Приготовление на гриле — это форма приготовления пищи , при которой на поверхность пищи подается тепло, обычно сверху, снизу или сбоку. [1] Приготовление на гриле обычно требует значительного количества прямого лучистого тепла и, как правило, используется для быстрого приготовления мяса и овощей. Пища, подлежащая приготовлению на гриле, готовится на гриле ( открытая проволочная решетка, например, с источником тепла сверху или снизу), с использованием чугуна /сковороды или сковороды-гриль (похожей на сковороду , но с приподнятыми выступами). чтобы имитировать провода открытого гриля).
Передача тепла к пище при использовании гриля осуществляется в основном за счет теплового излучения . Передача тепла при использовании сковороды-гриль или сковороды осуществляется путем прямой теплопроводности. В Соединенных Штатах, когда источник тепла для приготовления на гриле поступает сверху, приготовление на гриле называется поджариванием . [2] В этом случае кастрюля, в которой хранятся продукты, называется жаровней, а передача тепла осуществляется за счет теплового излучения.
Приготовление на гриле с прямым нагревом может подвергать пищу воздействию температур, часто превышающих 260 ° C (500 ° F ). Мясо, приготовленное на гриле, приобретает характерный жареный аромат и вкус благодаря химическому процессу, называемому реакцией Майяра . Реакция Майяра возникает только тогда, когда температура продуктов превышает 155 °C (310 °F). [3]
Исследования показали, что приготовление говядины , свинины , птицы и рыбы при высоких температурах может привести к образованию гетероциклических аминов , бензопиренов и полициклических ароматических углеводородов , которые являются канцерогенами . [4] [5] Маринование может уменьшить образование этих соединений. [6] Приготовление на гриле часто представляют как здоровую альтернативу приготовлению пищи на масле, хотя жир и соки, теряемые при приготовлении на гриле, могут способствовать получению более сухой пищи. [7]
В японских городах можно найти тележки якитори , рестораны или магазины. В них есть грили на углях и маринованное мясо на гриле на палочке. Якинику — это блюдо, в котором мясо и овощи готовятся на гриле прямо на небольших угольных или газовых грилях при высоких температурах. Этот стиль приготовления стал популярен по всей Азии.
В корейской кухне гуй — блюдо, приготовленное на гриле. Примеры корейского барбекю включают бульгоги (тонко нарезанная или тертая говядина, маринованная в соевом соусе, кунжутном масле, чесноке, сахаре, зеленом луке и черном перце), галби (свиные или говяжьи ребрышки), дак-кальби (курица, маринованная в пряных вкусах) и самгеопсал (свиная грудинка). Другие примеры блюд на гриле включают гопчанг -гуй (тонкий кишечник), тток-галби (котлеты с короткими ребрышками на гриле) и макчанг -гуй (говяжий сычуг).
На Филиппинах инихау из свинины или курицы (по вкусу похожие на якитори), инасал , исо и сатти обычно продаются как уличная еда или в специализированных ресторанах.
В Малайзии, Сингапуре, Индонезии и Таиланде популярным блюдом у продавцов продуктов питания является сатай — маринованное мясо на бамбуковом шампуре, приготовленное на гриле на углях и подаваемое с арахисовым (сате) соусом.
В Германии наиболее распространенной формой приготовления на открытом воздухе является использование гриля над слоем горящих углей. Следят за тем, чтобы древесный уголь не вызывал возгорания. Часто пивом поливают колбасу или мясо и используют для тушения огня. Перед приготовлением на гриле мясо обычно маринуют. Помимо древесного угля, иногда используются газовые и электрические источники тепла. Другие методы используются реже.
В Швеции приготовление на гриле прямо над раскаленными углями является наиболее распространенной формой приготовления на гриле. Обычно это мясо по-бостонски, свиные отбивные или свиное филе. Также принято готовить мясо и овощи вместе на вертеле, это называется «грильспетт».
В Соединенном Королевстве, странах Содружества и Ирландии под приготовлением на гриле обычно понимают приготовление пищи непосредственно под источником прямого сухого тепла. «Гриль» обычно представляет собой отдельную часть духовки, в которую продукты помещаются прямо под нагревательный элемент. [примечание 1] В Северной Америке эта практика называется «поджариванием». [8]
В электрических духовках приготовление на гриле можно осуществлять, помещая пищу рядом с верхним нагревательным элементом , при этом нижний нагревательный элемент выключен и дверца духовки частично открыта. При приготовлении на гриле в электрической духовке может образоваться большое количество дыма и возникнуть брызги в духовке. [9] Как газовые, так и электрические духовки часто имеют отдельный отсек для гриля, например, выдвижной ящик под пламенем или один из нагревательных элементов на плите.
В Аргентине и Уругвае асадо (говядина, запеченная на огне) и стейк а-ля парилья (бифштекс, приготовленный на традиционном гриле) являются основными блюдами и даже считаются национальными деликатесами.
В Канаде чаще всего используется термин «барбекю», но также используется гриль. [10] Большинство канадцев используют газовые или угольные грили, а рынок электрических грилей небольшой. Барбекю в Канаде готовят круглый год, причем многие предпочитают готовить на гриле только в теплые месяцы, а зимой хранят грили в помещении. [11] Ресторанов, где подают продукты для барбекю, много, и во многих магазинах продаются грили и аксессуары для гриля.
В Северной Мексике карне асада (по-испански «мясо на гриле») является основным продуктом питания. Популярные нарезки включают, среди прочего, аррачера , бифштекс и рибай , а также чоризо и курицу. Для приготовления на гриле используют древесный уголь, мескитовые или дрова. [12]
В Соединенных Штатах слово «гриль» означает приготовление пищи непосредственно над источником сухого тепла, [13] обычно пища находится на металлической решетке, которая оставляет «следы гриля». Приготовление на гриле обычно проводится на открытом воздухе на угольных или газовых грилях; недавней тенденцией является концепция инфракрасного гриля. [14] Приготовление на гриле также можно осуществлять с использованием « сковород для гриля » на плите , которые имеют приподнятые металлические выступы, на которых можно разместить еду, или с использованием домашнего электрического гриля .
Для приготовления небольших кусочков пищи можно использовать шампур , решетку или гриль . Полученный пищевой продукт часто называют «кебаб» ( термин в США ) или «кебаб», что на персидском означает «жарить на гриле». Кебаб – сокращение от «шашлык» (шиш = шашлык).
Поверх углей можно добавить щепу мескитового дерева или гикори (влажную), чтобы создать эффект тления, придающий еде дополнительный аромат. Также можно использовать другие твердые породы древесины, такие как пекан , яблоня , клен и дуб .
Как и в случае любой жарки или запекания при высокой температуре , [15] когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, в процессе приготовления могут образовываться канцерогенные химические вещества. [15] [16] Считается, что за это ответственны два процесса. Гетероциклические амины (ГЦА) образуются в результате реакции аминокислот , сахаров и креатина при высоких температурах. [15] Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле непосредственно на открытом огне, капают на огонь, вызывая возгорание. Это пламя содержит ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса. [15] Избегание длительного времени приготовления или прямого воздействия открытого огня и горячих металлических поверхностей может уменьшить образование HCA и ПАУ. Предварительное приготовление мяса в микроволновой печи может помочь, сократив продолжительность воздействия высокой температуры, необходимой для завершения приготовления. [15]
Глажка на решетке — это приготовление мяса или других продуктов с использованием гриля, подвешенного над источником тепла. Приготовление на гриле часто проводится на открытом воздухе с использованием древесного угля (настоящей древесины или предварительно сформированных брикетов), древесины или пропана . Еда готовится с использованием прямого лучистого тепла. Некоторые уличные грили имеют крышку, поэтому их можно использовать в качестве коптильни или для жарки на гриле/барбекю. [17] Подвесную металлическую решетку часто называют решеткой .
Приготовление гриля на решетке на открытом воздухе можно назвать « барбекю », хотя в США термин «барбекю» относится к приготовлению мяса посредством непрямого нагрева и дыма. Барбекю может относиться к самой пище, приготовленной на гриле, к отдельному типу приготовленного мяса, называемому южным барбекю , к устройству для гриля, используемому для приготовления пищи ( гриль для барбекю ), или к общественному событию по приготовлению и употреблению такой пищи (что также может означать можно назвать кулинарией или браай ).
Приготовление на гриле в котле на углях — это процесс приготовления на гриле в котле на углях, [18] [19] [20] до такой степени, что края обугливаются или становятся видны обугленные следы гриля. [21] Некоторые рестораны стремятся воссоздать ощущения, приготовленные на углях, используя керамические лавовые камни или источники инфракрасного тепла, [22] предлагая мясо, приготовленное таким образом, как «приготовленное на углях» или «приготовленное на углях». .
Используя противень, расположенный над поверхностью гриля, а также поддон под поверхностью, можно комбинировать приготовление на гриле и запекание для приготовления мяса, фаршированного или покрытого панировочными сухарями или тестом, а также для выпекания хлеба и даже запеканок . и десерты. При приготовлении фаршированного мяса или мяса в оболочке продукты можно сначала запечь на противне, а затем положить непосредственно на поверхность для гриля, чтобы не осталось следов обугливания, что позволяет эффективно готовить дважды; поддон будет использоваться для сбора крошек, выпадающих из покрытия или начинки.
Мясо и овощи можно тушить в кастрюле на гриле. Газовый или электрический гриль будет лучшим выбором для так называемого «тушения на гриле» или «тушения на гриле», а также для сочетания приготовления на гриле непосредственно на поверхности и тушения в кастрюле. Чтобы тушить на гриле, поставьте кастрюлю на гриль, накройте крышкой и дайте покипеть несколько часов. У приготовления барбекю есть два преимущества. Во-первых, этот метод позволяет подрумянить мясо прямо на гриле перед тушением, а во-вторых, он также позволяет покрыть мясо соусом и довести его непосредственно над огнем после тушения, эффективно готовя мясо три раза. , в результате чего получается продукт с мягкой текстурой, который сразу отделяется от кости. [23] Этот метод приготовления медленнее, чем обычное приготовление на гриле, но быстрее, чем копчение в яме: начинается быстро, замедляется, а затем снова ускоряется до конца. Если использовать скороварку , время приготовления будет намного быстрее. [24]
Многие рестораны включают в себя домашний гриль как часть своего оборудования для приготовления пищи. Эти грили напоминают уличные грили, поскольку состоят из сетки, подвешенной над источником тепла. Однако в домашних грилях чаще используются электрические или газовые нагревательные элементы. Некоторые производители бытовой техники для приготовления пищи теперь предлагают домашние грили для домашнего использования, встроенные в плиту или в качестве автономного электрического устройства. [25]
Обжаривание на гриле и приготовление на гриле — это процесс обжаривания продуктов при высоких температурах. Приготовление на гриле можно осуществить с помощью газового гриля , угольного гриля , гибридного гриля или инфракрасного гриля , где пламя снизу нагревает решетки гриля до температуры более 480 ° C (900 ° F).
Приготовление на гриле мгновенно обжаривает мясо снаружи, делая пищу более ароматной. Обычно гриль нагревает окружающий воздух для приготовления пищи. В этом методе гриль нагревает непосредственно пищу, а не воздух.
Приготовление на гриле на сковороде — это процесс приготовления пищи в помещении, в котором используется сковорода-гриль, похожая на сковороду, но с приподнятыми выступами, имитирующими функцию или внешний вид гриля. При приготовлении на гриле тепло передается непосредственно к пище через приподнятые выступы и косвенно через тепло, излучаемое от нижней поверхности сковороды пламенем на плите. Сковороды для гриля, расположенные на плите, можно использовать, чтобы оставить на мясе следы от подгорания до того, как оно будет готово лучистым теплом сверху. При приготовлении постного мяса на края сковороды часто наносят масло, чтобы облегчить высвобождение пищи. [26]
Некоторые сковородки, предназначенные для использования на плитах, помимо плоской поверхности для приготовления пищи, имеют приподнятые выступы. Они располагаются либо на половине варочной поверхности, либо, в случае двусторонних сковородок, на одной стороне и плоской поверхности на другой.
Блюда, называемые «гриль», на самом деле могут быть приготовлены на горячей сковороде или плоской сковороде. Сковороду или сковороду можно приготовить с маслом (или сливочным маслом), и еда быстро готовится на сильном огне. Приготовление на гриле лучше всего подходит для относительно жирных продуктов, таких как колбасы . На некоторые продукты, приготовленные на гриле, в процессе приготовления могут наноситься маркировочные знаки гриля с помощью фирменной пластины , чтобы имитировать внешний вид пищи, приготовленной на углях.
Гриль с плоской поверхностью — это прибор для приготовления пищи, который напоминает сковороду , но работает по-другому, поскольку нагревательный элемент имеет круглую форму, а не прямую (из стороны в сторону). Эта технология нагрева создает чрезвычайно горячую и равномерную поверхность для приготовления пищи, поскольку тепло распространяется по поверхности радиально.
Первые грили с плоской поверхностью возникли в Испании и известны как планша или ла планча. Еда, приготовленная a la plancha, означает приготовленная на гриле на металлической пластине. Сковороды или плоские поверхности Plancha хромированы, что предотвращает реакцию с пищей. Некоторые сковородки из недрагоценных металлов придают приготавливаемой пище тонкий вкус.
Гриль с плоской поверхностью — это универсальная платформа для многих методов приготовления пищи, таких как тушение , поджаривание , приготовление на пару, жарка с помешиванием , приготовление на гриле, запекание , тушение и запекание , а также может использоваться при фламбировании . Кроме того, кастрюли и сковородки можно ставить прямо на варочную поверхность, что обеспечивает еще большую гибкость при приготовлении пищи. В большинстве случаев стальную варочную поверхность обрабатывают так же, как чугунную посуду, что обеспечивает естественное антипригарное покрытие.
Поджаривание на углях, или приготовление на углях за пределами Северной Америки, означает приготовление на гриле на поверхности с широкими выступами, до такой степени, что текстура пищи слегка обугливается.
В Соединенных Штатах поджаривание на сковороде относится к методу приготовления пищи внутри духовки на противне с приподнятыми выступами, где тепло можно подавать либо сверху, либо снизу. В газовых и электрических духовках это достигается с помощью нагревательного элемента и жаровни. Иногда пищу кладут рядом с верхним нагревательным элементом, чтобы усилить нагрев. Нижний нагревательный элемент может быть отключен, а может и не быть, а дверца духовки иногда приоткрывается частично. Газовые духовки часто имеют отдельный отсек для жарки, иногда выдвижной ящик под нижним пламенем.
Саламандра (также печь для саламандры или жаровня с саламандрой) представляет собой кулинарный гриль, характеризующийся очень высокотемпературными верхними электрическими или газовыми нагревательными элементами. Он используется в основном на профессиональных кухнях для гриля над головой. Его также используют для поджаривания , подрумянивания запеканок , плавления сыра на бутербродах и карамелизации десертов , таких как крем-брюле .
Саламандры в целом похожи на духовку без входной дверцы; нагревательный элемент находится вверху. Они также более компактны: обычно их высота и глубина составляют лишь половину высоты и глубины обычной духовки. Для удобства их часто монтируют на стене на уровне глаз, обеспечивая легкий доступ и точный контроль над процессом приготовления. Многие саламандры могут быть оснащены чугунной «брендовой» пластиной, которая используется для нанесения следов гриля на поверхность мяса. Некоторые грили также могут быть оснащены вертелом для запекания мяса.
Преимущество верхнего нагрева заключается в том, что он позволяет готовить на гриле продукты, содержащие жиры, такие как стейки, отбивные и другие куски мяса, без риска возгорания, вызванного капанием вытопленного жира на источник тепла. Способность саламандры поддерживать чрезвычайно высокую температуру также требует меньше времени на приготовление, чем другие методы приготовления на гриле, что сокращает время приготовления, что является преимуществом на профессиональных кухнях во время напряженного приема пищи.
Современные саламандры получили свое название от саламандры XVIII века , используемого для поджаривания верхней части блюда. Он представлял собой толстую железную пластину, прикрепленную к концу длинной ручки, с двумя ножками или подставками, расположенными рядом с железной пластиной, чтобы подпирать тарелку над поджариваемой пищей. [27] Его название, в свою очередь, было взято от легендарной саламандры , мифического земноводного, которое, как считалось, невосприимчиво к огню. [28]
Некоторые коммерческие устройства позволяют одновременно готовить на гриле обе стороны мяса.
Машина для гриля в Burger King , Carl's Jr./Hardee's и других ресторанах быстрого питания называется «бройлером». Он работает путем перемещения мясных котлет по цепному конвейеру между верхней и нижней горелками, одновременно поджаривая обе стороны мясной котлеты. Эта концепция была изобретена в 1898 году, когда компания Bridge and Beach Co. в Сент-Луисе, штат Миссури, начала производство вертикальных чугунных печей. Эти печи были спроектированы таким образом, чтобы мясо можно было поджаривать на огне (на гриле) с обеих сторон одновременно. Для использования в вертикальных жаровнях были изготовлены специальные шарнирные решётки из стальной проволоки. Навесные решетки вставлялись в печи и вынимались из них, удерживая мясо, пока оно готовилось равномерно с обеих сторон, как современные решетки для духовки. Эти печи занимали небольшое пространство на стойке. Их использовали в обеденных точках, чтобы накормить фабричных рабочих. [29]
В 1990-е годы в США было популярно двустороннее приготовление на гриле с использованием бытовых электрических грилей (например, популярного гриля Джорджа Формана ). Американские маркетологи электрических приборов для двустороннего гриля предпочли использовать глобальный термин «гриль», а не географически изолированный термин «бройлер». Навесные двусторонние грили обычно называют контактными грилями.
Приготовление на гриле целиком предполагает приготовление на гриле всей тушки, а не приготовление на гриле отдельных порционных кусков. Этот метод часто используется для того, чтобы избежать необходимости использования сложного гриля во время, например, охоты или экспедиции в дикую природу. Это также традиционный метод приготовления пищи в нескольких культурах, где готовят жаркое из свинины , луау или барбакоа . Существует несколько примитивных методов и современное оборудование, копирующее и автоматизирующее примитивный вариант:
