Beurre monté относится к топленому маслу , которое остается эмульгированным даже при температуре выше той, при которой масло обычно распадается. Beurre monté может относиться либо к самому соусу из топленого масла , либо к методу его приготовления.
Сливочное масло представляет собой эмульсию , состоящую примерно из 2% сухих веществ молока, 80% молочных жиров (топленое масло) и около 18% воды. При температуре 70 °C (158 °F) масло обычно распадается на составные части, но при приготовлении бер-монте масло нагревается таким образом, что оно может оставаться в эмульгированном состоянии даже до 82–88 °C (180–180–180–180–180–180–180–180–180–180–180 °C). 190 °Ф). Затем его можно использовать по-разному, в том числе в качестве соуса, ингредиента для других соусов, среды для варки или среды для отдыха вареного мяса.
Чтобы приготовить бер-монте , вскипятите очень небольшое количество воды, например 15–60 мл (1–4 столовые ложки). Как только вода закипит, убавьте огонь и начните добавлять в воду холодное масло, по одному или два куска за раз. Добавляйте больше масла каждый раз, когда кусочки расплавятся. После начала приготовления эмульсии можно добавлять больше масла за раз. Продолжайте добавлять сливочное масло, взбивая, пока не получите желаемое количество бер-монте . Затем бер -монте необходимо держать в тепле, но при температуре ниже 88 ° C (190 ° F), иначе он сломается.
