Франсуа Пьер де ла Варенн ( французское произношение: [fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn] , 1615–1678 в Дижоне ), бургундец по происхождению, был автором Le Cuisinier François (1651), одной из самых влиятельных кулинарных книг в ранней современной французской кухне . . La Varenne порвала с традициями, которые произвели революцию в французской кулинарии средневековья и эпохи Возрождения в 16 и начале 17 веков. [1]
Ла Варенн был ведущим членом группы французских поваров, писавших для профессиональной аудитории и систематизировавших французскую кухню во времена короля Людовика XIV . Другими были Николя Боннефон, Le Jardinier François (1651) и Les Délices de la Campagne (1654), а также Франсуа Массиало , Le Cuisinier royal et буржуазный (1691), который все еще редактировался и модернизировался в середине 18 века. Поваренная книга все еще использовалась во Франции до Французской революции .
В семнадцатом веке произошла кулинарная революция, которая перенесла французскую гастрономию в современную эпоху. От сильно пряных вкусов, унаследованных от кухни средневековья, отказались в пользу натуральных вкусов продуктов. Экзотические и дорогостоящие пряности ( шафран , корица , тмин , имбирь , мускатный орех , кардамон , чернушка , райские семена ) были, за исключением перца , заменены местными травами ( петрушка , тимьян , лавровый лист , кервель , шалфей , эстрагон ). Были введены новые овощи, такие как цветная капуста , спаржа , горох , огурцы и артишоки .
Особое внимание уделялось приготовлению мяса , чтобы максимально сохранить его вкус. Овощи должны были быть свежими и нежными. Рыба , с улучшением транспорта, должна была быть безупречно свежей. При приготовлении необходимо было учитывать вкусовую и визуальную целостность ингредиентов, а не маскировать их, как это делалось ранее. Наконец, было введено строгое разделение между солеными и сладкими блюдами: первые подавались раньше вторых, изгоняя ренессансный вкус смешивания сладких и соленых ингредиентов в одном и том же блюде или в одной и той же части еды.
Работа Ла Варенна была первой, кто письменно зафиксировал значительные кулинарные инновации, достигнутые во Франции в семнадцатом веке, одновременно систематизировав приготовление пищи в соответствии с правилами и принципами. Он представил первый бисквит и соус Бешамель . Он заменил раскрошенный хлеб ру в качестве основы для соусов, а сало — сливочным маслом . Здесь впервые встречаются термины «букет гарни» , «fonds de Kitchen » (запасы) и «редукции» , а также использование яичных белков для осветления. [2]
Здесь также содержится самый ранний из опубликованных рецептов милфея . Речь идет о приготовлении овощей, необычном подходе. В ароматном соусе для спаржи есть свидетельства ранней формы голландского соуса : «приготовьте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; следите, чтобы он не слипался». свернётся..." [2]
Ла Варенн предварял свою книгу текстом о конфитюрах — джемах, желе и вареньях, включавшим рецепты сиропов, компотов и множества разнообразных морсов, а также раздел о салатах (1650).
Ла Варенн последовал за своей новаторской работой второй книгой «Le Pâtissier François» (Париж, 1653 г.), которую обычно считают первой всеобъемлющей французской работой по выпечке кондитерских изделий . В 1662 году вышло первое из объединенных изданий, в котором были представлены все три произведения вместе. Все ранние издания произведений Ла Варенна — «Ле Куизинье Франсуа» выдержало тридцать изданий за семьдесят пять лет — чрезвычайно редки; как и детские книжки, они тоже были изношены на кухне и просто израсходованы.
Пиратские издания Le Cuisinier François печатались в Амстердаме (1653 г.) и Гааге (1654–1656 гг.). Вскоре появились подражатели: «Le Cuisinier françois méthodique» была анонимно опубликована в Париже в 1660 году. Английский перевод « Французский повар» (Лондон, 1653 год) был первой французской кулинарной книгой, переведенной на английский язык. Он ввел профессиональные термины, такие как à la mode , au bleu (очень редко) и au naturalel , которые теперь являются стандартными кулинарными выражениями. Об успехе книги можно судить по тому факту, что было напечатано более 250 000 экземпляров примерно в 250 изданиях, и она печаталась до 1815 года.
Говорят, что первое обучение Ла Варенн проходило на кухне королевы Марии Медичи . На момент публикации его книг Ла Варенн имел десятилетний опыт работы шеф- поваром у Николя Шалона дю Бле , маркиза де Юксель ( marquis d'Uxelles по-французски), которому он посвятил свои публикации и которого увековечил в дюкселях . мелко нарезанные грибы, приправленные зеленью и луком-шалотом, который до сих пор остается любимой приправой к рыбе и овощам. Маркиз Юксель был королевским губернатором Шалон-сюр-Сона , который, по мнению некоторых, был местом рождения Ла Варенн.
Le Cuisinier françois был переиздан в 1983 году, [3] опубликован издательством Editions Montalba под редакцией Жана-Мари Фландрена, Филипа Хаймана и Мэри Хайман с обширным вступительным эссе. [4]