stringtranslate.com

Аннато

Раскрытый плод дерева ахиоте ( Bixa orellana ) с семенами, из которых извлечен аннато.

Аннато ( / ə ˈ n æ t oʊ / или / ə ˈ n ɑː t oʊ / ) — оранжево-красная приправа и пищевой краситель , полученный из семян дерева ахиот ( Bixa orellana ), произрастающего в тропических частях Америки. [1] Его часто используют для придания пище желтого или оранжевого цвета, но иногда также для придания ей вкуса и аромата. Его аромат описывается как «слегка острый с оттенком мускатного ореха », а вкус — как «слегка ореховый, сладкий и острый». [2]

Цвет аннато обусловлен различными каротиноидными пигментами , в основном биксином и норбиксином, содержащимися в красноватом восковом оболочке семян. Приправу обычно готовят путем измельчения семян в порошок или пасту. Аналогичные эффекты можно получить, экстрагировав некоторые компоненты цвета и вкуса из семян горячей водой, маслом или салом , которые затем добавляют в пищу. [3]

Аннато и его экстракты в настоящее время широко используются в кустарном или промышленном масштабе в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные пасты , масло и маргарин , заварные кремы , торты и другая выпечка, картофель , закуски , сухие завтраки . , копченая рыба , колбасы и многое другое. В этих целях аннато является естественной альтернативой синтетическим пищевым красителям , но его использование связано с редкими случаями пищевой аллергии . [4] Аннато имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, поскольку Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов считает, что красители, полученные из него, « не подлежат сертификации ».

История

Считается, что дерево аннато B. orellana происходит из тропических регионов от Мексики до Бразилии. [1] [5] Первоначально он, вероятно, использовался не в качестве пищевой добавки, а для других целей, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих местных бразильских племенах, таких как вари ) , солнцезащитный крем и защита от насекомых. репеллентные и для медицинских целей. [6] [7] [8] Он использовался для мексиканской рукописной живописи в 16 веке. [9]

Мужчина из Тсачилы с волосами, окрашенными аннато.

Аннато традиционно использовалось как краситель и ароматизатор в различных кухнях Латинской Америки , Карибского бассейна , Филиппин и других стран, куда его завезли домой испанские и португальские колонизаторы в 16 веке. [1] В зависимости от региона он имеет различные местные названия. [1] В исторические времена его использование распространилось на другие части мира и было включено в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки. [10] Мужчины племени Тсачила в Эквадоре очень узнаваемы благодаря своим традиционным ярко-оранжевым волосам, которые достигаются за счет использования измельченных семян аннато. Считается, что они делали это на протяжении веков.

Кулинарное использование

Традиционная кухня

Молотые семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в виде пасты или порошка для кулинарных целей, особенно в кухнях Латинской Америки , Ямайки , Белиза , Чаморро , вьетнамской и филиппинской кухни . В мексиканской и белизской кухнях из него делают приправу рекадо рохо . В Венесуэле аннато используется при приготовлении халлака , уэвос перикос и других традиционных блюд. В Пуэрто-Рико его часто варят в масле или измельчают с приправами и травами для приготовления сазона или используют для приготовления пастелей , арроз кон гандулес и некоторых других блюд, где он является одним из основных ингредиентов. Паста Аннато является важным ингредиентом кочиниты пибил , блюда из свинины, приготовленного на медленном огне, популярного в Мексике. Это также ключевой ингредиент напитка таскалат из штата Чьяпас , Мексика. На Филиппинах его используют для соуса панцит . На Гуаме из него готовят основное блюдо из риса, приправленное аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.

Промышленные пищевые красители

Сыр Колби, окрашенный аннато

Аннато обычно используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам питания, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, сливочное масло, масла, маргарин, плавленый сыр и жирные продукты. . [11] В Соединенных Штатах экстракт аннато внесен в список красящих добавок, «не подлежащих сертификации» [12] и неофициально считается натуральным красителем. Продукты, окрашенные аннато, могут указывать в составе ингредиентов как «окрашенные аннато» или «цвет аннато». [13] В Европейском Союзе он обозначается номером E E160b.

Сыр

Желтые и оранжевые оттенки сыра естественным образом меняются в течение года по мере изменения корма для коров: летом, благодаря свежей траве и естественному содержанию каротина , произведенное молоко будет иметь естественный оранжевый оттенок, как и сыр, приготовленный из него. в то время как в другое время года оттенок будет значительно уменьшаться. Поскольку пигмент содержится в сливках, снимающих молоко, что некоторые фермеры делают для производства масла или для продажи его отдельно, сыр менее высокого качества из такого молока будет белым. [14] [15]

Чтобы обмануть потребителя, сыроделы ввели красители, имитирующие более насыщенный цвет более изысканного летнего сыра. Первоначально эти цвета получали из шафрана, бархатцев и морковного сока, но позже стали использовать аннато. [14]

В 17 веке голландцы, основавшие колонии в Гайане, торговали продуктами питания, в частности оранжево-красным природным красителем аннато, с коренными общинами. Зеландские торговцы под руководством Вест-Индской компании покупали аннато у жителей прибрежных районов Гайаны и Суринама и продавали его в Нидерландах как верв («краска»). Одно из описаний того времени принадлежит Адриану ван Беркелю в книге, опубликованной в 1695 году, хотя он не упоминает, использовался ли он в сыре. [15]

По словам американского ученого Пола Киндстедта из Университета Вермонта, самая ранняя известная документация об использовании аннато в сыре содержится в голландском томе Huishoudelyk Woordboek ( Домашний словарь ) 1743 года. Другие исторические документы того периода подтверждают, что использование аннато (тогда называвшегося «орлеан» или «орлеан») для окраски сыра применялось к середине 18 века. [15]

Англия — еще одна страна, которая использовала аннато для окраски своих сыров; красители были добавлены в сыр Глостер еще в 16 веке, чтобы позволить худшему сыру маскироваться под лучший Двойной Глостер, а позже для этой цели использовался аннато. Впоследствии это использование было принято в других частях Великобритании для таких сыров, как Чешир и Красный Лестер , а также цветного чеддера, произведенного в Шотландии . [16] [14] Многие чеддеры производятся как в белом, так и в красном (оранжевом) вариантах, единственная разница между ними заключается в наличии аннато в качестве красителя. [17] Эта практика распространилась на многие современные плавленые сырные продукты, такие как американский сыр и Velveeta . Аннато также используется в сырах других стран, в том числе Мимолетте из Франции и Лейдене из Нидерландов.

Сыры, в которых аннато используется хотя бы в некоторых блюдах, включают:

Химический состав

Биксин , основной апокаротиноид аннато [30]

Цвет от желтого до оранжевого обусловлен химическими соединениями биксином и норбиксином, которые классифицируются как каротиноиды . Жирорастворимый краситель в сыром экстракте называется биксином , который затем можно омылить до водорастворимого норбиксина . Это свойство двойной растворимости аннато редко встречается у каротиноидов. [31] Семена содержат 4,5–5,5% пигмента, который на 70–80% состоит из биксина. [30] В отличие от бета-каротина , другого известного каротиноида, пигменты на основе аннато не являются предшественниками витамина А. [32] Чем больше норбиксина в цвете аннато, тем он желтее; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.

Безопасность

Приправы и красители аннато безопасны для большинства людей при употреблении в пищу, но могут вызывать аллергические реакции у людей с чувствительностью. [33] [34] В одном исследовании 1978 года с участием 61 пациента с хронической крапивницей или ангионевротическим отеком 56 пациентов перорально провоцировали экстракт аннато во время элиминационной диеты. Заражение проводилось с дозой, эквивалентной количеству, использованному в 25 граммах ( 7/8 унций) сливочного масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема хуже, чем на синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), желтый закат FCF (17%), красный аллура AC (16%), понсо 4R (15%), эритрозин (12%) и бриллиантовый синий FCF (14%). [35]

Аннато не входит в « большую восьмерку » веществ, вызывающих реакции гиперчувствительности , которые ответственны за более чем 90% пищевых аллергических реакций . [4] FDA США и эксперты Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски не включают аннато в список основных пищевых аллергенов. [36]

Рекомендации

  1. ^ abcd "Бикса Орельяна (аннато)". КАБИ. 27 сентября 2018 года . Проверено 14 октября 2018 г.
  2. ^ "Энциклопедия специй". TheEpicentre.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  3. ^ Смит, Джеймс (2006). «Экстракты Аннато» (PDF) . Химико-техническая оценка . JECFA . Проверено 3 февраля 2012 г.
  4. ^ аб Майлз, Ян А.; Бикс, Дуглас (2009). «Аллергия на золотую рыбку? Освещение законов о маркировке пищевых добавок». Журнал Всемирной организации по аллергии . 2 (12): 314–316. doi : 10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. ПМК 2805955 . ПМИД  20076772. 
  5. ^ "Биджа - Ачиоте". Индио.нет. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  6. ^ "Ямайский Аннато". GetJamaica.com. Архивировано из оригинала 11 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  7. ^ Смит, Найджел Дж. Х. (2005). «География сельскохозяйственных растений» (PDF) . Гео 3315, Конспект лекций: Часть 2 . Департамент географии Университета Флориды. Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2007 года.
  8. ^ Ловера, Хосе Рафаэль (2005). Культура питания в Южной Америке . Культура питания во всем мире. Издательская группа Гринвуд. п. 51. ИСБН 978-0-313-32752-0. Проверено 24 августа 2011 г. Аннато, Венесуэла оното.
  9. ^ «Красители, использовавшиеся в ранний колониальный период Мексики». Стэндфордский Университет. 1997. Архивировано из оригинала 20 марта 2008 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  10. ^ «Распространенные специи в современных филиппинских рецептах». ФилиппиныInsider.com. Архивировано из оригинала 15 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  11. ↑ Сокачу, Кармен (24 октября 2007 г.). Пищевые красители: химические и функциональные свойства. ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4200-0928-6.
  12. ^ "Раздел 21 CFR" . FDA США. 1 апреля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  13. ^ "21CFR101.22" . Свод федеральных правил, раздел 21, том 2 . FDA. 1 апреля 2011 года . Проверено 7 марта 2012 г.
  14. ^ abc Обри, Эллисон (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17 века привело к появлению ярко-оранжевого сыра». Соль . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 31 мая 2021 г.
  15. ↑ abc Voormolen, Сандер (30 мая 2016 г.). «Вааром — это die kaas zo geel?». NRC (на голландском языке) . Проверено 31 мая 2021 г.
  16. ^ "Британский сырный совет". BritishCheese.com. Архивировано из оригинала 26 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  17. ^ «'Извините, Ирландия: 'Красного чеддера' на самом деле не существует'». DailyEdge.ie. Архивировано из оригинала 25 июля 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 г.
  18. ^ Дэвис, Саша; Блекманн, Дэвид (1 октября 2012 г.). Ученик сыродела: Путеводитель по искусству и ремеслу домашнего ремесленного сыра, которому обучают мастера. Карьерные книги. ISBN 978-1-59253-755-6. Красящая добавка, придающая Чеддеру оранжевый цвет, называется аннато.
  19. ^ Райхлен, Стивен (11 января 1993 г.). Майами Спайс: Новая кухня Флориды . Издательство Уоркман. п. 332. ИСБН 978-1-56305-346-7. Семена традиционно используются для окраски сыров Лестера и Чешира.
  20. ^ Леверенц, Джеймс Р. (4 мая 2010 г.). Полное руководство идиота по приготовлению сыра. Пингвин. ISBN 978-1-101-19782-0. Сыр Колби приобретает свой характерный цвет благодаря добавлению красителя аннато.
  21. ^ Общество Сельского хозяйства штата Нью-Йорк (1859 г.). Материалы годового собрания. В Чешире одного фунта хорошего аннато считают достаточным для тонны сыра; в Глостере используется вдвое большее количество.
  22. ^ Больно, Жанетт; Элерс, Стив (1 апреля 2008 г.). Полный справочник идиота по сырам мира: Изысканное руководство по выбору, подаче и наслаждению сыром. Пингвин. ISBN 978-1-4406-3618-9. Этот сыр, похожий на Гауда, сделанный в университетском городе Лейден и его окрестностях, окрашен в цвет аннато.
  23. ^ Элси, Мэри; Норман, Джилл (1988). Путешествие по Нормандии. Мерхерст Пресс. ISBN 978-1-85391-003-6. Цвет получается в результате нанесения раствора аннато.
  24. ^ Оксфордский справочник по сыру. Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4. Затем творог Мимолет окрашивают аннато.
  25. ^ «Культура: Слово о сыре». Culturecheesemag.com . Проверено 28 октября 2019 г. Они также окрашены руку, натуральным красным красителем, полученным из семян кустарника аннато.
  26. ↑ Инженеры, Консультативный совет НИИР (1 апреля 2006 г.). Полная книга о специях и приправах. ISBN ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. 9788178330389. В Европе экстракт аннато используется для окраски масла, маргарина, мороженого, колбас и многих сыров, включая красный Чеддер, Мюнстер, Ливаро и Лестер.
  27. ^ Оксфордский справочник по сыру. Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4. Во всех формах Red Leicester имеет отчетливый красновато-оранжевый цвет, полученный в результате добавления аннато, природного пищевого красителя.
  28. ^ "ПОЛУМЯГКИЙ ПРОМЫТЫЙ СЫР СЕН-ПОЛЕН" . www.aqua-calc.com . Проверено 28 октября 2019 г. Ингредиенты... КОРКА СОДЕРЖИТ АННАТО (ЦВЕТ)
  29. ^ Шеридан, Кевин; Шеридан, Симус (3 мая 2016 г.). Путеводитель Шеридана по сыру: Путеводитель по высококачественным ремесленным фермерским сырам. Саймон и Шустер. ISBN 978-1-63220-777-7. паста оранжево-красного цвета с аннато
  30. ^ ab «Резюме Биксин» (PDF) . Национальный институт наук о здоровье окружающей среды . Национальные институты здоровья. Ноябрь 1997 года. Архивировано из оригинала 21 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  31. ^ Смит, Джеймс; Валлин, Харриет (2006). «Экстракты аннато: химическая и техническая оценка» (PDF) . ФАО . Проверено 10 июня 2013 г.
  32. ↑ Кунц, Линн А. (4 августа 2008 г.). «Естественные цвета: более здоровый оттенок». Дизайн пищевых продуктов . Вирго Паблишинг, ООО . Проверено 26 января 2013 г.
  33. ^ «Аннатто: использование, побочные эффекты, взаимодействия и предупреждения». ВебМД. 30 июля 1999 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  34. ↑ Маги, Элейн (9 июля 2010 г.). «Что случилось с пищевыми красителями?». Доктор Здоровых Рецептов . ВебМД. Архивировано из оригинала 3 августа 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
  35. ^ Миккельсен, Х; Ларсен, Дж. К.; Тардинг, Ф. (1978). «Реакции гиперчувствительности на пищевые красители с особым акцентом на натуральный цветной экстракт аннато (масляный краситель)». Токсикологические аспекты безопасности пищевых продуктов . Архив токсикологии. Том. 1. С. 141–3. дои : 10.1007/978-3-642-66896-8_16. ISBN 978-3-540-08646-8. ПМИД  150265. {{cite book}}: |journal=игнорируется ( помощь )
  36. ^ «База данных AllergenOnline». Университет Небраски-Линкольн . Проверено 3 февраля 2012 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме Аннато .