Beurre blanc («белое масло» по-французски) — это теплый эмульгированный масляный соус , приготовленный с небольшим количеством уксуса и /или белого вина (обычно мюскаде ) и лука-шалота , в который с огня добавляют размягченное цельное масло, чтобы предотвратить расслоение. Небольшое количество эмульгаторов, естественно содержащихся в сливочном масле, включая следы лецитина , [1] используется для образования эмульсии масло в воде . Хотя по своей концепции он похож на голландез , он не считается ни классическим ведущим, ни сложным соусом. [2] Этот соус происходит из кухни долины Луары .
Шеф-повар Клеманс Лефевр (урожденная Клеманс Прау) изобрела beurre blanc , видимо, случайно, где-то в начале 20 века. Этот соус она подавала в своем ресторане «La Buvette de la Marine» в деревушке Ла Шебютт в деревне Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары в нескольких километрах вверх по течению от Нанта . [3]
Легенда гласит, что она намеревалась приготовить соус бернез к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулена в Шато де Гулен . [4] Аристид Бриан , давний премьер-министр Франции и лауреат Нобелевской премии мира , сказал после ее смерти в 1932 году, что это «немного напоминало национальный траур». [3]
Хороший бер-блан насыщенный, маслянистый, с нейтральным вкусом, который хорошо сочетается с другими приправами и ароматизаторами, что позволяет добавлять травы и специи. Он должен быть легким, но при этом жидким и достаточно густым, чтобы прилипать к пище, также известный как ворс.
Бер-блан готовится путем измельчения вина, уксуса, лука-шалота и трав (если они используются) до почти сухого состояния. Хотя это и не обязательно, на этом этапе в соус можно добавить сливки в качестве стабилизатора . Иногда вместо уксуса используют лимонный сок , а также можно добавить бульон. [5] Затем в соус постепенно добавляют холодные кубики сливочного масла толщиной один дюйм, пока масло тает, и смесь взбивают.
Соус может расслоиться как при перегреве, так и при охлаждении. Если температура превышает 58 °C (136 °F), некоторые эмульгирующие белки начинают разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Молочный жир затвердеет, если соус остынет ниже 27 °C (81 °F). [2]
Beurre Rouge (англ. «Красное масло») — это вариант соуса бер-блан , который готовится путем замены белого вина сухим красным вином и белого винного уксуса красным винным уксусом. [6]
