Заливное или мясное желе ( / ˈ æ s p ɪ k / ) [1] представляет собой пикантный желатин , приготовленный на мясном бульоне или бульоне и помещенный в форму для упаковки других ингредиентов. К ним часто относятся кусочки мяса, морепродуктов, овощей или яиц. Холодец также иногда называют заливным желе или заливным желе . В своей простейшей форме холодец — это, по сути, желатиновая версия обычного супа .
Согласно одному поэтическому упоминанию Ибрагима ибн аль-Махди , который описал вариант блюда, приготовленного из иракского карпа , оно было «похоже на рубин на блюде, оправленное в жемчужину… пропитанное шафраном, таким образом, оно выглядело как гранат». ярко-красный, переливающийся на серебре». [2]
Исторически мясные холодцы готовились еще раньше холодцев с фруктовыми и овощными вкусами. К Средним векам повара обнаружили, что из загустевшего мясного бульона можно приготовить желе. Подробный рецепт холодца можно найти у Ле Виандье , написанного примерно в 1375 году. [3]
В начале 19 века французский шеф-повар Мари-Антуан Карем создал шаудфроид . Термин chaudfroid в переводе с французского означает «горячий холод» и относится к продуктам, которые были приготовлены горячими и поданы холодными. Холодец использовался в качестве соуса для холодца во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, придавая пище влажность и аромат. [4] Карем также изобрел различные виды холодца и способы его приготовления. [5]
Холодец приобрел известность в Америке в начале 20 века. [6] К 1950-м годам мясной холодец стал популярным продуктом ужина, [7] как и другие блюда на основе желатина, такие как томатный холодец. [6] Повара продемонстрировали свои эстетические навыки, создав изобретательные холодцы. [8]
Холодец может быть бесцветным (белый холодец) или содержать различные оттенки янтаря . Холодец можно использовать для защиты продуктов от воздуха, для придания им вкуса или в качестве украшения. [9] Его также можно использовать для упаковки мяса, предотвращая его порчу. Желатин защищает от воздуха и бактерий , сохраняя приготовленное мясо или другие ингредиенты свежими дольше. [10] Холодец бывает трех видов: нежный, нарезаемый и несъедобный. [11] Нежный холодец мягкий. Нарезаемый холодец необходимо готовить в террине или заливной форме. Он более твердый, чем нежный холодец. Несъедобный холодец никогда не употребляют в пищу, а обычно используют для украшения. Холодец часто используют для глазирования пищевых продуктов на кулинарных соревнованиях, чтобы еда блестела и была более привлекательной для глаз. Продукты, обмакнутые в холодец, имеют лакированную поверхность, что придает им необычный вид. [12] Холодец можно нарезать различной формы и использовать в качестве гарнира к мясным деликатесам или паштетам . [13]
Приготовление холодца из свинины включает в себя помещение нежирного мяса свинины, рысаков, кожуры, ушей и морды в кастрюлю с холодной водой и варку на медленном огне в течение трех часов. Бульону дают остыть, одновременно удаляя нежелательные жиры. Впоследствии к мясу можно добавить белый уксус и сок половины апельсина или лимона, чтобы оно было покрыто. Затем всей смеси дают остыть и загустеть. Для вкуса в бульон можно добавить лавровый лист или перец чили (румынский сорт основан на чесноке и не содержит уксуса, апельсина, лимона, перца чили, лаврового листа и т. д.). Однако существует множество альтернативных способов приготовления свиного холодца, например, с использованием сельдерея , говяжьих и даже свиных костей . Холодец из птицы готовят так же, как холодец из свинины, но добавляют меньше воды, чтобы компенсировать меньшее содержание натурального желатина.
В холодец можно заливать практически любой тип продуктов, а для приготовления желатина можно использовать практически любой тип мяса (включая птицу или рыбу), хотя в некоторых случаях для правильного застывания холодца может потребоваться дополнительный желатин. Бульон можно осветлить яичным белком , а затем наполнить и приправить непосредственно перед тем, как холодец застынет. Чаще всего это кусочки мяса, морепродуктов, яиц, фруктов или овощей . Телячий бульон (в частности, бульон из вареной телячьей ножки ) содержит много желатина, поэтому при приготовлении бульона часто включают и другие виды мяса.
В рыбном консоме обычно слишком мало натурального желатина, поэтому рыбный бульон можно готовить дважды или добавлять в него добавки. Поскольку рыбный желатин плавится при более низкой температуре, чем желатин других видов мяса, рыбный холодец более нежный и легче тает во рту. Большинство рыбных бульонов обычно не сохраняют формованную форму только благодаря натуральному желатину, поэтому добавляют дополнительный желатин. [12]
В овощах нет натурального желатина. [14] Однако пектин служит той же цели в кулинарии, например, при приготовлении джемов и желе.
Свиной холодец — заливное, приготовленное из низкосортных кусков мяса свиней, например рысаков , содержащих значительную долю соединительной ткани . [15] Свиной холодец — популярная закуска , и в наши дни его иногда готовят в более современной версии с использованием постного мяса , с остатками свинины или без них (которые заменяются покупным желатином ). Он очень популярен в Хорватии , Сербии , Польше , Чехии , Румынии , Молдове , Эстонии , Латвии , Литве , Словакии (называемый гуспенина/студено ), Венгрии , Греции и Украине . В России , Белоруссии , Грузии и Украине он известен как холодец , холодне во время Рождества или Пасхи . В России холодец — традиционное зимнее и особенно рождественское и новогоднее блюдо , которое едят с хреном или горчицей . [16] Его также едят во Вьетнаме ( thịt nấu đông ) во время Лунного Нового года . Мясо в пирогах со свининой консервируется с помощью свиного холодца.
Пихтие ( сербский : пихтије ), пивтия ( македонский : пивтија ), пача ( болгарский : пача ) — заливное блюдо, обычно приготовленное из мяса баранины, курицы или свинины, такого как голова, рулька или скакательный сустав, превращенное в полугустая студенистая лепешка. В некоторых вариантах вместо свинины используется курица. Некоторые рецепты также включают копченое мясо и хорошо приправлены.
Пихтие обычно является лишь одним из компонентов традиционного блюда (или закуски), хотя его можно подавать и в качестве основного блюда. Обычно его сопровождают холодная мастика или ракия (виноградный бренди) и турсия (маринованные помидоры, перец, оливки, цветная капуста, огурцы).
Рецепт предусматривает, что мясо очистить, промыть, а затем отварить недолго, не дольше 10 минут. Затем воду меняют, добавляют овощи и специи. Его варят до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем кости удаляют, мясной бульон процеживают, а мясо и бульон разливают в неглубокие миски.
Добавляется чеснок, а также тонкие ломтики помидоров или зеленого перца (или чего-то подобного для украшения). Его оставляют хранить в холодном месте, например, в холодильнике, или на улице, если погода достаточно холодная. Она застывает в желе, и ее можно нарезать кубиками (часто говорят, что хорошую пихтию «режут, как стекло»). Эти кубики перед подачей можно посыпать различными специями или травами по желанию.
Пихтие обычно нарезают и подают кубиками одинакового размера.
Пихтие часто используются в славах и других праздничных случаях среди сербов .
Румынский и молдавский piftie также называют răcitură (множественное число răcituri ), происходящее от румынского rece , что означает холод. У Пифти другой способ приготовления. Обычно его готовят из свиной ножки (но можно также использовать мясо индейки или курицы), моркови и других овощей, отваренных до состояния супа с высоким содержанием желатина. Бульоном, содержащим желатин, заливают в тарелках отварное мясо и размятый чеснок, затем смесь охлаждают до состояния желе. Пифти традиционно подают на Крещение .
Чокпён ( 족편 ) — это блюдо, которое готовят путем варки в воде кусков говядины и свинины с высокимколлагена, таких как голова, кожа,хвост,коровьи рысакиили другие куски, в течение длительного времени. Полученная жидкость для тушения при охлаждении застывает и образует желеобразное вещество. [17][18]
Среди неваров долины Катманду в Непале желе из мяса буйвола, известное как тахаа , является основным компонентом зимнего праздника для гурманов. Его едят в сочетании с заливным рыбным соусом ( саньяа кхунна ), который готовится из сушеной рыбы и мясного бульона буйвола , кислый и содержит обильную смесь специй и приправ. [ нужна цитата ]
В Центральной, Восточной и Северной Европе холодец часто принимает форму свиного холодца и популярен во время рождественских и пасхальных праздников. В Польше некоторые виды мяса, рыбы и овощей заливают заливным, создавая блюдо под названием галарета .
В белорусской , русской и украинской кухне мясное заливное блюдо называется холодец ( белорусский : халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; русский : холодец [xəlɐˈdʲets] ; украинский : холодец [xoloˈdɛtsʲ] ⓘ ; за пределами этих стран также пишется какхолодец) происходит от слова холод, означающего «холод». В некоторых регионах его называют «студень» ( студень ) или «студенец » ( студенец ), что происходит от другого корня со схожим значением.
Блюдо является частью зимних праздников, таких как традиционный русский Новый год или рождественская трапеза . Однако современное холодильное оборудование позволяет производить его круглый год, и летом нередко можно увидеть холодец на русском столе.
Холодец обычно готовят путем варки костей и мяса, богатых коллагеном , в течение примерно 5–8 часов [19] до получения густого и жирного бульона, при этом коллаген гидролизуется в натуральный желатин , смешанный с солью, перцем и другими специями. Затем мясо отделяют от костей, измельчают, смешивают с бульоном, заправляют ломтиками вареного яйца и зеленью, например петрушкой, и охлаждают до застывания в желе. Холодец обычно едят с хлебом или горчицей .
Хорватский вариант этого блюда называется хладетина ( хладно – холод). Варианты варьируются от блюда, подаваемого в блюде с довольно нежным желатином, до тлаченицы, больше напоминающей немецкий sulze, разновидность головного сыра .
В Словении холодец известен как žolca (от немецкого sülze , что означает сыр с головой ) или tlačenka на словенском языке . Его традиционно подают на Пасху .
В Дании холодец называется скай и готовится из мясных соков, желатина, а иногда и из грибов. Скай почти исключительно едят в качестве начинки к мясному ассорти или руллепольсе на датских сэндвичах с открытым лицом, называемых смёрребрёд . Это ключевой ингредиент Dyrlægens natmad , блюда, сочетающего леверпостей , нарезанную соленую говядину и лук. Скай, с грибами или без, — это продукт, который легко найти в большинстве супермаркетов.
Муджуджи или мужужи ( груз . მუჟუჟი ) — традиционное грузинское блюдо из холодного свиного холодца. В его состав входят свиное мясо, хвосты, уши, ножки, морковь, уксус, чеснок, зелень, лук, коренья, лавровый лист, душистый перец и корица. [20] [21] [22] В некоторых рецептах блюдо готовится в два отдельных процесса, слегка маринованное винным уксусом и приправленное эстрагоном и базиликом. Одна часть содержит свиные ножки, хвосты и уши; другой содержит нежирное мясо поросят. Их соединяют в одно блюдо, охлаждают и подают с зеленым луком и пряными травами. [23]
Rog in 't zuur или rog in zure gelei — это традиционный фламандский рецепт консервирования крыльев скатов, которые в противном случае, как известно, быстро портятся. Крылышки ската варят в рыбном бульоне с уксусом, специями и луком, затем консервируют, добавляя в бульон желатин и покрывая рыбу желатиновым бульоном. Таким образом рыба может храниться без охлаждения 2–4 дня. Блюдо подают холодным с хлебом на завтрак или в качестве закуски, а можно и как закуску. [24]
В Северном Китае Пидонг ( китайский :皮冻) — традиционное блюдо, которое подают зимой, особенно во время китайского Нового года . Это китайское блюдо из холодца обычно готовят путем варки свиной шкуры в воде. Блюда, охлажденные без свиной шкуры, называются Циндунг ( китайский :清冻), а блюда, содержащие свиную шкурку в холодце, называются Хундонг ( китайский :浑冻). [25]
В Чжэньцзяне холодец с использованием свиных рысаков называется «Соленая свинина в желе» ( китайский :水晶肴肉; пиньинь : Шуцзин Сяороу ). Блюдо состоит из двух слоев мяса. Верхний слой толщиной около полдюйма представляет собой «заливное мясо из свиной кожи», а нижний слой наполовину красный, наполовину белый и состоит из кипящих свиных рысаков и свиной кожи до образования желе, образуя «мясной холодец». Традиционный способ приготовления блюда предполагает варку селитры , в результате чего она приобретает малиновый оттенок. Однако, поскольку использование селитры в продуктах питания запрещено, современный подход заключается в использовании немецкой свиной рульки. [26]
Холодец является источником различных питательных веществ, таких как железо, витамин А, витамин К, жирные кислоты, селен, цинк, магний и фосфор.
Аминокислота, содержащаяся в холодце под названием глутамин , может улучшить целостность кишечного барьера, что может быть полезно при воспалительных заболеваниях кишечника и других проблемах с пищеварением. [27]
Глицин из холодца способен улучшить сон и снизить усталость в течение дня. [28]
Примечания
Библиография
