Фуцзяньская кухня или фуцзяньская кухня , также известная как кухня Мин , является одной из исконных китайских кухонь, заимствованной из кулинарного стиля китайской провинции Фуцзянь , особенно из столицы провинции Фучжоу . «Кухня Фуцзянь» в этой статье относится к кухне жителей провинции Фуцзянь, говорящих на китайском языке. Другие кухни Фуцзянь включают кухню хакка и кухню этнических меньшинств народов ше и танка . Кухня провинции Фуцзянь, как известно, легкая, но ароматная, мягкая и нежная, с особым упором на вкус умами , известный в китайской кулинарии как сяньвэй (鲜味;鮮味; сянь вэй ; сянь би ), а также сохраняющая первоначальный вкус основные ингредиенты, а не маскируют их. [1] [2]
Используется множество разнообразных морепродуктов и лесных деликатесов, в том числе множество разнообразных местных рыб, моллюсков и черепах, а также местные съедобные грибы и побеги бамбука , добытые в прибрежных и горных районах провинции Фуцзянь. [2] Наиболее часто используемые методы приготовления пищи в кухне региона включают тушение , тушение , приготовление на пару и варку. [2]
Поскольку жители провинции Фуцзянь часто путешествуют к морю и обратно, их кулинарные обычаи постепенно сформировали уникальную кухню с творческими особенностями. Кухня Фуцзянь славится приготовлением горных блюд и морепродуктов на основе хорошего цвета, аромата и формы, особенно «аромат» и «вкус». Его свежие, нежные, мясистые, нежирные характеристики и особенности широкого спектра супов занимают уникальное место в китайской кухне. [3]
Особое внимание уделяется мастерству владения ножом и технике приготовления поваров, которые используются для усиления вкуса, аромата и текстуры морепродуктов и других продуктов. [2] Особое внимание уделяется приготовлению и использованию бульонов и супов. [4] В кухне региона есть поговорки: «Один бульон можно превратить в множество (десять) форм» (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn ) и «Это недопустимо». чтобы в еде не было супа» (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng ). [1]
Ферментированный рыбный соус , известный как «креветковое масло» (虾油;蝦油; xiā yóu ; hâ iû ), также широко используется в кухне наряду с устрицами , крабами и креветками. Арахис (используемый как для пикантных блюд, так и для десертов) также широко распространен, его можно варить, жарить, жарить, измельчать, измельчать или даже превращать в пасту. Арахис можно использовать в качестве гарнира, добавлять в супы и даже добавлять в тушеные или жареные блюда.
Кухня Фуцзянь оказала глубокое влияние на тайваньскую кухню и на зарубежные китайские кухни, встречающиеся в Юго-Восточной Азии (особенно на Малайском архипелаге ), поскольку большинство тайваньских и юго-восточных китайцев имеют корни в провинции Фуцзянь.
Кухня Фуцзянь состоит из нескольких стилей:
Уникальные приправы из провинции Фуцзянь включают рыбный соус , креветочную пасту , сахар , соус шача и консервированные абрикосы . Винный осадок от производства рисового вина также широко используется во всех аспектах кухни региона. Красный дрожжевой рис (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; angkhak/angchauchiòng ) также широко используется в кухне провинции Фуцзянь, придавая блюдам розово-красный оттенок, приятный аромат и слегка сладковатый вкус. вкус. [5]
Фуцзянь также хорошо известен своими «пьяными» (маринованными в вине) блюдами и славится качеством бульонов и основ для супов, используемых для ароматизации блюд, супов и тушеных блюд.
Одним из самых известных блюд фуцзяньской кухни является « Будда прыгает через стену », сложное блюдо, в состав которого входит множество ингредиентов, в том числе акульий плавник , морской огурец , морское ушко и шаосинское вино .
Фуцзянь также известен янпи (燕皮; yàn pí ; ian phî ), буквально « ласточкиная кожа», тонкая обертка, приготовленная из большого количества нежирного свиного фарша. Эта обертка имеет уникальную текстуру благодаря включению мяса и имеет «укус», похожий на обертку, приготовленную из сурими . Янпи используется для приготовления руяна (肉燕; ròu yàn ; he̍k ian ), разновидности вонтона . [4]
В провинции есть много ресторанов, где эти блюда продаются за два юаня , и поэтому они известны как «закусочные за два юаня». В Сямыне местным фирменным блюдом является желе из червей (土笋冻;土笋凍; tϔ sϔn dòng ), холодец, приготовленный из одного из видов морских арахисовых червей .