Кебаб ( Великобритания : / k ɪ ˈ b æ b / , США : / k ɪ ˈ b ɑː b / ; персидский : كباب , [1] kabāb , арабский : كباب , [2] [kaˈbaːb] ; турецкий : kebap , [cebɑp ] ), кебаб ( североамериканский ), или кебап , или кебаб — это жареное мясо, пришедшее с Ближнего Востока и популяризированное иранской и турецкой кухней . Многие варианты этой категории популярны во всем мире, в том числе шашлык на вертеле и донер-кебаб с хлебом.
Кебаб состоит из нарезанного или фарша мяса , иногда с овощами и другими добавками в соответствии с конкретным рецептом. Хотя шашлыки обычно готовят на вертеле над огнем, некоторые блюда из шашлыка запекают в духовке на сковороде или готовят в виде тушеного мяса , например тас-кебаб . [3] [4] Традиционным мясом для шашлыков чаще всего является мясо ягненка , но региональные рецепты могут включать говядину , козлятину , курицу , рыбу или даже свинину (в зависимости от того, существуют ли конкретные религиозные запреты ).
._Leiden_University_Library,_Collection_A._P._H._Hotz.jpg/1280px-Anon.;_late_Qajar_period;_kebabforush_(kebab_seller)._Leiden_University_Library,_Collection_A._P._H._Hotz.jpg)
В багдадской кулинарной книге Ибн Сайяра аль-Варрака X века «Китаб ат-Табих» ( араб . كتاب الطبيخ ), сборнике большей части наследия месопотамской , персидской и арабской кухни , есть описания кабаба как нарезанного мяса. , обжаренные на сковороде или на гриле на огне. [5]
Однако, хотя слова «кебаб» или «шашлык» иногда могут использоваться в английском языке как кулинарный термин, обозначающий любые небольшие куски мяса, приготовленные на вертеле, [3] «кебаб» в основном ассоциируется с разнообразием мясных блюд, возникших в средневековые кухни Персии и Анатолии. [6] Хотя это слово имеет древнее происхождение, оно было популяризировано на Западе турками для обозначения этого сорта жареного и жареного мяса, которое можно готовить на шампурах, а также в виде тушеных блюд, фрикаделек и других форм. [3] [6] Эта кухня распространилась по всему миру параллельно с мусульманским влиянием. [3] По словам Ибн Баттуты , путешественника из Магриби , кебаб подавали в королевских домах во времена Делийского султаната (1206–1526 гг. н.э.), и даже простолюдины наслаждались им на завтрак с нааном . [7] Блюда из кебаба были приняты и интегрированы с местными кулинарными стилями и инновациями, от ныне повсеместного фаст-фуда донер-кебаб до множества вариаций шашлыка, таких как сатай Юго - Восточной Азии . [3]
Слово «кебаб» , вероятно, пришло в английский язык в конце 17 века из персидского «кабаб» , частично через хиндустани и турецкий язык . [8] [2] По мнению лингвиста Севана Нишаняна , турецкое слово « кебап» также происходит от персидского слова «кабаб» , что означает жареное мясо. В турецких текстах оно появляется еще в XIV веке, в Кысса-и Юсуфе ( букв. «История Иосифа»), хотя все еще в персидской форме. Нишанян утверждает, что это слово имеет эквивалентное значение «жарка, сжигание» с кабабу на старом аккадском языке и кабаба כבבא на арамейском языке . [9] Напротив, историк кулинарии Гил Маркс говорит, что средневековые арабские и турецкие термины были заимствованы из персидского кабаба , который, вероятно, произошел от арамейского языка. [6]
Словарь американского наследия также указывает вероятное восточно-семитское происхождение корня со значением «гореть», «уголь» или «жареное» из арамейского и аккадского языков. [10] Вавилонский Талмуд предписывает не подвергать храмовые приношения каббабе (сжиганию). [6] Эти слова указывают на происхождение из доисторического протоафразийского языка : *kab- , сжигать или жарить. [11]
В большинстве англоязычных стран кебаб может представлять собой классический шашлык или сувлаки — небольшие кубики мяса, приготовленные на вертеле [3] [8] — или приготовленные из рубленого (измельченного) мяса, как в донер -кебабе . [12] [8] [6] Напротив, в индийском английском , бангладешском английском , пакистанском английском [13] [14] и в языках Ближнего Востока, других частей Азии и мусульманского мира кебаб — это любой широкий выбор мясных блюд на гриле . Некоторые блюда, полученные из ближневосточного шашлыка, могут иметь разные названия на местных языках, например, китайский чуань .
Чуан ( китайский :串; пиньинь : chuàn ), часто называемый «чуань» на севере, или кавап (كاۋاپ) на уйгурском языке , представляет собой разновидность шашлыка, происходящего от уйгурского народа в западной провинции Синьцзян , и популярное блюдо. в китайской исламской кухне . С тех пор это блюдо распространилось по всей стране и стало популярной уличной едой .
Хотя в наиболее традиционной форме чуань используется баранина или баранина, можно использовать и другие виды мяса, такие как курица, говядина, свинина и морепродукты. Небольшие кусочки мяса нанизывают на шампуры и жарят или жарят во фритюре. Обычные специи и приправы включают тмин под названием «зиран», перец , кунжут и кунжутное масло .
Хотя история уличной еды в Греции уходит корнями в древние времена, культовые греческие гирос и сувлаки , известные сегодня, возникли только после Второй мировой войны. Завезенный в Афины в 1950-х годах греческими беженцами из Турции и Ближнего Востока, гирос первоначально был известен просто как донер-кебаб . Обычно его подают в виде сэндвича, завернутого в лаваш , или на тарелке с картофелем фри и различными салатами и соусами, такими как цацики . Позже, в 1960-х годах, продавцы также начали продавать блюда в том же стиле, приготовленные из сувлаки, который напоминает турецкий шашлык, но обычно готовится из свинины. [15]
Примерно в то же время греческое слово « гирос» заменило дёнер-кебаб , и греческий стиль этого блюда стал популярным, особенно в Северной Америке и других частях мира. [16]
В отличие от других регионов Греции, в Афинах оба типа сэндвичей можно назвать сувлаки , а мясо на шашлыке - каламаки .
Хотя гирос, несомненно, имеет ближневосточное происхождение, вопрос в том, пришли ли современные сувлаки в Грецию через турецкую кухню и их следует рассматривать как греческий стиль шашлыка, или это современное возрождение греческой традиции, восходящей еще в 17 веке. до н.э. Минойская цивилизация , [17] является темой порой горячих споров, по крайней мере, между греками и турками. [18] Хотя носители английского языка могут называть шампуры сувлаки шашлыками, [19] в Греции их так не называют.
И в армянской, и в азербайджанской кухне представлены продолговатые шашлыки из мясного фарша в стиле кофта, известные как люля или люля-кебаб , в то время как в армянской кухне шашлыки в стиле шашлыков называются хоровацами , [20] [21] а донер-кебаб - карси хоровацами в честь города Карс , который стал известное это блюдо во времена Османской империи. [21]
Существует несколько различных персидских разновидностей шашлыка ( персидский : کباب ). Кебаб можно подавать с приготовленным на пару басмати с шафраном или с персидским рисом . Его называют хелоу-кебаб ( چلوکباب ), который считается национальным блюдом Ирана. [22] Его также можно подавать с различными видами хлеба, которые чаще всего едят в Иране, такими как лаваш .
Его подают с основными иранскими блюдами , а также с помидорами-гриль сбоку от риса и сливочным маслом поверх риса. Это старая северная традиция (вероятно, зародившаяся в Тегеране ), согласно которой сырой яичный желток следует класть поверх риса, хотя это строго необязательно, и в большинстве ресторанов рис не подают таким образом, если об этом специально не просят. Также доступен «Сомаг», порошкообразный сумах , и его использование варьируется в зависимости от вкуса: от небольшого количества риса до обильной посыпки риса и мяса, особенно при использовании с красным мясом (говядина/телятина/баранина).
В персидских ресторанах сочетание одного кабаб-барга и одного кабаб-кубиде обычно называют Солтани , что означает «пир султана». Сочетание одного кабаб барга, одного джудже кабаба и кабаб кообиде обычно называется сах аббаси , что означает «шахская еда». Традиционным напитком к шашлыку является дух , кислый йогуртовый напиток с мятой и солью.
По старой базарной традиции сначала подаются рис (накрытый жестяной крышкой) и гарнир, сразу за ним следует шашлык, который подает к столу официант, держащий в левой руке несколько шампуров, и кусок лепешки (обычно лаваша нан-э) в правой части. Шашлык кладут прямо на рис и, удерживая шашлык на рисе с хлебом, шампур быстро вытаскивают. К двум наиболее распространенным шашлыкам, баргу и кообиде , всегда подают два шампура. В основном в ресторанах базарного кебаба подают только эти два вида, хотя есть и исключения.
В иранском Азербайджане «Бинаб (также Бонаб) Кебаби» очень известен в азербайджанской кухне своим большим размером. [23] Он назван в честь города Бинаб в провинции Восточный Азербайджан. Этот шашлык и другие виды (например, шишлик, кубидэ, берге, гелин и т. д.) можно подавать отдельно или с рисом и свежим салатом. В этом регионе кебаб обычно подают с йогуртом, горячим хлебом, помидорами, луком, петрушкой, солью-паприкой и эстрагоном.
.jpg/1280px-Iranian_Kabab_Koobideh_(Bonab_style).jpg)
Кабаб кообиде ( کباب کوبیده ) ит кубиде ( کوبیده ) - это иранский кебаб из фарша , который готовится из бараньего, говяжьего или куриного фарша, часто смешанного с петрушкой и нарезанным луком .
Кабаб Кубиде содержит: мясной фарш, лук, соль, перец, куркуму и приправу. Эти ингредиенты смешивают до тех пор, пока смесь не станет гладкой и липкой. Добавляется одно яйцо, чтобы смесь слиплась. Затем смесь надавливают на шампур. Кубиде Кабаб обычно имеет длину от 18 до 20 сантиметров (7–8 дюймов).
Кабаб-э барг ( персидский : کباب برگ ) — это шашлык из баранины, курицы или говядины, приготовленный на гриле в персидском стиле. Основными ингредиентами Кабаб Барг – сокращенной формы этого названия – являются филе говяжьей вырезки, голяшка ягненка или куриная грудка, лук и оливковое масло.
Маринад готовится из смеси полстакана оливкового масла, трех луковиц , чеснока , половины чайной ложки шафрана , соли и черного перца. Один килограмм баранины нарезают кусочками толщиной 1 см и длиной 4–5 см. Его следует мариновать на ночь в холодильнике, а емкость накрыть крышкой. На следующий день баранину нанизывают на длинные тонкие металлические шампуры. Его смазывают маринадом и обжаривают по 5–10 минут с каждой стороны. Кабаб-э Барг
Джудже-кабаб ( جوجهکباب ) состоит из кусочков курицы, сначала маринованных в рубленом луке и лимонном соке с шафраном , а затем жареных на огне. Иногда его подают с жареными помидорами и перцем. Джудже кебаб — одно из самых популярных блюд персидской кухни.
Кабаб Бахтиари представляет собой комбинацию Джудже Кабаба (куриного кебаба) и Кабаба барга (мяса говядины или баранины) на одном шампуре. Его название происходит от региона Бахтиари в Иране.
Кабаб Кендже , также известный как Чендже ( کنجهکباب , چنجه ), представляет собой кабаб, традиционно приготовленный из кусочков маринованного мяса ягненка. Обычно его подают с жареными помидорами и рисом или хлебом. [24]
Кабаб Торш — это иранский кабаб из северных провинций Гилян и Мазандаран, известный своей кислой приправой на основе граната. [25]
Кабаб Лари, Кабаб Табе (кастрюля), Данде Кабаб, Кабаб Шандиз, Шишлик Кабаб, Кабаб Гафгази, Узун Кабаб из Тебриза, Душ Кабаб из Гиланя, Чамп (Прыжок) Кабоб из Систана, Кабаб Тури из Тебриза, Кабоб Голпайеган, Кабаб Таноорчех из Белуджистан, Кабаб Солтани, Кабоб Вазири, Кабоб Логме, Таас Кабаб, Махи Кабаб (рыбный Кабаб) и Кабаб Джегар (овечья печень) являются одними из других видов Кабаба, популярных в Иране.
В иракской кухне популярны несколько видов шашлыка , хотя слово «кебаб» в местном обиходе обозначает шашлык из фарша из баранины со специями, который традиционно жарится на натуральных древесных углях, чтобы придать шашлыку особый вкус. Шашлычки из кусков маринованного мяса, приготовленные на гриле, называются тикка. [6]
В левантийской кухне можно встретить несколько разновидностей шашлыков . Среди наиболее распространенных — шашлык из курицы-гриль, маринованный в оливковом масле и специях, и лахем мешви — шашлык из первоклассных кубиков баранины, приготовленный на углях, слегка приправленный травами. [6]
Евреи-мизрахи привезли различные виды мяса на гриле из своих родных стран Ближнего Востока в Израиль, где они стали неотъемлемой частью израильской кухни . [6] Среди наиболее популярных - шашлык из удлиненного фарша со специями, называемый кабаб ( иврит : קבב ), который стал основным блюдом мясных ресторанов и основным блюдом традиционных праздничных барбекю, наряду с шишлыком . Обычно их готовят из говядины, хотя иногда используют и баранину, и почти всегда их подают с местным лавашем .
Шаурма , хотя и не считается кебабом в большинстве стран Леванта и Египта, является еще одним очень популярным видом приготовления мяса на гриле, характеризующим этот регион.
.jpg/1280px-Beyti_(d%C3%B6ner).jpg)
Южная Азия имеет богатую традицию приготовления шашлыка с большим разнообразием различных блюд из шашлыка. Многие современные шашлыки в бангладешской , индийской и пакистанской кухне берут свое начало со времен Великих Моголов и сильного влияния могольской кухни . Блюда из кебаба, распространенные в одной или нескольких из этих стран, включают:
.jpg/1280px-Chopan_Kebab_(4310721741).jpg)
Афганский кебаб ( пушту / дари : کباب) чаще всего можно найти в ресторанах и уличных ларьках. Наиболее широко используемое мясо – баранина. Рецепты различаются в каждом ресторане. В афганской кухне кебаб подается с нааном, редко с рисом, и у клиентов есть возможность посыпать кебаб сумахом или гхора , сушеным молотым кислым виноградом. Качество шашлыка зависит исключительно от качества мяса. Кусочки жира из бараньего хвоста (джижек) обычно добавляют к шашлыку из баранины для придания дополнительного аромата.
Другие популярные шашлыки включают отбивную из баранины , ребрышки , говядину, буйволицу и курицу, все из которых можно найти в лучших ресторанах.
Чапли-кебаб , фирменное блюдо Восточного Афганистана, представляет собой котлету из говяжьего фарша. Его готовят плоским и круглым и подают с нааном. В оригинальном рецепте шапли-кебаба используется половина мяса (или меньше) и половина муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.
В Бангладеш готовят вариации кебаба (бенгальский কাবাব или «кебаб»). В Дакке, старой провинции Великих Моголов , столице Бенгальского Субаха , начали готовить различные блюда с пакистанским и индийским влиянием. Среди них были шашлыки. В бангладешской кухне большинство шашлыков готовят из рыбы или говядины.
Современные шашлыки в Индии в основном возникли под влиянием муглайской кухни . [3] Некоторые индийские шашлыки имеют очень специфическое географическое происхождение, например, шашлык Какори, который сделан из тонко измельченного мягкого фарша и приписывается городу Какори в Уттар-Прадеше , где легенда гласит, что его впервые готовили для старых и беззубых людей. паломники. [39]
В Пакистане шашлыки берут свое начало во времена кухни Великих Моголов и их влияние на кухню современного Пакистана . Существуют всевозможные разновидности шашлыка, такие как сикх, чапли, шамми и другие виды жареного и приготовленного на гриле мяса. Поскольку Пакистан является преимущественно мусульманской страной, свинина не используется. Вместо этого при приготовлении шашлыков используются такие виды мяса , как говядина , курица , баранина , рыба и иногда буйвол .
Сатай — это шашлык из приправленного, нанизанного на гриле мяса, подаваемый с соусом. [40] Это блюдо Юго-Восточной Азии , особенно Индонезии, Малайзии и Таиланда. [41]
Сатай может состоять из нарезанной кубиками или ломтиками курицы, козлятины, баранины, баранины, говядины, свинины, рыбы, другого мяса или тофу . Традиционно используются шампуры из средней жилки листа кокосовой пальмы, хотя вместо них часто используются бамбуковые шампуры. Его готовят на гриле или барбекю на дровах или углях с пряными приправами. Его можно подавать с различными соусами, но чаще всего с комбинацией соевого и арахисового соусов . [42] Следовательно, арахисовый соус часто называют соусом сатай. [43]
Сатай был разработан яванскими уличными торговцами как уникальная адаптация индийского кебаба. [41] [44] Появление сатая и других ставших теперь культовыми блюд, таких как тонсэн и гулай камбинг на основе такого мяса, как козлятина и баранина, совпало с притоком индийских и арабских торговцев и иммигрантов, начиная с 18 века. [45] Его можно найти практически в любой точке Индонезии, где оно стало национальным блюдом . [46] [47] [48] В Шри-Ланке он стал основным продуктом местной диеты в результате влияния местной малайской общины . [49]
Сосати (множественное число сосати ) — традиционное южноафриканское блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленного на шампурах. [50] Этот термин происходит от слов сате («мясо на вертеле») и саус (острый соус). Он имеет мыс-малайское происхождение. Рецепты сосати различаются, но обычно ингредиенты могут включать кубики баранины, говядины, курицы, курагу, красный лук и смесь перцев.
Суйя — острый шашлык, популярный продукт питания в Западной Африке, родом из Нигерии . [51] [52] Его традиционно готовят народы хауса в Нигерии , Камеруне , Нигере , Гане и некоторых частях Судана (где его называют агаше ).
Кьинкиинга распространена и популярна в Западной Африке . [53] [54] Это ганское блюдо , очень похожее или синоним кебаба хауса суя , также известного как соя, цинга, чичинга, цире агаши, чачанга или танкора . [55] [56] [57]
Чевапи ( произносится [tɕɛv̞ώːpi] ) или чевапчичи (формальное уменьшительное , [tɕɛv̞ώptʃitɕi] , ћевапчићи ), происходящее от слова кебаб , представляет собой приготовленное на гриле блюдо из фарша, разновидность колбасы без кожи, традиционно встречающееся в странах юго-восточной Европы ( Балканы ) . Они считаются национальным блюдом в Боснии и Герцеговине [58] и Сербии [59] [60] [61] , а также распространены в Хорватии , Косово , Черногории , Албании , Словении , а также в Северной Македонии , Болгарии , Румынии . Чевапи берет свое начало в Боснии и Герцеговине во времена Османской империи и представляет собой региональное блюдо, похожее на кофте-кебаб . Блюдо похожего происхождения в Румынии называется мититеи . [62]
Пинчитос или Пинчос Морунос — это кебаб мавританского происхождения в испанской кухне . Название pinchitos используется в южных испанских автономных сообществах Андалусия и Эстремадура . Они состоят из маленьких кубиков мяса, нанизанных на шампур ( по-испански : пинчо ), которые традиционно готовят на угольных жаровнях. Подобные блюда в Северной Африке или других странах с мусульманским большинством, как правило, готовятся из баранины, но свинина и курица являются наиболее популярными видами мяса для этого блюда в Испании. Пинчитос также чрезвычайно популярны в Венесуэле из-за большого влияния Испании на венесуэльскую кухню на протяжении многих лет.
Шашлык похож на шашлык, а иногда и является его синонимом. Он популярен во многих странах, особенно в Восточной и Центральной Европе , на Кавказе и в странах Балтии . В странах с немусульманским большинством шашлык и аналогичные блюда, такие как румынский фригэруй [6], иногда могут быть приготовлены из свинины.
Кебабная кухня распространилась по всему миру вместе с мусульманским влиянием. [3] Хотя жители Запада -немусульмане, возможно, все больше знакомы с некоторыми из многих других международных блюд из кебаба, только два из них стали устоявшейся и широко популярной частью культуры во многих западных странах. В английском языке слово « кебаб» обычно относится к шашлыку , а за пределами Северной Америки - к донер-кебабу или связанным с ним блюдам быстрого питания. [6] Эти блюда также подают во многих других странах, где они могут иметь разные названия. [63] [64]
Кебаб также встретил сопротивление: в Италии в нескольких городах запретили кебабные магазины, чтобы сохранить итальянскую кулинарную культуру. [65] [66] Многие протестовали против этих запретов как «расистских». [65]
В английском языке кебаб , или в Северной Америке также кебаб , часто встречающийся как шашлык , теперь является кулинарным термином, обозначающим небольшие кусочки мяса, приготовленные на вертеле. [3] Слово « кебаб» , скорее всего, происходит от персидского языка, [8] использовалось в различных вариантах написания в этом смысле, по крайней мере, с 17 века, [13] в то время как Оксфордский словарь английского языка записывает самую раннюю известную публикацию термина «шашлык». , происходящее от турецкого : şiş kebap , в 1914 году. [67] В персидском словаре Дехходы для слова «Шиш Кабоб» предложены две этимологии: «Шиш» - это персидское слово «Шиш», обозначающее число 6, которое относится к оригинальным шести частям мясо стандартного шампура Кебаб, или «Шиш», происходит от позднесреднеперсидского (он же Сасанид Пехлеви) «Сич», означающего шампур. Слово «кебоб», скорее всего, произошло от архемейского слова kbābā (жарить). [68] Во многих англоязычных странах это относится к теперь уже известному блюду, приготовленному из маринованного мяса или морепродуктов вместе с нанизанными на шампур овощами, такими как лук, помидоры и сладкий перец, также иногда известному как шашлык . [69] Это приготовление отличается от типичного турецкого шашлыка, где овощи обычно готовятся на отдельной вертеле. [35] Шашлыки обычно готовят дома и в ресторанах, их обычно готовят на гриле или барбекю или запекают в духовке.
Слово « кебаб» также может использоваться как общий термин на английском языке для описания любого похожего на вид блюда на шампуре, такого как брошет , сатай , сувлаки , якитори или многочисленных маленьких кусочков любого типа еды, подаваемых на палочке. Это отличается от его использования на Ближнем Востоке, где шиш ( персидский / мазандарани : شیش, турецкий : şiş ) — это слово, обозначающее шашлык, а кебаб происходит от слова, обозначающего приготовление на гриле. [6]
.jpg/1280px-Donner_Kebab,_Cologne,_Germany_(1057919169).jpg)
Носители английского языка из стран за пределами Северной Америки могут также использовать слово « кебаб» , как правило, для обозначения популярной версии быстрого питания турецкого донер-кебаба [63] или родственных им шаурмы или гироскопа, а также приготовленных из них сэндвичей, которые можно приобрести в кебабных магазинах . - выездное питание. Это использование можно встретить и в некоторых неанглоязычных частях Европы. В Северной Америке наиболее широко известен греческий вариант гироскопов.
Донер-кебаб зародился в Турции в 19 веке, но широкую популярность на Западе он приобрел только во второй половине 20 века. Множество слоев мяса укладываются на большой вертикальный вращающийся вертел; внешняя поверхность постепенно готовится и нарезается ломтиками и обычно подается смешанной или с овощами и соусами в сэндвиче с питой или другими лепешками . Некоторые региональные варианты также включают сыры. Сэндвичи, которые подают таким же образом, но с другим мясом или сыром, иногда также называют «кебабом». Он доступен в большинстве частей Европы и во многих других странах, хотя иногда с разными названиями или стилями подачи. В Германии очень популярный сэндвич, привезенный турецкими иммигрантами, называется донер , хотя в арабских магазинах там подают шаурму . [70]
Персидский термин был принят средневековыми арабами и турками как кебаб.
Греки и турки также спорят из-за похожих блюд, которые первые называют сублаки (> английский сувлаки ), а вторые - şiş kebabı (> английский шашлык ), каждый из которых утверждает, что является его создателем.
Немного элитный, но по-прежнему недорогой элегантный ресторан-кебаб, где подают блюда армянской и понтийской кухни.
Индонезийский арахисовый соус сатай.
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Одним из лучших способов сохранить итальянские традиции и кулинарную культуру были «правила, запрещающие кебаб», введенные в Брешии и Бергамо, в Буссоленго, закрытом для Венеции, а также в Прато и Лукке в Тоскане... Итальянское гражданское общество отреагировало решительно. к этой дискриминационной практике... сформировали коалицию протеста против «расистских действий» и «кульминации апартеида», используя защиту прав человека.