Соус из топленого масла и яичного желтка
Беарнский соус ( ; французский: [be.aʁ.nɛz] ) — соус из сливочного масла , яичного желтка , белого винного уксуса и трав . Его считают «ребенком» голландского соуса . [1] Разница только во вкусе: в бернезе используется лук-шалот , черный перец и эстрагон , а в голландезе используется белый перец или щепотка кайенского перца.
Название соуса происходит от провинции Беарн , Франция. Это традиционный соус к стейку . [2] [3]
История
Легенда гласит, что соус был случайно [ сомнительно – обсудить ] изобретен шеф-поваром Жаном-Луи-Франсуа Коллине , случайным изобретателем воздушного картофеля ( pommes de terre soufflées ), [4] и подан на открытии Le Pavillon Henri в 1836 году. IV, ресторан в Сен-Жермен-ан-Ле . Ресторан находился в бывшей резиденции французского гурмана Генриха IV , родом из Беарна . [4] [5]
Хотя соус является французским изобретением, он прижился в скандинавских странах в конце 20-го века, где он составляет основную часть местной стейковой кухни со стейками и картофелем фри [ 6] и иногда используется там в качестве начинки для пиццы , будь то как часть пиццы или как холодная заправка после нее.
Подготовка
Соус Беарнез представляет собой просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного эстрагонового уксуса. Чтобы результат был идеальным, нужны годы практики. - Фернан Пойнт [7]
Как и в случае с голландезом, существует несколько способов приготовления бернеза.
Самый распространенный метод приготовления - использование водяной бани , взбивание до температуры 66 ° C (150 ° F), [8] где для подкисления желтков используется уменьшение количества уксуса .
Огюст Эскофье [2] призывает сократить употребление вина, уксуса, лука-шалота , свежего кервеля , свежего эстрагона и измельченного перца (позже процеженного), добавив в конце свежий эстрагон и кервель вместо лимонного сока. Другие похожи. [9]
Альтернативно ароматизаторы можно добавить в готовый голландский соус (без лимонного сока). Joy of Cooking [10] описывает приготовление блендером из тех же ингредиентов.
Производные
- В соусе Чорон (также называемом томатным беарнез) вместо трав используется томатное пюре. [10] [11] Он назван в честь Александра Этьена Шорона .
- Соус Фойо (также называемый Валуа) представляет собой бернез с добавлением мясной глазури ( glace de viande ). [10] [12]
- В соусе Палуаз вместо эстрагона используется мята . [13]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Это семейство иногда называют «майонезными соусами», поскольку они, как и майонез, основаны на эмульсии масла в яичной воде.
- ^ аб Эскофье: 89
- ^ Джулия Чайлд
- ^ ab "Соус бернез" . 16 мая 2015 г.
- ^ «Что такое беарнский соус? | Кулинарное мышление» . Архивировано из оригинала 2 июня 2009 г. Проверено 8 марта 2010 г.
- ^ «Ad libitum: Populære bøfrestauranter, приглашающий на стейк фри и медвежонок» (на датском языке). МигогКбх. 21 апреля 2023 г. Проверено 21 июня 2023 г.
- ^ Ресторатор Фернан Пойнт (1897–1955) в Ma Gastronomie.
- ^ «Как приготовить голландез | Французский материнский соус | Stella Culinary» .
- ^ Cookwise, стр.304-5.
- ^ abc Радость кулинарии стр.359
- ^ Эскофье: 90
- ^ Эскофье: 91
- ^ Эскофье: 141
- Источники
- Чайлд, Джулия ; Луизетт Бертолль; Симона Бек (1961). Овладение искусством французской кулинарии . Нью-Йорк: Кнопф.
- Корриер, Ширли (1997). «Глава 4: Чувство соуса». Кулинария: как и почему успешной кулинарии (1-е изд.). Нью-Йорк: ISBN William Morrow & Company, Inc. 0688102298.
- Дэвид, Элизабет (1960). Французская провинциальная кухня . Пингвин. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Эскофье, Огюст (1982) [Пер. fm 4-й французский ( Фламмарион ) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х. Л. Крэкнелла и Р. Дж. Кауфмана (первое американское издание). Нью-Йорк: Книги Мэйфлауэр. ISBN 0-8317-5478-8.
- Ромбауэр, Ирма С .; Ромбауэр Беккер, Мэрион (1975). Радость кулинарии. Нью-Йорк: Компания Bobbs-Merrill, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
Внешние ссылки
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
Викискладе есть медиафайлы по теме соуса Беарнез .
Поищите соус беарнез в Викисловаре, бесплатном словаре.
- Соус Беарнез от британского телеканала Good Food
