Сливочное масло — молочный продукт , изготовленный из жировых и белковых компонентов сбитых сливок . Это полутвердая эмульсия при комнатной температуре , состоящая примерно на 80% из молочного жира . Его используют при комнатной температуре в качестве пасты , растапливают как приправу и используют в качестве жира при выпечке , приготовлении соусов , жарке на сковороде и других кулинарных процедурах.
Чаще всего масло изготавливают из коровьего молока, но его также можно производить из молока других млекопитающих , включая овец , коз , буйволов и яков . Его получают путем сбивания молока или сливок для отделения жировых шариков от пахты . Соль в масло добавляли с древних времен, чтобы помочь ему сохраниться, особенно при транспортировке; соль, возможно, по-прежнему играет роль консерванта, но сегодня она менее важна, поскольку вся цепочка поставок обычно хранится в холодильнике . В наше время соль можно добавлять для вкуса. [1] Иногда в масло добавляют пищевой краситель . [2] При переработке сливочного масла с удалением воды и сухих веществ молока получается топленое масло , или топленое масло , которое почти полностью состоит из молочного жира.
Сливочное масло представляет собой эмульсию типа «вода в масле», образующуюся в результате инверсии сливок, где эмульгаторами являются молочные белки. Масло остается твердым при хранении в холодильнике , но при комнатной температуре размягчается до жидкой консистенции и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C (от 90 до 95 °F). Плотность сливочного масла 911 г/л ( 15+1 ⁄ унции /пункт США). [3] Обычно он имеет бледно-желтый цвет, но варьируется от темно-желтого до почти белого. Его естественный, неизмененный цвет зависит от корма и генетики исходного животного, но коммерческий производственный процесс иногда меняет его с помощью пищевых красителей, таких как аннато [4] или каротин .
Слово «масло» происходит (через германские языки ) от латинского «butyrum» , [ 5] которое является латинизацией греческого βούτυρον ( bouturon ). [6] [7] Это может быть соединение βοῦς ( боус ), «вол, корова» [8] + τυρός ( турос ), «сыр», то есть «коровий сыр». [9] [10] Слово турос («сыр») засвидетельствовано в микенском греческом языке . [11] Латинизированная форма встречается в названии масляная кислота , соединение, содержащееся в прогорклом масле [12] и других молочных продуктах. [13]
Негомогенизированное молоко и сливки содержат молочный жир в микроскопических шариках. Эти шарики окружены мембранами из фосфолипидов ( эмульгаторов жирных кислот ) и белков , которые предотвращают объединение жира в молоке в единую массу. Сливочное масло получают путем взбалтывания сливок, что повреждает эти мембраны и позволяет молочным жирам соединяться, отделяясь от других частей сливок. Вариации в методе производства приводят к созданию масел разной консистенции, в основном из-за состава молочного жира в готовом продукте. Сливочное масло содержит жир в трех отдельных формах: свободный молочный жир, кристаллы молочного жира и неповрежденные жировые шарики. В готовом продукте разные пропорции этих форм приводят к разной консистенции масла; сливочное масло с большим количеством кристаллов тверже, чем масло, в котором преобладают свободные жиры. [ нужна цитата ]
В результате сбивания получаются мелкие маслянистые зерна, плавающие в водной части сливок. Эта водянистая жидкость называется пахтой , хотя сегодня чаще всего продается пахта, полученная путем прямого сквашивания обезжиренного молока. [14] Пахту слить; иногда больше пахты удаляют, промывая зерна водой. Затем зерна «обрабатываются»: прессуются и перемешиваются. При приготовлении вручную это делается с помощью деревянных досок, называемых скотч-руками . Это объединяет масло в твердую массу и разбивает въевшиеся карманы пахты или воды на крошечные капли. [ нужна цитата ]
Товарное сливочное масло содержит около 80% молочного жира и 15% воды; Масло, приготовленное традиционным способом, может содержать всего 65% жира и 30% воды. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов , триэфиров, полученных из глицерина , и трех любых из нескольких групп жирных кислот . [15] Производители сливочного масла в США иногда добавляют Аннато, не указывая это на этикетке, потому что в США разрешено использование в масле нераскрытого безвкусного и натурального красителя (тогда как на всех остальных продуктах в США красители должны быть указаны на этикетке). [16] Консервант молочная кислота иногда добавляется вместо соли (и в качестве усилителя вкуса), а иногда добавляется дополнительный диацетил для усиления маслянистого вкуса (в США оба ингредиента могут быть указаны просто как «натуральные ароматизаторы»). [17] При совместном использовании в методе NIZO эти два ароматизатора придают вкус кисломолочного масла без фактического полного брожения. [18]
До современного фабричного производства масла сливки обычно собирали после нескольких доек, поэтому к моменту превращения их в масло им было несколько дней, и они были несколько ферментированы. Масло, приготовленное таким традиционным способом (из ферментированных сливок), известно как кисломолочное масло . Во время брожения сливки естественным образом скисают, поскольку бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту . В процессе ферментации образуются дополнительные ароматические соединения, в том числе диацетил , что делает продукт более насыщенным и «маслянистым». [19] : 35
Масло, приготовленное из свежих сливок, называется сладкосливочным маслом . Производство сладкосливочного масла впервые стало обычным явлением в 19 веке, когда развитие холодильного оборудования и механического сепаратора сливок [19] : 33 позволило ускорить и удешевить производство сладкосливочного масла в больших масштабах [20] (сладкое сливочное масло можно производить в 6 часов, тогда как приготовление кисломолочного масла может занять до 72 часов).
Культивированное сливочное масло предпочитают во всей континентальной Европе , тогда как сладкосливочное масло преобладает в США и Великобритании. Шеф-повар Янсен Чан, директор отдела кондитерских изделий Международного кулинарного центра на Манхэттене, говорит: «Ни для кого не секрет, что молочные продукты во Франции и большей части Европы более высокого качества, чем в большинстве США» [ 21] . Минимум 82% молочного жира (в отличие от минимума в 80% в США [22] ), а также тот факт, что французское масло выращивается на травяном откорме, [23] объясняет, почему французская выпечка (и французская еда в целом) имеет репутацию более насыщенный вкус и более слоеный. [24] В Соединенных Штатах кисломолочное масло иногда называют маслом «европейского типа», хотя кисломолочное масло производят и продают некоторые молочные заводы, особенно амиши.
Молоко, из которого будет производиться масло, обычно пастеризуют в процессе производства, чтобы убить болезнетворные бактерии и другие микробы . Сливочное масло из сырого молока встречается очень редко и может быть опасным, поскольку оно изготовлено из непастеризованного молока. Коммерческие сырые молочные продукты запрещено продавать через торговлю между штатами в США [25] и очень редко встречаются в Европе. [19] : 34 Сырое сливочное масло обычно производят дома только те потребители, которые покупали сырое цельное молоко непосредственно у молочных фермеров, сами снимали сливки и делали из них масло.
Из топленого масла почти вся вода и твердые частицы молока удалены, в результате чего молочный жир остается почти чистым. Осветленное масло получают путем нагревания масла до температуры плавления и последующего охлаждения; после отстаивания остальные компоненты разделяют по плотности. Сверху сывороточные белки образуют кожицу, которую удаляют. Полученный молочный жир затем сливают с оседающей на дно смеси воды и казеиновых белков. [19] : 37
Гхи — это топленое масло, которое нагрели примерно до 120 °C (250 °F) после испарения воды, в результате чего твердые вещества молока стали коричневыми. Этот процесс придает топленому маслу аромат, а также производит антиоксиданты , которые помогают защитить его от прогоркания. Благодаря этому топленое масло можно хранить в обычных условиях от шести до восьми месяцев. [19] : 37
Сливки можно отделить (обычно с помощью центрифуги или отстаивания) от сыворотки вместо молока, как побочного продукта сыроделия. Сывороточное масло можно приготовить из сывороточных сливок. Сывороточные сливки и масло имеют меньшее содержание жира и имеют более соленый, острый и «сырный» вкус. [26] Их также дешевле делать, чем «сладкие» сливки и масло. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно можно получить только три фунта сливочного масла. [27] [28]
В Европе производится несколько сортов масла с защищенными географическими указаниями ; к ним относятся:
Элейн Хосрова в своей книге относит изобретение сливочного масла к эпохе неолита в Африке, 8000 г. до н.э. [30] Более поздняя шумерская табличка, датируемая примерно 2500 годом до нашей эры, описывает процесс изготовления масла из дойки крупного рогатого скота, [31] [32] в то время как современные шумерские таблички идентифицируют масло как ритуальное подношение. [33] [34]
В средиземноморском климате неосветленное масло быстро портится, в отличие от сыра, поэтому оно не является практичным методом сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, по-видимому, считали сливочное масло пищей, более подходящей для северных варваров . В пьесе греческого поэта-комика Анаксандрида фракийцы называются бутирофагами , « едоками масла ». [35] В своей «Естественной истории » Плиний Старший называет масло «самой деликатной пищей среди варварских народов» и продолжает описывать его лечебные свойства. [36] Позже врач Гален также описал масло только как лекарственное средство. [37]
В более прохладном климате Северной Европы люди могли хранить масло дольше, прежде чем оно испортилось. Скандинавия имеет старейшую в Европе традицию экспортной торговли сливочным маслом, восходящую как минимум к 12 веку. [38] После падения Рима и на протяжении большей части Средневековья сливочное масло было обычным продуктом питания в большей части Европы, но имело низкую репутацию и поэтому потреблялось в основном крестьянами . Сливочное масло постепенно стало более приемлемым для высшего класса, особенно когда Римско-католическая церковь разрешила его употребление во время Великого поста с начала 16 века. Хлеб с маслом стал обычным блюдом среди среднего класса, и, в частности, англичане приобрели репутацию благодаря щедрому использованию топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам. [19] : 33
В древности сливочное масло использовалось в качестве топлива для ламп, как заменитель масла. Масляная башня Руанского собора была возведена в начале 16 века, когда архиепископ Жорж д'Амбуаз разрешил сжигать масло во время Великого поста вместо масла, которого в то время было мало. [39]
По всей Северной Европе масло иногда упаковывали в бочки (фиркины) и закапывали в торфяные болота , возможно, на годы. Такое « болотное масло » по мере старения приобретает сильный вкус, но остается съедобным, во многом из-за прохладной, безвоздушной, антисептической и кислой среды торфяного болота. Фиркины такого закопанного масла — обычная археологическая находка в Ирландии; Национальный музей Ирландии. В археологии есть некоторые из них, содержащие «сероватое сыроподобное вещество, частично затвердевшее, мало похожее на масло и совершенно свободное от гниения». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI–XIV веках; он полностью закончился до 19 века. [38]
До 19 века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Масло также давало дополнительный доход фермерским семьям. Они использовали деревянные прессы с резным декором, чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие кирпичи для продажи на близлежащих рынках или в универсальных магазинах. Украшение идентифицировало ферму, производившую масло. Эта практика продолжалась до тех пор, пока производство не было механизировано и масло не стало производиться в менее декоративной форме палочек. [40]
Как и Ирландия, Франция стала известна своим маслом, особенно в Нормандии и Бретани . Потребление сливочного масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год. [41]
Первые маслозаводы появились в США в начале 1860-х годов, после успешного открытия сыроварни десятилетием ранее. В конце 1870-х годов был представлен центробежный сепаратор сливок , который наиболее успешно продавался на рынке шведским инженером Карлом Густавом Патриком де Лавалем . [42]
В 1920 году Отто Хунцикер написал книгу «Маслодобывающая промышленность, подготовленная для фабрик, школ и лабораторий» [ 43], хорошо известную в отрасли книгу, которая выдержала как минимум три издания (1920, 1927, 1940 годы). В рамках усилий Американской ассоциации молочных наук Ханзикер и другие опубликовали статьи, посвященные: причинам жирности [44] (дефект запаха, отличный от прогорклости, дефект вкуса); крапинки [45] (эстетическая проблема, связанная с неравномерностью цвета); введенные соли; [46] воздействие сливочных металлов [47] и жидкостей; [48] и измерение кислотности. [49] Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне.
Потребление сливочного масла снизилось в большинстве западных стран в течение 20-го века, главным образом из-за растущей популярности маргарина , который дешевле и до недавних лет считался более полезным для здоровья. В Соединенных Штатах потребление маргарина обогнало сливочное масло в 1950-х годах [50] , и сегодня в США и ЕС потребляется больше маргарина, чем сливочного масла. [51]
В 1997 году Индия произвела 1 470 000 метрических тонн (1 620 000 коротких тонн) сливочного масла, большая часть которого была потреблена внутри страны. [52] На втором месте по производству были США (522 000 т или 575 000 коротких тонн), за ними следовали Франция (466 000 т или 514 000 коротких тонн), Германия (442 000 т или 487 000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307 000 т или 338 000 коротких тонн). тонн). Франция занимает первое место по потреблению сливочного масла на душу населения с 8 кг на душу населения в год. [53] По абсолютному потреблению Германия была второй после Индии, использовавшей 578 000 метрических тонн (637 000 коротких тонн) сливочного масла в 1997 году, за ней следовали Франция (528 000 тонн или 582 000 коротких тонн), Россия (514 000 тонн или 567 000 коротких тонн). и США (505 000 т или 557 000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия, Дания и Украина входят в число немногих стран, которые экспортируют значительную часть производимого ими масла. [54]
Различные сорта встречаются по всему миру. Смен — это марокканское топленое масло со специями, закапываемое в землю и выдержанное в течение нескольких месяцев или лет. Подобным продуктом является мальташ из долины Хунза , где коровье и ячье масло можно закапывать десятилетиями, и его используют на таких мероприятиях, как свадьбы. [55] Масло яка — фирменное блюдо Тибета ; цампа , ячменная мука, смешанная с маслом яка, является основным продуктом питания. Чай с маслом употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана , Непала и Индии. Он состоит из чая, который подается с сильно ароматным или «прогорклым» маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах масло иногда традиционно готовят из кислого молока, а не из сливок. Для получения работоспособных масляных зерен из кисломолочного молока может потребоваться несколько часов сбивания. [56]
Обычное сливочное масло размягчается до однородной консистенции при температуре около 15 °C (60 °F), что значительно выше температуры холодильника . «Отделение для масла», которое есть во многих холодильниках, может быть одним из самых теплых внутренних отделений, но масло все равно остается довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники, продаваемые в Новой Зеландии, имели «кондиционер для масла» - отделение, в котором было теплее, чем в остальной части холодильника, но все же прохладнее, чем комнатная температура, с помощью небольшого обогревателя. [57] Плотно завернутое масло предотвращает прогоркание, которое ускоряется под воздействием света или воздуха, а также помогает предотвратить впитывание других запахов. Завернутое масло имеет срок хранения несколько месяцев при температуре холодильника. [58] Сливочное масло также можно заморозить, чтобы продлить срок его хранения. [59]
В Соединенных Штатах масло традиционно изготавливают из небольших прямоугольных блоков с помощью пары деревянных лопаток для масла. Обычно он производится в палочках по 4 унции ( 1 ⁄ 4 фунта; 110 г), которые индивидуально завернуты в вощеную или фольгированную бумагу, и продается в упаковке по 4 палочки весом 1 фунт (0,45 кг). Считается, что эта практика возникла в 1907 году, когда «Свифт и компания» начали упаковывать таким образом масло для массового распространения. [60] Из-за исторических различий в принтерах для масла (машинах, которые разрезают и упаковывают масло), [61] палочки по 4 унции обычно производятся в двух разных формах:
Большинство блюд с маслом предназначены для масляных палочек в стиле Элгина. [61]
За пределами США продаваемое сливочное масло измеряется по массе (а не по объему или единице измерения на палочку) и часто продается в упаковках по 250 г (8,8 унции) и 500 г (18 унций).
С 1940-х годов, [63] , но чаще с 1960-х годов, [64] кусочки масла были индивидуально завернуты и упакованы в картонные коробки. До использования картона масло упаковывали в больших количествах в древесину. Самые ранние открытия использовали фиркины . Примерно с 1882 года использовались деревянные ящики, поскольку введение охлаждения на судах привело к увеличению времени перевозки. Масленки обычно делались из древесины, смола которой не испортила масло, [63] например , платана , [64] кахикатеи , [65] сосны , [66] клена или ели . [63] Обычно они весили фиркин - 56 фунтов (25 кг). [63]
Сливочное масло считается незаменимым во французской кухне с 17 века. [67] Шеф-повара и повара превозносили его важность: Фернан Пойнт сказал: «Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!» («Дайте мне масла, еще масла, еще масла!»); [68] Джулия Чайлд сказала: «Если достаточно масла, все будет хорошо». [69]
Растопленное масло играет важную роль в приготовлении соусов , особенно во французской кухне. Beurre Noirette (масло из лесного ореха) и Beurre noir (черное масло) — это соусы из топленого масла, приготовленные до тех пор, пока сухие вещества молока и сахар не станут золотистыми или темно-коричневыми; их часто добавляют с добавлением уксуса или лимонного сока . [19] : 36 Голландский и беарнский соусы представляют собой эмульсии яичного желтка и топленого масла. Голландские и беарнские соусы стабилизируются мощными эмульгаторами, содержащимися в яичных желтках, но само сливочное масло содержит достаточно эмульгаторов — в основном остатков мембран жировых шариков — чтобы самостоятельно образовать стабильную эмульсию. [19] : 635–636.
Beurre blanc (белое масло) готовят путем взбивания сливочного масла с разбавленным уксусом или вином, образуя эмульсию с текстурой густых сливок. Beurre monté (готовое масло) — это растопленное, но все еще эмульгированное масло; оно дало свое название практике «смешивания» соуса с маслом: взбиванием холодного масла с любым соусом на водной основе в конце приготовления, придавая соусу более густую консистенцию и глянцевый блеск, а также маслянистый вкус. [19] : 632
Сливочное масло используется для тушения и жарки , хотя твердые частицы молока коричневеют и горят при температуре выше 150 °C (250 °F) — довольно низкая температура для большинства применений. Температура дымления молочного жира составляет около 200 °C (400 °F), поэтому топленое масло или топленое масло лучше подходит для жарки. [19] : 37
Сливочное масло выполняет несколько функций в выпечке , в том числе позволяет создавать различные текстуры, улучшает работу химических заквасок, смягчает белки и улучшает вкус других ингредиентов. Он используется так же, как и другие твердые жиры, такие как сало , сало или шортенинг , но имеет вкус, который лучше дополняет сладкую выпечку.
Сложные масла — это смеси сливочного масла и других ингредиентов, используемые для ароматизации различных блюд.
Поскольку сливочное масло по сути представляет собой молочный жир, оно содержит лишь следы лактозы , поэтому умеренное потребление сливочного масла не является проблемой для людей с непереносимостью лактозы . [70] Людям с аллергией на молоко, возможно, все же придется избегать сливочного масла, которое содержит достаточно белков, вызывающих аллергию, чтобы вызвать реакцию. [71] Цельное молоко, масло и сливки содержат высокий уровень насыщенных жиров . [72] [73]
Исследование 2015 года пришло к выводу, что « людям с гиперхолестеринемией следует свести потребление сливочного масла к минимуму, тогда как умеренное потребление масла можно считать частью диеты у людей с нормохолестеринемией». [90]
Метаанализ и систематический обзор, опубликованные в 2016 году, выявили относительно небольшую или незначительную общую связь дозы 14 г сливочного масла в день со смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а потребление было незначительно обратно связано с заболеваемостью диабетом. В исследовании говорится, что «результаты не подтверждают необходимость особого внимания в диетических рекомендациях к увеличению или уменьшению потребления сливочного масла». [91] [92]
{{cite book}}
: |website=
игнорируется ( помощь )CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )