Приготовление под давлением — это процесс приготовления пищи под высоким давлением пара и воды или кулинарной жидкости на водной основе в герметичной посуде, известной как скороварка . Высокое давление ограничивает кипение и создает более высокие температуры приготовления, благодаря которым пища готовится гораздо быстрее, чем при нормальном давлении.
Скороварку изобрел в семнадцатом веке физик Дени Папен . Он работает путем вытеснения воздуха из сосуда и улавливания пара, образующегося из кипящей жидкости. Это используется для повышения внутреннего давления до одной атмосферы выше окружающего и обеспечивает более высокие температуры приготовления в диапазоне 100–121 ° C (212–250 ° F). В сочетании с высокой теплопередачей пара это позволяет готовить в два-четыре раза быстрее, чем при обычном кипячении, а также экономить значительную энергию.
Практически любую пищу, которую можно приготовить на пару или в жидкостях на водной основе, можно приготовить в скороварке. [1] Современные скороварки имеют множество функций безопасности, предотвращающих выдерживание слишком высокого давления в скороварке. После приготовления давление пара снова снижается до атмосферного давления, чтобы сосуд можно было открыть. На всех современных устройствах предохранитель предотвращает открытие под давлением.
По данным журнала New York Times Magazine , в 1950 году 37% семей в США имели хотя бы одну скороварку. К 2011 году этот показатель упал до 20%. Частично спад объясняется боязнью взрыва (хотя это крайне редко случается с современными скороварками), а также конкуренцией со стороны других устройств быстрого приготовления, таких как микроволновые печи . [2] Однако скороварки третьего поколения имеют гораздо больше функций безопасности и цифровой контроль температуры, не выпускают пар во время приготовления, работают тише и эффективнее, и эти удобства помогли сделать приготовление под давлением более популярным. [3]
В 1679 году французский физик Дени Папен , более известный своими исследованиями пара, изобрел паровой варочный котел в попытке сократить время приготовления пищи. Его герметичная плита использовала давление пара, чтобы повысить температуру кипения воды, тем самым ускоряя приготовление пищи. В 1681 году Папен представил свое изобретение Лондонскому королевскому обществу как научное исследование; позже он был избран членом. [4]
В 1864 году Георг Гутброд из Штутгарта начал производство скороварок из луженого чугуна . [ нужна цитата ]
В 1918 году Испания предоставила патент на скороварку Хосе Аликсу Мартинесу из Сарагосы . Мартинес назвал его olla exprés , буквально «горшок для экспресс-варки», под номером 71143 в Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . [5] В 1924 году была опубликована первая книга рецептов для скороварки, написанная Хосе Аликсом и озаглавленная «360 рецептов приготовления блюд в скороварке » .
В 1935 году была представлена скороварка Automa. Альпинисты, пытавшиеся подняться на Эверест, брали его с собой, чтобы готовить на больших высотах. [7]
В 1938 году Альфред Вишер представил в Нью-Йорке свое изобретение — скороварку Flex-Seal . Скороварка Vischer была первой, предназначенной для домашнего использования, и ее успех привел к конкуренции между американскими и европейскими производителями. [8] На Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 года компания National Pressure Cooker Company, позже переименованная в National Presto Industries , представила свою собственную скороварку. [9]
Они также известны как скороварки «старого типа». Они работают с измененным по весу или «подвижным» клапаном, который сбрасывает давление во время работы. [10] Некоторые считают их громкими, потому что клапан дребезжит при выпуске избыточного пара. Старые скороварки обычно предлагали только один уровень давления, но, начиная с 1960-х годов, некоторые из них позволяют оператору изменять вес клапана, тем самым изменяя давление.
Сегодня большинство скороварок представляют собой вариации плит первого поколения с добавлением новых функций безопасности, таких как механизм, который предотвращает открытие плиты до тех пор, пока в ней не будет полностью разгерметизировано. [ нужна цитата ]
Они работают с подпружиненным клапаном, который часто скрыт от глаз запатентованным механизмом. [10] Это поколение характеризуется двумя или более настройками давления. Некоторые из этих скороварок не выпускают пар во время работы (без вентиляции) и вместо этого используют поднимающийся индикатор с маркировкой, показывающей уровень давления. Они выпускают пар только при открытии кастрюли или в качестве меры предосторожности, если источник тепла недостаточно уменьшается, когда кастрюля достигает необходимого давления для приготовления пищи. Другие используют диск, который оператор может передвигать на несколько щелчков (что изменяет натяжение пружины), чтобы изменить настройку давления или сбросить давление; [10] они выделяют пар во время работы (вентиляция).
После скороварок с плитой в 1991 году появились электрические скороварки, [11] называемые скороварками «третьего поколения».
К ним относится электрический источник тепла, который автоматически регулируется для поддержания рабочей температуры и давления. Они также оснащены подпружиненным клапаном (как описано выше) и обычно не имеют вентиляции во время приготовления.
Электрическая скороварка оснащена таймером. В зависимости от возможности управления приготовлением существует три поколения электрических скороварок: [11]
Некоторые скороварки являются многофункциональными ( мультиварки ): скороварка, соте / подрумянивание , мультиварка , рисоварка , яйцеварка , йогуртница , пароварка , су-вид , консервный аппарат и подогреватель кастрюль , которые также можно использовать для поддержания приготовленной пищи в тепле. [ нужна цитата ] С 2018 года, с выпуском скороварки Ninja Foodi, которая была первой скороваркой, которая также могла жарить на воздухе , несколько других производителей скороварок, включая Instant Pot , выпустили свои собственные скороварки, которые могут проветривать. жарить, которые теперь известны как скороварки-аэрофритюрницы . Скороварки для аэрофритюрниц обычно имеют две отдельные крышки: одну для приготовления под давлением, а другую для жарки на воздухе. [12]
При стандартном давлении температура кипения воды составляет 100 °C (212 °F). В любой пище, содержащей воду или приготовленной с ней, как только температура достигает точки кипения, любое избыточное тепло приводит к тому, что часть воды испаряется в пар , эффективно унося тепло, поддерживая температуру пищи на уровне 100 °C.
В закрытой скороварке при кипении воды пар задерживается в скороварке, что повышает давление. Однако температура кипения воды увеличивается с увеличением давления, что приводит к перегреву воды .
Уравнение давления, температуры и объема пара определяется законом идеального газа : [13]
В герметичной скороварке объем и количество пара фиксированы, поэтому температуру можно контролировать либо напрямую, либо путем регулирования давления, например, с помощью клапана сброса давления.
Например, если давление превысит существующее атмосферное давление на 1 бар или 100 кПа ( 15 фунтов на квадратный дюйм ) , вода достигнет температуры примерно 120 °C (248 °F), что приведет к приготовлению пищи намного быстрее.
Скороварки также используют пар и воду для быстрой передачи тепла пище и всем частям посуды. Хотя по сравнению с духовкой температура 120 °C в скороварке не особенно высока, духовки содержат воздух, который подвержен термическому эффекту пограничного слоя , что значительно замедляет нагрев, тогда как скороварки вытесняют воздух из емкости для приготовления пищи во время разогрева и заменяют его горячим. пар. Для предметов, не помещенных в жидкость, поскольку этот пар конденсируется на пище, он передает скрытую теплоту испарения воды , которая чрезвычайно велика (2,275 кДж/г), на поверхность, быстро доводя поверхность пищи до температуры приготовления. Поскольку пар конденсируется и стекает, существенного пограничного слоя не образуется, передача тепла происходит исключительно эффективно, а пища нагревается гораздо быстрее и равномернее.
Однако некоторые рецепты требуют подрумянивания для проявления аромата, как во время жарки или жарки. Более высокие температуры достижимы при обычном приготовлении пищи, при котором поверхность продукта может высохнуть. Такое потемнение происходит в результате реакции Майяра при температуре выше примерно 120 ° C (248 ° F), достигаемой при приготовлении под давлением. Поскольку эти температуры не достигаются при приготовлении под давлением, продукты обычно подрумяниваются, если их предварительно обжарить либо в открытой скороварке, либо в другой кастрюле.
Скороварку можно использовать для компенсации более низкого атмосферного давления на большой высоте. Точка кипения воды падает примерно на 1°C на каждые 294 метра высоты (см.: Приготовление пищи на высоте ), в результате чего температура кипения воды оказывается значительно ниже 100°C (212°F) при стандартном давлении . Это проблематично, поскольку для приготовления многих обычных овощей за разумное время необходима температура примерно выше 90°C. Например, на вершине Эвереста (8848 м (29 029 футов)) температура кипения воды составит всего 70 °C (158 °F). Без использования скороварки многие вареные продукты могут остаться недоваренными, как описано в книге Чарльза Дарвина « Путешествие «Бигля»» (глава XV, 20 марта 1835 г.):
Переправившись через Пеукенес [Пиукенес], мы спустились в гористую местность, промежуточную между двумя основными хребтами, а затем остановились на ночлег. Мы были теперь в республике Мендоса . Высота над уровнем моря, вероятно, была не ниже 11 000 футов (3400 м) [...]. В том месте, где мы спали, вода обязательно кипела из-за пониженного давления атмосферы и при более низкой температуре, чем в менее возвышенной стране; случай обратный тому, что происходит в варочном котле Папена . Поэтому картофель, пролежав несколько часов в кипящей воде, стал почти таким же твердым, как и прежде. Кастрюлю оставили на огне всю ночь, а наутро ее снова вскипятили, но картошка еще не сварилась.
При приготовлении под давлением на большой высоте время приготовления необходимо увеличивать примерно на 5% на каждые 300 м (980 футов) на высоте выше 610 м (2000 футов). Поскольку регуляторы компенсируют разницу давления между внутренним и внешним давлением, абсолютное давление внутри скороварки всегда будет ниже на больших высотах.
Вес вызывает беспокойство у туристов, поэтому скороварки для альпинизма рассчитаны на работу при более низком перепаде давления, чем плиты. Это позволяет им использовать более тонкие и, следовательно, более легкие материалы. Как правило, цель состоит в том, чтобы поднять температуру приготовления настолько, чтобы сделать возможным приготовление пищи, и сэкономить топливо за счет уменьшения потерь тепла при кипении. [ нужна цитата ] Легкие скороварки объемом всего 1,5 литра (0,40 галлона США) и весом 1,28 кг (2,8 фунта) доступны для альпинистов. В базовом лагере шерпы часто используют скороварки. [14]
Некоторые пищевые токсины можно уменьшить путем приготовления под давлением. Корейское исследование афлатоксинов в рисе (связанных с грибком Aspergillus ) показало, что приготовление под давлением способно снизить концентрацию афлатоксина до 32% от количества в сыром рисе по сравнению с 77% при обычном приготовлении. [15]
В скороварках используется один или несколько регуляторов для контроля давления/температуры. Все типы имеют калиброванный предохранительный клапан, а также один или несколько аварийных клапанов.
В самых простых типах при достижении желаемого давления клапан открывается, и пар выходит, охлаждая сосуд и ограничивая температуру. Более продвинутые модели плит имеют индикаторы давления, которые позволяют пользователю регулировать температуру, чтобы предотвратить выход пара. Типы третьего поколения автоматически измеряют состояние судна и контролируют мощность, чтобы не выделять пар во время работы.
Скороварки доступны в различных объемах для приготовления больших или меньших объемов, обычно емкостью 6 литров. Максимальная вместимость продуктов меньше заявленной, поскольку скороварки можно наполнять только на 2/3, в зависимости от ингредиентов и жидкости (см. раздел «Функции безопасности»). [ нужна цитата ]
Из-за сил, которые должны выдерживать скороварки, они обычно тяжелее обычных кастрюль аналогичного размера. Увеличенный вес обычных скороварок делает их непригодными для применений, где экономия веса является приоритетом, например, в кемпинге . Тем не менее, альпинистам доступны небольшие и легкие скороварки (см. «Большие высоты») .
Крышки обычно имеют ряд особенностей:
Прокладка или уплотнительное кольцо, изготовленное из резины или силикона , образует газонепроницаемое уплотнение, не позволяющее воздуху или пару выходить между крышкой и кастрюлей. Обычно единственный способ выхода пара — через регулятор на крышке, когда скороварка находится под давлением. Если регулятор блокируется, предохранительный клапан обеспечивает резервный путь выхода пара. [ нужна цитата ]
Для герметизации прокладки используют несколько основных методов. Каждый определяет конструкцию скороварки:
Прокладки (уплотнительные кольца) требуют особого ухода при чистке (например, не мыть кухонными ножами), в отличие от стандартной крышки для кастрюли. После каждого использования с прокладки необходимо удалять остатки пищи, жиры и масла. Прокладку/уплотнительные кольца необходимо заменять на новые примерно раз в год (или раньше, если они повреждены, например, имеют небольшой раскол). Очень сухая прокладка может затруднить или сделать невозможным закрытие крышки. Осторожное смазывание прокладки растительным маслом решает эту проблему (использование слишком большого количества растительного масла может привести к разбуханию прокладки и нарушению ее герметичности). Прокладка, потерявшая гибкость, затрудняет нагнетание давления в плите, поскольку пар может выйти до того, как будет создано достаточное давление для обеспечения адекватного уплотнения; обычно это признак того, что прокладку необходимо заменить на новую. Смазывание прокладки растительным маслом может временно облегчить проблему, но часто требуется новая прокладка. [ оригинальное исследование? ]
Производители скороварок продают сменные прокладки и рекомендуют их заменять через регулярные промежутки времени, например, ежегодно. Если скороварка не использовалась в течение длительного времени, прокладка и другие резиновые или силиконовые детали высохнут и, скорее всего, потребуется замена.
Ранние скороварки, оснащенные только основным предохранительным клапаном, могли взорваться из-за того, что еда блокировала выпускной клапан. В современных скороварках остатки пищи, блокирующие выход пара или выкипание жидкости, приводят к срабатыванию дополнительных устройств безопасности. Современные скороварки, продаваемые известными производителями, имеют достаточные функции безопасности, позволяющие предотвратить взрыв самой скороварки. Когда избыточное давление сбрасывается предохранительным механизмом, остатки готовящейся пищи также могут выбрасываться вместе с громким и сильным паром. Этого можно избежать, если скороварку регулярно чистить и обслуживать в соответствии с инструкциями производителя и никогда не переполнять ее пищей и/или жидкостью. [ нужна цитата ]
Современные скороварки обычно имеют два или три резервных предохранительных клапана и дополнительные функции безопасности, такие как блокирующая крышка, которая не позволяет пользователю открыть крышку, когда внутреннее давление превышает атмосферное давление, предотвращая несчастные случаи из-за внезапного выброса горячей жидкости, пара и продуктов питания. . Если предохранительные механизмы установлены неправильно, скороварка не будет создавать давление в содержимом. Скороварки следует использовать только после прочтения руководства по эксплуатации, чтобы обеспечить правильное использование. Выход из строя скороварки опасен: большое количество обжигающего пара и воды будет выброшено с силой, а если крышка оторвется, ее можно будет толкнуть со значительной силой. Некоторые плиты с крышкой, установленной внутри, могут быть особенно опасны в случае поломки, поскольку с увеличением давления крышка прилегает плотнее, предотвращая деформацию крышки и выход воздуха по краям. Из-за этих опасностей скороварки, как правило, слишком сложны с точки зрения безопасности, а в некоторых странах даже существуют правила, предотвращающие продажу плит, не соответствующих требованиям. [ нужна цитата ]
Для скороварок первого поколения с утяжеленным клапаном или «тряской» основным предохранительным клапаном или регулятором обычно является утяжеленная пробка, обычно называемая «коромысел» или «выпускной груз». Эта утяжеленная пробка поднимается под давлением пара, позволяя сбросить избыточное давление. Существует резервный механизм сброса давления, который быстро сбрасывает давление, если основной механизм сброса давления выходит из строя (например, пища забивает канал выпуска пара). Одним из таких методов является отверстие в крышке, которое закрывается пробкой из сплава с низкой температурой плавления, а другой — резиновой втулкой с металлической вставкой в центре. При достаточно высоком давлении втулка деформируется, и вставка вылетит из монтажного отверстия, сбрасывая давление. Если давление продолжит расти, втулка сама вырвется, чтобы сбросить давление. Эти предохранительные устройства обычно требуют замены при срабатывании из-за избыточного давления. Новые скороварки могут иметь самовозвратное пружинное устройство, прикрепленное к крышке и сбрасывающее избыточное давление. [ нужна цитата ]
В скороварках второго поколения общей мерой безопасности является прокладка , которая расширяется, сбрасывая избыточное давление вниз между крышкой и кастрюлей. Этот выпуск избыточного давления является сильным и достаточным, чтобы погасить пламя газовой плиты . [ нужна цитата ]
Скороварки, продаваемые в Европейском Союзе (ЕС), должны соответствовать Директиве по оборудованию, работающему под давлением . [16]
Рекомендуемый максимальный уровень наполнения пищей/жидкостью позволяет избежать закупорки парового клапана или возникновения избыточного давления: заполнение на две трети для твердых продуктов, наполовину для жидкостей и продуктов, которые пенятся и пенятся (например, рис, макароны; добавление столовой ложки кулинарных продуктов). масло сводит к минимуму пенообразование) [17] и не более одной трети для бобовых (например, чечевицы ). [ нужна цитата ]
Скороварки обычно изготавливаются из алюминия (алюминия) или нержавеющей стали . Алюминиевые скороварки могут быть штампованными , полированными или анодированными , но все они непригодны для мытья в посудомоечной машине . Они дешевле, но алюминий реагирует на кислые продукты, вкус которых меняется в результате реакции, и менее долговечен, чем скороварки из нержавеющей стали. [ нужна цитата ]
Скороварки из нержавеющей стали более высокого качества изготавливаются с тяжелым, трехслойным или медным дном ( распределителем тепла ) для равномерного нагрева, поскольку нержавеющая сталь имеет более низкую теплопроводность . Большинство современных плит из нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине, хотя некоторые производители рекомендуют мыть их вручную. Некоторые скороварки имеют внутреннюю поверхность с антипригарным покрытием .
Для приготовления под давлением всегда требуется жидкость на водной основе для генерации пара и повышения давления внутри плиты. Приготовление под давлением не может использоваться для методов приготовления, при которых выделяется мало пара, таких как запекание , жарка на сковороде или жарка во фритюре . Для создания и поддержания давления необходимо минимальное количество жидкости, указанное в инструкции производителя. Для скороварок с вентиляцией требуется больше жидкости, что увеличивает время приготовления. Это нежелательно для продуктов, требующих гораздо меньше жидкости, но рецепты и книги для скороварок это учитывают.
При варке фасоли внутренняя кастрюля скороварки обычно заполняется не более чем наполовину.
Продукты помещаются в скороварку с небольшим количеством воды или другой жидкости, например бульона . Пища готовится либо в жидкости, либо над жидкостью для приготовления на пару ; последний метод предотвращает передачу ароматов из жидкости.
Соусы , содержащие крахмальные загустители, могут пригорать к внутреннему дну скороварки, что может помешать скороварке достичь рабочего давления. Из-за этой проблемы соусы могут потребовать загустения или уменьшения количества после приготовления под давлением.
При приготовлении под давлением в кастрюле часть или все продукты помещаются в приподнятую кастрюлю на подставке над водой или другим продуктом, который генерирует пар. Это позволяет готовить несколько продуктов по отдельности, а также позволяет смешивать их с минимальным количеством воды и получать более густые соусы, которые в противном случае пригорели бы к дну кастрюли.
Крышка закрывается, давление выбирается и скороварка нагревается до кипения жидкости. Плита наполняется паром и выпускает воздух. По мере повышения внутренней температуры давление растет, пока не достигнет желаемого манометрического давления .
Обычно скороварке требуется несколько минут, чтобы достичь выбранного уровня давления. Это может занять около 10 минут или дольше в зависимости от: количества продуктов, температуры продуктов (холодные или замороженные продукты задерживают повышение давления), количества жидкости, мощности источника тепла и размера скороварки. Обычно имеется всплывающий индикатор, который показывает, что внутри плиты есть давление, но он не дает надежного сигнала о том, что плита достигла выбранного давления. Всплывающий индикатор показывает состояние блокировки, которая предотвращает открытие крышки при наличии внутреннего давления. Производители могут использовать для него собственную терминологию, например, называть его «индикатором блокировки».
Отсчет времени рецепта начинается при достижении выбранного давления/давления. Как только скороварка достигает полного давления, нагрев снижается, чтобы поддерживать давление. Для скороварок важно точно рассчитать время, используя звуковой таймер .
В конструкциях первого поколения вес регулятора давления начинает парить над соплом , позволяя выходить излишкам пара. В скороварках второго поколения либо впоследствии открывается предохранительный клапан , выпуская пар, чтобы предотвратить дальнейшее повышение давления, либо поднимается стержень с маркерами, указывающими уровень давления, без постоянного выпуска пара. На этом этапе источник тепла снижается до минимально возможного уровня тепла, при котором все еще сохраняется давление, поскольку дополнительное тепло приводит к потере энергии и увеличению потерь жидкости. В скороварках третьего поколения устройство определяет, что емкость достигла необходимой температуры/давления для приготовления, и поддерживает ее в течение запрограммированного времени, как правило, без дальнейшей потери пара.
Рецепты продуктов с использованием разрыхлителей, таких как приготовленные на пару пудинги, требуют осторожного предварительного пропаривания без давления, чтобы активировать разрыхлители перед приготовлением и добиться легкой, воздушной текстуры.
Небольшие контейнеры, такие как пластиковые контейнеры для пудинга, можно использовать в скороварке, если контейнеры (и любое используемое покрытие) выдерживают температуру 130 ° C (266 ° F) и не размещаются непосредственно на внутреннем основании. Контейнеры можно использовать для приготовления продуктов, склонных к пригоранию, на основании скороварки. Можно использовать крышку для контейнера, если крышка допускает контакт пара с пищевыми продуктами и крышка надежно закреплена; Примером может служить фольга или пергаментная бумага, сложенная в центре и надежно перевязанная веревкой. Контейнеры с трещинами или другими повреждениями не подходят. Время приготовления увеличивается при использовании закрытых контейнеров, поскольку продукты не находятся в прямом контакте с паром. Поскольку неметаллические контейнеры хуже проводят тепло , тип материала контейнера, указанный в рецепте, не может быть заменен без влияния на результат. Например, если время приготовления рассчитано с использованием контейнера из нержавеющей стали, а вместо него используется пластиковый контейнер , рецепт будет недоварен, если только время приготовления не будет увеличено. Контейнеры с более толстыми стенками, например жаропрочные стеклянные или керамические контейнеры, которые медленнее проводят тепло, увеличат время приготовления примерно на 10 минут. Жидкость можно добавлять в контейнер при приготовлении под давлением таких продуктов, как рис, которые для правильного приготовления должны впитывать жидкость.
Вкус некоторых продуктов, таких как мясо и лук, можно улучшить, осторожно готовя их с небольшим количеством предварительно нагретого растительного, сливочного или другого жира в открытой скороварке на среднем огне для моделей с плитой (если производитель не советует против этого). (это) перед приготовлением под давлением, избегая перегрева пустой скороварки и не нагревая пустую скороварку с установленной крышкой и прокладкой во избежание повреждений. Электрические скороварки обычно имеют режимы «обжаривания» или «обжаривания» ингредиентов. Перед добавлением жидкости скороварке необходимо ненадолго остыть; в противном случае часть жидкости мгновенно испарится, и, возможно, жидкости останется недостаточно на все время приготовления под давлением; если вы снимаете глазурь со сковороды, возможно, потребуется добавить больше жидкости.
После приготовления есть три способа сбросить давление: быстро или медленно, прежде чем можно будет открыть крышку. В рецептах скороварок указано, какой метод выпуска требуется в конце приготовления для достижения надлежащего результата. Несоблюдение рекомендаций может привести к тому, что пища окажется недоваренной или переваренной.
Чтобы избежать слишком частого открытия скороварки при приготовлении разных овощей с разным временем приготовления, овощи, которые готовятся дольше, можно нарезать на более мелкие кусочки, а овощи, которые готовятся быстрее, можно нарезать более крупными кусочками.
Чтобы осмотреть пищу, скороварку необходимо открыть, что останавливает процесс приготовления. С помощью обычной кастрюли это можно сделать за считанные секунды, визуально осмотрев пищу.
Этот метод иногда называют быстрым выпуском, не путать со выпуском холодной воды (упомянутым ниже). Он включает в себя быстрый выпуск пара путем постепенного подъема (или снятия) клапана, нажатия кнопки или поворота ручки настройки. Лучше всего прервать приготовление и добавить продукты, которые готовятся быстрее, чем те, которые уже находятся в скороварке. Например, поскольку мясо готовится дольше, чем овощи, необходимо добавлять овощи в рагу позже, чтобы оно готовилось только последние несколько минут. Выпускайте пар осторожно, чтобы избежать риска ожога из-за быстрого выброса горячего пара. Этот метод удаления не подходит для продуктов, которые пенятся во время приготовления; горячее содержимое может выплеснуться наружу из-за давления, создаваемого через отверстие для выпуска пара. Скороварками следует пользоваться с осторожностью при выпуске пара через клапан, особенно при приготовлении пенистых продуктов и жидкостей ( чечевица , фасоль , крупы , молоко, подливка и т. д . ). Этот метод выпуска требует около двух минут, чтобы сбросить давление. прежде чем крышку можно будет открыть.
Метод естественного сброса позволяет давлению падать медленно. Это достигается путем отсоединения скороварки от источника тепла и снижения давления без каких-либо действий. Чтобы давление исчезло, прежде чем можно будет открыть крышку, требуется примерно 10–15 минут (возможно, больше). На многих скороварках цветной индикатор опускается, когда давление падает. Этот метод естественного высвобождения рекомендуется для продуктов, которые пенятся во время приготовления, таких как рис, бобовые, или для продуктов с разрыхлителями , таких как приготовленные на пару пудинги. Текстуру и нежность мяса, приготовленного в скороварке, можно улучшить, используя метод естественного высвобождения. Метод естественного высвобождения завершает приготовление продуктов или рецептов, требующих длительного времени приготовления, поскольку внутренняя часть скороварки остается горячей. Этот метод не рекомендуется использовать для продуктов, требующих очень короткого времени приготовления, иначе они пережарятся.
Этот метод — самый быстрый способ сбросить давление с помощью портативных скороварок, но при неправильном выполнении он может быть опасным. Следовательно, безопаснее сбросить давление, используя другие методы. В инструкции производителя может быть рекомендовано не использовать подачу холодной воды или требовать иного выполнения.
Метод выпуска холодной воды предполагает использование медленно текущей холодной водопроводной воды через край крышки скороварки, соблюдая осторожность, избегая выхода пара или любых других клапанов или выпускных отверстий, и никогда не погружая скороварку под воду, в противном случае может выбрасываться пар. из-под крышки, что может привести к ожогам пользователя; Кроме того, крышка скороварки может быть необратимо повреждена из-за внутреннего вакуума , если вода попадет в скороварку, поскольку поступающая вода блокирует приток воздуха.
Подача холодной воды наиболее подходит для блюд, требующих короткого времени приготовления. Плите требуется около 20 секунд, чтобы остыть настолько, чтобы снизить давление и ее можно было безопасно открыть. Этот метод не подходит для электрических скороварок, так как они не являются погружными. Скороварку этого типа нельзя открыть с помощью метода быстрого выпуска холодной воды.
Метод выпуска холодной воды не рекомендуется при приготовлении бобовых, например, красной фасоли, так как внезапное снижение давления может привести к разрыву кожицы бобовых.
Большинство скороварок имеют настройку давления приготовления (рабочего) в диапазоне 0,8–1 бар (11,6–15 фунтов на квадратный дюйм) (манометрическое), поэтому скороварка работает при давлении от 1,8 до 2,0 бар (абсолютное). Стандартное давление приготовления пищи 15 фунтов на квадратный дюйм было определено Министерством сельского хозяйства США в 1917 году. При этом давлении вода кипит при 121 ° C (250 ° F) (описано в давлении пара воды ).
Более высокая температура заставляет пищу готовиться быстрее; время приготовления обычно можно сократить до одной трети по сравнению с обычными методами приготовления. Фактическое время приготовления также зависит от метода сброса давления, использованного после отсчета времени (подробные сведения см. в разделе «Методы сброса давления»), а также от толщины и плотности продукта, поскольку более толстые (и более плотные) продукты готовятся дольше. Мясные куски и некоторые другие продукты, такие как бисквитные и рождественские пудинги, обычно рассчитываются в зависимости от их веса. Замороженным продуктам требуется дополнительное время для приготовления, чтобы их можно было оттаять.
При приготовлении под давлением 1 бар/15 фунтов на квадратный дюйм (манометрическое) приблизительное время приготовления составляет одну минуту для нашинкованной капусты, семь минут для вареного картофеля (если его нарезать небольшими кубиками, а не кубиками) и три минуты для свежей зеленой фасоли. Если давление сбрасывается естественным путем после отсчета времени (подробнее см. в разделе «Методы сброса давления»), время приготовления сокращается еще больше. Еда готовится быстрее, если ее разрезать на более мелкие кусочки.
Некоторые рецепты могут потребовать приготовления при давлении ниже 1 бар/15 фунтов на квадратный дюйм (манометрическое давление), например, свежие овощи, поскольку они могут легко перевариться. Многие скороварки имеют 2 или более выбираемых режима давления или веса.
Некоторые скороварки имеют максимальное давление ниже или выше 1 бар / 15 фунтов на квадратный дюйм (манометрическое) или могут быть настроены на другое давление для некоторых рецептов; время приготовления соответственно увеличится или уменьшится. Обычно это достигается за счет использования регуляторов разного веса или различных настроек давления или температуры. Некоторые скороварки работают при более низком давлении, чем другие. Если рецепт рассчитан на более высокое давление, а скороварка не достигает этого давления, время приготовления можно увеличить, чтобы компенсировать это.
Скороварки значительно дороже обычных кастрюль того же размера.
Требуется меньше энергии, чем при варке, приготовлении на пару или приготовлении в духовке. Поскольку необходимо нагревать меньше воды или жидкости, пища быстрее достигает температуры приготовления. Использование большего количества жидкости, чем необходимо, приводит к потере энергии, поскольку на ее нагрев требуется больше времени; количество жидкости указано в рецепте. В скороварках можно использовать гораздо меньше жидкости, чем требуется для кипячения или приготовления на пару в обычной кастрюле . Не обязательно погружать продукты в воду. Достаточно минимального количества воды или жидкости, используемого в рецепте, чтобы скороварка оставалась наполненной паром. В скороварках без вентиляции пар не выходит постоянно, поэтому потери на испарение отсутствуют после достижения давления. В целом, потребление энергии скороварками третьего поколения может быть на 70 % ниже, чем при приготовлении на обычной сковороде. [18]
Для приготовления под давлением требуется гораздо меньше воды, чем для обычного кипячения , поэтому еда будет готова быстрее.
Благодаря этому витамины и минералы не вымываются (растворяются) водой, как это было бы, если бы пища варилась в большом количестве воды. Благодаря более короткому времени приготовления витамины относительно хорошо сохраняются при приготовлении под давлением. [19]
В скороварке можно готовить одновременно несколько продуктов либо в течение одинакового времени, либо добавлять позже на разное время. Производители предлагают корзины для пароварки, позволяющие готовить больше продуктов внутри скороварки.
Эта энергия пара не только быстро передается пище, но также быстро передается любым присутствующим микроорганизмам, легко убивая даже самые смертоносные виды, способные выжить при температуре кипения. Благодаря повышенной способности уничтожать микробы скороварку можно использовать в качестве эффективного дезинфицирующего средства для кастрюль с вареньем , стеклянных детских бутылочек или для воды во время похода .
Некоторые продукты не рекомендуется готовить под давлением. Такие продукты, как лапша , макароны , клюква , крупы и овсянка , могут слишком сильно расширяться, образовывать пену и брызги, что потенциально блокирует выход пара и создает небезопасные условия. [1]
Это устройство было адаптировано как грубая бомба , которая использовалась в террористических атаках. [20]
Автоклав ( ≥ 121 °C ) — это тип скороварки, используемый в лабораториях и больницах для стерилизации оборудования . Автоклав на плите — это, по сути, плита с высоким давлением и манометром, используемая в качестве автоклава в бедных районах.
Скороварки — это большие скороварки, в которых можно хранить банки, используемые при домашнем консервировании . Автоклавы специально предназначены для консервирования, тогда как обычные скороварки не рекомендуются для консервирования из-за риска отравления ботулизмом . Автоклавы удерживают тепло ( ≥ 115 °C ) и давление гораздо дольше, чем обычные скороварки; эти факторы являются важной частью общего времени обработки, необходимого для уничтожения вредных микробов , таких как бактериальные споры . [21]
Фритюрницы-скороварки используются для жарки во фритюре под давлением, поскольку обычные скороварки для жарки под давлением не подходят.
Скороварка для аэрофритюрницы (не путать с скороваркой ) представляет собой недавнюю комбинацию скороварки и аэрофритюрницы с двумя отдельными крышками: одна для приготовления под давлением, а другая для жарки на воздухе. Внутри крышки для жарки на воздухе имеется конвекционный вентилятор, который позволяет жарить продукты на воздухе, как в духовке для фритюрницы. Это нововведение было популяризировано скороваркой Ninja Foodi, позиционируемой как первая скороварка, которая позволяет готовить хрустящую корочку и жарить на воздухе. [22]
Духовка -скороварка — это недавнее сочетание духовки и скороварки, обычно в виде конвекционной печи на столешнице . Духовки-скороварки работают при низком давлении, 10 килопаскалей (1,5 фунта на квадратный дюйм), по сравнению с другими скороварками. [23] Их основная функция — усовершенствованная печь или жаровня для мяса и птицы, избегающая высыхания. Таким образом, они часто включают в себя гриль . Несмотря на то, что давление недостаточно для большинства обычных функций приготовления под давлением, у них также есть режимы духовки без давления.
