stringtranslate.com

Копченый лосось

Копченый лосось, яичный салат, нарезанный редис и плоская петрушка на поджаренном багете.

Копченый лосось – это блюдо из лосося , обычно это филе , засоленное и подвергнутое горячему или холодному копчению .

Из-за умеренно высокой цены копченый лосось считается деликатесом . Хотя термин лох иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты. [1]

Презентация

Копченый лосось — популярный ингредиент канапе , который часто сочетают со сливочным сыром и лимонным соком. [ нужна цитата ]

В Нью-Йорке, Филадельфии и других городах Северной Америки копченый лосось известен как «нова» в честь источника в Новой Шотландии, его, вероятно, нарезают очень тонкими ломтиками и подают на бубликах со сливочным сыром или с нарезанным красным луком и лимоном. и каперсы . В кухне Тихоокеанского северо-запада США и Канады копченый лосось также может представлять собой филе или наггетсы, включая копченые сорта гикори или ольхи, а также засахаренный лосось (копченый с медом или глазированный сахаром, также известный как «индийские конфеты»). [ нужна цитата ]

В Европе копченый лосось можно найти тонкими ломтиками или более толстым филе, а также продавать в виде нарезанных «отходов» для использования в кулинарии. Его часто используют в паштетах , запеканках и соусах для пасты . Еще одно популярное блюдо — яичница с копченым лососем. Салат с копченым лососем — это салат с сильным вкусом, в состав которого входят такие ингредиенты, как салат айсберг , вареные яйца , помидоры , оливки , каперсы и лук-порей , а также ароматный йогурт в качестве приправы. [ нужна цитата ]

Кусочки копченого лосося — популярная закуска в Европе, которую обычно подают с каким-нибудь хлебом. В Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и лимоном. В Германии их едят с тостами или черным хлебом .

В еврейской кухне сильносоленый лосось называется «локс» , и его обычно едят на бублике со сливочным сыром . [2] Локс часто курят.

Копченый лосось иногда используется в суши , хотя в Японии это не так широко; его чаще можно встретить в суши-барах Северной Америки. [ нужна цитата ] Филадельфийский ролл сочетает в себе копченый лосось и сливочный сыр и заворачивает их в рис и нори .

История

Копчение используется для сохранения лосося от порчи микроорганизмами. [3] В процессе копчения лосося рыба коптится и частично обезвоживается, что препятствует деятельности бактерий. [4] Важным примером этого является Clostridium botulinum , которая может присутствовать в морепродуктах, [5] и которая погибает при высокой термической обработке, происходящей в процессе копчения.

Копченый лосось уже давно присутствует во многих индейских культурах. [ нужна цитация ] Копченый лосось также был распространенным блюдом в греческой и римской культуре на протяжении всей истории, его часто ели на больших собраниях и праздниках. [3] В средние века копченый лосось стал частью рациона людей и употреблялся в супах и салатах. [3] Первая коптильная фабрика была построена в Польше в 7 веке нашей эры. [4] 19 век ознаменовал подъем американской индустрии копчения лосося на Западном побережье, перерабатывающей тихоокеанский лосось с Аляски и Орегона. [3]

Питание

Лосось — это рыба с высоким содержанием жира, а копченый лосось — хороший источник жирных кислот омега-3, включая докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA). [6] [7] Копченый лосось имеет высокое содержание натрия из-за соли, добавляемой во время засолки и консервирования. [7] 3 унции (85 г) копченого лосося содержат примерно 660 мг натрия, тогда как эквивалентная порция свежеприготовленного лосося содержит около 50 мг. [7] Хотя высокое содержание соли предотвращает рост микроорганизмов в копченом лососе, ограничивая активность воды, [7] Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление натрия. [8]

Копченые продукты, в том числе копченый лосось, также содержат нитраты и нитриты, которые являются побочными продуктами процесса копчения. [8] Нитриты и нитраты могут превращаться в нитрозамины , некоторые из которых являются канцерогенными. [8] Однако копченый лосось не является основным источником воздействия нитрозаминов на человека. [9] [ нужна ссылка ]

Замена соли

Были проведены исследования, в которых часть хлорида натрия, используемого при копчении лосося, была заменена хлоридом калия. Исследование показало, что до одной трети хлорида натрия можно заменить хлоридом калия без изменения сенсорных свойств копченого лосося. [10] Хотя хлорид калия имеет горький и металлический вкус, соленость копченого лосося могла замаскировать его нежелательный вкус. [10]

*На основе диеты на 2000 калорий. Размер порции: около 3 унций или 85 г в приготовленном виде.

Производство

В Атлантическом бассейне весь копченый лосось производится из атлантического лосося , большая часть которого выращивается в Норвегии, Шотландии, Ирландии и на восточном побережье Канады (особенно в заливе Фанди ). В Тихом океане можно использовать различные виды лососей . Поскольку разведение рыбы запрещено законом штата, все виды лосося Аляски являются дикими тихоокеанскими видами. К тихоокеанским видам лосося относятся чавыча («король»), нерка («красная»), кижуч («серебристый»), кета («кета») и горбуша («горбатый»).

Холодное копчение

Коптильня на плантации Бун-Холл

Большую часть копченого лосося подвергают холодному копчению, обычно при температуре 37 ° C (99 ° F). Холодное копчение не готовит рыбу, в результате чего ее текстура становится нежной. Хотя некоторые коптильни намеренно выбирают «дубовый» стиль с длительным воздействием дыма от дубовой щепы, промышленное производство предпочитает меньшее воздействие дыма и более мягкий стиль с использованием более дешевой древесины.

Первоначально приготовленную рыбу подвешивали вверх дном на стойках или палатках внутри печи. Рабочие взбирались наверх и садились на стойки, подвешивая отдельные веревки в порядке возрастания. Небольшие круглые костры из древесной щепы зажигались на уровне пола и позволяли медленно дымить всю ночь. Костер затушили опилками, чтобы образовался дым; за этим постоянно ухаживали, поскольку в открытом огне рыбу готовили, а не коптили. Требуемая продолжительность курения всегда определяется опытным курильщиком, который вручную проверяет оптимальные условия курения.

Копченый лосось был завезен в Великобританию из Восточной Европы. Еврейские иммигранты из России и Польши принесли технику копчения лосося в лондонский Ист-Энд, где они поселились, в конце 19 века. Они коптили лосося, чтобы сохранить его, поскольку охлаждение было очень простым. В первые годы они не знали, что в Великобритании обитает лосось, поэтому импортировали балтийского лосося в бочках с соленой водой. Однако, обнаружив, что каждое лето на рыбный рынок в Биллингсгейте приходит дикий шотландский лосось , они вместо этого начали коптить эту рыбу. Процесс копчения с годами изменился, и многие современные коптильни отказались от традиционных методов копчения в кирпичных печах в пользу коммерческих методов. Осталось лишь несколько традиционных коптилен, таких как John Ross Jr (Aberdeen) Ltd и коптильня Stornoway на Внешних Гебридских островах. Самая старая коптильня в Шотландии — Old Salmon Fish House, построенная на берегу реки Уги в 1585 году, хотя сначала не для копчения. [11] Самая старая коптильня в Англии — это старая коптильня 1760 года на Рэглан-стрит, Лоустофт. [12]

Коренные народы северо-запада Тихого океана и Аляски используют уникальный метод холодного копчения, в результате которого получается вяленый копченый лосось. На северо-западе Тихого океана этот лосось веками использовался в качестве основного источника пищи для многих коренных народов. Традиционно копченый лосось был основным продуктом питания северо-западных американских племен и коренных народов Канады. Чтобы сохранить ее на неопределенный срок, рыбу теперь обычно готовят под давлением. [ нужна цитата ]

Горячее копчение

Полоски копченого аляскинского королевского лосося с кожей на стойке для копчения сразу после тринадцатичасового процесса копчения.

Горячее копчение , обычно используемое как для лосося, так и для форели , «готовит» лосося, делая его менее влажным, более твердым и с менее нежным вкусом. Его можно есть, как лосося холодного копчения, или смешивать с салатами или пастой. Перед копчением лосося необходимо достаточно рассолить и высушить кожу настолько, чтобы образовалась пленка . Без достаточного количества пленки альбумин будет вытекать из рыбы во время приготовления, что приведет к неприглядному виду. [ нужна цитата ]

Засолка лосося

Существует три основных метода копчения, которые обычно используются для консервирования лосося перед копчением.

  1. Мокрый посол: Засолка в растворе, содержащем воду, соль, сахар, специи, с нитритом натрия (или без него) в течение нескольких часов или дней.
  2. Сухое вяление: этот метод часто используется в Европе, при котором филе лосося покрывают смесью соли, сахара и иногда других специй (в традиционном копченом лососе London Cure используется только соль). Сухая засолка обычно происходит быстрее, чем мокрая засолка, поскольку соль имеет тенденцию вытягивать влагу из рыбы в процессе засолки, и в коптильне требуется меньше времени для сушки .
  3. Инъекция: это наименее типичный метод, поскольку он повреждает нежную мякоть лосося. Это самый быстрый метод из всех, поскольку он вводит лечебный раствор, что позволяет быстрее лечить всю плоть.

Белки рыбы модифицируются (денатурируются) солью, что позволяет мясу лосося удерживать влагу лучше, чем если бы оно не было в рассоле. В Соединенных Штатах добавление соли регулируется FDA, поскольку она является основным технологическим вспомогательным средством, обеспечивающим безопасность продукта. Сахар гидрофильен и придает копченому лососю сочность. Соль и сахар также являются консервантами , продлевающими срок хранения и свежесть лосося. Ни в одном из этих методов не используется поваренная соль (йодированная соль), так как йод может придать рыбе темный цвет и горький вкус. [ нужна цитата ]

Лечение

Индийский лосось жесткого копчения сначала коптят с солью, сахаром и специями, а затем коптят до твердого состояния, напоминающего вяленое мясо. См. вяленый лосось . Скандинавское блюдо гравлакс коптят, но не коптят . [ нужна цитата ]

Упаковка

Консервирование

Лосось домашнего копчения в банках Mason

В Британской Колумбии консервирование лосося восходит к Александру Лоджи в 1870 году, который основал первый зарегистрированный коммерческий консервный завод на реке Фрейзер. Консервирование вскоре стало предпочтительным методом консервирования лосося в Британской Колумбии: с трех консервных заводов в 1876 году до более чем девяноста к началу века. Большую часть консервированного лосося составляют нерка и горбуша. Традиционный продукт содержит кожу и кости – важные источники кальция и питательных веществ. [13]

Ферменты рыб действуют при оптимальной температуре около 5°С — температуре воды, из которой они произошли. [14] Бактериологически стерильная рыба все еще содержит большое количество бактерий на слизистой поверхности и в пищеварительном тракте. Эти бактерии быстро размножаются после гибели рыбы и начинают атаковать ткани. Рост микроорганизмов может сильно повлиять на качество лосося. [14]

Семгу сначала разделывают и моют, затем разрезают на куски и разливают по банкам (предварительно простерилизованным) в физиологическом растворе. Затем банки должны пройти процедуру двойного пропаривания в вакуумной среде. Пар находится под давлением 121,1 °C в течение 90 минут, чтобы убить любые бактерии. После нагрева банки охлаждают под проточной водой, сушат и хранят в контролируемой среде при температуре от 10 до 15,5 °C. [14] Прежде чем покинуть консервные заводы, их проверяют на предмет целостности банок и безопасности рыбы.

Канадское агентство по контролю за продуктами и продуктами питания (CFIA) отвечает за политику, требования к маркировке, разрешенные добавки и проверки всех рыбных продуктов. [15] Все предприятия, которые перерабатывают рыбу на экспорт или для межпровинциальной торговли, должны быть зарегистрированы на федеральном уровне и реализовывать план Программы управления качеством (QMP). [15]

Ретортный пакет

Обычные слои упаковки в ретортном пакете.

Приготовление продуктов с низким содержанием кислоты в ретортных пакетах — относительно новый процесс: первое коммерческое использование таких ретортных пакетов было обнаружено в Италии в 1960 году, в Дании в 1966 году и в Японии в 1969 году. [16] Он заключается в закрытии рыбы. в «многослойной гибкой упаковке, состоящей в основном из полипропилена (ПП), алюминиевой фольги и полиэстера (ПЭТ)» вместо металлической или стеклянной банки, используемой при консервировании; но там техника очень похожа. Использовались четыре различных конструкции ретортных пакетов; а именно литой полипропилен (CPP), полиэтилентерефталат (PET)/нейлон с оксидом кремния/CPP (SIOX), ПЭТ/нейлон/CPP с покрытием из оксида алюминия (ALOX) и ПЭТ/алюминиевая фольга/CPP (FOIL). [17]

Преимущества

  1. Лосось в ретортных пакетах сводит к минимуму термическое повреждение питательных веществ, сенсорных и других характеристик качества пищевых продуктов благодаря более быстрому нагреву благодаря более тонкому профилю упаковки по сравнению с металлическими банками. [17]
  2. Продукты в пакетах можно есть без разогрева или можно быстро нагреть, поместив пакет на несколько минут в кипящую воду. Замороженные продукты, напротив, требуют разогрева примерно в течение получаса. Таким образом, для нагрева ретортного пакета требуется меньше энергии. Продукты в пакетах также можно разогреть в микроволновой печи, просто вынув их из пакета перед разогревом. [16]
  3. По сравнению с банками и стеклом их легче открывать и они безопаснее.
  4. Лосось, упакованный в пакет, имел более твердую, более волокнистую, сухую и более жевательную текстуру, чем продукт в банке с таким же весом наполнения. [18]
  5. Использование пластикового ретортного пакета вместо других форм, особенно для деликатных продуктов, таких как копченый лосось. Т.Д. Дюранс и Л.С. Коллинз обнаружили, что «обработка кеты позднего выпуска в автоклавируемых пакетах привела к сокращению времени обработки на 48%» при заданном уровне смертности для микроорганизмов, [18] что является явным преимуществом по сравнению с традиционными методами консервирования.

Недостатки

  1. Изменение цвета, потеря витаминов, появление нежелательных запахов и изменение текстуры лосося при традиционной ретортной обработке. [17]
  2. Барьерный слой алюминиевой фольги не пригоден для микроволнового нагрева. [17] (Однако сейчас появились новые ретортные пакеты, которые можно разогревать в микроволновой печи.)

Маркировка

В Великобритании термин «шотландский копченый лосось» иногда используется для обозначения лосося, который коптят в Шотландии, но получают из других мест. [19] [20] И это несмотря на рекомендации Агентства по пищевым стандартам описывать такого лосося как «лосось, копченый в Шотландии». [21] Маркировка должна также указывать метод производства («выращенный», «культивируемый», «выловленный»). [22]

вяленый

Вяленое копченое лосося — это обезвоженный продукт из лосося, который покупается готовым к употреблению потребителями и не требует дальнейшего охлаждения или приготовления. (Обратите внимание, что существуют «свежие» версии без термической обработки, производимые более мелкими местными производителями и требующие охлаждения.) Обычно его делают из обрезков и побочных продуктов продуктов из лосося в других коптильных помещениях. [23] Вяленое мясо копченого лосося подвергается наиболее термической обработке по сравнению со всеми другими продуктами из копченого лосося, но при этом сохраняет свои качества как хороший источник жирных кислот омега-3. [24]

Обработка

Двумя основными способами переработки вяленого лосося являются мокрый посол и сухой посол. В обоих случаях лосося нарезают узкими ломтиками и затем хранят в холоде менее одного дня. Если после снятия кожи и заморозки рыба будет подвергнута методу засолки, потребуется дополнительный этап, на котором лосося оставляют замачиваться во влажном рассоле (растворе соли) на один час. Затем ее удаляют, а лишнюю воду выбрасывают. После этого, как при мокром, так и при сухом посоле, добавляются такие ингредиенты, как нейодированная соль, картофельный крахмал или светло-коричневый сахар. [24] В некоторые вяленые продукты из копченого лосося также могут быть добавлены консерванты для продления срока годности конечного продукта. [23] Затем лосось измельчают с добавками и превращают в тонкие полоски, которые коптят в течение двадцати часов. Было обнаружено, что между методами рассола и засолки копченого вяленого лосося метод засолки делает лосось более нежным, а содержание влаги в соленом вяленом мясе почти вдвое выше. Вяленая семга, прошедшая метод сухого посола, имеет более жесткую консистенцию за счет меньшего содержания влаги и активности воды. Обе формы вяленого лосося по-прежнему имеют гораздо более низкое содержание влаги, чем сырой лосось. [24]

Упаковка

Вяленое мясо копченого лосося упаковывается в асептическую упаковку, обеспечивающую нахождение продукта в стерилизованной среде. Вяленое копченое лосося обычно упаковывают в вакуумный пакет, из которого удален кислород, или в упаковку с контролируемой атмосферой, в которой кислород заменен азотом для подавления роста микроорганизмов. [25] Из-за высокой температуры, при которой обрабатывается вяленое копченое лосося, это продукт длительного хранения. [26] В зависимости от целостности упаковки и использования консервантов вяленое мясо копченого лосося может иметь приблизительный срок хранения от шести месяцев до одного года. [25] Мелкие местные производители вяленого лосося производят «свежий», не подвергавшийся термической обработке продукт, который не является долгосрочным при хранении.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ↑ Кинец, Эрика (22 сентября 2002 г.). «Э. Кинец. (22 сентября 2002 г.). Такой розовый, такой Нью-Йорк. The New York Times». Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 декабря 2007 г.
  2. ^ [1] Еврейская кухня
  3. ^ abcd «История копченого лосося». GourmetFoodStore.com . Проверено 23 марта 2016 г.
  4. ^ аб Салмон, Верлассо. «История копченого лосося Верлассо». verlasso.com . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 года . Проверено 23 марта 2016 г.
  5. ^ Лин, Мэнши; Кавинато, Анна Г.; Хуан, Ицюнь; Раско, Барбара А. (1 января 2003 г.). «Прогнозирование содержания хлорида натрия в порциях филе лосося горячего копчения коммерческого короля (Oncorhynchus tshawytscha) и кеты (O. keta) с помощью коротковолновой ближней инфракрасной (SW-NIR) спектроскопии». Международное исследование пищевых продуктов . 36 (8): 761–766. doi : 10.1016/S0963-9969(03)00070-X.
  6. ^ ab «Питание копченого лосося». GourmetFoodStore.com . Проверено 23 марта 2016 г.
  7. ^ abcd «Мне нравится есть копченого лосося. Насколько это полезно?». Глобус и почта . Проверено 23 марта 2016 г.
  8. ^ abc «Почему мне следует ограничивать натрий?» (PDF) . Американская Ассоциация Сердца .
  9. ^ Пак, Чон Ын; Со, Чон Ын; Ли, Джи Ён; Квон, Хунджон (2015). «Распределение семи N-нитрозаминов в пище». Токсикологические исследования . 31 (3): 279–288. дои :10.5487/tr.2015.31.3.279. ПМК 4609975 . ПМИД  26483887. 
  10. ^ аб Алмли, Валери Ленгард; Херслет, Маргрете (25 ноября 2012 г.). «Замена соли и инъекционный посол в копченом лососе, оцененный с описательной и гедонистической сенсорной точек зрения». Международная Аквакультура . 21 (5): 1091–1108. дои : 10.1007/s10499-012-9615-4. ISSN  0967-6120. S2CID  6954755.
  11. ^ "Старый рыбный домик лосося" . Уги Сэлмон . Проверено 10 января 2017 г.
  12. ^ «Историческая коптильня сохраняет традицию сельди» . Восточно-английская газета Daily Times. 27 апреля 2013 года . Проверено 10 января 2017 г.
  13. ^ Канада, Служба комиссара по сельскому хозяйству и торговле продуктами питания; Торговые соглашения и переговоры; Бюро международных рынков; Отделение рыночных и промышленных услуг; Сельское хозяйство и агропродовольствие Канады; Правительство. «Обзор дикого тихоокеанского лосося». agr.gc.ca.​ Проверено 23 марта 2016 г.{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  14. ^ abc Шрилакшми, Б. (2015). Наука о еде. (3-е изд.) . Нью-Дели, Индия: New Age International Ltd., стр. 167–168.
  15. ^ ab Безопасность, Правительство Канады, Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, агропродовольственная продукция, мясо и морепродукты (2 апреля 2015 г.). «Программа управления качеством». инспекция.gc.ca . Проверено 23 марта 2016 г.{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  16. ^ аб Лампи, Рауно А. (1 января 1980 г.). «Ретортный пакет: разработка базовой концепции упаковки в современную эпоху высоких технологий1». Журнал пищевой промышленности . 4 (1): 1–18. doi :10.1111/j.1745-4530.1980.tb00244.x. ISSN  1745-4530.
  17. ^ abcd Бён, Ёнджэ; Бэ, Хо Джэ; Кукси, Кей; Уайтсайд, Скотт (1 апреля 2010 г.). «Сравнение качества и стабильности при хранении лосося, расфасованного в различные реторт-пакеты». LWT – Пищевая наука и технология . 43 (3): 551–555. дои : 10.1016/j.lwt.2009.10.001.
  18. ^ аб Дюранс, Td; Коллинз, Л.С. (1 сентября 1991 г.). «Повышение качества половозрелой кеты Oncorhynchus keta в ретортных пакетах». Журнал пищевой науки . 56 (5): 1282–1286. doi :10.1111/j.1365-2621.1991.tb04753.x. ISSN  1750-3841.
  19. ^ Курю
  20. ^ Частный сыщик № 1357, стр. 30.
  21. ^ FSA - Маркировка происхождения пищевых продуктов, по состоянию на 26 ноября 2007 г. (PDF)
  22. ^ «Рецепты копченого лосося» . Би-би-си Еда .
  23. ^ Аб Конг, Цзянь (2008). Разработка, характеристика и исследование стабильности экструдированных закусок из лосося с добавленной стоимостью (докторская диссертация в области пищевых продуктов и питания). Университет штата Мэн. ПроКвест  304558570.
  24. ^ abc Оберхольцер, Аслан С.; Догерти, Майкл П.; Камире, Мэри Эллен (1 августа 2011 г.). «Характеристики сформированного вяленого атлантического лосося». Журнал пищевой науки . 76 (6): С396–С400. дои : 10.1111/j.1750-3841.2011.02245.x. ISSN  1750-3841. ПМИД  22417521.
  25. ^ ab «Курс: FNH200/Урок 06 — UBC Wiki». wiki.ubc.ca.​ Проверено 23 марта 2016 г.
  26. ^ Управление правительства Канады, Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, безопасность агропродовольственных товаров, мяса и морепродуктов (6 октября 2014 г.). «Руководство – Техническая информация по управлению технологическими процессами». инспекция.gc.ca . Проверено 23 марта 2016 г.{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме копченого лосося .