stringtranslate.com

Бригада кухни

Бригада кухни (французский: [bʁiɡad də kɥizin] , «кухонная бригада») — это система иерархии, встречающаяся в ресторанах и отелях, в которой работает большой персонал, обычно называемый «кухонным персоналом» в англоязычных странах.

Идею разработал Огюст Эскофье (1846–1935). [1] [2] Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным людям, которые специализируются на определенных задачах на кухне или в столовой.

Список должностей

Это полный список членов бригады полноценной кухни. Только самые крупные заведения могут иметь персонал такого размера. Как отмечается в некоторых названиях, некоторые должности объединяются в другие должности, когда такой большой штат не нужен. Примечание. Несмотря на то, что в английском языке слово «повар» используется в качестве названия повара, на французском языке это слово на самом деле означает «шеф» или «руководитель». Точно так же слово « кухня» означает «кухня», но также относится к еде или приготовлению пищи в целом или к типу еды или приготовления пищи.

Chef de Kitchen (повар кухни; «начальник кухни»)
отвечает за общее управление кухней; руководит персоналом, составляет меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, осуществляет закупку сырых продуктов, обучает учеников, поддерживает санитарно-гигиеническую среду приготовления пищи. [3]
Су-шеф-повар (заместитель или второй шеф-повар; «заместитель шеф-повара»)
получает заказы непосредственно от шеф-повара по управлению кухней и часто выступает в качестве представителя в отсутствие шеф-повара . [3]
Saucier (соусник или повар-соусист)
готовит соусы и теплые закуски , готовит мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать над рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [3]
Chef de party (старший повар; «начальник группы»)
отвечает за управление определенным местом на кухне, специализируясь на приготовлении на нем определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, обычно называют полушефом . [3]
Кузинье (повар)
является независимой должностью, обычно готовящей на станции определенные блюда; также может называться cuisinier de party . [3]
Commis (младший повар/помощник повара)
также работает на конкретной станции, но подчиняется непосредственно шеф -повару и заботится об инструментах для станции. [3] Женщина – это коммис .
Apprenti(e) (ученик)
часто являются студентами, получающими теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Они выполняют подготовительные работы и/или работы по уборке. [3] Ученик — мужчина, а ученик — женщина .
Плонжер (посудомоечная машина или носильщик на кухне)
моет посуду и столовые приборы, и ему могут быть поручены основные подготовительные работы. [3]
Мармитон (мойка кастрюль и сковородок; кухонный носильщик)
в более крупных ресторанах он заботится обо всех кастрюлях и сковородках вместо плонжера . [4]
Ротиссер (повар-жаровщик)
руководит командой поваров, которые жарят, жарят и жарят блюда во фритюре. [3]
Грилларден (повар-гриль)
на больших кухнях готовит блюда на гриле вместо гриля . [5]
Фритюрье (повар-жаровщик)
на больших кухнях готовит жареные блюда вместо гриля . [5]
Пуассонье (рыбный повар)
готовит блюда из рыбы и морепродуктов. [4]
Entremétier или entremettier ( приготовитель первых блюд )
готовит супы и другие блюда без мяса и рыбы, в том числе овощные и блюда из яиц. [3] Первоначально приготовлял антреме . [6] [7]
Potager (повар супа)
на больших кухнях подчиняется официанту и готовит супы. [5] (Ср. jardin potager )
Легюмье (повар овощей)
на больших кухнях также подчиняется заведующему и готовит овощные блюда. [5]
Гард-менеджер (начальник кладовой; «хранитель еды»)
отвечает за приготовление холодных закусок , паштетов , терринов и холодца ; готовит салаты; организует большие фуршеты; и готовит мясные закуски. [3]
Турнан (запасная рука/круглый)
перемещается по кухне, помогая на других позициях на кухне.
Кондитер (кондитер)
готовит десерты и другие сладости, а в местах, где нет булочной , также готовит хлеб и другую выпечку; также можно приготовить макароны. [4]
Конфиссер
в более крупных ресторанах вместо кондитера готовит конфеты и птифур . [5]
Ледник
в более крупных ресторанах вместо кондитера готовит замороженные и холодные десерты . [5]
Декоратор
в более крупных ресторанах вместо кондитера готовит экспонаты и фирменные торты . [5]
Буланже (пекарь)
в более крупных ресторанах вместо кондитера готовит хлеб, торты и выпечку на завтрак . [4]
Буше (мясник)
разделывает мясо, птицу и иногда рыбу; также может отвечать за панировку мясных и рыбных изделий. [5]
Абойер («зазывалка», диктор/экспедитор)
принимает заказы из столовой и распределяет их по станциям; также может быть исполнен су -шефом вечеринки . [5]
Коммунар (штатный повар)
готовит еду для персонала ресторана. [5]
Garçon de Kitchen («кухонный мальчик»)
в более крупных ресторанах выполняет подготовительные и вспомогательные работы по сопровождению. [4]
commis de débarrasseur ( автобусист )
уборка столов, перенос грязной посуды в посудомоечную машину, сервировка столов, заполнение столов.

Таблица результатов


Смотрите также

Примечания

  1. ^ "Система кухонной бригады Эскофье тогда и сейчас" . 6 июня 2014 года . Проверено 3 мая 2017 г.
  2. ^ "Кухонная бригада - Счастливчик Пич" . 28 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 1 мая 2017 г. Проверено 3 мая 2017 г.
  3. ^ abcdefghijk Домине, 32 года.
  4. ^ abcde Домине, 33.
  5. ^ abcdefghij Кулинарный институт Америки, 8.
  6. ^ Ларус, Пьер (1870). Большой словарь Universel (на французском языке). Ларусс и Бойер. п. 655. ENTREMÉTIER […] Кухня, ответственная за приготовление закусок , в большой кухне .
  7. ^ Пичетт, Анри (1988). Odes à chacun (на французском языке). Галлимар. п. 120. ИСБН 978-2-07-071224-3. ЭНТРЕМЕТЬЕ или ЭНТРЕМЕТЬЕ n. м. ( ЭНТРЕМЕТЬЕ 1870 GDu , ЭНТРЕМЕТЬЕ 1892 Ddd ; де энтреметс ). […] В бригаде кухни, мой шеф-повар , отвечающий за приготовление блюд, овощей, а также тех овощей, которые должны служить гарнитуру (aux viandes, aux poissons).

Рекомендации