Приготовление на пару — это метод приготовления пищи с использованием пара . Это часто делается с помощью пароварки — кухонного прибора, предназначенного специально для приготовления пищи на пару, но пищу также можно готовить на пару в воке . На юго-западе Америки были обнаружены паровые ямы, используемые для приготовления пищи, возрастом около 5000 лет. Приготовление на пару считается полезным для здоровья методом приготовления, который можно использовать для приготовления многих видов продуктов.
Поскольку приготовление на пару может быть достигнуто за счет нагрева меньшего количества воды или жидкости, а также из-за превосходных термодинамических свойств теплопередачи пара, приготовление на пару может быть таким же быстрым или более быстрым, чем приготовление в кипящей воде, а также более энергоэффективным.
Некоторые из самых ранних в мире примеров приготовления пищи на пару были найдены в долине Желтой реки в Китае ; Первые пароварки из керамики были обнаружены еще в 5000 году до нашей эры . [1] А также в префектуре Гунма в Японии , созданный во времена каменного века . [2] [3] Некоторые из вторых ранних примеров приготовления пищи на пару были найдены в Италии и Сардинии , созданных в бронзовом веке , [4] и в округе Кочиз, штат Аризона , где паровые ямы использовались для приготовления пищи около 10 000 лет назад. . [5] Начиная с восьмого века нашей эры , [ нужна ссылка ] тонкие полоски кипариса использовались для изготовления пароходов; сегодня их решетчатые основания построены из бамбука . Классическая пароварка имеет в центре дымоход, распределяющий пар по ярусам. [ нужна цитата ]
Хотя приготовление на пару не получило распространения на Западе для приготовления различных блюд, этот метод широко популяризировался во всем мире благодаря китайской и восточноазиатской кухне. [6] Две основные классические пароварки включают древнюю бамбуковую пароварку, а также современную металлическую (алюминий или нержавеющую сталь) пароварку, с той разницей, что бамбуковая крышка нагревается дольше, но поглощает лишнюю влагу и позволяет теплу снова конденсироваться. над деликатной пищей. [7] Другими разработками стали создание силиконовых пароварок, пригодных для использования в микроволновой печи, и гибридных пароварок из пластика. [7]
Пропаривание происходит за счет непрерывного кипячения воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к находящейся поблизости пище, тем самым готовя ее. Пища хранится отдельно от кипящей воды, но имеет прямой контакт с паром, в результате чего текстура пищи становится влажной. Это отличается от двойного кипячения , при котором пища не подвергается непосредственному воздействию пара, или от приготовления под давлением , при котором используется герметичная посуда, но с возможностью приготовления на пару под давлением или погружения в воду.
Такое приготовление чаще всего осуществляется путем помещения продуктов в пароварку, обычно это круглый контейнер, сделанный из металла или дерева и бамбука. У пароварки обычно есть крышка, которая закрывается на верхнюю часть контейнера во время приготовления, чтобы пар мог проникать в пищу. Когда пароварка недоступна, пищу можно готовить на пару внутри вока, подпирая его металлическим каркасом над кипящей водой на дне вока. Некоторые современные домашние микроволновые печи оснащены устройством для приготовления пищи с помощью пара, образующегося в отдельном контейнере с водой, что обеспечивает результат, аналогичный приготовлению на плите. Существуют также специальные паровые печи.
В Японии клейкий рис готовят на пару для приготовления рисовых лепешек моти . Традиционные японские сладости или приготовление вагаси включают в себя приготовление на пару рисового или пшеничного теста для приготовления мотигаси и мандзю.
В западной кухне приготовление на пару чаще всего используется для приготовления овощей и редко используется для приготовления мяса. Однако моллюски, приготовленные на пару , готовятся на пару. В китайской кухне овощи обычно жарят или бланшируют и редко готовят на пару. Морепродукты и мясные блюда готовятся на пару. Например: приготовленная на пару целая рыба , приготовленный на пару краб , приготовленные на пару свиные ребрышки, приготовленный на пару свиной или говяжий фарш , приготовленная на пару курица и приготовленный на пару гусь .
Рис также можно приготовить на пару, хотя в китайской кулинарии это называется просто «варкой», а не «варкой на пару». В Таиланде приготовление на пару – это определение минималистской кухни. [8] Пшеничные продукты также готовят на пару. Примеры включают булочки и китайские пирожные на пару. Точно так же в мексиканской и центральноамериканской кухне тамале готовят путем приготовления на пару теста из никстамализованной кукурузы ( называемого маса ) в обертках из кукурузной шелухи или банановых листьев; тесто можно начинить или оставить простым.
Мясные блюда, приготовленные на пару (кроме рыбы и некоторых дим-самов ), менее распространены в китайских ресторанах, чем в традиционной домашней кухне, [9] потому что мясо обычно требует больше времени для приготовления на пару, чем для обжаривания. Коммерчески продаваемые замороженные продукты (например, димсам) раньше имели инструкции по разогреву на пару, пока не выросла популярность домашних микроволновых печей, время приготовления которых значительно короче.
Основные продукты питания
Китайские яйца, приготовленные на пару, похожие на заварной крем, с местным разнообразием ингредиентов и посуды.
Димсам ( шаомай , баоцзы , пельмени )
Рис
Морепродукты
Суп
Сладости
Хлеб
Чаванмуси (пикантный яичный заварной крем): взбитое яйцо, суп даси и ингредиенты (курица, креветки, орехи гинкго, камабоко и мицуба) в миску с крышкой.
Клейкий рис . Вместо варки клейкий рис готовят на пару. Окова (おこわ (強飯) ) , как его называют, популярны рецепты с ингредиентами и каштанами в сосудах (кури окова) или дикими травами (сансай окова).
Есть рецепты, в которых к основным ингредиентам добавляется соус , чтобы контролировать запах или аромат или сохранить влажность ингредиентов.
Рецепты названы в честь контейнера.
Сладости : приготовление на пару – важный процесс при изготовлении японских сладостей, таких как мандзю , ёкан , уиро , карукан или суама .
При приготовлении на пару легко избежать переваривания или подгорания продуктов. Люди, предпочитающие избегать дополнительного потребления жиров, могут предпочесть приготовление на пару методам, требующим растительного масла.
Сравнение овощей, приготовленных на пару и отварных овощей, проведенное Министерством сельского хозяйства США в 2007 году , показало, что больше всего пострадали питательные вещества — фолиевая кислота и витамин С. По сравнению с потреблением в сыром виде, приготовление на пару снижает содержание фолиевой кислоты на 15%, а кипячение снижает ее на 35%. Приготовление на пару снижает содержание витамина С на 15%, а кипячение – на 25%. [14]
Приготовление на пару, по сравнению с варкой, показало на 42% больше глюкозинолатов в брокколи, приготовленной до средней твердости. [15] Было обнаружено, что фенольные соединения с антиоксидантными свойствами значительно лучше сохраняются при приготовлении на пару, чем при кипячении или микроволновой обработке. [16] Приготовление на пару по сравнению с кипячением сохранило в моркови β-каротин . [17] Эффект приготовления пищи может увеличить или уменьшить количество питательных веществ. [14] [18]
