Лейден , от голландского : Leidse kaas , — полутвердый сыр со вкусом тмина и кумина, изготавливаемый в Нидерландах из коровьего молока. [1] Его производят как на фабриках, так и на фермах, исторически в районе Лейдена .
Leidse kaas — наиболее распространённый тип комийнекааса — сыра, в состав которого входит тмин — в Нидерландах. [ требуется ссылка ] Сыр круглый и плоский, как сыр Гауда ; однако он сделан с острыми краями с одной стороны и менее округлыми с другой. Он имеет процент жира от 30% до 40% и может весить от 3 кг (6,6 фунта) до 9 кг (20 фунтов).
На фермах в молоко можно добавлять около 5% пахты , и оно устанавливается с помощью сычужного фермента при температуре от 28 °C (82 °F) до 30 °C (86 °F). Примерно через 30 минут творог разрезают арфой, перемешивают и нагревают примерно до 33 °C (91 °F), вливая горячую сыворотку . Творог окунут в ткань и вымешивают. К части творога добавляют семена тмина, а затем творог помещают в обручи, выстланные тканью, в три слоя, причем пряный творог является средним слоем. Сыр прессуют в течение примерно трех часов, затем его переворачивают, переворачивают и снова прессуют в течение ночи. Его можно посолить сухой солью или погрузить в ванну с рассолом . Его выдерживают в прохладном влажном погребе. Если корка становится слишком твердой, ее промывают сывороткой или соленой водой.
Традиционно фермы в Нидерландах производили масло для местных рынков. Масло приходилось производить на месте, поскольку оно быстро портилось. Это приводило к побочному продукту в виде полуобезжиренного (частично обезжиренного) молока, которое обычно скармливалось телятам, поскольку имело ограниченную ценность. Другим способом использования молока было производство обезжиренного сыра. Нежирные сыры могли храниться лучше, чем цельномолочные (например, Гауда), особенно при более высоких температурах. Фермеры в районе Лейдена добавляли семена тмина и использовали для окрашивания своих сыров аннато , который придавал сыру красный цвет. [2]
Традиционный фермерский Leidse kaas, производимый на западе Нидерландов, имеет защищенное обозначение происхождения ЕС и Великобритании под названием Boeren-Leidse met sleutels . [3] Добавление met sleutels («с ключами») происходит от герба города Лейден , на котором изображена связка ключей.
Типичный анализ сыра: влажность 40,6%, жир 13,5% и белок 37,3%.
