stringtranslate.com

Голландский соус

Голландский соус ( / h ɒ l ə n ˈ d eɪ z / или / ˈ h ɒ l ə n d eɪ z / ; французский: [ɔlɑ̃dɛz] ), что по-французски означает голландский соус , [1] представляет собой смесь яичного желтка , растопленное сливочное масло и лимонный сок (или немного белого вина или уксуса). Обычно его приправляют солью и белым или кайенским перцем .

Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как приготовленная на пару спаржа . [2] [3] [4]

Происхождение

Некоторые варианты голландского соуса [5]

Соус голландез в переводе с французского означает «голландский соус». [примечание 1] Первый документально подтвержденный рецепт «спаржи с ароматным соусом» датируется 1651 годом в книге Ла Варенна «Le Cuisinier François » [7] : [8]

приготовьте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; следите, чтобы оно не свернулось [8]

Название было дано во время франко-голландской войны . [9] [10]

Ла Варенну приписывают появление соусов из Средневековья благодаря своей публикации, и, возможно, он изобрел голландский соус. [11] Более позднее название — соус Изиньи , названный в честь Изиньи-сюр-Мер , который славится своим маслом. [6] [12] Соус Изиньи встречается в книгах рецептов, начиная с 19 века. [13] [14]

К 19 веку соусы были разделены Каремом на четыре категории . Одной из его категорий была аллеманде — соус на основе бульона с добавлением яиц и лимонного сока. Эскофье заменил аллеманде яичными эмульсиями, в частности майонезом, в своем списке основных соусов высокой кухни . [15] Голландский соус был включен в раздел о производных продуктах [16] , но в английском переводе упоминание майонеза как исходного соуса было удалено, а голландский соус был перенесен в раздел, посвященный исходным соусам. [17]

Хотя многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты: яйца, масло и лимон, Проспер Монтань предложил использовать разбавленное белое вино или уксус , аналогично соусу Беарнез , чтобы улучшить вкус. [18]

В английском языке название «голландский соус» было распространено на протяжении 19 века, но в 20 веке оно было в значительной степени вытеснено голландским соусом . [1]

Подготовка и обработка

Как и в других соусах из яичной эмульсии, таких как майонез и беарнез , [19] [20] яйцо не свертывается , как в заварном креме ; [21] скорее, лецитин в яйцах служит эмульгатором , позволяя смеси обычно несмешивающегося масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию . [22]

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают при перемешивании. Некоторые повара используют пароварку для контроля температуры. В некоторых рецептах к разогретым желткам добавляют растопленное сливочное масло; другие требуют, чтобы нерастопленное масло и желтки были нагреты вместе; третьи смешивают теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. [23] Контроль температуры имеет решающее значение, поскольку чрезмерная температура может свернуть соус. [24] [25] Некоторые повара начинают с сокращения. Редукция состоит из уксуса, воды и измельченного перца. Эти ингредиенты измельчают до состояния «до секунды» или почти досуха, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.

Голландский соус можно замораживать. [26]

Производные

Майонез и его производное голландез входят в число основных французских соусов , [2] [27] [28] и являются основой для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, в том числе:

Примечания

  1. ↑ Французы, как правило, давали своим творениям иностранные названия, одним из которых был голландский. [6]

Цитаты

  1. ^ аб Айто 2012, с. 172.
  2. ^ аб Эскофье 1903.
  3. ^ Эскофье 1907, с. 2.
  4. ^ Эскофье 1912, с. 13.
  5. ^ К. Герман Сенн, Книга соусов , 1915 г.
  6. ^ ab Alléno & Brenot 2014, стр. 12.
  7. ^ Снодграсс 2004, с. 57.
  8. ^ аб Бинни 2008, с. 129.
  9. ↑ Аттали, Жак (17 апреля 2019 г.). История питания: De quoi manger est-il le nom? (На французском). Фаярд. ISBN 978-2-213-71435-6.
  10. ^ Аллено и Брено, 2014.
  11. ^ Рульман 2009, с. 57.
  12. ^ Гилбар 2008, с. 47.
  13. ^ Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Шеф-повар в огне: пять методов профессионального использования тепла . Тейлор Трейд Издательство. п. 296. ИСБН 978-1-4616-2607-7.
  14. ^ Жан-Бернар Лемер, La vie de Paris, 1898 , 1899, с. 29
  15. ^ Кен Альбала (15 июня 2015 г.). Энциклопедия продовольственных проблем SAGE. МУДРЕЦ. п. 499. ИСБН 978-1-4522-4301-6.
  16. ^ Эскофье 1903, с. 150.
  17. ^ Эскофье 1907, стр. 22–23.
  18. ^ Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кухня. Издательская группа «Пингвин». п. 136. ИСБН 978-1-101-50123-8.
  19. ^ Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (5 ноября 1997 г.). JOC All New Rev. - 1997. Саймон и Шустер. п. 56. ИСБН 978-0-684-81870-2.
  20. ^ Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2006 г. Оксфордский симпозиум. п. 335. ИСБН 978-1-903018-54-5.
  21. ↑ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжа. Джон Уайли и сыновья. п. 195. ИСБН 978-0-470-19752-3.
  22. ^ Алексис Рикус; Бев Сондер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). AQA GCSE Приготовление пищи и питание. Ходдерское образование. п. 140. ИСБН 978-1-4718-6365-3.
  23. ^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , 1984, с. 364
  24. ↑ Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Обучение. п. 401. ИСБН 978-1-133-60715-1.
  25. ^ С. Родей (1 ноября 1998 г.). Пищевая гигиена и санитария. Тата МакГроу-Хилл Образование. п. 104. ИСБН 978-0-07-463178-2.
  26. ^ Хорошее ведение домашнего хозяйства (1 декабря 2001 г.). Иллюстрированная кулинарная книга «Хорошее ведение домашнего хозяйства»: самая продаваемая в Америке пошаговая кулинарная книга с более чем 1400 рецептами. Книги Херста. п. 460. ИСБН 978-1-58816-070-6.
  27. ^ Эскофье 1907.
  28. ^ Эскофье 1912.
  29. ^ Эскофье: 89
  30. ^ Cookwise, стр. 304–05.
  31. ^ abcde Радость кулинарии с. 359
  32. ^ Эскофье: 90
  33. ^ Эскофье: 91
  34. ^ Эскофье: 41
  35. ^ Эскофье: 141
  36. ^ Эскофье: 163
  37. ^ Эскофье: 88
  38. ^ Эскофье: 128
  39. ^ Эскофье: 132
  40. ^ Эскофье: 138

Рекомендации

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Голландский
Викискладе есть медиафайлы, связанные с голландским языком.