Вяленая рыба — это рыба, которая была вылечена путем ферментации , маринования , копчения или некоторой комбинации этих методов перед употреблением в пищу. Эти процессы консервирования пищевых продуктов могут включать добавление соли , нитратов , нитритов [1] или сахара , могут включать копчение и ароматизацию рыбы, а также могут включать ее приготовление . Самой ранней формой лечения рыбы было обезвоживание . [1] Другие методы, такие как копчение рыбы или засолка, также существуют тысячи лет назад. Термин «лечение» происходит от латинского curare , что означает «заботиться» . Впервые это было зафиксировано в отношении рыбы в 1743 году. [2]
Соль — «старейший и наиболее известный из консервантов… ее основное действие, по-видимому, связано с ее способностью притягивать влагу и, таким образом, извлекать жидкость, затвердевающую ткани».
- Эдвард Смит , 1873 г. [3]
По мнению Бинкерда и Колари (1975), практика консервирования мяса путем его засолки зародилась в азиатских пустынях. [4] «Соляные соли из этой области содержали примеси, такие как нитраты, которые способствовали характерному красному цвету колбасных изделий. Еще в 3000 году до нашей эры в Месопотамии приготовленное мясо и рыбу консервировали в кунжутном масле, а сушеное соленое мясо и рыба были частью Соль из Мертвого моря использовалась еврейскими жителями около 1600 г. до н.э., а к 1200 г. до н.э. финикийцы торговали соленой рыбой в регионе Восточного Средиземноморья. К 900 г. до н.э. соль производилась в «соляных садах». в Греции были широко распространены методы засолки и копчения мяса в сухой соли. Римляне (200 г. до н. э.) переняли у греков методы засолки и разработали методы «маринования» различных видов мяса в рассоле. был отмечен эффект покраснения при засолке. Упоминается, что селитра (нитрат калия) собиралась в Китае и Индии до христианской эпохи для использования при копчении мяса... В средние века применение соли и селитры в качестве ингредиентов для консервирования было обычным явлением и эффект покраснения мяса приписывался селитре». [3]
Соль ( хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым для лечения рыбы и других продуктов. [5] Удаление воды и добавление соли в рыбу создает среду, богатую растворенными веществами , в которой осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. [5] [6] Для этого требуется концентрация соли около 20%. [6] Можно использовать йодированную поваренную соль, но йод обычно приводит к потемнению конечного продукта и горькому вкусу. Нейодированные соли, такие как те, которые используются для консервирования и маринования продуктов, а также морская соль, являются предпочтительными типами соли для консервирования мяса.
Сахар иногда добавляют при засолке рыбы, особенно лосося . Сахар может принимать разные формы, включая мед , твердые вещества кукурузного сиропа и кленовый сироп . [7] Добавление сахара смягчает резкий вкус соли. [5] Он также способствует росту полезных бактерий, таких как лактобактерии, питая их. [8]
Нитраты и нитриты использовались на протяжении сотен лет для предотвращения ботулизма у рыб и обеспечения микробной безопасности. Нитраты помогают убивать бактерии, придавать рыбе характерный вкус и придавать ей розовый или красный цвет. [9] Нитрит обычно используется для ускорения обработки мяса, а также для придания привлекательного цвета, не влияя при этом на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм . [10] [11]
Использование нитратов для консервирования пищевых продуктов вызывает споры, и некоторые традиционные и кустарные производители избегают их использования. Это связано с возможностью образования нитрозаминов при приготовлении консервов при высокой температуре. [9] Однако выработку канцерогенных нитрозаминов можно эффективно ингибировать за счет использования антиоксидантов витамина С и альфа- токофероловой формы витамина Е во время лечения. Исследование 2007 года, проведенное Колумбийским университетом, предполагает связь между употреблением колбасных изделий и хронической обструктивной болезнью легких . В качестве возможной причины были названы нитриты . [12] Использование любого соединения тщательно регулируется. [9] Например, в Своде федеральных правил FDA говорится, что нитрит натрия можно безопасно использовать: «В качестве фиксатора цвета в копчено-вяленых продуктах из тунца , чтобы уровень нитрита натрия не превышал 10 частей на миллион (0,001 процента) в готовый продукт... В качестве консерванта и фиксатора цвета, с нитратом натрия или без него , в копченой, вяленой черной рыбе , копченом, вяленом лососе и копченом, вяленом шаде так, чтобы уровень нитрита натрия не превышал 200 частей на миллион и уровень нитрата натрия в готовом продукте не превышает 500 частей на миллион». [13]
Рыбу также можно консервировать путем копчения, то есть сушки рыбы дымом от горящих или тлеющих растительных материалов, обычно древесины . Копчение помогает запечатать внешний слой запекаемой пищи, затрудняя проникновение бактерий . Это можно делать в сочетании с другими методами лечения, такими как засолка. Распространенные стили копчения включают горячее копчение, обжарку дымом и холодное копчение. При копчении и горячем копчении рыба готовится, а при холодном копчении - нет. Если рыба холодного копчения, ее следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда рыба еще не высохла. Этого можно добиться, высушивая тонкие ломтики рыбы.
В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
Результаты показывают, что уровни инокулированного
C. botulinum
не изменяются в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор
C. botulinum
при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .
