Быстрый хлеб — это любой хлеб, заквашенный химическим разрыхлителем, а не биологическим, как дрожжи или закваска . Преимуществом быстрого хлеба является его способность быстро и надежно готовиться, не требуя отнимающего много времени квалифицированного труда и контроля климата, необходимого для традиционного дрожжевого хлеба.
К быстрому хлебу относятся многие виды тортов , пирожных и печенья , а также банановый хлеб , тыквенный хлеб , пивной хлеб , бисквиты , кукурузный хлеб , кексы , блины , булочки и содовый хлеб . [1]
Термин «быстрый хлеб» скорее всего возник в Соединенных Штатах в конце восемнадцатого века. [ необходима цитата ] [ оспаривается – обсудить ] Однако похожий бэннок был хорошо известен в Ирландии, Шотландии и северной Англии столетиями ранее. До создания быстрого хлеба выпечка заквашивалась либо дрожжами, либо путем смешивания теста с яйцами . [2] «Быстрый хлеб» является альтернативным названием. [3]
Открытие или повторное открытие химических разрыхлителей и их широкое военное, коммерческое и домашнее использование в Соединенных Штатах датируется 1846 годом с введением коммерческой пищевой соды в Нью-Йорке Чёрчем и Дуайтом из " Arm & Hammer ". Это развитие было продолжено в 1856 году введением коммерческого разрыхлителя в Массачусетсе, хотя, возможно, самой известной формой разрыхлителя является " Calumet ", впервые представленный в Хаммонде, Индиана и Уэст-Хаммонде, Иллинойс (позже Калумет-Сити, Иллинойс ) в 1889 году. Обе формы пищевых химических разрыхлителей до сих пор производятся под их первоначальными названиями, хотя и не в рамках одной и той же корпоративной структуры.
Во время Гражданской войны в США (1861–1865) спрос на портативную и быстро приготовляемую еду был высок, в то время как квалифицированная рабочая сила для традиционного хлебопечения была дефицитной. Это способствовало принятию хлеба, который быстро выпекался и заквашивался содой вместо дрожжей. [4] Нехватка химических заквасок на американском Юге во время Гражданской войны способствовала продовольственному кризису там. [ необходима цитата ]
По мере ускорения промышленной революции маркетинг фасованных продуктов массового производства был облегчен за счет использования химических разрыхлителей, которые могли производить однородные продукты независимо от изменений в исходных ингредиентах, времени года, географического положения, погодных условий и многих других факторов, которые могли вызывать проблемы с экологически чувствительными, капризными дрожжевыми формулами. Эти факторы были компенсированы потерей традиционного дрожжевого вкуса, питательности и текстуры.
Приготовление быстрого хлеба обычно включает в себя два контейнера для смешивания. Один содержит все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители или агент), а другой содержит все жидкие ингредиенты (возможно, включая жидкие ингредиенты, которые слегка кислые, чтобы инициировать процесс разрыхления). В некоторых вариантах сухие ингредиенты находятся в миске, а жидкие ингредиенты представляют собой подогретые соусы в кастрюле без огня и охлажденные.
В процессе химической разрыхлительной обработки в тесто во время смешивания добавляются агенты (один или несколько пищевых химикатов — обычно слабая кислота и слабое основание ). Эти агенты вступают в химическую реакцию с образованием углекислого газа , который увеличивает объем выпечки и создает пористую структуру и более легкую текстуру. [5] Дрожжевой хлеб часто поднимается в течение нескольких часов, а текстура полученной выпечки может сильно различаться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. Напротив, хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, относительно однороден, надежен и быстр. Обычно полученная выпечка мягче и легче, чем традиционный дрожжевой хлеб.
Химические разрыхлители включают слабое основание , такое как пищевая сода ( бикарбонат натрия ), плюс слабую кислоту , такую как винный камень , лимонный сок или сквашенная пахта, для создания кислотно-щелочной реакции, которая выделяет углекислый газ . (Быстрый хлеб, разрыхленный специально с пищевой содой, часто называют « содовым хлебом ».) Разрыхлитель содержит как кислоту, так и основание в сухой порошкообразной форме и просто нуждается в жидкой среде, в которой происходит реакция. [5] Другими альтернативными разрыхлителями являются яичные белки, механически взбитые до образования жестких пиков, как в случае многих рецептов вафель , или пар, в случае профитролей . Тем не менее, в коммерческом процессе специальные химические разрыхлители кислот и оснований используются для того, чтобы сделать производство газа постоянным и контролируемым. [5] Примеры комбинаций кислоты и основания включают: [1]
Почти все быстрые хлеба имеют одни и те же основные ингредиенты: муку, разрыхлитель, яйца, жир (сливочное масло, маргарин, шортенинг или растительное масло) и жидкость, такую как молоко. Ингредиенты, выходящие за рамки этих основных компонентов, добавляются для вариаций вкуса и текстуры. [6] Тип производимого хлеба различается в основном в зависимости от метода смешивания, основного вкуса и соотношения жидкости в тесте. Некоторые виды теста достаточно жидкие, чтобы их можно было вылить, а другие достаточно густые, чтобы их можно было формовать в комки.
Существует три основных метода приготовления быстрого хлеба, которые могут сочетать «подъем» химического разрыхлителя с полезным «подъемом» других ингредиентов:
Быстрый хлеб также сильно различается по консистенции теста или теста для него. [11] Существует четыре основных типа теста для быстрого хлеба:
Вышеуказанные соотношения являются объемными и не основаны на процентном соотношении или весе, указанном пекарями . [12]