Гриль , также известный как обжарка на вертеле , представляет собой стиль жарки , при котором мясо нанизывают на вертел – длинный твердый стержень, используемый для удерживания пищи, пока она готовится на огне в камине или на костре , или жарится в духовке. духовка . Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как свиньи или индейки . Вращение обеспечивает равномерное приготовление мяса в собственном соку и обеспечивает легкий доступ для непрерывной наметки .
В средневековой кухне и кухнях раннего Нового времени вертел был предпочтительным способом приготовления мяса в большом доме. Слуга, предпочтительно мальчик, сидел возле вертела, медленно поворачивая металлический стержень и готовя еду; он был известен как «плевок» или «плевок». Позже были изобретены механические вертелы (« домкраты »), приводимые в движение сначала собаками на беговых дорожках, а затем паровыми и механическими часовыми механизмами. Вертел также мог приводиться в движение турбиной, установленной в дымоходе, с червячной передачей для преобразования крутящего момента и скорости. Верты теперь обычно приводятся в движение электродвигателями .
Гриль также может относиться к механическому устройству, используемому для приготовления гриля, или к ресторану, специализирующемуся на жареном на вертеле мясе. Это слово пришло из французского языка, где оно впервые появилось в парижских магазинах около 1450 года. Кроме того, в ресторанах, в которых работает бригада кухни Эскофьера , гриль-повар является шеф-поваром, ответственным за все блюда, приготовленные на вертеле, в духовке, на гриле и в некоторых случаях жареные блюда.
В этом стиле коса монтируется горизонтально. Их часто используют для приготовления целых цыплят или жаркого из различных видов мяса, включая говядину и свинину . Конструкция может включать в себя один вертел, установленный над открытой жаровней или грилем , один вертел, установленный внутри обычной духовки , или множество вертелов, установленных в большой промышленной печи. Последние обычно используются для массового производства жареного мяса для продажи потребителям.
В этом стиле гриля важен баланс. Если приготавливаемый объект сильно разбалансирован, это создаст большую нагрузку на приводной механизм или приведет к тому, что механизм не сможет вращаться. Ослабленные куриные ножки или крылышки также могут стать причиной заклинивания механизма. По этим двум причинам требуются определенные навыки вертела. Бытовые духовки высокого класса обычно поставляются с грилем (или позволяют установить гриль в качестве опции). В этих случаях механизм моторного привода обычно спрятан внутри духовки. Для использования гриля необходимо снять обычные решетки для приготовления пищи; может потребоваться специальный держатель для обеспечения одной или обеих точек опоры вертела.
Скорость вращения может варьироваться в зависимости от типа приготавливаемой пищи и близости к источнику тепла. Крупных животных, например, свиней целиком, часто готовят на скорости от 3 до 1 об/мин . Рон Попейл , изобретатель печи-гриля Ronco «Showtime», утверждает, что скорость 6 об/мин — идеальная скорость для приготовления разнообразных блюд.
Вообще говоря, когда целое животное жарится на вертеле, его лучше вращать быстрее в начале жарки, чтобы повысить внутреннюю температуру, не обжигая внешнюю поверхность. Как только внешняя поверхность начнет покрываться коркой, скорость вращения уменьшают, чтобы свести к минимуму попадание капель. Это позволяет соку и каплям оставаться на поверхности, тем самым улучшая вкус. Последнее особенно важно при использовании горизонтального вертела и углей или открытого огня, в этом случае капли нельзя собрать для наметки. При использовании горизонтального вертела вначале также предпочтительно хранить жаркое подальше от источника тепла, что сводит к минимуму инфракрасное нагрев, сохраняя при этом конвекционный нагрев воздуха. В дальнейшем обжарка приближается, сочетая интенсивную конвекцию и радиационный нагрев.
В супермаркетах обычно массово производят цыплят-гриль с использованием горизонтального гриля с металлическими стержнями, которые удерживают курицу на месте через самую слабую часть грудки (что также почти не влияет на само мясо от прокола, но при этом надежно удерживает курицу на месте) и самая плотная часть курицы (расположена чуть ниже голени курицы).
Другой стиль гриля — это вертикальный гриль, в котором тепло подается непосредственно сбоку или, реже, конвекцией снизу. В этом стиле гриля баланс нагрузки менее важен, чем в горизонтальном гриле; эта функция полезна, поскольку мясо обычно сбривают понемногу.
Некоторые блюда, которые обычно готовят на вертикальном гриле, включают:
