stringtranslate.com

картофель фри

Картофель фри ( североамериканский английский и британский английский ), чипсы ( британский и другие национальные варианты), [1] чипсы с пальцами ( индийский английский ), [2] картофель фри или просто картофель фри — это картофель, нарезанный соломкой или соломкой [3] жареный во фритюре , происхождение которого спорно — Бельгия или Франция. Его готовят, нарезая картофель на ровные полоски, высушивая его и обжаривая, как правило, во фритюрнице . Предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный картофель сорта Russet широко используется и иногда запекается в обычной или конвекционной печи ; фритюрницы — это небольшие конвекционные печи, предназначенные для жарки картофеля.

Картофель фри подают горячим, мягким или хрустящим, и обычно едят как часть обеда или ужина или сами по себе в качестве закуски, и они обычно появляются в меню закусочных , ресторанов быстрого питания , пабов и баров. Их часто солят и могут подавать с кетчупом , уксусом , майонезом , томатным соусом или другими соусами. Картофель фри может быть покрыт более обильно, как в блюдах путин , загруженный картофель фри или чили-сыр фри . Картофель фри можно приготовить из батата вместо картофеля. Запеченный вариант, картофель фри в духовке, использует меньше или вообще не использует масла. [4]

Подготовка

Поммес фри с пакетиком майонеза
Гамбургер с хрустящей картошкой фри
Картофель фри как закуска в голландском ресторане

Стандартный метод приготовления картофеля фри — жарка во фритюре , при которой картофель погружают в горячий жир, в настоящее время чаще всего в масло. [5] Вакуумные фритюрницы производят картофельные чипсы с меньшим содержанием масла, сохраняя при этом их цвет и текстуру. [6]

Картофель готовят, сначала разрезая его (очищенный или неочищенный) на ровные полоски, которые затем вытирают или замачивают в холодной воде, чтобы удалить поверхностный крахмал, и тщательно высушивают. [7] [8] Затем его можно обжарить в один или два этапа. Повара в целом сходятся во мнении, что метод двух ванн дает лучшие результаты. [7] [9] [10] Картофель, только что вынутый из земли, может иметь слишком высокое содержание воды, что приводит к размоканию картофеля, поэтому предпочтение отдается тем, которые хранились некоторое время. [11]

В двухэтапном или двухванном методе первая ванна, иногда называемая бланшированием , делается в горячем жире (около 160 °C/320 °F) для приготовления картофеля фри. Этот шаг можно выполнить заранее. [7] Затем их более недолго обжаривают в очень горячем жире (190 °C/375 °F) для получения хрустящей корочки. Затем их помещают в дуршлаг или на ткань для стекания, а затем подают. Точное время двух ванн зависит от размера картофеля фри. Например, для полосок толщиной 2–3 мм первая ванна занимает около 3 минут, а вторая — всего несколько секунд. [7]

С 1960-х годов большинство сортов картофеля фри в США изготавливалось из замороженного картофеля сорта Russet, который бланшировали или, по крайней мере, высушивали на воздухе промышленным способом. [12] [11] [13] [14] Обычным жиром для приготовления картофеля фри является растительное масло . В прошлом говяжий жир рекомендовался как превосходный, [7] а растительный жир в качестве альтернативы. McDonald's использовал смесь из 93% говяжьего жира и 7% хлопкового масла до 1990 года, когда они перешли на растительное масло с говяжьим вкусом. [15] [16] До недавнего времени конский жир был стандартным на севере Франции и в Бельгии, [17] и рекомендуется некоторыми шеф-поварами. [18]

Химические и физические изменения

Картофель фри жарится в два этапа: первый раз — это приготовление крахмала по всему куску на слабом огне, а второй раз — это создание золотистой хрустящей корочки на поверхности жареного картофеля при более высокой температуре. Это необходимо, потому что если картофельные ломтики обжарить только один раз, температура будет либо слишком высокой, в результате чего будет приготовлена ​​только внешняя часть, а внутренняя — нет, либо недостаточно высокой, когда будет приготовлен весь картофель, но его хрустящая корочка не появится. Хотя картофельные ломтики можно запекать или готовить на пару в качестве метода приготовления, в этом разделе мы сосредоточимся только на картофеле фри, приготовленном с использованием масла для жарки. Во время первоначального процесса жарки (примерно 150 °C) вода на поверхности ломтиков испаряется с поверхности, а вода внутри ломтиков впитывается гранулами крахмала, заставляя их набухать и образовывать пушистую внутреннюю часть жареного картофеля. [19]

Гранулы крахмала способны удерживать воду и расширяться благодаря желатинизации. Вода и тепло разрушают гликозидные связи между амилопектином и амилозными нитями, позволяя сформировать новую гелевую матрицу посредством водородных связей, которые способствуют удержанию воды. Влага, которая попадает в гелевую матрицу, отвечает за пушистую внутреннюю часть жареного картофеля. Желатинизированные молекулы крахмала движутся к поверхности картофеля фри, «образуя толстый слой желатинизированного крахмала», и этот слой предварительно желатинизированного крахмала становится хрустящей корочкой после того, как картофельные ломтики обжариваются во второй раз. [20] Во время второго процесса жарки (приблизительно 180 °C) оставшаяся вода на поверхности ломтиков испаряется, а желатинизированные молекулы крахмала, которые собрались на поверхности картофеля, снова готовятся, образуя хрустящую внешнюю часть. Золотисто-коричневый цвет жареного картофеля образуется, когда аминокислоты и глюкоза на внешней стороне участвуют в реакции потемнения Майяра . [19]

Имя и этимология

В Соединенных Штатах и ​​большей части Канады термин french fries , иногда пишется с заглавной буквы French fries или сокращается до fries , относится ко всем блюдам из жареных удлиненных кусочков картофеля. Варианты по форме и размеру могут иметь такие названия, как curly fries , shoestring fries и т. д. [21]

В Великобритании, Австралии, Южной Африке, Ирландии и Новой Зеландии вместо этого обычно используется термин «чипсы» , хотя тонко нарезанный жареный картофель иногда называют картофелем фри или тонким картофелем фри , чтобы отличить его от чипсов , которые нарезаны толще. В США или Канаде эти более толсто нарезанные чипсы могут называться стейк-фри , в зависимости от формы. Слово «чипсы» чаще используется в Северной Америке для обозначения картофельных чипсов , обычно известных в Великобритании, Ирландии, Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке как crisps . [22]

Томас Джефферсон заказал «картофель по-французски» на ужине в Белом доме в 1802 году. [23] [24] Выражение «жареный картофель по-французски» впервые появилось в печати на английском языке в работе 1856 года «Кулинария для служанок всех видов работ » Элизы Уоррен : «Жареный картофель по-французски. — Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, положите его в кипящий жир и немного посолите; обжарьте обе стороны до светло-золотистого цвета; слейте воду». [25] В этом отчете упоминаются тонкие, неглубоко обжаренные ломтики картофеля. Неясно, где и когда впервые были приготовлены ныне известные жареные во фритюре батоны или пальчики картофеля. В начале 20 века термин «жареный по-французски» использовался в значении «жареный во фритюре» для таких продуктов, как луковые кольца или курица . [26] [27]

Одна история о названии «картофель фри» утверждает, что когда американские экспедиционные войска прибыли в Бельгию во время Первой мировой войны , они предположили, что чипсы — это французское блюдо, потому что в бельгийской армии говорили по-французски . [28] [29] Но название существовало задолго до этого в английском языке, и популярность термина не росла в течение десятилетий после 1917 года. [30] Термин использовался в Соединенных Штатах еще в 1886 году. [31] Статья в Good Housekeeping за 1899 год конкретно ссылается на Kitchen Economy во Франции : «Совершенство картофеля фри обусловлено главным образом тем, что используется много жира». [32]

Источник

Стейк фри в Фонтенбло, Франция

Испания

В 1673 году чилиец Франсиско Нуньес де Пинеда упоминал, что в 1629 году ели «папас фритас», а женщины «отправляли жареный и тушеный картофель» вождям. [33] Точная форма неясна, скорее всего, это были кубики, обжаренные в масле, что было обычным делом. [33] Однако форма тростника пришла из Европы. [33]

Картофель фри, возможно, был изобретен в Испании , первой европейской стране, в которой картофель появился из колоний Нового Света . [34] Профессор Пол Илегемс, куратор Музея картофеля фри в Брюгге , Бельгия, считает, что святая Тереза ​​Авильская из Испании приготовила первый картофель фри, и ссылается также на традицию жарки в средиземноморской кухне в качестве доказательства. [35] [36]

Бельгийско-французский спор

Бельгийцы и французы продолжают спорить о том, где был изобретен картофель фри. [37]

Бельгийский историк кулинарии Пьер Леклерк проследил историю картофеля фри и утверждает, что «очевидно, что картофель фри имеет французское происхождение». [38] Он стал символическим парижским блюдом в 19 веке. Фредерик Кригер, баварский музыкант, научился готовить картофель фри в жаровне на улице Монмартр в Париже в 1842 году и привез рецепт в Бельгию в 1844 году, где он создал свой бизнес Fritz и продавал «la pomme de terre frite à l'instar de Paris» («жареный картофель по-парижски»). [39] [40] Современный стиль картофеля фри, родившийся в Париже около 1855 года, отличается от отечественного жареного картофеля, который существовал в 18 веке.

Магазин бельгийского картофеля фри

С бельгийской точки зрения популярность термина «картофель фри» объясняется «французской гастрономической гегемонией», в которую была ассимилирована кухня Бельгии из-за отсутствия взаимопонимания в сочетании с общим языком и географической близостью стран. [37] Бельгийский журналист Жо Жерар  [фр] утверждал, что семейная рукопись 1781 года повествует о том, что картофель жарили во фритюре до 1680 года в долине Мааса в качестве замены жарки рыбы , когда реки замерзали. [29] [35] Жерар никогда не представлял рукопись, которая подтверждает это утверждение, и «историческая ценность этой истории остается под вопросом». [41] В любом случае, это не имеет отношения к более поздней истории картофеля фри, поскольку картофель не появлялся в регионе до 1735 года. В любом случае, учитывая экономические условия 18 века: «совершенно немыслимо, чтобы крестьянин мог тратить большие количества жира на приготовление картофеля. В лучшем случае его обжаривали на сковороде». [42]

Глобальное использование

Нидерланды

« Pommes frites » или просто « frites » (французский), « frieten » (слово, используемое во Фландрии и южных провинциях Нидерландов) или « patat » (используется в северных и центральных частях Нидерландов) стали национальной закуской и существенной частью нескольких национальных блюд, таких как Moules-frites или Steak-frites . [43] Картофель фри также поступает в виде распространенной голландской уличной еды, известной как Patatje Oorlog , что переводится как «военный картофель». Он состоит из картофеля фри, заправленного майонезом, соусом сатай на основе арахиса и украшенного нарезанным кубиками сырым луком вместе с различными другими дополнительными ингредиентами. [44]

Бельгия

Картофель фри очень популярен в Бельгии, где он известен как frieten (по-фламандски) или frites (по-бельгийски по-французски), и в Нидерландах, где среди рабочего класса он известен как patat на севере и, на юге, friet(en) . [45] В Бельгии картофель фри продается в магазинах, называемых friteries (по-французски), frietkot / frituur (по-фламандски), snackbar (по-голландски в Нидерландах) или Fritüre / Frittüre (по-немецки). Его подают с большим разнообразием бельгийских соусов и едят либо отдельно, либо с другими закусками. Традиционно картофель фри подают в cornet de frites (по-французски), patatzak / frietzak / fritzak (по-голландски/фламандски) или Frittentüte (по-немецки), белом картонном конусе, затем завернутом в бумагу, с ложкой соуса (часто майонеза) сверху.

Франция

Во Франции и других франкоговорящих странах жареный картофель формально называется pommes de terre frites , но чаще pommes frites , patates frites или просто frites . Слова aiguillettes («иглы») или allumettes («спички») используются, когда картофель фри очень маленький и тонкий. Одна из устойчивых историй происхождения гласит, что картофель фри был изобретен уличными торговцами на мосту Пон-Нёф в Париже в 1789 году, как раз перед началом Французской революции . [46] Однако во Франции с 1775 года существует ссылка на «несколько кусочков жареного картофеля» и на «жареный картофель». [47] Употребление картофеля в пищу во Франции пропагандировалось Антуаном-Огюстеном Парментье , но он не упоминал конкретно жареный картофель. В заметке в рукописи, написанной рукой президента США Томаса Джефферсона (около 1801–1809 гг.), упоминается «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches» («Картофель, обжаренный во фритюре сырым, небольшими ломтиками»). Рецепт, скорее всего, принадлежит его французскому шеф-повару Оноре Жюльену. [23] Толсто нарезанный картофель фри называется pommes Pont-Neuf [7] или просто pommes frites (около 10 мм или 3 ⁄ 8  дюйма); более тонкие варианты — pommes allumettes (картофель со спичками; около 7 мм или 1 ⁄ 4  дюйма) и pommes paille (картофельная соломка; 4 мм или 1 ⁄ 8  дюйма). Pommes gaufrettes — это картофель фри в вафлях . Популярное блюдо во Франции — steak frites , представляющий собой стейк с тонким картофелем фри.

Германия

Карривурст и картофель фри, Германия

Картофель фри мигрировал в немецкоязычные страны в 19 веке. В Германии его обычно называют французскими словами pommes frites или просто Pommes или Fritten (происходят от французских слов, но произносятся как немецкие слова). [48] Часто подается с кетчупом или майонезом, популярен в качестве гарнира в ресторанах или как закуска уличной еды, купленная в Imbissstand ( ларек с закусками ). С 1950-х годов карривурст стал широко популярным блюдом, которое обычно подается с картофелем фри. Карривурст — это колбаса (часто братвурст или боквурст ) в соусе на основе кетчупа со специями, посыпанная порошком карри и подаваемая с картофелем фри. [49]

Великобритания

Рыба с жареным картофелем

Стандартный жареный во фритюре картофель в Соединенном Королевстве называется чипсами и нарезается на кусочки толщиной от 10 до 15 мм (0,39 и 0,59 дюйма). Иногда их готовят из неочищенного картофеля (кожура видна). Британские чипсы — это не то же самое, что картофельные чипсы (американский термин); в Великобритании и некоторых других странах их называют «криспами». В Великобритании чипсы являются частью популярного, а теперь и международного, блюда быстрого питания fish and chips . В Великобритании название chips — это отдельный пункт по отношению к картофелю фри; поскольку чипсы нарезаны толще, чем картофель фри, их можно готовить один или несколько раз при разных температурах. [50] [51] [52] С 1813 года рецепты жареного во фритюре картофеля появляются в популярных кулинарных книгах. [53] К концу 1850-х годов по крайней мере одна кулинарная книга упоминает «картофель фри по-французски». [54]

Первые коммерчески доступные чипсы в Великобритании были проданы миссис «Бабушкой» Дьюс в одном из городов Западного Райдинга в 1854 году. [55] Синяя табличка в Олдхэме отмечает зарождение магазина по продаже рыбы и чипсов , и, таким образом, начало индустрии быстрого питания в Великобритании. [56] В Шотландии чипсы впервые были проданы в Данди : «в 1870-х годах эта слава британской гастрономии — чипсы — была впервые продана бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Жернье в городском Greenmarket». [57] В Ирландии первый магазин по продаже чипсов был «открыт Джузеппе Черви», итальянским иммигрантом, «который прибыл туда в 1880-х годах». [58] В 2011 году было подсчитано, что в Великобритании 80% домохозяйств покупали замороженные чипсы каждый год. [59] Хотя чипсы были популярным блюдом в большинстве стран Содружества , картофель фри «тонкого типа» был популярен во всем мире в значительной степени благодаря крупным американским сетям быстрого питания, таким как McDonald's и Burger King . [60]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах компания JR Simplot Company успешно коммерциализировала картофель фри в замороженном виде в 1940-х годах. Впоследствии, в 1967 году, Рэй Крок из McDonald's заключил контракт с компанией Simplot на поставку им замороженного картофеля фри, заменив им свеженарезанный картофель. В 2004 году 29% урожая картофеля в Соединенных Штатах было использовано для изготовления замороженного картофеля фри; 90% потреблялось сектором общественного питания и 10% - розничной торговлей. [61] Соединенные Штаты поставляют в Китай большую часть своего картофеля фри, поскольку 70% китайского картофеля фри импортируется. [62] [63] Готовый картофель фри доступен для домашнего приготовления с 1960-х годов, будучи предварительно обжаренным (или иногда запеченным), замороженным и помещенным в герметичный пластиковый пакет. [64] Некоторые сети быстрого питания окунают картофель фри в сахарный раствор или крахмальное тесто, чтобы изменить внешний вид или текстуру. [65] Картофель фри — одно из самых популярных блюд в Соединенных Штатах, его обычно подают в качестве гарнира к основным блюдам и в ресторанах быстрого питания. Средний американец съедает около 30 фунтов (14 кг) картофеля фри в год. [66]

Нью-Брансуик

Город Флоренсвилл-Бристоль , Нью-Брансуик в Канаде, штаб-квартира McCain Foods , называет себя «мировой столицей картофеля фри», а также там находится музей картофеля под названием Potato World. [67] McCain Foods — крупнейший в мире производитель замороженного картофеля фри и других картофельных деликатесов. [68]

Квебек

Популярное блюдо Квебека — путин , например, это из ресторана La Banquise в Монреале . Его готовят из картофеля фри, сырного творога и подливки .

Картофель фри является основным ингредиентом блюда провинции Квебек, известного как путин , блюда, состоящего из жареного картофеля, покрытого сырным творогом и коричневой подливкой . Путин имеет все большее количество вариаций, но обычно считается, что он был разработан в сельской местности Квебека где-то в 1950-х годах, хотя точное место в провинции, где он впервые появился, является предметом спора. [69] [70] [71] Канада также несет ответственность за поставку 22% картофеля фри в Китай. [72] [63]

Испания

В Испании жареный картофель называется patatas fritas или papas fritas . Другая распространенная форма, включающая более крупные нерегулярные нарезки, — patatas bravas . Картофель нарезается крупными кусками, частично отваривается, а затем обжаривается. Обычно его приправляют острым томатным соусом. [73] Картофель фри — распространенный гарнир в латиноамериканской кухне или часть более крупных блюд, таких как salchipapas в Перу или chorrillana в Чили. [74] [75]

ЮАР

В то время как в Южной Африке распространено употребление «обычного» хрустящего картофеля фри, региональным фаворитом, особенно в Кейптауне , является мягкая размокшая версия, политая белым уксусом, называемая «слэп-чипс» (произносится как « слэп-чипс » на английском языке или « слэптджипс » на африкаанс). [76] [77] [78] Эти чипсы, как правило, толще и обжариваются при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, чем обычный картофель фри. [76] Слэп-чипс являются важным компонентом сэндвича Гэтсби , также распространенного деликатеса в Кейптауне. [76] Слэп-чипс также обычно подают с жареной во фритюре рыбой , которая также подается с тем же белым уксусом.

Япония

Жареный картофель (フライドポテト, Furaido poteto ) — стандартный гарнир быстрого питания в Японии. [79] Вдохновленный японской кухней , картофель фри окономияки подается с соусом унаги , майонезом , кацуобуши , приправой нори ( фурикаке ) и жареной капустой. [80]

Варианты

Ребенок держит картофель фри «Торнадо»

Картофель фри бывает разных видов и с разными начинками. Вот некоторые примеры:

Аккомпанементы

Картофель фри, как правило, подают с различными дополнениями, такими как соль и уксус (солодовый, бальзамический или белый), перец, приправа каджун, тертый сыр, плавленый сыр, гороховое пюре , подогретый соус карри, кетчуп карри, острый соус, приправа, горчица, майонез, соус беарнез , соус тартар, чили, цацики , сыр фета , чесночный соус, соус для жарки , масло, сметана, заправка ранч , соус барбекю, подливка, мед, айоли , коричневый соус , кетчуп, лимонный сок, пикалилли , маринованный огурец , маринованные корнишоны , маринованный лук или маринованные яйца . [95] В Австралии популярной приправой, добавляемой в чипсы, является куриная соль .

Питание

Картофель фри, запеченный в духовке

Картофель фри в основном содержит углеводы (в основном в виде крахмала ) и белок из картофеля, а также жир, впитавшийся в процессе жарки во фритюре. Соль, которая содержит натрий , почти всегда применяется в качестве поверхностной приправы. Например, большая порция картофеля фри в McDonald's в Соединенных Штатах составляет 154 грамма и включает 350 мг натрия. 510 калорий поступают из 66 г углеводов, 24 г жира и 7 г белка . [96]

Ряд экспертов критиковали картофель фри за то, что он очень вреден для здоровья. По словам Джонатана Боннета в статье журнала Time , «картофель фри с точки зрения питания неотличим от картошки», поскольку «он обжаривается, соляется и удаляется одна из самых полезных частей картофеля: кожура, в которой содержится много питательных веществ и клетчатки». [97] Кристин Киркпатрик называет картофель фри «крахмалистым овощем, опущенным во фритюрницу, которая затем перегружается нездоровым жиром, и то, что у вас остается, — это еда, которая вообще не имеет никакой питательной ценности». [97] Дэвид Кац утверждает, что «картофель фри часто является супержирным гарниром к бургеру, и оба часто используются в качестве заправки для таких вещей, как кетчуп с сахаром и жирный майонез». [97] Эрик Морриссетт, представитель Министерства здравоохранения Канады, утверждает, что людям следует ограничить потребление картофеля фри, однако его редкое употребление в пищу вряд ли будет представлять угрозу для здоровья. [97]

Картофель фри жарить в масле

Жарка картофеля фри на говяжьем жире , свином сале или других животных жирах добавляет в него насыщенные жиры . Замена животных жиров тропическими растительными маслами, такими как пальмовое масло , просто заменяет один насыщенный жир другим. В течение многих лет частично гидрогенизированные растительные масла использовались как средство избегания холестерина и снижения содержания насыщенных жирных кислот, но со временем содержание трансжиров в этих маслах стало восприниматься как способствующее сердечно-сосудистым заболеваниям . [98] Начиная с 2008 года, многие сети ресторанов и производители предварительно приготовленного замороженного картофеля фри для домашнего разогрева постепенно отказались от растительных масел, содержащих трансжиры. [99] [100]

Картофель фри содержит одни из самых высоких уровней акриламидов среди всех пищевых продуктов, и эксперты выразили обеспокоенность по поводу воздействия акриламидов на здоровье человека. [101] [102] По данным Американского онкологического общества , по состоянию на 2013 год не ясно, влияет ли потребление акриламида на риск развития рака у людей . [101] Метаанализ показал, что пищевой акриламид не связан с риском развития большинства распространенных видов рака, но не смог исключить умеренную связь с раком почек, эндометрия или яичников . [102] Метод с низким содержанием жира для производства продукта, похожего на картофель фри, заключается в покрытии «французского» или клиновидного картофеля маслом и специями/ароматизаторами перед запеканием. Температура будет ниже по сравнению с жаркой во фритюре, что снижает образование акриламида. [103]

В апреле 2023 года исследователи из Китая предположили возможную связь между потреблением жареной пищи и проблемами психического здоровья. Согласно исследованию, те, кто часто употребляет жареную пищу, особенно картофель, имеют повышенный риск депрессии и тревожности на 7% и 12% соответственно по сравнению с теми, кто этого не делает. Связь была особенно заметна среди молодых мужчин. Однако причинно-следственная связь не является окончательной. Результаты все еще являются предварительными, и исследователи не уверены, вызывает ли потребление жареной пищи проблемы психического здоровья или люди с симптомами тревожности и депрессии склонны выбирать жареную пищу. [104]

Правовые вопросы

В июне 2004 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) по рекомендации федерального окружного судьи из Бомонта, штат Техас , классифицировало картофель фри в кляре как овощ в соответствии с Законом о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах . Это было сделано в первую очередь по торговым причинам; картофель фри не соответствует стандарту, чтобы быть включенным в список обработанных пищевых продуктов . [105] [106] Эта классификация, именуемая «правилом картофеля фри», была поддержана Апелляционным судом США в деле Пятого округа Fleming Companies, Inc. против USDA . [107] [108]

Воздействие на окружающую среду

Исследование 2022 года оценило воздействие на окружающую среду 57 000 продуктов питания в Великобритании и Ирландии и установило, что картофель фри оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, чем многие другие продукты питания. [109]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Картофель фри» .

Ссылки

  1. ^ "chip: определение chip в Оксфордском словаре (британский английский)". Oxforddictionaries.com. 12 сентября 2013 г. Архивировано из оригинала 13 мая 2013 г. Получено 16 сентября 2013 г.
  2. ^ Индийский английский , "finger chip". Cambridge Dictionary Online. Архивировано из оригинала 30 октября 2014 года . Получено 3 апреля 2013 года .
  3. ^ Тайхуа Му, Хуннань Сунь, Синли Лю, Технология переработки картофеля как основного продукта питания , стр. 14, Springer, 2016 ISBN 9811028338 . 
  4. ^ "Chunky oven chips". BBC Good Food . BBC. Архивировано из оригинала 21 августа 2019 года . Получено 7 марта 2016 года .
  5. ^ Эмбер, Фариха (17 августа 2021 г.). «Лучшие советы по приготовлению идеального картофеля фри». The Daily Star . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  6. ^ Гарайо, Ягоба; Морейра, Розана (1 ноября 2002 г.). «Вакуумная жарка картофельных чипсов». Журнал пищевой инженерии . 55 (2): 181–191. CiteSeerX 10.1.1.459.6522 . дои : 10.1016/S0260-8774(02)00062-6. ISSN  0260-8774. 
  7. ^ abcdef Saint-Ange, Evelyn (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking . Larousse, перевод Ten Speed ​​Press. стр. 553. ISBN 978-1-58008-605-9.
  8. ^ Фанни Фармер , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896, sv
  9. ^ Блюменталь, Хестон (17 апреля 2012 г.). «Как приготовить идеальный картофель». The Age . Архивировано из оригинала 2 сентября 2014 г. Получено 12 октября 2012 г.
  10. ↑ Бокюз, Поль (10 декабря 1998 г.). La Cuisine du Marché (на французском языке). Париж : Фламмарион . ISBN 978-2-08-202518-8.
  11. ^ ab "Russet Burbank". idahopotato.com. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. Получено 9 января 2018 г.
  12. ^ "The Making of French Fries". thespruce.com. Архивировано из оригинала 10 декабря 2017 г. Получено 8 декабря 2017 г.
  13. ^ Киркпатрик, Мэри Э. (1956). Качество картофеля при жарке во фритюре: как на него влияют методы приготовления, условия хранения и удельный вес клубней. Технический бюллетень. Т. 1142. Министерство сельского хозяйства США. стр. 3.
  14. ^ "Треть выращенного в США картофеля превращается в замороженный картофель фри, используемый в основном в сфере общественного питания". Ers.usda.gov . Архивировано из оригинала 17 июня 2022 г. . Получено 15 мая 2022 г. . Обычно около одной десятой замороженного картофеля фри продается в супермаркетах и ​​других розничных точках.
  15. ^ Шлоссер, Эрик (2001). Нация быстрого питания: темная сторона общеамериканской еды . Houghton Mifflin. ISBN 0-395-97789-4 
  16. ↑ Грейс, Фрэнси (5 июня 2002 г.). «McDonald's Settles Beef Over Fries». CBS News . Архивировано из оригинала 29 июля 2012 г. Получено 4 мая 2011 г.
  17. ↑ Хессер, Аманда (5 мая 1999 г.). «Глубокие секреты: приготовление идеальной жареной картошки; картофель в данный момент часто оказывается размокшим разочарованием. Пора взять ситуацию в свои руки». The New York Times . стр. F1. ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 9 апреля 2022 г. Получено 9 апреля 2022 г.
  18. ^ Steingarten, Jeffrey (8 июня 2011). Человек, который съел всё. Knopf Doubleday Publishing Group. стр. 401–416. ISBN 978-0-307-79782-7.
  19. ^ ab Mal, Julie (26 октября 2019 г.). «Наука приготовления идеального картофеля фри». Food Crumbles . Архивировано из оригинала 18 декабря 2020 г. Получено 11 декабря 2019 г.
  20. ^ Каушик, Нитиша (11 июля 2019 г.). «Полное руководство по хрустящей картошке фри». The Countertop Cook . Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. Получено 11 декабря 2019 г.
  21. ^ abcdefgh Лингл, Б. (2016). Картофель фри!: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде мира. Chronicle Books. стр. 50–53. ISBN 978-1-61689-504-4. Получено 1 июля 2017 г.
  22. ^ «Чипсы, картофель фри или хрустящие чипсы? Пользователи сети спорят о названиях, которые даются разным видам картофельных чипсов». The Indian Express . 5 сентября 2018 г. Архивировано из оригинала 17 августа 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  23. ^ ab Ebeling, Charles (31 октября 2005 г.). "French fry: From Monticello to the Moon, A Social, Political and Cultural Appreciation of the French Fry". Чикагский литературный клуб. Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 г. Получено 12 января 2007 г.
  24. ^ Фишвик, Маршалл В. (1998). «Ученый как гурман». Журнал популярной культуры . 32 (часть 1): 51–58. doi :10.1111/j.0022-3840.1998.3201_51.x. ISSN  0022-3840.
  25. ↑ Главная: Oxford English Dictionary Архивировано 17 января 2023 г. на Wayback Machine . Oed.com. Получено 12 сентября 2012 г.
  26. ^ Маккензи, Кэтрин (7 апреля 1935 г.). «Еда, которую любит город». The New York Times Magazine : SM18. Архивировано из оригинала 11 августа 2011 г. Получено 15 апреля 2007 г. Шеф -повар Rainbow Room пускается в описание своего фирменного стейка, его жареных по-французски луковых колец, его шампиньонов
  27. ^ Рорер, Сара Тайсон (ок. 1902). "Страница 211". Новая кулинарная книга миссис Рорер. Филадельфия: Arnold & Company. стр. 211. Архивировано из оригинала 5 мая 2011 г. Получено 12 апреля 2007 г. Французская жареная курица
  28. ^ Макдональд, Джордж (2007). Фроммерс Бельгия, Голландия и Люксембург . Издательство Уайли. п. 485. ИСБН 978-0-470-06859-5.
  29. ^ ab (на французском) Hugues Henry (16 августа 2001 г.) "La Frite est-elle belge?" (на французском). Архивировано из оригинала 24 мая 2013 г. Получено 3 марта 2012 г.. Frites.be. Получено 12 сентября 2012 г.
  30. ^ Google ngrams для "жареного картофеля по-французски" и "картофель фри" в корпусах США и Великобритании [1]
  31. ↑ Аноним (11 апреля 1886 г.). «Обед [объявление]». Savannah Morning News . Получено 2 апреля 2024 г.
  32. ↑ Handy, Mrs. Moses P. «Kitchen Economy in France», Good Housekeeping , тома 28–29 159 Vol XXIX No 1 July 1899 Whole No 249. Получено 16 ноября 2014 г.
  33. ^ abc "Эсте 20 августа, когда мы отмечаем Всемирный день папы фритас" . «Диарио Кроника» . 20 августа 2020 г. Архивировано из оригинала 5 марта 2024 г."enviaban las papas fritas y guisadas"
  34. ^ Рапп, Ребекка (8 января 2015 г.). «Are French Fries Truly French?». Культура . Архивировано из оригинала 18 января 2022 г. Получено 26 октября 2021 г.
  35. ^ аб Илегемс, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Лемпия. ISBN 978-90-6771-325-2.
  36. ^ Swalec, Andrea (28 июля 2010 г.). «В Бельгии фри — это не мелкая картошка». Reuters . Архивировано из оригинала 3 марта 2022 г. Получено 26 октября 2021 г.
  37. ^ ab Schehr, Lawrence R.; Weiss, Allen S. (2001). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Abingdon: Routledge. стр. 158. ISBN 978-0415936286.
  38. ^ "Histoire de la pomme de terre frite" . Histoiredelafrite.com . Архивировано из оригинала 29 апреля 2022 года . Проверено 8 июня 2022 г.
  39. ^ "Non, les frites ne sont pas belges". Lefigaro.fr . 1 августа 2018 г. Архивировано из оригинала 14 июля 2022 г. Получено 8 июня 2022 г.
  40. ^ "Les frites sont-elles belges ou françaises? Voici enfin la réponse!". Ladepeche.fr . Архивировано из оригинала 16 апреля 2022 года . Проверено 8 июня 2022 г.
  41. ^ Бофилс, Томас (2004). Les Belges (на французском языке). Париж: le Cavalier bleu. п. 86. ИСБН 2-84670-072-9. OCLC  491677873.
  42. ^ Леклерк, Пьер (2 февраля 2010 г.). La véritable histoire de la pomme de terre frite Архивировано 9 февраля 2022 г. в Wayback Machine , Musee-gourmandise.be, упоминается работа Фернана Пиротта по истории картофеля
  43. ^ Шер, Лоуренс Р.; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Abingdon: Routledge. стр. 158–159. ISBN 978-0415936286.
  44. ^ "Patatje Oorlog: голландская уличная еда" .
  45. ^ См. эту карту, показывающую, где в Нижних странах используются слова patat/friet/frieten.
  46. ^ "La frite est-elle Belge ou Française ?". Le Monde (на французском). 2 января 2013 г. Архивировано из оригинала 15 февраля 2014 г. Получено 3 февраля 2014 г.
  47. ^ Ле Мойн Де Эссар, Николя-Туссен (1775). Causes célebres curieuses et interessantes, de toutes les cours ..., Том 5, с. 41 и стр. 159 . Проверено 16 ноября 2014 г.
  48. ^ "Erste Runde – Pommes frites", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Факультет, Университет Аугсбурга, 10 ноября 2005 г.
  49. ^ "Currywurst | Традиционное блюдо из колбасок из Берлина | TasteAtlas". www.tasteatlas.com . Получено 5 марта 2024 г. .
  50. ^ Алан Дэвидсон, Оксфордский справочник по еде , стр. 180, Oxford University Press, 2014 ISBN 0199677336 . 
  51. ↑ Брайан Ярвин, «Обед пахаря и пир скупца» , стр. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 ISBN 1558324135 . 
  52. ^ Макалпайн, Фрейзер. «Картофель фри или чипсы? В чем разница между картофелем фри и британскими чипсами?». BBC America . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 г. Получено 16 июля 2020 г.
  53. ^ Уде, Луи (1822) Французский повар. Дж. Эберс
  54. ^ Уоррен, Элиза (ок. 1859). Экономная кулинарная книга для домохозяек, поваров и горничных всех видов, с советами для хозяйки и служанки. Лондон: Piper, Stephenson, and Spence. стр. 88. OCLC  27869877. Картофель фри по-французски
  55. ^ Чалонер, WH; Хендерсон, WO (1990). Промышленность и инновации: избранные эссе . Taylor & Francis ISBN 0714633356 . 
  56. ^ "Blue Plaques". Oldham.gov.uk . Получено 9 мая 2021 г. Джон Лиз — создатель рыбы с жареным картофелем. Market Hall, Albion Street, Oldham.
  57. ^ "Dundee Fact File". Городской совет Данди. Архивировано из оригинала 8 апреля 2007 года . Получено 20 марта 2007 года .
  58. ^ "Открытка, Джузеппе Черви и история дублинского щебня". Come Here To Me! . 14 марта 2017 г. Архивировано из оригинала 1 июня 2019 г. Получено 15 марта 2017 г.
  59. ^ "Top Chip Facts". Архивировано из оригинала 11 февраля 2011 г. Получено 11 февраля 2011 г.{{cite web}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ). Lovechips.co.uk. 27 февраля 2011 г.
  60. ^ "Популяризация". today.com. 21 апреля 2011 г. Архивировано из оригинала 30 октября 2020 г. Получено 3 января 2018 г.
  61. ^ "Frozen Potato Fries Situation and Outlook". Архивировано из оригинала 15 декабря 2013 года . Получено 12 сентября 2012 года .
  62. ^ "Китайский импорт в США". Forbes . Архивировано из оригинала 8 июня 2013 года . Получено 7 января 2018 года .
  63. ^ ab "Отчет об импорте картофеля в Китай". Potatoepro.com . 5 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. Получено 7 января 2018 г.
  64. ^ "Pre-Made Fries". historyoffastfood.com. Архивировано из оригинала 23 ноября 2020 года . Получено 3 января 2018 года .
  65. ^ "The Trouble with Fries". The New Yorker . 25 февраля 2001 г. Архивировано из оригинала 29 июля 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  66. ^ "Количество картофеля фри". Fox News . 22 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 25 ноября 2020 г. Получено 4 января 2018 г.
  67. ^ Музей NB чествует скромную картошку | The Chronicle Herald. Thechronicleherald.ca (19 сентября 2014 г.). Получено 13 ноября 2016 г.
  68. ^ Стивенсон, Аманда (14 июня 2021 г.). «Экологические обещания гиганта по производству картофеля фри McCain Foods могут изменить выращивание картофеля в Альберте». Calgary Herald. Архивировано из оригинала 25 октября 2021 г. . Получено 25 октября 2021 г. .
  69. ^ Семенак, Сьюзен (6 февраля 2015 г.). «За кулисами La Banquise – потому что там всегда неделя путина». Montreal Gazette . Архивировано из оригинала 1 декабря 2020 г. Получено 27 января 2019 г.
  70. ^ Секулес, Кейт (23 мая 2007 г.). «A Staple From Quebec, Embarrassing but Adored». The New York Times . Архивировано из оригинала 14 апреля 2022 г. Получено 19 мая 2008 г.Статья о приезде Путина в Нью-Йорк
  71. ^ Кейн, Мэрион (8 ноября 2008 г.). «Война творогов». The Star . Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 г. Получено 16 декабря 2001 г.
  72. ^ "Canada's Imports". frozenfoodsbiz.com. Архивировано из оригинала 8 января 2018 года . Получено 7 января 2018 года .
  73. ^ "Patatas Bravas". spanish-food.org. Архивировано из оригинала 24 ноября 2020 г. Получено 12 ноября 2017 г.
  74. ↑ Грегори, Ванесса (5 ноября 2009 г.). «Вкусы нового модного Вальпараисо, Чили». The New York Times . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  75. ^ Мишан, Лигая (18 июля 2019 г.). «Перуанский, укрепляющий и франкский, в Варике в Квинсе» . The New York Times . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 2 января 2022 г. Получено 17 августа 2021 г.
  76. ^ abc "Slap Chips - любимое блюдо Кейптауна". Capetownetc.com . 19 февраля 2018 г. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. Получено 28 августа 2019 г.
  77. ^ "Лучшие советы по приготовлению идеального картофеля фри". Food24 . 1 марта 2016 г. Архивировано из оригинала 13 декабря 2019 г. Получено 28 августа 2019 г.
  78. ^ Далл, Ник (8 сентября 2017 г.). «Почему южноафриканцы сходят с ума по этим размоченным фри». OZY . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 г. Получено 28 августа 2019 г.
  79. ^ «Самый вкусный картофель фри в Японии — это…». Japan Today . 2 сентября 2012 г. Архивировано из оригинала 6 июня 2021 г. Получено 6 июня 2021 г.
  80. ^ "Okonomiyaki fries". Potatoesgoodness.com. Архивировано из оригинала 6 июня 2021 г. Получено 6 июня 2021 г.
  81. ↑ Аллен Борген (25 декабря 2008 г.). «Остановитесь в Пиканте и скажите: «Заправься!»». San Bernardino Sun. Архивировано из оригинала 29 февраля 2012 г. Получено 22 декабря 2012 г.
    Мария Дезидерата Монтана (18 сентября 2012 г.). Путеводитель для любителей еды по Сан-Диего: лучшие рестораны, рынки и местные кулинарные изыски. Rowman & Littlefield. стр. 69. ISBN 978-0-7627-8904-7.
  82. ^ "5 to Try: Cheese fries". Commercial Appeal . Архивировано из оригинала 13 февраля 2020 года . Получено 3 апреля 2018 года .
  83. ^ Зорн, Марк (18 августа 2014 г.). «Кто изобрел картофель фри с сыром чили — Vision Launch». Vision Launch . Архивировано из оригинала 24 ноября 2020 г. Получено 7 июля 2017 г.
  84. ^ Уокер, Кайли (12 февраля 2019 г.). «Вы открыли для себя славу чипсов карри?». SBS . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  85. ^ Кирвин, Эллен: Лучшая грязная картошка фри, сырные чипсы и просто отвратительная еда в Ливерпуле Архивировано 13 мая 2021 г. в Wayback Machine , Liverpool Echo 8 марта 2017 г. Доступно 13 мая 2021 г.
  86. ^ US Open продает вкусный сэндвич с картофелем фри | For The Win Архивировано 23 ноября 2020 года в Wayback Machine . Ftw.usatoday.com (17 июня 2016 года). Получено 13 ноября 2016 года.
  87. ^ "Kimchi Fries". Thewoksoflife.com . Архивировано из оригинала 27 июня 2021 г. . Получено 27 июня 2021 г. .
  88. ^ "kimchi fries". Brooklynsupper.com . Архивировано из оригинала 27 июня 2021 г. . Получено 27 июня 2021 г. .
  89. ^ "Как приготовить жареный картофель кимчи". Tasteofhome.com . Архивировано из оригинала 27 июня 2021 г. . Получено 27 июня 2021 г. .
  90. ^ Митчелл, Симона. «Замороженные чипсы для микроволновки: ответ на наши молитвы или кулинарный кошмар?». News.com.au. Архивировано из оригинала 8 марта 2021 г. Получено 19 марта 2022 г.
  91. ^ "Рецепт картофеля фри в духовке". Кулинария. The New York Times . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  92. ^ «Защитите нашего путина»: молочная группа Квебека стремится придать тягучему блюду официальный статус». Saanich News . 19 мая 2021 г. Архивировано из оригинала 17 августа 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  93. ^ Северсон, Ким (25 ноября 2010 г.). «Сладкий картофель вылезает из-под зефира» . The New York Times . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 2 января 2022 г. Получено 17 августа 2021 г.
  94. ^ Дубецки, Лариса (26 июля 2016 г.). «В поисках идеального чипса». Хорошая еда . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 г. Получено 17 августа 2021 г.
  95. ↑ Список гарниров к картофелю фри – Маловероятные слова – Блог Бостона, Провиденса и мира Архивировано 24 ноября 2020 г. на Wayback Machine . Маловероятные слова (7 ноября 2011 г.). Получено 12 сентября 2012 г.
  96. ^ "Пищевая ценность популярных блюд в меню McDonald's" (PDF) . nutrition.mcdonalds.com . Архивировано из оригинала (PDF) 21 октября 2011 г.
  97. ^ abcd «Жареный картофель и акриламид: вреден ли картофель фри?» Архивировано 20 ноября 2020 г. в Wayback Machine . Время . 11 июня 2015 г. Получено 13 ноября 2016 г.
  98. ^ "Риски для здоровья". Forbes . Архивировано из оригинала 17 декабря 2020 года . Получено 4 января 2018 года .
  99. ^ "McDonalds Trans fats". Reuters . 23 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. Получено 4 января 2018 г.
  100. ^ "Burger King Trans fats". NBC News. Архивировано из оригинала 15 августа 2020 года . Получено 4 января 2018 года .
  101. ^ ab "Acrylamide". American Cancer Society . 1 октября 2013 г. Архивировано из оригинала 20 ноября 2016 г. Получено 15 сентября 2014 г.
  102. ^ ab Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia C (2015). «Диетический акриламид и риск рака: обновленный метаанализ». Int. J. Cancer . 136 (12): 2912–22. doi : 10.1002/ijc.29339 . PMID  25403648. S2CID  26689375.
  103. ^ "Ешьте картофель фри — без чувства вины!". Профилактика . 3 ноября 2011 г. Архивировано из оригинала 3 января 2018 г. Получено 19 апреля 2016 г.
  104. ^ "Новые исследования показывают, что картофель фри может быть связан с депрессией". CNN . Архивировано из оригинала 25 апреля 2023 года . Получено 25 апреля 2023 года .
  105. ^ «Маркировка страны происхождения: часто задаваемые вопросы». Служба сельскохозяйственного маркетинга. 12 января 2009 г. Архивировано из оригинала 3 февраля 2009 г.
  106. ^ Дрейфус, Айра (16 июня 2004 г.). «Замороженный картофель фри в кляре, называемый свежим овощем». The Washington Post . Архивировано из оригинала 21 января 2017 г. Получено 28 августа 2017 г.
  107. ^ "Agricultural Marketing Agreement Act - vol63_at_958.pdf" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 15 декабря 2013 г. . Получено 16 сентября 2013 г. .
  108. ^ "04-40802: Fleming Companies v. Dept of Agriculture :: Пятый округ :: Дела Апелляционного суда США :: Justia". Law.justia.com. Архивировано из оригинала 10 декабря 2013 года . Получено 16 сентября 2013 года .
  109. ^ Кларк, Майкл; Спрингманн, Марко; Рейнер, Майк; Скарборо, Питер; Хилл, Джейсон; Тилман, Дэвид; Макдиармид, Дженни И.; Фанзо, Джессика; Бэнди, Лорен; Харрингтон, Ричард А. (16 августа 2022 г.). «Оценка воздействия 57 000 пищевых продуктов на окружающую среду». Труды Национальной академии наук . 119 (33): e2120584119. Bibcode : 2022PNAS..11920584C. doi : 10.1073/pnas.2120584119 . eISSN  1091-6490. ISSN  0027-8424. PMC 9388151. PMID 35939701  . 

Библиография

Внешние ссылки