Ржаной хлеб — это вид хлеба, приготовленный с использованием различных пропорций муки из ржаного зерна. Он может быть светлым или темным по цвету, в зависимости от типа используемой муки и добавления красителей, и, как правило, плотнее хлеба из пшеничной муки. По сравнению с белым хлебом, он содержит больше клетчатки , темнее по цвету и сильнее по вкусу. Крупнейшим в мире экспортером ржаного хлеба является Польша. [1]
Ржаной хлеб считался основным продуктом питания в Средние века. Многие различные виды ржаного зерна пришли из северо-центральных, западных и восточноевропейских стран, таких как Исландия , Германия , Австрия , Дания , Швеция , Норвегия , Финляндия , Эстония , Латвия , Литва , Польша , Беларусь , Украина , Россия , Нидерланды , Бельгия , Франция и Чешская Республика , а также это фирменный продукт кантона Вале в Швейцарии .
Археоботанические открытия в Британии и Ирландии показывают, что ржаной хлеб использовался в обеих областях, по крайней мере, с раннего железного века , хотя свидетельства его постоянного преднамеренного возделывания, особенно до этого, неясны. [2] [3] Выращивание ржи в Британии и Ирландии стало относительно редким явлением в 1700-х годах из-за изменений в методах и технологиях ведения сельского хозяйства: Вторая сельскохозяйственная революция . [4] [5] [6]
Хотя рожь и пшеница достаточно похожи генетически, чтобы скрещиваться (в результате чего появляются гибриды, известные как тритикале ), их биохимия достаточно отличается, чтобы влиять на процесс выпечки хлеба. Ключевой проблемой являются различные амилазы , ферменты, которые расщепляют крахмал на сахар . В то время как пшеничные амилазы, как правило, не являются термостабильными и, таким образом, не влияют на более крепкий пшеничный глютен , который придает пшеничному хлебу его структуру, ржаная амилаза остается активной при значительно более высоких температурах. Поскольку ржаной глютен ( секалин ) не особенно прочен, структура ржаного теста основана на сложных полисахаридах, включая ржаной крахмал и пентозаны . В результате амилазы в ржаной муке могут разрушать структуру теста, препятствуя его подъему. [7]
Существует два распространенных решения: традиционный способ, разработанный там, где получение пшеницы было непрактичным из-за неблагоприятных условий выращивания или трудностей с поставками, использует подкисление теста для затруднения функции ржаных амилаз. Однако снижение pH теста ставит под угрозу использование относительно кислотонеустойчивых " хлебопекарных дрожжей " на основе Saccharomyces cerevisiae . Вместо этого добавление естественно кислых культур Lactobacillus " закваски " снижает pH хлеба, способствуя росту кислотоустойчивого штамма дрожжей и помогая желатинизировать крахмалы в матрице теста. Побочным продуктом этого подхода является более легкий хлеб. [ необходима цитата ]
В регионах, где высокоглютеновая твердая пшеница легкодоступна, потребность в сложной поликультуре бактерий и дрожжей часто можно уменьшить или устранить, добавив большую долю твердой пшеничной муки к ржаной муке. Ее добавленный глютен компенсирует активность амилазы на крахмале в тесте, позволяя хлебу сохранять свою структуру при выпечке. Традиция «дели ржаной» в Соединенных Штатах основана на этом смешивании зерен. Использование высокоглютеновой пшеничной муки также делает возможным многозерновой хлеб, как, например, «ржаной и индийский» хлеб американских колоний, который сочетал рожь и пшеницу с кукурузной мукой в одной буханке. [8]
Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты . [9]
Чистый ржаной хлеб содержит только ржаную муку, без пшеницы. Немецкий пумперникель , темный, плотный и плотный хлеб с плотной текстурой, готовится из дробленых или молотых цельных зерен ржи, обычно без пшеничной муки, выпекается в течение длительного времени при низкой температуре в закрытой форме. Ржаная и пшеничная мука часто используется для производства ржаного хлеба с более легкой текстурой, цветом и вкусом, чем пумперникель. «Светлая» или «темная» ржаная мука может использоваться для приготовления ржаного хлеба; мука классифицируется в зависимости от количества отрубей, оставшихся в муке после помола. Карамель или патока для окрашивания и семена тмина часто добавляются в ржаной хлеб. В Соединенных Штатах хлеб, помеченный как «ржаной», почти всегда содержит тмин, если явно не помечен как «без семян». В Канаде (особенно в Монреале) хлеб, помеченный как «ржаной», часто не имеет семян, тогда как хлеб, помеченный как «киммель», обычно ржаной с семенами тмина. Некоторые уникальные рецепты ржаного хлеба включают молотые специи, такие как фенхель, кориандр, анис, кардамон или цитрусовая цедра. В дополнение к карамели и патоке, такие ингредиенты, как кофе, какао или поджаренные хлебные крошки, иногда используются как для цвета, так и для вкуса в очень темном, похожем на хлеб пумперникеле. [10]
Простой ржаной хлеб можно приготовить с использованием закваски и ржаной муки; он не поднимется так же высоко, как пшеничный хлеб, но будет более влажным и будет храниться значительно дольше. Такой хлеб часто называют черным хлебом ( нем . Schwarzbrot , рус . чёрный хлеб ) [11] из-за его более тёмного цвета, чем пшеничный хлеб (усиливается длительным временем выпечки, создавая реакции Майяра в мякише). Немецкий Vollkornbrot (цельнозерновой хлеб) является чем-то вроде архетипического примера, содержащего как ржаную муку, так и дробленые цельные ржаные зерна (которые обычно замачивают на ночь перед добавлением в тесто). Его используют как в качестве хлеба для сэндвичей, так и в качестве основы для закуски для таких блюд, как копчёная рыба и икра. Пумперникель в немецком стиле имеет ещё более тёмный цвет, получаемый из поджаренного, оставшегося хлеба и других веществ. Из-за плотности хлеба дрожжи в закваске используются как минимум в той же степени для ферментации самого хлеба, что и для разрыхления. Датский ругброд (ржаной хлеб), еще один архетипический пример, обычно готовится на закваске, либо с использованием ржаной муки прямого помола, либо с добавлением цельных и/или дробленых зерен ржи. Любой хлеб, содержащий пшеничную муку, не считается ругбродом , а белым хлебом . Различные семена, такие как тыквенные, маковые и тминные , могут быть добавлены для вкуса. Ругброд — это основная еда на обед, которую обычно едят с холодной или теплой рыбой и мясом, сыром или любым другим мясным ассорти . [ требуется ссылка ]
Как указано выше, ржаной хлеб может иметь очень длительный срок хранения, измеряемый месяцами, а не днями, и популярен в качестве запаса для длительных лодочных путешествий и экспедиций на открытом воздухе. Такой хлеб нарезается тонкими ломтиками из-за его плотности, иногда толщиной всего в несколько миллиметров, и обычно продается нарезанным таким образом. [12]
Ржаной хлеб из Шотландии с патокой , смородиной и специями иногда называют «новогодним имбирным пряником». [13]
Финский ржаной хлеб или ruisleipä — это темный ржаной хлеб на закваске. Самая простая форма готовится из ржаной муки, воды, соли и натуральных дрожжей. В 2017 году он был признан национальной едой Финляндии, и финны празднуют ruisleivän päivä (день ржаного хлеба) 28 февраля. [14]
Довольно распространено сочетание ржи с другими зерновыми и семенами. Например, в Южной Германии и Швейцарии нередко можно встретить вариант Vollkornbrot с семенами подсолнечника вместо семян ржи, а в некоторых традиционных рецептах ржаные зерна также заменяются цельными зернами пшеницы. [15] В колониальную эпоху в Северной Америке , особенно в Соединенных Штатах , стало обычным смешивать рожь и кукурузную муку в том, что было известно как «ржаной и индейский» или, если добавлялась пшеничная мука, «третичный» хлеб; полученный хлеб, хотя и менее плотный, чем цельнозерновой ржаной хлеб, все же был тяжелее, чем более дорогой хлеб из одной только пшеницы, который позже стал обычным явлением. [ требуется цитата ]
В средневековой Европе смешанный ржано-пшеничный хлеб, известный как «маслин» (или варианты этого названия), был хлебом зажиточных крестьян на протяжении сотен лет, [16] в отличие от белого хлеба манше , который ели богатые, и конского хлеба , который ели бедные крестьяне, который готовился из более дешевых злаков, включая овес , ячмень и бобовые . [ необходима ссылка ]
Существует три различных типа ржаных хлебцев: дрожжевые - ферментированные , заквасочно-ферментированные и хрустящие хлебцы. Большая часть хрустящих хлебцев, производимых в Скандинавии, выпекается после трех-четырех часов ферментации. Хрустящие хлебцы на закваске используются в Эстонии, Финляндии, Латвии, [17] Литве, Польше, Германии и Индии . [18] Третий тип хрустящих хлебцев - это так называемые холодные хлебные хрустящие хлебцы, по сути, разновидность хардтака (известные в Швеции, в частности, как knäckebröd , в Норвегии как knekkebrød , в Финляндии как näkkileipä и в Эстонии как näkileib ), которые выпекаются без добавления каких-либо разрыхлителей. [19] Тесто приобретает нужную текстуру в процессе вспенивания, когда воздух внедряется в охлажденное тесто, что также приводит к иногда почти белому цвету готового хлеба, хотя не все типы имеют светлый цвет. Длительный срок хранения хрустящих хлебцев обусловлен очень низким содержанием воды (5–7%).
Одним из крупнейших производителей ржаных лепешек и одним из самых известных на зарубежных рынках является шведская компания Wasabröd .
Ржаная мука иногда используется в рецептах быстрого хлеба с химической закваской , как в виде жидкого теста, так и в виде теста (похоже на ирландский содовый хлеб ). В таких случаях ее можно использовать в тех же целях, что и цельнозерновую муку , поскольку яичная матрица часто обеспечивает структуру хлеба, а не клейковина зерна.
Пшенично-ржаной хлеб, включая светлую ржаную ( сиссель ), американский пумперникель и их комбинацию в виде мраморной ржи , тесно связан с еврейской кухней и еврейско-американской кухней , особенно с деликатесами . Основная часть муки — это белая пшеничная мука (часто менее очищенная форма, известная как первый клир ), со значительной долей ржи, смешанной для цвета и вкуса. Тесто часто заквашивают, полностью или частично, на закваске, но иногда используют небольшое добавление лимонной кислоты или уксуса для достижения пониженного pH, необходимого для нейтрализации ржаных амилаз. Так называемая еврейская рожь дополнительно приправляется цельными плодами тмина и глазируется яичной смесью и традиционно ассоциируется с соленым мясом, таким как солонина и пастрами .
Пшеничная мука с высоким содержанием глютена может использоваться с ржаной мукой для приготовления теста, подходящего для рогаликов . Американский ржаной хлеб в еврейском стиле иногда называют кукурузной рожью , возможно, от идишского слова korn («зерно») или от использования кукурузной муки в качестве покрытия и вспомогательного средства для обработки. [20]
Еврейско-американская разновидность хлеба имеет восточно- и центральноевропейских еврейских предков, включая русский еврейский черный хлеб, польский еврейский ржаной хлеб и латвийский еврейский ржаной хлеб. [21]
В Скандинавии выпекают похожий хлеб, поскольку там проживает большая еврейская община. Некоторые виды хлеба (в Швеции их называют Vörtlimpa ) также включают подсластители и/или цедру цитрусовых, а также специи, такие как анис , фенхель или кардамон , которые иногда приберегают для праздничных случаев.
В Израиле ржаной хлеб популярен из-за большого количества ашкеназского еврейского населения . Его можно найти практически в каждой булочной и продуктовом магазине в Израиле. Он обычно производится массово и очень похож на американский вариант массового производства, однако он часто очень мягкий. Многие пекарни в ресторанах в таких местах, как Тель-Авив и Иерусалим, переосмысливают ржаной хлеб и выпекают свои собственные версии, которые иногда являются изюминкой традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к самому традиционному ашкеназскому стилю ржаного хлеба.
В Канаде есть несколько различных видов еврейского ржаного хлеба, доступных в стране. Существуют массово производимые, предварительно упакованные бренды, такие как Oroweat . В общинах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль , Торонто , Виннипег и Ванкувер , настоящий ашкеназский еврейский ржаной хлеб доступен во многих кошерных и кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и кошерных продуктовых магазинах.
Также естьРжаной хлеб в стиле Виннипега, который на самом деле не содержит много ржаной муки, если вообще содержит. Вместо этого этот хлеб с еврейским влиянием делается из ржаной муки грубого помола или ржаного зерна грубого помола , добавленного к пшеничной муке. [22] [23] Ржаной хлеб в стиле Виннипега не содержит тмина.
Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки, широкий спектр биологически активных соединений и небольшое количество жира. [24] По сравнению с некоторыми видами хлеба, такими как белый хлеб , ржаной хлеб имеет более низкий гликемический индекс , что означает, что он вызывает более медленное повышение уровня сахара в крови , чем белый хлеб после употребления в пищу. [25]
Я всегда задавался вопросом, как американские евреи называют очень тяжелый и кислый ржаной хлеб или Bauernbrot «кукурузным хлебом». Каким-то образом слово кукуруза потерялось в переводе. В Германии еврейский ржаной хлеб готовили только из ржаной муки. не здесь. В этой стране [США] в него добавляют немного пшеницы. На идиш кукуруза означает зерно, поэтому кукурузным хлебом может быть любой хлеб с зерном. Некоторые говорят, что хлеб получил свое название из-за того, что кукурузную муку бросают на противень, когда он выпекается.[Через Олвер, Линн (15 января 2015 г.). «Хлеб, пиво и дрожжи: еврейская рожь». The Food Timeline .]
Медиа, связанные с ржаным хлебом на Wikimedia Commons