Перепелка на вертеле — распространенная уличная еда в городе Цибао в Шанхае.
Шанхайская кухня ( китайский :上海菜; пиньинь : Shànghǎi cài ; шанхайский : zaon⁶ he⁵ tshe¹ ; IPA : [zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹] ), также известная как кухня Ху ( упрощенный китайский :沪菜; традиционный китайский :滬菜; пиньинь : H ù cai ; шанхайский : wu⁶ tshe¹ ; IPA : [ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴] ), популярный стиль китайской кухни . В узком смысле шанхайская кухня относится только к тому, что традиционно называют кухней Бенбанг (本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài ; pen⁵ paon¹ tshe⁵ ; «местная кухня»), которая зародилась в Шанхае . В более широком смысле это относится к сложным стилям приготовления пищи, разработанным под влиянием соседних провинций Цзянсу и Чжэцзян .
Блюда кухни должны владеть тремя элементами: «цвет, аромат и вкус» (色香味). [ необходимы разъяснения ] Как и другие кухни Китая, шанхайская кухня делает упор на использование приправ, качество сырья и сохранение оригинального вкуса ингредиентов. Принятие западного влияния в шанхайской кухне привело к появлению уникального стиля приготовления, известного как кухня Хайпай (海派菜).
Характерные особенности
Для кухни Шанхая характерно использование соевого соуса , который придает блюдам красный и блестящий вид. В шанхайской кухне используются как темный соевый соус, так и обычный соевый соус. Темный соевый соус придает блюдам темно-янтарный цвет, а обычный соевый соус усиливает вкус. Четыре классических слова, используемые для описания шанхайской кухни, — это «浓油赤酱», что означает, что в шанхайской кухне используется значительное количество масла и соевого соуса. Блюда готовят различными способами: запеканием, тушением, тушением, приготовлением на пару и жаркой во фритюре. Морепродукты также являются важной особенностью шанхайской кухни: рыбу, крабов и курицу «опьяняют» с помощью спиртных напитков и быстрых методов приготовления. Соленое мясо и консервированные овощи обычно используются для украшения различных блюд. Кроме того, сахар играет важную роль в шанхайской кухне, когда его используют в сочетании с соевым соусом. Рис подают чаще, чем лапшу или другие продукты из пшеницы.
Шанхайская кухня стремится подчеркнуть оригинальный вкус сырых ингредиентов, используя приправы для улучшения вкуса. По сравнению с другими блюдами китайской кухни, он имеет более мягкий и слегка сладковатый вкус. Кисло-сладкий вкус – типичный шанхайский вкус. Подача также является ключевым аспектом шанхайской кухни: ингредиенты тщательно нарезаются и расставляются так, чтобы создать гармоничную цветовую гамму.
Интересно, что в начале 20 века шанхайские семьи не включали рыбу в свой ежедневный рацион, несмотря на то, что город был портовым. Мясо считалось роскошью, а еда обычно состояла из овощей, бобов и риса. Семьи употребляли мясо или рыбу только четыре раза в месяц, во второй, восьмой, шестнадцатый и двадцать третий дни, которые были известны как дан хун . Сегодня, когда растет осведомленность о питании, растет спрос на продукты с низким содержанием сахара и жиров, а в рационы включают все больше овощей, чтобы способствовать формированию более здоровых привычек питания.
История
Шанхайская кухня — самая молодая из десяти основных кухонь Китая, хотя ее история насчитывает более 400 лет. Традиционно называемая кухней Бэнбан, она зародилась во времена династий Мин и Цин ( ок. 1368–1840). Во время правления императора Цзяцина и императора Гуансюя из династии Цин в старом городе Шанхая был открыт продуктовый ларек под названием «Shovel Bang» (铲刀帮). [ нужна цитата ] После 1930 года, когда промышленность и торговля Шанхая быстро развивались, основными покупателями кухни Бенбанг был новый класс рабочих. В результате доля недорогих блюд в кухне Бенбанга стала уменьшаться.
Во второй половине XIX века, после того как Шанхай стал крупным внутренним и международным торговым портом, блюда бенбанга претерпели существенные изменения. После открытия шанхайского порта в 1843 году в Шанхае открылось шестнадцать различных школ общественного питания. [ нужна цитация ] Аньхойская кухня была первой, которая завоевала популярность в Шанхае, за ней следовали кухня Суси, кантонская кухня, кухня Хуайян и пекинская кухня. В 1930-е годы кухня Суси преобладала почти в половине ресторанов Шанхая. Кухня Гуандуна пользовалась большой популярностью как среди жителей Шанхая, так и среди иностранцев. В результате влияния других кухонь вкусы шанхайской кухни стали более сложными. [1]
Западное влияние на шанхайскую кухню привело к развитию уникального стиля приготовления, известного как кухня Хайпай (海派菜). В то время употребление западной еды считалось модным, но китайцам поначалу было трудно адаптироваться к некоторым аспектам западной кухни, таким как редкий стейк. Западная еда в Шанхае испытала влияние многих стран, но сформировала свои собственные особенности. Русская шанхайская западная еда, которая обычно включала одно основное блюдо и один суп (например, борщ, хлеб с маслом), стала особенно популярной в Шанхае из-за своей экономической выгоды. [ нужны разъяснения ] До 1937 года в Шанхае было более 200 ресторанов западной кухни, особенно на улицах Сяфэй и Фучжоу. [2]
В настоящее время традиционную кухню Шанхая обычно можно найти только в домашней кухне и некоторых старых ресторанах Бенбанга. Сейчас Шанхай более известен своими многочисленными экзотическими ресторанами, особенно ресторанами японской и французской кухни. [3]
Известные блюда шанхайской кухни
Завтрак
Завтрак в Шанхае разнообразен и состоит в основном из пшеницы, риса и муки. Многие из них созданы под влиянием кантонской кухни , кухни Цзянсу и Чжэцзян , и благодаря историческим факторам [ необходимы разъяснения ] эти завтраки постепенно стали любимыми людьми в современном Шанхае. Самый классический шанхайский завтрак называется «Четыре воина» (四大金刚;四大金剛; Sìdà Jīngāng ; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹ ). Это четыре самых популярных варианта завтрака среди шанхайцев. [4]
Морепродукты часто встречаются в шанхайской кухне. Вот некоторые популярные блюда.
Лапша с угрем (鳗鱼面;鰻魚麵; Mányú Miàn ; moe⁶ ng⁶ mi⁶ ) – готовится из нарезанных угрей и пшеничной лапши. [5]
Тушеный карась с зеленым луком (葱烧鲫鱼;蔥燒鯽魚; Cōngshāo Jìyú ; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶ ) — Приготовление этого обычного блюда из карася довольно сложное. Для приготовления требуется значительное количество времени, так как рыбу необходимо вымочить в уксусе, обжарить во фритюре, долго тушить и охладить, чтобы она стала достаточно мягкой, чтобы ее можно было съесть со всеми костями. Трудность в усовершенствовании этого блюда, а также его сложность привели к тому, что семьи использовали его в качестве теста при найме повара. [6]
Шанхайский волосатый краб (上海毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè ; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ) — разновидность китайского краба-рукавицы . Краб обычно готовят на пару с имбирем и едят с соусом из рисового уксуса, сахара и имбиря. Мясо краба можно смешать с салом, чтобы приготовить ксифен , или съесть с сяолунбао или с тофу . [7] [8]
Рыба-мандаринка в форме белки (松鼠桂鱼;松鼠桂魚; Sōngshٔ Guīyú ; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶ ) – в этом блюде используется свежая рыба-мандарин, сочетающая в себе кисло-сладкий вкус. [9] Рыба обжаривается во фритюре, имеет хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть. Блюдо желто-красного цвета и на тарелке имеет форму белки. На него льют горячий бульон, что издает высокий звук. [ нужны разъяснения ]
Мясо и птица
Курица нищего (叫化鸡;叫化雞; jiàohuā jī ; ciau⁵ ho⁵ ci¹ или ciau⁵ hua⁵ ci¹ ) – курица нищего требует курицы, завернутой в листья лотоса, заключенной в грязь и зажаренной на огне, в результате чего получается кусочек вкусного и нежное мясо. Согласно легенде, во времена династии Цин нищий украл и спрятал курицу в грязи, отсюда и название блюда. [5]
Голова льва (狮子头;獅子頭; шизи тоу ; сы¹ цы⁵ деу⁶ ) — это блюдо получило свое название из-за формы свиной фрикадельки, напоминающей львиную голову, и капусты или других овощей, напоминающих львиную гриву. Его подают в двух вариантах: белом (или простом) и красном. Красная версия готовится с соевым соусом и обычно подается в белой кастрюле. [5]
Красная тушеная свиная грудинка (红烧肉;紅燒肉; hóngshāo ròu ; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸ ) — тушеная свиная грудинка, приготовленная в шанхайском соевом соусе в течение длительного времени, в результате чего получается кусок сочного и нежного мяса. [5]Красная тушеная свиная грудинка — классическое шанхайское блюдо.
Кисло-сладкие ребрышки (糖醋排骨; táng cù páigǔ ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷ ) – свежие свиные ребрышки, которые после приготовления кажутся блестящими и красными, традиционно обжариваются во фритюре, а затем покрываются кисло-сладким соусом. [10]
Жареная лапша с бок-чой и свининой на основе соевого соуса
Лапша
Жареная лапша по-шанхайски (上海炒面;上海炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn ; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶ ) — жареная лапша по-шанхайски — это обжаренная толстая лапша (иногда удон ) с соевым соусом. Чаще всего его готовят с бок-чой и свининой. [11]
Охлажденная лапша (冷面;冷麵; Ленгмиан ; лан⁶ ми⁶ ) — это блюдо представляет собой комбинацию охлажденной лапши, смешанной с различными соусами и начинками. Традиционно лапшу перед приготовлением готовят на пару для улучшения вкуса. После того, как лапша остынет, ее смешивают с кунжутным маслом, соевым соусом и арахисовым соусом . [12] Люди часто добавляют дополнительные начинки, когда готовят его дома, и обычно используют остатки еды, которые есть в холодильнике.
Суп с лапшой (汤面;湯麵; Tāngmiàn ; thaon¹ mi⁶ ) — лапша в стиле Су — распространенный вид супа с лапшой. Существует две разные основы супа, и его обычно украшают различными начинками, в основном мясными.
Суп
Борщ (罗宋汤;羅宋湯; Luósòng Tāng ; lu⁶ son⁵ thaon¹ ) — это блюдо представляет собой сочетание помидоров и говядины. Это классическое шанхайское блюдо, включающее в себя местные элементы шанхайской кухни. Первоначально завезенное в Шанхай из России, теперь оно стало обычным блюдом в шанхайских домах. [13]
Шэнцзянь мантоу (生煎馒头;生煎饅頭; Shēngjiān Mántóu ; san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶ ) или Шэнцзяньбао (生煎包; Shēngjiān bāo ; san¹ ci¹ pau¹ ) — шанхайский мантоу — круглая булочка с начинкой со свининой, похоже на сяолунбао, но гуще за счет добавления дрожжей. Его обжаривают на сковороде и для аромата посыпают кунжутом и нарезанным зеленым луком. [14]
Сяолунбао (小笼包;小籠包; Xiǎolóngbāo ; shiau⁵ lon⁶ pau¹ , известный в местном масштабе как小笼馒头;小籠饅頭; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶ ) — разновидность приготовленных на пару клецок с тонкой кожицей тесто и начинку из свинины или фарш из крабового мяса и суп. Вкусный суп остается внутри пельмени, пока его не надкусят.
Гуоте (锅贴;鍋貼; ku¹ thiq⁷ ) или потстикеры - по сути Цзяози (китайские пельмени), но вместо того, чтобы варить или готовить на пару, их сначала обжаривают в масле с одной стороны, затем готовят на пару, добавляя небольшое количество воды и накрывая сковороду. . Когда вода испаряется, пельмени становятся хрустящими с одной стороны и мягкими и жевательными с другой. Традиционно гуоти начиняют свиным фаршем и мелко нарезанным китайским зеленым луком или капустой. [15]
Пикантные лунные пирожные (鲜肉月饼;鮮肉月餅; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵ ) — лунные пирожные, которые едят в других частях Китая, обычно сладкие, с такими начинками, как семена кунжута, грецкие орехи и паста из красной фасоли . Однако в Шанхае во время Праздника середины осени местные жители едят пикантную версию лунных пирогов с мясной начинкой. [16] Этот тип лунного пирога обычно доступен только в некоторых местных ресторанах.
Десерты
Танъюань (汤圆;湯圓; Танъюань ; таон¹ йе⁶ ) — разновидность сладких клецок, приготовленных из клейкой рисовой муки и начиненных черным кунжутом. В Цибао есть несколько продавцов танъюань. [14]
^网易 (04.09.2019). «寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿，发现了它的祖宗。». www.163.com . Проверено 22 апреля 2022 г.
^ "ШАНХАЙСКИЕ ЕДИНЫЕ ИСТОРИИ - ХАЙПАЙСКАЯ КУХНЯ" . ШАНХАЙСКИЕ ИСТОРИИ ЕДА - ХАЙПАЙ 海派 КУХНЯ . Проверено 22 апреля 2022 г.
^ «上海故事 | «吃西菜到红房子»:海派西餐那些事_湃客_澎湃新闻-The Paper». www.thepaper.cn . Проверено 22 апреля 2022 г.
^ «Еда на завтрак, которую нужно попробовать в Шанхае» . Савер . 13 ноября 2018 г. Проверено 22 апреля 2022 г.
^ abcd Дисон, Рэйчел (14 февраля 2017 г.). «Традиционные шанхайские блюда, которые стоит попробовать». Культурное путешествие . Проверено 15 декабря 2019 г.
^ "Это руководство по наеданию шанхайского волосатого краба" . www.thatsmags.com . Архивировано из оригинала 11 апреля 2019 года . Проверено 10 августа 2019 г. .
^ «Зообентос. Архивировано 9 января 2015 г. в Wayback Machine » . Шанхайский заповедник водно-болотных угодий Цзюдуаньша (Шанхай), 2014 г.
^名家名菜—松鼠鳜鱼. home.meishichina.com . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 года . Проверено 28 августа 2019 г.
^上海糖醋小排. www.meishij.net . Архивировано из оригинала 29 августа 2019 года . Проверено 29 августа 2019 г.
^ «Шанхайская жареная лапша (Ку Чао Миан)» . Труды жизни . 14 декабря 2014 г. Проверено 30 сентября 2020 г.
^ Тан, Тони. «Рецепт охлажденной лапши по-шанхайски». Путешественник-гурман . Проверено 30 сентября 2020 г.
^ "Красный овощной суп по-шанхайски (罗宋汤 - Ло Сун Тан)" . Труды жизни . 27.10.2018 . Проверено 23 апреля 2022 г.
^ Аб Вэй, Кларисса (27 апреля 2017 г.). «Путеводитель по 14 самым знаковым блюдам Шанхая». Порок . Проверено 15 декабря 2019 г.
^ «7 видов китайских пельменей в Шанхае: Путеводитель по пельменям» . почтиlanding.com . 2 июня 2020 г. Проверено 21 декабря 2020 г. .
^ "Шанхайские пикантные лунные пирожные (Сянь Роу Юэ Бин)" . Труды жизни . 19 сентября 2015 г. Проверено 23 апреля 2022 г.
Внешние ссылки
Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Шанхая .
china.org.cn 10 самых известных шанхайских закусок, 12 сентября 2011 г.
.jpg/1280px-Shanghai_hairy_crab_(4178989634).jpg)
.jpg/1280px-Shanghai_Fried_Noodles%EF%BC%88%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E7%82%92%E9%9D%A2).jpg)
