Израильская кухня в основном включает в себя блюда, привезенные из еврейской диаспоры , а в последнее время она определяется развитием заметной кухни фьюжн , характеризующейся смешением еврейской кухни и арабской кухни . [1] Он также сочетает воедино кулинарные традиции различных групп диаспоры, а именно традиций евреев Ближнего Востока с корнями в Юго-Западной Азии и Северной Африке , евреев-сефардов из Иберии и евреев-ашкенази из Центральной и Восточной Европы . [1] [2]
Кухня страны также включает в себя еду и напитки, традиционно входящие в другие кухни Ближнего Востока (например, иранскую кухню персидских евреев и турецкую кухню турецких евреев ), а также средиземноморские кухни , такие как специи, такие как заатар , и такие продукты, как фалафель , хумус , мсаббаха , шакшука и кускус сейчас широко популярны в Израиле. [3] [4] Однако идентификация арабских блюд как израильских привела к обвинениям в культурном присвоении Израиля со стороны палестинцев и других арабов . [5] [6]
Другое влияние на кухню оказывает наличие продуктов, характерных для Средиземноморья , особенно некоторых видов фруктов и овощей, молочных продуктов и рыбы; традиция соблюдения кашрута ; а также пищевые обычаи и традиции ( минхаг ), характерные для Шаббата и других еврейских праздников . Примеры этих продуктов включают халу , джахнун , малавах , фаршированную рыбу , хамин , меорав ерушалми и суфганийот .
С годами были введены новые блюда на основе сельскохозяйственных продуктов, таких как апельсины, авокадо, молочные продукты и рыба, а также другие блюда, основанные на мировых тенденциях, а повара, прошедшие обучение за границей, привнесли элементы других международных кухонь. [7]
.D247-006.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
Кулинарные традиции Израиля включают продукты и методы приготовления, насчитывающие 3000-летнюю историю. За это время эти традиции сформировались под влиянием Азии, Африки и Европы, а религиозные и этнические влияния привели к созданию кулинарного плавильного котла. Библейские и археологические записи дают представление о кулинарной жизни региона еще за 1000 лет до нашей эры. [8]
Древняя израильская кухня основывалась на нескольких продуктах, которые до сих пор играют важную роль в современной израильской кухне. Они были известны как семь видов : оливки, инжир, финики, гранаты, пшеница, ячмень и виноград. [9] Диета, основанная на местных продуктах, была дополнена импортными специями, которые были легко доступны благодаря положению страны на перекрестке торговых путей с востока на запад. [8]
В период Второго Храма (516 г. до н.э. – 70 г. н.э.) эллинистическая и римская культура сильно влияла на кухню, особенно священников и аристократии Иерусалима . Подавали изысканные блюда, включавшие пикантные закуски и алкогольные напитки, рыбу, говядину, мясо, маринованные и свежие овощи, оливки, терпкие или сладкие фрукты. [8]
После разрушения Второго Храма и изгнания большинства евреев из Земли Израиля еврейская кухня продолжала развиваться во многих странах, где еврейские общины существовали с поздней античности , под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций эти страны. [ нужна цитата ]
Старый ишув — еврейская община, жившая в Османской Сирии до сионистской алии из диаспоры , начавшейся в 1881 году . районы, в которые они мигрировали после этого, особенно Балканы и Османскую империю . Сефарды и ашкенази также основали общины в Старом ишуве. В частности, в Иерусалиме они продолжали развивать свой кулинарный стиль под влиянием османской кухни , создав стиль, который стал известен как иерусалимская сефардская кухня. [10] Эта кухня включала такие пироги, как самбусак , пастели и бурека , овощные запеканки и фаршированные овощи, а также плов с рисом и булгуром , которые сейчас считаются иерусалимской классикой. [7]
Группы евреев-хасидов из Восточной Европы также начали создавать общины в конце 18 века и принесли с собой свою традиционную ашкеназскую кухню , однако развив отдельные местные вариации, в частности, острый пудинг с карамелизированной лапшой, известный как кугель ерушалми . [11]
Начиная с Первой алии в 1881 году, евреи начали иммигрировать в этот регион в больших количествах из Йемена и Восточной Европы, особенно из Польши и России. Эти сионистские пионеры были мотивированы как идеологически, так и средиземноморским климатом, чтобы отказаться от кулинарных стилей ашкенази, на которых они выросли, и адаптироваться к ним, используя местные продукты, особенно такие овощи, как кабачки , перец , баклажаны , артишоки и нут . [7] Первая кулинарная книга на иврите , написанная Эрной Мейер и опубликованная в начале 1930-х годов Палестинской федерацией Международной женской сионистской организации , призывала поваров использовать в приготовлении блюд средиземноморские травы, ближневосточные специи и местные овощи. [10] Хлеб, оливки, сыр и сырые овощи, которые они приняли, стали основой кибуцного завтрака, который в более обильных формах подается в израильских отелях, а сегодня в различных формах в большинстве израильских домов. [7] [10]
Государство Израиль столкнулось с огромными военными и экономическими проблемами в первые годы своего существования, а период с 1948 по 1958 год был временем нормирования продуктов питания и жесткой экономии , известной как цена . За это десятилетие новое государство наводнили более миллиона еврейских иммигрантов, в основном из арабских стран, но также и из европейских стран , переживших Холокост . Они прибыли, когда были доступны только основные продукты питания, и этнические блюда приходилось модифицировать с помощью ряда имитаций или имитаций продуктов, таких как рубленая «печень» из баклажанов и индейка вместо телячьего шницеля для ашкенази, а вместо этого куббе, приготовленный из замороженной рыбы. мясного фарша для иракских евреев и индейку вместо шашлыков из баранины у евреев-мизрахи . Эти адаптации остаются наследием того времени. [7] [10]
Были введены заменители риса, такие как заменитель риса на основе пшеницы, птитим , а в качестве альтернативы мясу использовались универсальные овощи, такие как баклажаны. Дополнительный вкус и питательность обеспечивались недорогими консервированными томатной пастой и пюре, хумусом , тахиной и майонезом в тюбиках. Мяса было мало, и только в конце 1950-х годов стада мясного скота были введены в сельскохозяйственную экономику. [12]
Хубеза , местный сорт мальвы , стал важным источником пищи во время войны за независимость. Во время осады Иерусалима , когда колонны с продовольствием не могли добраться до города, иерусалимцы выходили на поля собирать листья хубезы , в которых много железа и витаминов. [13] Инструкции по его приготовлению, транслируемые иерусалимской радиостанцией «Кол Хамаген», были подхвачены в Иордании, которая убедила арабов, что евреи умирают от голода и победа близка. [14] В последнее десятилетие кулинарные писатели в Израиле призывали население готовить хубезу в День независимости Израиля . [15] Местные повара начали подавать хубезу и другие дикорастущие растения, собранные с полей, в высококлассных ресторанах. [16] Блюдо времен войны за независимость называется кцицот хубеза , и израильтяне его едят до сих пор. [ нужна цитата ]
Иммигранты в Израиль привнесли элементы кухонь культур и стран, откуда они приехали. [1] В течение почти 50 лет до 1948 года происходили последовательные волны еврейской иммиграции , которая принесла с собой целый ряд продуктов и стилей приготовления. Иммигранты, прибывшие из Центральной Европы, привозили такие продукты, как шницель и штрудели , а русские евреи привозили борщ и блюда из сельди, такие как шмальц из селедки и воршмак ( селедка гехакте ). [7]
Ашкеназские блюда включают куриный суп , шницель , лосось , рубленую печень , фаршированную рыбу , книши , кишку и кугель . Первые израильские кондитерские были открыты евреями-ашкенази , которые популяризировали торты и пирожные из Центральной и Восточной Европы, такие как дрожжевые лепешки ( бабка ), ореховые спирали ( шнекен ), шоколадные рулеты и слоеное печенье. После 1948 года наибольшее влияние оказала массовая миграция евреев из Турции, Ирака, Курдистана и Йемена, а также евреев-мизрахи из Северной Африки, особенно Марокко. Обычно персонал армейских кухонь, школ, больниц, отелей и ресторанов состоял из мизрахи, курдских и йеменских евреев , и это оказало влияние на кулинарную моду и ингредиенты в стране. [7]
Кухня мизрахи, кухня евреев из Северной Африки, включает мясо на гриле, сладкую и соленую слоеную выпечку, блюда из риса, фаршированные овощи, лаваш и салаты и имеет много общего с арабской кухней . Другие североафриканские блюда, популярные в Израиле, включают кускус , шакшуку , матбуча , морковный салат и крайме (кусочки рыбы, приготовленные в остром томатном соусе).
Сефардские блюда с балканским и турецким влиянием, включенные в израильскую кухню, включают бурекас , йогурт и тарамосалата . Йеменские еврейские блюда включают джахнун , малавач , схуг и кубане . Популярные в Израиле иракские блюда включают амбу , различные виды куббы , фаршированные овощи ( мхаша ), шашлык , самбусак , сабич и маринованные овощи ( хамуцим ).
По мере развития израильского сельского хозяйства и появления на рынке новых видов фруктов и овощей повара и повара начали экспериментировать и придумывать с ними новые блюда. [12] Они также начали использовать «библейские» ингредиенты, такие как мед, инжир и гранаты, а также местные продукты, такие как опунции ( цабар ) и нут . С конца 1970-х годов возрос интерес к международной кухне, кулинарии с вином и травами, а также вегетарианству . [7]
Более сложная культура питания в Израиле начала развиваться, когда кулинарные книги, такие как « Из кухни с любовью» Рут Сиркис, опубликованные в 1974 году, представили международные кулинарные тенденции, а вместе с открытием ресторанов, предлагающих такие кухни, как китайская, итальянская и французская, поощрял больше обедать вне дома. [10] [17]
1980-е годы были десятилетием становления: возросший оптимизм после подписания мирного договора с Египтом в 1979 году, экономический подъем середины 1980-х годов и увеличение числа поездок за границу среди рядовых граждан стали факторами, способствующими росту интереса к еде и вину. Кроме того, становились все более доступными высококачественные ингредиенты местного производства. Например, частные сыроварни начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего и коровьего молока, которые быстро стали очень популярны как среди поваров, так и среди широкой публики. В 1983 году винодельня Голанские высоты стала первой из многих новых израильских виноделов, которая помогла изменить вкусы, производя полусухие и сухие вина мирового класса. Новое внимание было уделено выпечке хлеба ручной работы и производству высококачественного оливкового масла. Успешное развитие аквакультуры обеспечило стабильные поставки свежей рыбы, а сельскохозяйственная революция в Израиле привела к ошеломляющему выбору и качеству свежих фруктов, овощей и трав. [10]
Кулинария этнического наследия, как сефардская , так и ашкеназская , вернулась с растущим признанием гетерогенного общества. Помимо домашней кухни, многие этнические продукты теперь доступны на уличных рынках, в супермаркетах и ресторанах или подаются на свадьбах и бар-мицвах , и люди все чаще едят продукты этнической принадлежности, отличной от своей собственной. Перекрытие и сочетание продуктов разных этнических групп становится стандартом по мере развития многоэтнической культуры питания. [7] [10]
В 1990-е годы возрос интерес к международной кухне. Суши , в частности, стали популярным стилем питания вне дома и основным блюдом на мероприятиях. В ресторанах получила широкое распространение кухня фьюжн , сочетающая классические кухни, такие как французская и японская, с местными ингредиентами. [ нужна цитата ]
В 2000-х годах стала заметной тенденция «здорового питания» с акцентом на органические и цельнозерновые продукты, а медицинские исследования побудили многих израильтян вновь принять средиземноморскую диету с ее рекламируемой пользой для здоровья. [18]
География оказывает большое влияние на израильскую кухню, и продукты, распространенные в Средиземноморском регионе , такие как оливки, пшеница, нут, молочные продукты, рыба и овощи, такие как помидоры, баклажаны и кабачки, занимают видное место в израильской кухне. В Израиле много свежих фруктов и овощей, их готовят и подают разными способами. [19]
В Израиле и заселенных территориях есть различные климатические зоны, позволяющие выращивать различные продукты. Цитрусовые деревья, такие как апельсин, лимон и грейпфрут, растут на прибрежной равнине. В более прохладных холмистых районах также растут инжир, гранаты и оливки. [8]
Субтропический климат у Галилейского моря и в долине реки Иордан подходит для выращивания манго, киви и бананов, а умеренный климат Галилейских гор и Голанских высот подходит для выращивания винограда, яблок и вишни. [20]
Израильские пищевые обычаи также соответствуют более широкому средиземноморскому региону: обед, а не ужин, является основным приемом пищи в обычный рабочий день.
« Киббуцные продукты» используются многими израильтянами в качестве легких ужинов и завтраков и могут состоять из различных видов сыров, как мягких, так и твердых, йогурта, лабне и сметаны, овощей и салатов, оливок, сваренных вкрутую продуктов. яйца или омлеты, маринованная и копченая сельдь, разнообразный хлеб, а также свежевыжатый апельсиновый сок и кофе. [7]
Кроме того, на кухню влияют еврейские праздники : в праздничные дни готовятся традиционные блюда, такие как различные виды халы (плетеного хлеба) для Шаббата и фестивалей, пончики с желе ( суфганийот ) для Хануки , выпечка хаманташен ( озней аман ) для Пурим, харосет , разновидность фруктовой пасты, на Песах, и молочные продукты на Шавуот .
Шаббатный ужин, который едят в пятницу, и, в меньшей степени, субботний обед, является важной трапезой в израильских домах наряду с праздничными обедами. [19]
Хотя многие, если не большинство, евреи в Израиле не соблюдают кошерность , традиция кашрута сильно влияет на доступность определенных продуктов питания и их приготовление в домах, общественных учреждениях и многих ресторанах, включая разделение молока и мяса и отказ от использования некошерные продукты, особенно свинина и моллюски.
Во время Песаха соблюдающим евреям запрещается хлеб и другие квасные продукты, их заменяют мацой и безквасными продуктами. [21]
В Израиле нет общепризнанного национального блюда; в предыдущие годы это считалось фалафелем , обжаренными во фритюре шариками из приправленного молотого нута. [22] [23] Уличные торговцы по всему Израилю раньше продавали фалафель . Это была любимая «уличная еда» на протяжении десятилетий и до сих пор популярна как блюдо меззе или как дополнение к хумусу -ин-пита, хотя в наши дни это менее популярно, поскольку единственная начинка в лаваше из-за обжарки во фритюре и повышения осведомленности о здоровье. [12]
По сегодняшним меркам израильский завтрак всегда был в основном здоровым, а в одной книге израильский завтрак назван «вкладом еврейского государства в мировую кухню». [24]
Овощные салаты едят с большинством блюд, включая традиционный израильский завтрак, который обычно включает яйца, хлеб и молочные продукты, такие как йогурт или творог . На обед и ужин салат можно подать в качестве гарнира. Легкая закуска из салата ( салат ), хумуса и картофеля фри (чипсов), подаваемая в лаваше , называется хумусчипсалат . [25]
Израильский салат обычно готовят из мелко нарезанных помидоров и огурцов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Вариации включают добавление нарезанного кубиками красного или зеленого болгарского перца, тертой моркови, мелко нашинкованной капусты или салата, нарезанного редиса, фенхеля, зеленого лука и чеснока, нарезанной петрушки или других трав и специй, таких как мята , заатар и сумах . [25]
Несмотря на то, что этот микс-салат популяризировался в кибуцах , версии этого салата были привезены в Израиль из разных мест. Например, евреи из Индии готовят его с мелко нарезанным имбирем и зеленым перцем чили , евреи из Северной Африки могут добавлять консервированную цедру лимона и кайенский перец , а бухарские евреи очень мелко нарезают овощи и используют в заправке уксус без масла. [26]
Табуле — это левантийское веганское блюдо (иногда называемое салатом), традиционно приготовленное из помидоров, мелко нарезанной петрушки, мяты, булгура и лука и заправленное оливковым маслом, лимонным соком и солью. В некоторых израильских вариантах салата вместо помидоров используются зерна граната.
Салат Сабич — это вариация известного израильского блюда сабич , в состав которого входят баклажаны , вареные яйца/яйца вкрутую, тахини , израильский салат , картофель, петрушка и амба .
Кубба — это блюдо, приготовленное из риса/манной крупы/бургула (дробленой пшеницы), рубленого лука и мелко измельченной нежирной говядины, баранины или курицы. Самая известная разновидность — жареные крокеты в форме торпеды с начинкой из говяжьего, куриного или бараньего фарша. Его привезли в Израиль евреи иракского, курдского и сирийского происхождения.
Самбусак — это полукруглый карман из теста, наполненный нутовым пюре, жареным луком и специями. Есть еще один вариант с начинкой из мяса, жареного лука, петрушки, специй и кедровых орехов, который иногда смешивают с нутовым пюре, а вариант для завтрака - с сыром фета или цфат и заатаром . Его можно жарить или готовить другим способом.
К жареным овощам относятся сладкий перец, перец чили, помидоры, лук, баклажаны, а также иногда картофель и кабачки. Обычно подается с жареным мясом.
Хамуцим — это маринованные овощи, которые готовят путем замачивания в воде и соли (а иногда и в оливковом масле) в кастрюле и извлечения их из воздуха. Ингредиенты могут включать огурцы, капусту, баклажаны, морковь, репу, редис, лук, каперсы, лимон, оливки, цветную капусту, помидоры, перец чили, болгарский перец, чеснок и фасоль.
Из жареных баклажанов готовят большое разнообразие салатов и соусов из баклажанов. [27] Баба гануш , называемая в Израиле салат хацилим , готовится с тахиной и другими приправами, такими как чеснок, лимонный сок, лук, травы и специи. Кулинарный писатель и историк Гил Маркс пишет в своей книге, что: «Израильтяне научились готовить бабу ганудж у арабов». [28] Баклажаны иногда готовят на гриле на открытом огне, чтобы мякоть имела дымный вкус. Особенно израильский вариант салата готовится с майонезом и называется салат хацилим б'майонез . [29]
Салаты из баклажанов также готовят с йогуртом, или с сыром фета , нарезанным луком и помидорами, или в стиле румынских евреев , с жареным красным перцем. [30]
Тахина часто используется как заправка для фалафеля , [31] служит кулинарным соусом к мясу и рыбе, а также составляет основу сладостей, таких как халва . [32]
Хумус является краеугольным камнем израильской кухни, а кулинарный критик Елена Ферретти сравнила его потребление в Израиле с «арахисовым маслом в Америке, Нутеллой в Европе или Веджимайтом в Австралии». [33] Хумус в лаваше — обычный обед школьников и популярное дополнение ко многим блюдам.
Супермаркеты предлагают широкий выбор хумуса, приготовленного в коммерческих целях , и некоторые израильтяне стараются изо всех сил ради свежего хумуса, приготовленного в хумусии , заведении, занимающемся исключительно продажей хумуса. [34]
Салат из авокадо — это салат из авокадо в израильском стилес лимонным соком и нарезанным зеленым луком , который был представлен фермерами, которые сажали деревья авокадо на прибрежной равнине в 1920-х годах. С тех пор авокадо стало зимним деликатесом, его нарезают в салаты и намазывают на хлеб. [35]
На праздничных трапезах и в ресторанах подают мезе из салатов из свежих и вареных овощей, маринованных огурцов и других овощей, хумуса , фуля , тахини и соусов амба , сыра лабне с оливковым маслом, икры .
Салаты включают турецкий салат (пикантный салат из мелко нарезанного лука, помидоров, зелени и специй), табуле , салат из моркови , маринованный жареный красный и зеленый перец, обжаренные во фритюре соцветия цветной капусты, матбуча , торши (маринованные овощи) и различные салаты из баклажанов. [36] [37]
Современные израильские интерпретации мезе сочетают традиционное и современное, сочетая обычные закуски с уникальными сочетаниями, такими как салат из фенхеля и фисташек, салат из свеклы и граната, а также салат из сельдерея и сыра кашкавал . [38]
Фаршированные овощи, называемые мемулаим , изначально были созданы для того, чтобы добавить в еду дешевые ингредиенты. Их готовят израильские повара всех этнических групп и имеют самые разные вкусы, например, острые или кисло-сладкие, с такими ингредиентами, как сладкий перец , перец чили, инжир, лук, дольки артишоков, мангольд, свекла. , сухофрукты, помидоры, виноградные листья, картофель, мальва, баклажаны и кабачки, а также начинки из мяса и риса по-балкански, булгур по-ближневосточному или с птитимом , разновидностью израильской пасты. [39]
Турки -османы представили фаршированные виноградные листья в 16 веке, и виноградные листья обычно фаршируют сочетанием мяса и риса, хотя в различных общинах появились и другие начинки, такие как чечевица . [40]
Фаршированные мясом донышки артишоков известны как одно из величественных блюд сефардской иерусалимской кухни Старого Ишува . [41] Фаршированные финики и сухофрукты подают к блюдам из риса и булгура. Фаршированные половинки кабачков имеют название ладино — medias .
Особенно зимой здесь подают разнообразные супы. Куриный суп был основой еврейской кухни со времен средневековья и популярен в Израиле. [42]
Классический куриный суп готовится как простой бульон с небольшим количеством овощей, таких как лук, морковь и сельдерей, и трав, таких как укроп и петрушка.
Более сложные версии готовятся сефардами с орзо или рисом или с добавлением лимонного сока или трав, таких как мята или кориандр , в то время как ашкенази могут добавлять лапшу. [43] Израильская адаптация традиционной ашкеназской суповой пасты, известной как мандлен , называемая в Израиле шкедей марак («суп миндаль»), обычно подается с куриным супом.
В частности, по праздникам к супу подают пельмени, такие как кнейдлах (шарики из мацы) ашкенази или гонди (пельмени из нута) иранских евреев, или кубба , семейство пельменей, привезенных в Израиль евреями Ближнего Востока. Особенно популярны кубба , приготовленная из булгура и фаршированная фаршем из баранины и кедровыми орехами, а также мягкая манная или рисовая кубба, приготовленная в супе, [43] которую евреи курдского или иракского происхождения обычно едят в пятницу в обед. [44]
Суп из чечевицы готовят разными способами, с такими добавками, как кинза или мясо. [45] Другие супы включают хариру марокканских евреев, острый суп из баранины (или курицы), нута, чечевицы и риса, а также йеменский суп из костного мозга, известный как фтут , подаваемый в особых случаях, например, на свадьбах, приправленный традиционная гавайская смесь специй. [46] [47]
Суп из белой фасоли в томатном соусе распространен в Иерусалиме, поскольку евреи-сефарды поселились в городе после изгнания из Андалусии.
В Израиле рис готовят разными способами: от простого белого риса, приготовленного на пару , до праздничных запеканок. Его также готовят со специями и подают с миндалем и кедровыми орешками.
«Зеленый» рис, приготовленный с различными свежими измельченными травами, предпочитают персидские евреи . Еще одно блюдо из риса готовится из тонкой лапши, которую сначала обжаривают, а затем варят вместе с рисом.
Муджадара — популярное блюдо из риса и чечевицы , заимствованное из арабской кухни. Орез Шуит — блюдо, изобретенное в Иерусалиме евреями-сефардами. Оно готовится из белой фасоли, приготовленной в томатном рагу и подается с простым отварным рисом; его широко едят в районе Иерусалима.
Кускус был завезен в Израиль евреями из Северной Африки . Его до сих пор готовят в некоторых ресторанах или традиционные повара, пропуская манную крупу несколько раз через сито, а затем готовя ее с ароматным бульоном в специальной пароварке, называемой кускусьер . Обычно кускус «быстрого приготовления» используется для домашней кухни.
Кускус используется в салатах, основных блюдах и даже в некоторых десертах. В качестве основного блюда на приготовленном на пару кускусе подают курицу или баранину, или овощи, приготовленные в супе, приправленном шафраном или куркумой . [48] [49]
Птитим — это израильская паста , которая сейчас бывает разных форм, включая жемчуг, петли, звезды и сердечки, но изначально имела форму рисовых зерен. Он возник на заре существования Государства Израиль как заменитель риса на основе пшеницы, когда риса, основного продукта евреев-мизрахи , было мало.
Считается , что первый премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион попросил компанию Osem разработать этот заменитель, поэтому его прозвали «рисом Бен-Гуриона».
Птитим можно варить, как макароны, готовить как плов , обжарив, а затем отварив в воде или бульоне, или запечь в запеканке. Как и другие макаронные изделия, их можно разнообразно приправлять специями, травами и соусами. Когда-то птитим считался в первую очередь едой для детей, а теперь его готовят в ресторанах как в Израиле, так и за рубежом. [50]
Булгур — это разновидность сушеной дробленой пшеницы, которую иногда подают вместо риса.
Свежая рыба легко доступна, ее вылавливают в прибрежных районах Средиземного и Красного морей , в Галилейском море или выращивают в прудах благодаря достижениям в рыбоводстве в Израиле .
Свежую рыбу подают целиком, по-средиземноморски, на гриле или жареной, заправляя только свежевыжатым лимонным соком. Таким способом готовят форель ( форель ), дораду ( денисс ), петровскую рыбу ( мушт ) и другую свежую рыбу. [51]
Рыбу также едят запеченной, с овощами или без них, жарят целиком или ломтиками, готовят на гриле на углях и подают с разными соусами. [52]
Рыбу также тушат , например, в блюде под названием «храйме» , в котором такая рыба, как морской окунь (более известный в Израиле под арабским названием локус ) или палтус , готовится в соусе с острым перцем и другими специями для Рош ха-Шана , Песаха и Шаббата . Североафриканские евреи.
Повседневные версии готовятся из более дешевых видов рыбы и подаются в рыночных закусочных, общественных кухнях и дома в будние дни. [51] [52]
Рыбу, традиционно карпа , а теперь и другую твердую рыбу сига , измельчают, формируют буханки или шарики и готовят в рыбном бульоне , как, например, фаршированная рыба евреев-ашкенази, которые также привезли маринованную сельдь из Восточной Европы.
Сельдь часто подают на кидуше , который следует за службой в синагоге в субботу , особенно в общинах ашкенази. В среде русских иммигрантов его можно подавать в качестве легкой закуски с отварным картофелем, сметаной, черным хлебом , шнапсом или водкой . [52] [53]
Рыбную кюфту обычно обжаривают со специями, зеленью и луком (иногда еще и кедровыми орешками) и подают с тахиной или йогуртовым соусом. Куфта из отварной рыбы готовится в томатном, тахининном или йогуртовом соусе.
Тилапия, запеченная с соусом тахини и покрытая оливковым маслом, кориандром, мятой, базиликом и кедровыми орешками (а иногда и жареным луком), является фирменным блюдом Тверии.
Курица – самое распространенное мясо в Израиле, за ним следует индейка . [54] Курицу готовят множеством способов: от простой курицы, запеченной в духовке, до изысканных запеканок с насыщенными соусами, такими как финиковый сироп, томатный соус и т. д.
Примеры включают куриную запеканку с кускусом , вдохновленную марокканской еврейской кухней, курицу с оливками, классику средиземноморской кухни, и куриные альбондигасы (фрикадельки) в томатном соусе из иерусалимской сефардской кухни. [54]
Альбондигас готовят из мясного фарша. [55] Похожа на них более популярная кюфта , которую готовят из фарша, трав и специй и готовят с томатным соусом, финиковым сиропом, гранатовым сиропом или тамариндовым сиропом с овощами или фасолью.
Мясо, приготовленное на гриле и барбекю , распространено в израильской кухне. В стране много небольших закусочных, специализирующихся на шашлыке из говядины и баранины , шашлыке , мергезе и шашлыке . Барбекю на открытом воздухе, известное как мангал или аль-ха-еш (на костре), — любимое времяпрепровождение израильтян.
В наше время День независимости Израиля часто отмечают пикником или барбекю в парках и лесах по всей стране. [56]
Гусиная печень на вертеле – блюдо южного Тель-Авива. Его готовят на гриле с солью и черным перцем, а иногда и со специями, такими как тмин или смесь специй Бахарат .
Курицу или баранину, запеченную в духовке, очень часто подают с картофелем, а иногда и с жареным луком.
Шницель из индейки — это израильская адаптация шницеля из телятины и пример трансформаций, распространенных в израильской кухне. [57]
Шницель был привезен в Израиль евреями из Центральной Европы, но до и в первые годы существования Государства Израиль телятина была недоступна, а курица или индейка были недорогой и вкусной заменой. Кроме того, венский шницель готовят и на сливочном, и на растительном масле, но в Израиле из-за кашрута используют только масло .
Сегодня большинство поваров покупают шницель уже в панировке и подают его с хумусом , тахиной и другими салатами в качестве быстрого основного блюда. Другие группы иммигрантов добавили вариации на основе своего собственного происхождения — например, йеменские евреи придают этому блюду гавайский вкус . [12] Кроме того, стали популярными вегетарианские версии, и израильская пищевая компания Tiv'ol была первой, кто произвел вегетарианский шницель из соевого заменителя мяса.
Различные виды колбасы являются частью сефардской и мизрахской кухни в Израиле. Евреи из Туниса делают колбасу, называемую осбан , с начинкой из фарша или печени, риса, нарезанного шпината и смеси трав и специй. Евреи из Сирии делают колбаски меньшего размера, называемые гхе , с другой смесью специй, а евреи из Ирака делают колбасы, называемые мумбар , с рубленым мясом и печенью, рисом и традиционной смесью специй. [58]
Мусака — это слоеное блюдо из фарша и баклажанов, запеченное в духовке, которое, в отличие от своих левантийских конкурентов, подается горячим.
Мясные рагу (курица, баранина и говядина) готовятся со специями, кедровыми орехами, травами, такими как петрушка, мята и орегано, луком, томатным соусом или тахини или соками, такими как гранатовая патока, гранатовый сок, гранатовое вино, виноградное вино , арак, финик. патока и тамаринд. Иногда также добавляют горох, нут, белую фасоль, вигну или зеленую фасоль.
Фаршированную курицу в Израиле обычно фаршируют рисом, мясом (бараницей или говядиной), петрушкой, сухофруктами, такими как финики, абрикосы или изюм, специями, такими как корица, мускатный орех или душистый перец; иногда сверху курицы добавляют травы, такие как тимьян и орегано (не сушеные), чтобы придать ей аромат, а затем ее запекают в духовке.
Доступно множество свежих высококачественных молочных продуктов, таких как творог , белые сыры, йогурты, в том числе лебен и эшель , желтые сыры и соленые сыры, типичные для средиземноморского региона. [59]
Молочное животноводство было основным сектором израильского сельского хозяйства с момента основания государства, а надои местных молочных коров являются одними из самых высоких в мире. Первоначально мошавы (фермерские кооперативы) и кибуцы производили в основном мягкий белый сыр, поскольку он был недорогим и питательным. В годы жесткой экономии он стал важным продуктом питания и приобрел популярность, которой пользуется до сих пор. [59]
Мягкий белый сыр, гвина левана , часто называют по содержанию жира, например 5% или 9%. Его едят просто так или смешивают с фруктами и овощами, намазывают на хлеб или крекеры и используют в различных пирогах и пирожных. [59]
Лабне — белый сыр на основе йогурта, распространенный на Балканах и на Ближнем Востоке. Его продают в чистом виде, с заатаром или с оливковым маслом. Его часто едят на завтрак с другими сырами и хлебом. [60] На севере страны шарики лабне , консервированные в оливковом масле, встречаются чаще, чем в центральной и южной частях.
При консервировании шариков лабне часто добавляют специи, такие как заатар , сушеный орегано или сумах, а также травы, такие как тимьян, мята или зеленый лук. Их особенно принято есть во время завтрака, потому что утром мясо обычно не едят.
Сыр Цфат , белый сыр в рассоле, похожий на фету , был впервые произведен на молочной ферме Мейри в Цфате в 1837 году и до сих пор производится там потомками первых сыроделов. Молочный завод Мейри также прославился производством балканского сыра брынза , который стал известен как болгарский сыр из-за его популярности в начале 1950-х годов среди еврейских иммигрантов из Болгарии.
Другие молочные заводы теперь также производят множество разновидностей этих сыров. [59] Болгарский йогурт, завезенный в Израиль болгарскими евреями, пережившими Холокост , используется для приготовления традиционного супа из йогурта и огурцов . [61]
В начале 1980-х годов небольшие частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего и коровьего молока, напоминающие традиционные сыры, подобные тем, которые производятся в сельской Франции, Испании и Италии. Многие из них сделаны из органического молока. Сейчас их также производят кибуцы и национальный молочный завод «Тнува» . [59]
Шакшука , североафриканское блюдо из яиц-пашот в остром томатном соусе, является национальным фаворитом, особенно зимой. Его традиционно подают в чугунной сковороде с хлебом, чтобы вытереть соус. [62] Некоторые варианты блюда готовятся с обильным использованием таких ингредиентов, как баклажаны, перец чили, острая паприка, шпинат, сыр фета или консервированный сыр.
Омлеты приправляют луком, травами, такими как семена укропа ( шамир ), шпинатом, петрушкой, мятой, кориандром и мальвой, со специями, такими как куркума, тмин, сумах, корица и гвоздика, а также сыром, таким как цент и фета .
Хаминадо — это яйца, которые запекают после варки и подают вместе с тушеным мясом или другими блюдами; в хамине их употребляют утром на завтрак, также иногда заменяя обычное яйцо в сабиче . Их также едят на завтрак вместе с джахнуном , тертыми помидорами и схугом .
Израиль является одним из ведущих мировых производителей и экспортеров свежих цитрусовых, [63] и в Израиле выращивается более сорока видов фруктов, в том числе цитрусовые, такие как апельсины , грейпфруты , мандарины и помелит , гибрид грейпфрута и помело . , разработанный в Израиле. [64] К фруктам, выращиваемым в Израиле, относятся авокадо, бананы , яблоки , вишня , сливы , личи , нектарины , виноград , финики , клубника , опунция ( цаббар ) , хурма , мушмула ( шесек ) и гранаты , и их едят регулярно. . Израильтяне потребляют в среднем около 160 кг (350 фунтов) фруктов на человека в год. [65]
В стране произрастает множество уникальных сортов манго , большинство из которых были выведены во второй половине 20 века. Новые и улучшенные сорта манго по-прежнему появляются на рынках каждые несколько лет.
Вероятно, самым популярным сортом является сорт Майя, который имеет размер от маленького до среднего, ароматный, красочный (с 3-4 цветами) и обычно не содержит волокон. Сезон израильского манго начинается в мае, а последние плоды созревают ближе к октябрю. Различные сорта присутствуют на рынках в разные месяцы, причем сорт Майя встречается с июля по сентябрь. Манго часто используют в блюдах фьюжн и для приготовления сорбета .
Многие израильтяне держат во дворах фруктовые деревья, наиболее распространенными являются цитрусовые (особенно апельсин и лимон). Манго сейчас также популярно в качестве домашнего дерева. Тутовые деревья часто можно увидеть в общественных садах, а их плоды часто подают вместе с различными десертами и в виде сока.
Фрукты подают в качестве закуски или десерта вместе с другими продуктами или отдельно. Свежевыжатые фруктовые соки готовят в уличных киосках, а в супермаркетах продают в бутылках. [65] К куриным или мясным блюдам добавляют различные фрукты, а в конце трапезы часто подают салат из свежих фруктов и компот . [66]
В Израиле существует сильная традиция домашней выпечки, возникшая в те годы, когда было очень мало пекарен, способных удовлетворить спрос. Многие профессиональные пекари приехали в Израиль из Центральной Европы и основали местные кондитерские и пекарни, часто называемые кондиториями , тем самым формируя местные вкусы и предпочтения.
В настоящее время существует местный стиль с широким выбором тортов и выпечки, который включает в себя влияние других кухонь и сочетает в себе традиционные европейские ингредиенты со средиземноморскими и ближневосточными ингредиентами, такими как халва , тесто фило , финики и розовая вода . [67]
Примеры включают лепешки из манной крупы со вкусом цитрусовых , пропитанные сиропом и называемые басбуса , тишпишти или ревани в сефардских пекарнях. Ашкеназская бабка была адаптирована для включения халвы или шоколадной пасты в дополнение к старомодной корице. Существует также множество разновидностей яблочного пирога . Печенье с измельченными финиками ( мамуль ) подают с кофе или чаем, как и на всем Ближнем Востоке. [67]
Иерусалимский кугель ( кугель ерушалми ) — израильская версия традиционного пудинга с лапшой кугель , приготовленного из карамелизированного сахара и приправленного черным перцем. [68] Первоначально это была специальность евреев-ашкенази Старого ишува . [11] Обычно его запекают в очень низкой духовке на ночь и едят после службы в синагоге в субботу утром. [69]
Бурекас — пикантная выпечка, привезенная в Израиль евреями из Турции , Балкан и Салоник . Они сделаны из слоеного теста различной формы, часто покрыты кунжутом и начинены мясом, нутом, сыром, шпинатом, картофелем или грибами. Бурекас продаются в киосках, супермаркетах и кафе, их подают на приемах и праздниках, а также готовят домашние повара. [70] Их часто подают в качестве легкой закуски с яйцами вкрутую и нарезанным овощным салатом . [71]
Евреи-ашкенази из Вены и Будапешта привезли в Израиль изысканные традиции изготовления кондитерских изделий. Торты Захер и Линцер продаются в профессиональных пекарнях, но чизкейк и штрудель также выпекают дома. [72]
Желейные пончики ( суфганийот ), традиционно наполненные красным желе (джемом), а также заварным кремом или дульсе де лече , едят в качестве угощения на Хануку . [73]
Печенье тахини — это печенье израильского происхождения, приготовленное из тахини , муки, масла и сахара и обычно посыпанное кедровыми орешками.
Ругелах очень популярен в Израиле, его часто можно найти в большинстве кафе и пекарен. Это также популярное лакомство среди американских евреев.
В еврейских общинах Старого ишува хлеб пекли дома . Небольшие коммерческие пекарни были созданы в середине 19 века. Одна из первых, Berman's Bakery , была основана в 1875 году и развилась из надомного производства по производству домашнего хлеба и пирожных для христианских паломников . [74]
Опытные пекари, прибывшие среди иммигрантов из Восточной и Центральной Европы в 1920–30-х годах, представили хлеб ручной работы на закваске .
С 1950-х годов эти буханки заменил хлеб массового производства, и стандартные, субсидируемые правительством буханки, известные как лехем ахид , стали в основном доступными до 1980-х годов, когда специализированные пекарни снова начали производить хлеб на сдобной закваске в европейской традиции, а также хлеб в средиземноморском стиле с акцентами. например, оливки, сыр, зелень или вяленые помидоры . В пекарнях и кафе теперь можно приобрести большой выбор хлеба. [74]
Хлеб хала широко покупают или готовят к Шабату . Хала, как правило, представляет собой хлеб, обогащенный яйцами, который часто заплетают в ашкеназской традиции или делают круглым на Рош ха-Шана , еврейский Новый год. [75]
Шаббатный и праздничный хлеб йеменских евреев стал популярен в Израиле, и его можно купить замороженным в супермаркетах.
Джахнун - это очень тонко раскатанное тесто, смазанное маслом или жиром и запеченное на ночь при очень слабом огне, традиционно подаваемое с соусом из измельченных или тертых помидоров, сваренными вкрутую яйцами и скугом . Малавач – это тонкий кружок теста, поджаренный на сковороде. Кубане — это дрожжевое тесто, которое выпекают на ночь и традиционно подают утром в субботу . Лахох — это рыхлый хлеб, похожий на блины, приготовленный из ферментированной муки и воды и обжаренный на сковороде. Евреи из Эфиопии пекут аналогичный хлеб под названием инджера из пшенной муки. [76]
Лаваш — это двухслойный плоский или карманный хлеб, традиционный во многих кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья. Его запекают в простом виде или с добавлением кунжута , семян чернушки или заатара .
Питу используют по-разному, например, с начинкой из фалафеля , салатов или различных видов мяса в качестве закуски или блюда быстрого приготовления; на обед упакован шницель , салат и картофель фри; шоколадная паста с начинкой в качестве закуски для школьников; или разломать на кусочки для приготовления хумуса , баклажанов и других соусов.
Лафа — это большая мягкая лепешка, свернутая в рулет с начинкой для фалафеля или шаурмы . [77] Различные этнические группы продолжают печь традиционные лепешки. Евреи из бывшей советской республики Грузия пекут лепешки, лаваш . [74]
.JPG/1280px-Milky_(pudding).JPG)
Пахлава — это слоеное тесто с ореховой начинкой , подслащенное сиропом, которое подают на праздниках в еврейских общинах, зародившихся на Ближнем Востоке. [78] Его также часто подают в ресторанах в качестве десерта вместе с небольшими чашками турецкого кофе .
Кадаиф — это выпечка из длинных тонких нитей лапши, начиненная грецкими орехами или фисташками и подслащенная сиропом; его подают вместе с пахлавой .
Халва — сладость, приготовленная из техины и сахара, популярная в Израиле. Из него готовят оригинальные десерты, например, халву- парфе . [79]
Маамуль — это небольшие песочные пирожные с начинкой из фиников, фисташек или грецких орехов (иногда миндаля, инжира или других начинок).
Озне аман - это сладкое дрожжевое тесто с начинкой из дробленых орехов, изюма, кураги, фиников, халвы или клубничного джема, а затем запеченное в духовке - фирменное блюдо Пурима . На треугольную форму, возможно, повлияли старые иллюстрации Амана , на которых он носил треуголку.
Семена подсолнечника , называемые гариним (буквально «семена»), едят повсюду, на прогулках, на стадионах и дома, обычно их покупают неочищенными и разламывают зубами. Их можно купить свежеобжаренными в магазинах и на рыночных прилавках, специализирующихся на орехах и семенах, а также упакованными в супермаркетах вместе с популярными семенами тыквы и арбуза, фисташками и арахисом , покрытым сахаром . [80]
Бамба — это мягкая закуска со вкусом арахиса, любимая детьми, а Биссли — хрустящая закуска из обжаренных во фритюре сухих макарон, продаваемых с различными вкусами, включая барбекю, пиццу, фалафель и лук.
Малаби — это сливочный пудинг родом из Турции, приготовленный на молоке или миндальном молоке (для кошерной версии) и кукурузном крахмале.
Его продают как уличную еду с тележек или ларьков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, например, рублеными фисташками или кокосом. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковых упаковках, а в ресторанах подают более богатые и изысканные версии с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. [81] [82] Сахлаб — аналогичный десерт, приготовленный из измельченных клубней орхидей и молока. [81]
Салат из арбуза с сыром фета – популярный десерт, иногда в салат добавляют мяту.
Крембо — это зефир в шоколадной глазури , который продается только зимой и является очень популярной альтернативой мороженому. Он упакован в красочную алюминиевую фольгу и состоит из круглой бисквитной основы, покрытой кусочком зефирного крема, покрытого шоколадом . [83]
Milky — популярный молочный пудинг со вкусом шоколада, ванили и мокко , со слоем взбитых сливок сверху. [84]
Острые соусы на основе перца чили занимают видное место в израильской кухне и основаны на зеленом или красном перце чили . Их подают с закусками, фелафелем , запеканками и мясом на гриле, а также смешивают с хумусом и тахиной . Хотя эти острые соусы происходят в основном от иммигрантов из Северной Африки и Йемена, в настоящее время они широко потребляются. [85]
Схуг — острый соус из перца чили, привезенный в Израиль йеменскими евреями , и ставший одной из самых популярных приправ в Израиле. Его добавляют в фалафель и хумус , а также намазывают на рыбу, а также в бутерброды с белым сыром, яйцами, салями или авокадо для придания дополнительного остроты и остроты. [86]
Другими острыми соусами, приготовленными из перца чили и чеснока, являются тунисская харисса и филфель чума ливийской еврейской общины в Израиле. [87]
Амба — это соус из маринованного манго, придуманный иракскими евреями и обычно используемый в качестве приправы к шаурме , шашлыкам , меораву ерушалми , фалафелю и овощным салатам. [87]
Концентрированные соки из винограда, рожкового дерева, граната и фиников распространены в разных регионах, их используют в рагу, супах или в качестве начинки для десертов, таких как малаби и рисовый пудинг .
Миндальный сироп , приправленный розовой водой или водой из цветов апельсина, часто используется в десертах и иногда добавляется в коктейли, такие как арак .
Сумах , темно-красная специя, изготавливается путем измельчения сушеных ягод куста сумаха, произрастающего на Ближнем Востоке, в грубый порошок. Т [88]
В Израиле существует сильная культура употребления кофе . [89] Кофе готовят растворимый ( нес ), холодный , латте ( хафух ), эспрессо в итальянском стиле или турецкий кофе , который иногда приправляют кардамоном ( хель ). [49] Еврейские писатели, художники и музыканты из Германии и Австрии, иммигрировавшие в Израиль перед Второй мировой войной, представили модель венской кофейни с ее традиционным декором, непринужденной атмосферой, кофе и выпечкой. [90]
Кафе встречаются повсюду в городских районах и служат местом встреч для общения и ведения бизнеса. Почти во всех подают выпечку и сэндвичи, а во многих также подают легкие закуски. Есть как сети, так и местные кафе по соседству. В большинстве из них есть места для отдыха на открытом воздухе, что позволяет насладиться средиземноморским климатом Израиля . Тель-Авив особенно известен своей культурой кафе. [91]
Чай также является широко потребляемым напитком, его подают в кафе и пьют дома. Чай готовят разными способами: от простого заваренного русского и турецкого черного чая с сахаром до чая с лимоном или молоком, а также, доступного в качестве обычного варианта в большинстве заведений, ближневосточного чая с мятой ( нана ). [92] Также распространен чай с розовой водой .
Лимонан , разновидность лимонада, приготовленного из свежевыжатых лимонов и мяты, был изобретен в Израиле в начале 1990-х годов и стал основным продуктом летнего сезона на Ближнем Востоке . [93] [94]
Римонана похожа на лимонан , приготовленный из гранатового сока и мяты .
Сахлаб — это питьевой пудинг, который когда-то готовился из измельченной луковицы орхидеи, но сегодня его обычно готовят из кукурузного крахмала. Обычно его продают на рынках или у уличных торговцев, особенно зимой. Он покрыт корицей и рублеными фисташками . [95]
Солодовое пиво , известное как черное пиво (בִירָה שְחוֹרָה, бира шхора ), представляет собой безалкогольный напиток, производимый в Израиле еще с догосударственных времен. Goldstar и Maccabi — израильские сорта пива . Недавно некоторые небольшие пивоварни-бутики начали варить новые марки пива, такие как Dancing Camel, [96] Negev, [97] и Can'an.
Арак — левантийский алкогольный напиток (~40–63% об./~80–126 крепости) из семейства анисовых напитков, распространенный в Израиле и на всем Ближнем Востоке. Это прозрачный, бесцветный, несладкий дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса (также называемый аперитивом ) .
Его часто подают в чистом виде или смешивают со льдом и водой, что приводит к реакции, придающей напитку молочно-белый цвет. Иногда его также смешивают с соком грейпфрута, чтобы создать коктейль, известный как арак эшколийет .
Другие спиртные напитки, бренди и ликеры можно найти по всей стране во многих деревнях и городах.
Подавляющее большинство израильтян пьют вино в умеренных количествах и почти всегда во время еды или общественных мероприятий. Израильтяне выпивают около 6,5 литров вина на человека в год, что немного по сравнению с другими пьющими вино средиземноморскими странами, но с 1980-х годов этот показатель на душу населения увеличивается, поскольку производство высококачественного вина в Израиле растет для удовлетворения спроса, особенно полусухие и сухие вина . Помимо израильских вин, все большее количество вин импортируется из Франции, Италии, Австралии, США, Чили и Аргентины. [98]
Большая часть вина, производимого и потребляемого с 1880-х годов, была сладким, кошерным вином , когда была основана винодельня Кармель , [99] до 1980-х годов, когда после появления Голанских высот начали производить и потреблять больше сухих или полусухих вин. Первый урожай винодельни . [100] Винодельня была первой, кто сосредоточился на посадке и производстве вин из Каберне Совиньон , Мерло , Совиньон Блан , Шардоне , Пино Нуар , белый Рислинг и Гевюрцтраминер . Эти вина кошерны и завоевали серебряные и золотые медали на международных конкурсах. [101]
В настоящее время израильское вино производится сотнями виноделен, начиная от небольших виноделен-бутиков в деревнях и заканчивая крупными компаниями, производящими более 10 миллионов бутылок в год, которые также экспортируются по всему миру.
В стране также распространены вина, изготовленные из фруктов, отличных от винограда, таких как инжир, вишня, гранат, рожковое дерево и финики.
Продукты, запрещенные еврейскими законами о питании ( кашрут ) и мусульманскими законами о питании ( халяль ), также могут быть включены в разнообразную кухню Израиля. Хотя свинина и моллюски частично ограничены законом, [102] [103] они доступны во многих некошерных ресторанах (только около трети израильских ресторанов имеют кошерную лицензию [104] ), а также в некоторых магазинах по всей стране, которые широко распространены. в том числе сетями супермаркетов «Мааданей Мизра» , «Тив Таам» и «Мааданей Мания» [105] . [106]
Современный еврейский эвфемизм для обозначения свинины — «белое мясо». [106] Несмотря на еврейские и мусульманские религиозные ограничения на потребление свинины , потребление свинины на душу населения в 2009 году составило 2,7 кг (6,0 фунта). [107]
Опрос 2008 года показал, что около половины израильских евреев не всегда соблюдают кашрут . [108] Аномальное невозмутимость Израиля по отношению к своим религиозным диетическим ограничениям может быть отражена в том факте, что некоторые еврейские кулинарные книги Исраэля Ахарони публикуются в двух версиях: кошерной и некошерной.
В Израиле, как и во многих других странах Ближнего Востока, « уличная еда » — это разновидность фаст-фуда, которую иногда едят буквально стоя на улице, а в некоторых случаях есть места, где можно присесть. Ниже приведены некоторые продукты, которые обычно едят таким образом:
Фалафель — это жареные шарики или котлеты из пюре из нута или фасоли с пряностями , распространенная уличная еда на Ближнем Востоке, которая стала отождествляться с израильской кухней. Фалафель чаще всего подают в лаваше с солеными огурцами, тахиной , хумусом , салатом из нарезанных овощей и часто харифом , острым соусом, тип которого зависит от происхождения производителя фалафеля . [12]
Варианты включают зеленый фалафель , в состав которого входят петрушка и кориандр, красный фалафель , приготовленный из филфель-чума , желтый фалафель, приготовленный из куркумы , и фалафель, покрытый кунжутом . [109]
Шаурма (от çevirme , что по-турецки означает «вращающаяся») обычно готовится в Израиле из индейки с добавлением бараньего жира. Мясо для шаурмы нарезают ломтиками, маринуют, а затем жарят на огромном вращающемся шампуре.
Приготовленное мясо сбривают и набивают в лаваш с хумусом и тахиной или с дополнительными добавками, такими как кольца свежего или жареного лука , картофель фри , салаты и соленые огурцы. Более высококлассные ресторанные версии подаются на открытой лепешке, лафе , со стейками, жареными на огне баклажанами и салатами. [110]
Шакшука , первоначально завтрак рабочих, популяризированный североафриканскими евреями в Израиле, готовится просто из яичницы в остром томатном соусе с добавлением других овощных ингредиентов или колбасы по желанию.
Шакшуку обычно подают на той же сковороде, на которой ее готовят, с толстыми ломтиками белого хлеба, чтобы смазать соус, и гарниром салата. Современные варианты включают более мягкую версию, приготовленную со шпинатом и фетой без томатного соуса, а также шакшуку с острым перцем чили , версию, включающую как сладкий, так и острый перец и кориандр. [111] Шакшука в пита называется шакшука бе-пита . [112]
Иерусалимский микс-гриль , или меурав Йерушалми , состоит из смешанного гриля из куриных потрохов и баранины с луком, чесноком и специями. Это одно из самых популярных и прибыльных уличных блюд Иерусалима. [113] Хотя это блюдо родом из Иерусалима, сегодня оно распространено во всех городах Израиля .
Иерусалимские бублики , в отличие от круглых, вареных и запеченных бубликов, популяризированных евреями-ашкенази, имеют длинную и продолговатую форму, сделаны из хлебного теста, покрыты заатаром или кунжутом , мягкие, жевательные и сладкие. Они стали любимой закуской зрителей футбольных матчей, их подают как в отелях, так и дома. [114]
Малаби — это сливочный пудинг родом из Турции, приготовленный из молока или сливок и кукурузного крахмала. Его продают как уличную еду с тележек или ларьков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, например, рублеными фисташками или кокосом. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковых упаковках, а в ресторанах подают более богатые и изысканные версии с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. [81] [82] Сахлаб — аналогичный десерт, приготовленный из измельченных клубней орхидей и молока. [81]
Сабих — это традиционный сэндвич , который евреи-мизрахи привезли в Израиль и продают в киосках по всей стране, но особенно в Рамат-Гане , где он был впервые представлен. Сабих — это пита с жареными баклажанами, яйцом вкрутую, салатом, тхиной и солеными огурцами. [115]
Тунисский сэндвич обычно готовят из багета с различными начинками, которые могут включать тунец, яйцо, маринованный лимон, салат и жареный острый зеленый перец. [115]
В Израиле есть тысячи ресторанов, закусочных, кафе и баров, предлагающих широкий выбор блюд и кулинарных стилей. [116] [117] К числу явно израильских мест, где можно поесть, относятся следующие:
Стенды или киоски с фалафелем распространены в каждом районе. Продавцы фалафеля соревнуются, чтобы выделиться среди своих конкурентов, и это приводит к тому, что они предлагают дополнительные специальные добавки, такие как чипсы, жареные баклажаны, салаты и соленые огурцы, по цене одной порции фалафеля . [109]
Хумусия — это заведение, которое предлагает в основном хумус с ограниченным выбором дополнительных блюд, таких как тахина , яйцо вкрутую, фалафель , лук, соленые огурцы, лимонно-чесночный соус и лаваш или хлеб табун . [118]
Мисада Мизрахит (буквально «восточный ресторан») относится к еврейским , ближневосточным или арабским ресторанам Мизрахи . Эти популярные и относительно недорогие заведения часто предлагают выбор салатов мезе , за которыми следует мясо на гриле с картофелем фри и простой десерт, например шоколадный мусс на десерт. [119]
Стейкиет - это мясные грили, где продаются курица, индейка или баранина на вынос в виде стейка, шашлыка , шашлыка и даже иерусалимского смешанного гриля , все в лаваше или табунном хлебе. [120]
Ужины в пятницу вечером (канун Шаббата ) обычно представляют собой семейные и социально ориентированные трапезы. Наряду с семейными блюдами, которые в некоторой степени различаются в зависимости от этнического происхождения, подаются традиционные блюда, такие как хлеб хала , куриный суп, салаты, блюда из курицы или мяса, а также пирожные или фрукты на десерт.
Шаббатный обед также является важным социальным приемом пищи. С древних времен еврейские общины по всему миру изобрели мясные запеканки, приготовление которых начинается перед зажжением свечей , отмечающих начало Шаббата в пятницу вечером, чтобы соответствовать религиозным правилам соблюдения Шаббата.
В современном Израиле это сытное блюдо во многих вариантах до сих пор едят в субботу, не только в религиозно соблюдающих семьях, но и в некоторых ресторанах в течение недели. [121]
Основными ингредиентами являются мясо и бобы или рис, тушенные на медленном огне в течение ночи на плите или в духовке или помещенные в медленную духовку. Ашкеназский чолент обычно содержит мясо, картофель, перловку и фасоль, иногда кишке , а также приправы, такие как перец и паприка.
Сефардский хамин содержит курицу или мясо, рис, фасоль, чеснок, сладкий или обычный картофель, приправы, такие как куркума и корица, а также цельные яйца в скорлупе, известные как хаминадо . [122] [123]
Марокканские евреи готовят вариации, известные как дафина или схина (или схина ), с мясом, луком, костными костями, картофелем, нутом, ягодами пшеницы, яйцами и специями, такими как куркума, тмин, паприка и перец. Иракские евреи готовят тебит , используя курицу и рис. [121] [124]
Для десертов или неформальных встреч в Шаббат домашние пекари по-прежнему пекут по пятницам самые разнообразные торты, чтобы ими можно было насладиться в субботу, или покупают в пекарнях или магазинах, такие торты, как бисквит, цитрусовый пирог из манной крупы, бабки с корицей или шоколадом , а также фрукты. и ореховые пирожные. [67]
Рош ха-Шана , еврейский Новый год, широко отмечается праздничными семейными трапезами и символическими угощениями . Сладость является главной темой, и ужины на Рош ха-Шана обычно начинаются с яблок, смоченных медом, и заканчиваются медовым пирогом.
Хала обычно круглая, часто украшена изюмом и сбрызнута медом, а в качестве закуски едят другие символические фрукты и овощи, такие как гранаты, морковь, лук-порей и свекла . [125]
Подаются рыбные блюда, символизирующие изобилие; например, фаршированная рыба является традиционной для ашкенази , а марокканские евреи готовят острое рыбное блюдо, храйме .
Медовик ( лекач ) часто подают в качестве десерта к чаю или кофе. [125] В этот период распространены блюда, приготовленные с гранатовым соком.
Праздник Ханука отмечен употреблением традиционных ханукальных блюд, обжаренных в масле, в память о чуде, когда небольшого количества масла, достаточного на один день, хватило на восемь дней.
Двумя наиболее популярными блюдами Хануки являются картофельные оладьи, левивот , также известные как идишские латкес ; и пончики с желе, известные как суфганийот на иврите, понтшкес (на идише ) или бимуэлос (на ладино ), так как они обжарены во фритюре в масле. [126]
Ханукальные блины готовятся из самых разных ингредиентов, от традиционного картофеля или сыра до более современных новинок, среди которых кукуруза, шпинат, кабачки и сладкий картофель. [125]
Пекарни в Израиле популяризировали множество новых видов начинок для суфганийот , помимо стандартной начинки из клубничного желе, в том числе шоколадный, ванильный крем или крем для капучино и другие. В последние годы из-за опасений по поводу калорий также появились уменьшенные «мини» суфганийот . [127]
Ту би-Шват — небольшой еврейский праздник , который обычно приходится на конец января или начало февраля и отмечает «Новый год деревьев». Обычаи включают посадку деревьев и употребление в пищу сухофруктов и орехов, особенно инжира , фиников , изюма , рожкового дерева и миндаля . [128]
Многие израильтяне, как религиозные, так и светские, празднуют каббалистический седер Ту-би-Шват , который включает в себя праздник фруктов и четыре чаши вина в соответствии с церемонией, представленной для этой цели в специальной агадоте , созданной по образцу Агады Песаха . [129]
Праздник Пурим празднует избавление еврейского народа от заговора Амана по его уничтожению в древней персидской империи Ахеменидов , как описано в Книге Эстер .
Это день радости и веселья, в который дети и многие взрослые надевают костюмы. [130] Праздничную трапезу, сеудат Пурим , принято есть ближе к вечеру, часто с вином в качестве основного напитка, чтобы создать атмосферу веселья. [130]
Многие люди готовят пакеты с едой и раздают соседям, друзьям, семье и коллегам на Пурим. Они называются мишлоах манот («отправка порций») и часто включают вино и выпечку, фрукты, орехи и сладости. [130]
Еда, которая больше всего ассоциируется с Пуримом, называется озней аман («уши Амана»). Это треугольная выпечка, начиненная чаще всего маком, но также и другими начинками. На треугольную форму, возможно, повлияли старые иллюстрации Амана, на которых он носил треуголку. [132]
Недельный праздник Песаха весной отмечает Исход из Египта , а в Израиле обычно это время посещения друзей и родственников, путешествий, а в первую ночь Песаха - традиционный ритуальный ужин, известный как Седер .
Во время Песаха нельзя есть продукты, содержащие хамец — закваску или дрожжи. Это означает, что нельзя употреблять хлеб, выпечку и некоторые ферментированные напитки , например пиво. Ашкенази также не едят бобовые , известные как китнийот .
На протяжении веков еврейские повара разрабатывали блюда с использованием альтернативных ингредиентов, и это характеризует сегодняшнюю пасхальную еду в Израиле. [133]
Куриный суп с клецками из мацы ( кнейдлах ) часто является закуской к трапезе Седера среди израильтян всех этнических групп. [133] Весенние овощи, такие как спаржа и артишоки, часто сопровождают трапезу. [133]
Рестораны в Израиле придумали творческие альтернативы ингредиентам хамеца для приготовления макарон, булочек для гамбургеров, пиццы и других фаст-фудов в кошерных пасхальных версиях с использованием картофельного крахмала и других нестандартных ингредиентов.
После Песаха происходит празднование Мимуны — традиции, принесенной в Израиль еврейскими общинами Северной Африки. Вечером для соседей и гостей ждет праздник фруктов, кондитерских изделий и выпечки. В частности, подается первая закваска после Песаха, тонкие блинчики, называемые мофлетта , которые едят с медом, сиропом или вареньем. [134] На следующий день это событие отмечается пикниками на открытом воздухе, на которых видное место занимают салаты и мясо, приготовленное на гриле.
В начале лета отмечается еврейский праздник урожая Шавуот . Шавуот знаменует пик нового урожая зерна и созревание первых плодов, и это время, когда молока исторически было больше всего.
Чтобы отметить этот праздник, едят многие виды молочных продуктов ( мильчиг ). К ним относятся сыры и йогурты, сырные пироги и запеканки, называемые паштидот , сырные блинчики и чизкейк, приготовленный с мягким белым сыром ( гвина левана ) или сливочным сыром. [135]
Широкое распространение заимствований из арабской кухни в израильской кухне и маркировка полученных продуктов питания как «израильских» привели к обвинению в том, что такая ситуация представляет собой культурное присвоение . [136] [6] Ярким примером, на который жалуются палестинцы, ливанцы и другие арабские народы, является фалафель , [6] который самопровозглашен как израильское национальное блюдо, несмотря на то, что он, вероятно, имеет египетское происхождение. [137] [138] Хотя оно никогда не было специфически еврейским блюдом, оно уже давно употребляется сирийскими и египетскими евреями , [139] [140] и было принято в рацион первых еврейских иммигрантов в еврейских общинах Османской Сирии . [6] Поскольку оно имеет растительную основу, еврейские диетические законы относят его к пареве и, таким образом, позволяют употреблять его как с мясными, так и с молочными блюдами. [141] Палестино-иорданский академик Джозеф Массад охарактеризовал празднование фалафеля и других блюд арабского происхождения в американских и европейских ресторанах как израильское, как часть более широкой тенденции «колониального завоевания». [142] Ассоциация ливанских промышленников выдвинула обвинения в нарушении авторских прав против Израиля в отношении фалафеля. [140] [143] [144]
