Черный хлеб — это хлеб , приготовленный из значительного количества цельнозерновой муки , обычно пшеничной , иногда с добавлением кукурузной и/или ржаной муки. Черный хлеб часто приобретает свой характерный темный цвет из-за таких ингредиентов, как патока или кофе . В Канаде , Ирландии и Южной Африке это цельнозерновой хлеб ; в Новой Англии и Приморье это хлеб, пропитанный патокой. В некоторых регионах США черный хлеб называют пшеничным в дополнение к белому хлебу .
Цельнозерновая мука, содержащая сырые зародыши пшеницы вместо поджаренных, имеет более высокий уровень глутатиона и, таким образом, приводит к меньшим объемам буханки. [1]
В Ирландии во время голода , до 1848 года, беднякам раздавали черный хлеб. [2] В Англии черный хлеб готовили из коричневой муки. [3] Примерно до 1845 года коричневая мука считалась менее желательным зерновым продуктом и оценивалась соответственно. Однако к 1865 году, из-за недавно обнаруженной пользы отрубей для здоровья, цена на коричневую муку в Лондоне выросла до уровня, часто превышающего цену на муку высшего сорта. [4]
Исторически коричневая мука представляла собой то, что оставалось после того, как из цельного зерна было удалено около 90% грубых внешних отрубей и 74% чистого эндосперма или муки мелкого помола. [5] Если использовать немного другие показатели экстракции , коричневая мука, составляющая 20% цельного зерна, сама состоит из примерно 15% мелких отрубей и 85% белой муки. [6] В 1848 году утверждалось, что мукомольные предприятия знали только об отрубях и эндосперме, [7] но к 1912 году стало более широко известно, что коричневая мука включает в себя зародыши . [3]
Коричневый цвет цельнозернового хлеба обусловлен хлопьями — открытием, приписываемым Ипполиту Меж-Мурье из Франции. [5] [8] Зернолин, который Мурье считал активным веществом или ферментом, аналогичным по действию диастазе , [8] происходил из зернового слоя прямоугольных клеток, которые мельницы считали частью отрубей: позже его альтернативно называли алейроновым слоем . [9] В заявлении, приписываемом Муриесу, если хлопья нейтрализовать, белый хлеб можно приготовить из муки, содержащей отруби. [5]
Ирландский пшеничный хлеб — это разновидность ирландского содового хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки .
Бородинский хлеб — это слегка сладкий ржаной хлеб на закваске российского происхождения, обычно приправленный тмином и семенами кориандра и подслащенный патокой , которая усиливает его и без того довольно темный цвет, исходящий от ржаной муки. Он назван в честь Бородинского сражения , а легенда гласит, что его изобрела вдова одного из русских генералов, погибших в том сражении, хотя на самом деле он был создан, вероятно, гораздо позже, в конце XIX века.
Черный хлеб Новой Англии или Бостона — это разновидность темного, слегка сладкого мультизернового хлеба, приготовленного на пару , обычно подслащенного патокой , популярного в Новой Англии . Влажный хлеб темного цвета и традиционно подается с печеной фасолью и сосиской . [10]
Цвет бостонского черного хлеба обусловлен смесью видов муки, обычно смесью нескольких следующих видов муки: кукурузной , ржаной, цельнозерновой, муки грубого помола , а также добавлением подсластителей, таких как патока и кленовый сироп . Иногда добавляют изюм . Тесто переливают в банку и варят на пару в чайнике.
Глутатион также содержится в цельнозерновой муке, в частности в зародышах пшеницы. ... Поджаренные зародыши пшеницы не будут обладать такой же высокой активностью глутатиона, как сырые зародыши пшеницы, поскольку глутатион инактивируется при нагревании. ... Если сначала не разрушить глутатион, хлебное тесто размягчается и становится рыхлым, а пружина печи уменьшается. В результате получается меньший объем буханки и более грубая текстура.
Я проходил мимо и увидел густую массу несчастных, голодающих людей — мужчин, женщин и детей, собравшихся перед сараем, из которого беднякам раздавались порции черного хлеба и стирбаба.
Позволяя зародышу и всем слоям отрубей, кроме внешних, более грубых, смешиваться с мукой, мы получаем сладкую на вкус коричневую муку, из которой получается черный хлеб, пользующийся такой популярностью среди слоев общества.
Он перемалывает пшеницу так, чтобы разделить ее примерно на 74 процента. муки высшего сорта, 16 коричневой муки и 10 отрубей.
Парижский белый хлеб готовится из муки высшего сорта (1re marque), не содержащей отрубей. Если из 100 частей пшеницы получается 70 частей этой муки, то остаток будет состоять из десяти частей отрубей и 20 частей грубой коричневой муки, причем последняя состоит из трех частей мелких отрубей и 17 частей белой муки.
Профессор Джонстон отмечает: «Пшеничное зерно состоит из двух частей, с которыми мельник знаком: внутреннего зерна и кожицы, которая его покрывает. Внутреннее зерно дает чистую пшеничную муку; кожа, отделенная, образует отруби».
... хлопья...
![Франкфуртер Цеппелинвурст [ де ] с черным хлебом](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg/1280px-Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg)
