Бисквит в большинстве англоязычных стран представляет собой выпеченный и формованный продукт на основе муки . Печенье обычно твердое, плоское и пресное . Они обычно сладкие и могут быть приготовлены с сахаром , шоколадом , глазурью , джемом , имбирем или корицей . Они также могут быть пикантными, похожими на крекеры . Типы печенья включают сэндвич-печенье , пищеварительное печенье , имбирное печенье , песочное печенье, печенье с шоколадной крошкой , зефир в шоколадной глазури , печенье Анзак , бискотти и спекулы .
В большей части Северной Америки почти все твердое сладкое печенье называют « печеньем », а пикантное печенье — «крекерами», а термин « бисквит » используется для обозначения мягкого дрожжевого быстрого хлеба , похожего на пикантную версию булочки .
Современная разница в английском языке относительно слова «бисквит» отмечена британской кулинарной писательницей Элизабет Дэвид в книге « Английская хлебная и дрожжевая кулинария », в главе «Дрожжевые булочки и небольшие кексы к чаю» и разделе «Мягкое печенье». Она пишет,
Интересно, что такое мягкое печенье (например, сконы) распространено в Шотландии и Гернси и что термин «бисквит» применительно к мягкому изделию сохранился и в этих местах, и в Америке, тогда как в Англии он полностью вымер. [6]
Старофранцузское слово bescuit происходит от латинских слов bis (дважды) и coquere , coctus (готовить, готовить) и, следовательно, означает «дважды приготовленный» . [7] [n 1] Это связано с тем, что печенье изначально готовилось в два этапа: сначала выпекалось, а затем сушилось в медленной духовке. [8] Затем этот термин был адаптирован в английский язык в 14 веке в средние века , в среднеанглийском слове bisquite , обозначающем твердый, дважды испеченный продукт [9] (см. немецкий Zwieback ). В конце концов оно превратилось в печенье , следуя современному французскому написанию. [9] Примерно с 1703 года в голландском языке появилось слово koekje («маленький пирог»), которое имело аналогичное значение для аналогичного твердого выпеченного продукта. [10] Разница между второстепенным голландским словом и словом латинского происхождения заключается в том, что, в то время как koekje — это пирог , который поднимается во время выпечки, бисквит, в котором нет разрыхлителя , как правило, этого не делает (см. пряники / имбирное печенье ), за исключением расширения нагретого воздуха во время выпечки. [ нужна цитата ] Другая родственная голландская форма — это beschuit, представляющий собой круглый и хрупкий зерновой продукт, обычно покрытый пикантными или сладкими начинками и съедаемый на завтрак.
Когда континентальные европейцы начали эмигрировать в колониальную Северную Америку, эти два слова и их «одинаковые, но разные» значения начали противоречить. Слова «печенье» или «крекер» стали предпочтительными словами для обозначения твердого выпеченного продукта. Еще большую путаницу добавило использование слова «бисквит» для обозначения небольшого дрожжевого хлеба, популярного в Соединенных Штатах. Согласно американо-английскому словарю Merriam-Webster , печенье — это «небольшой плоский или слегка приподнятый торт». [10] Бисквит — это «любое твердое или хрустящее сухое хлебобулочное изделие», похожее на американские английские термины «крекер» или «печенье», [9] или «небольшой быстрый хлеб, приготовленный из теста, которое было раскатано, вырезано или сброшено с ложка". [9]
В ряде других европейских языков термины, происходящие от латинского bis coctus , вместо этого относятся к еще одному выпечному продукту, похожему на бисквит ; например, испанский бискочо , немецкий бисквит , русский бисквит ( бисквит ), польский бископт .
В современном итальянском языке термин «бискотто» используется для обозначения любого типа твердого дважды испеченного печенья, а не только кантуччини, как в англоязычных странах. То же самое и с современным французским термином «бисквит».
Потребность в питательных, удобных для хранения, переноски и длительного хранения продуктах питания в дальних путешествиях, особенно на море, первоначально решалась путем взятия скота вместе с мясником/ поваром . Однако это занимало дополнительное место на конных походах или на небольших кораблях, сокращая время в пути до того, как потребуется дополнительная еда. Это привело к тому, что первые армии переняли стиль охотников- собирателей .
Внедрение выпечки обработанных круп, в том числе производства муки, обеспечило более надежный источник пищи. Египетские моряки несли плоскую, ломкую буханку пшенного хлеба, называемую лепешкой дурра , а у римлян было печенье, называемое букцеллум . [11] В римской кулинарной книге Апиций описывается: «Густую пасту из муки высшего сорта варили и разкладывали на тарелке. Когда она высыхала и затвердевала, ее разрезали, а затем обжаривали до хрустящей корочки, а затем подавали с медом и перцем».
Многие ранние врачи считали, что большинство медицинских проблем связано с пищеварением . Следовательно, ежедневное употребление печенья считалось полезным для здоровья как для поддержания питания, так и для предотвращения болезней.
Твердое печенье с возрастом становится мягче. Чтобы решить эту проблему, первые пекари пытались создать как можно более твердое печенье. Поскольку твердая и сухая ткань, при правильном хранении и транспортировке она выдержит грубое обращение и высокую температуру. Запеченный в твердом виде, он может храниться без порчи годами, пока остается сухим. Во время дальних путешествий галет запекали четыре раза, а не два, как обычно. [12] Чтобы смягчить лакомство при употреблении в пищу, его часто окунали в рассол , кофе или какую-либо другую жидкость или готовили на сковороде.
В сборнике «Изречения отцов-пустынников» упоминается, что Антоний Великий (живший в IV веке нашей эры) ел печенье, и из текста следует, что это была популярная еда среди монахов того времени и региона. [13]
Во времена Испанской армады в 1588 году суточная норма на борту корабля Королевского флота составляла один фунт печенья плюс один галлон пива. Сэмюэл Пепис в 1667 году первым упорядочил снабжение флота разнообразными и питательными пайками. Булочки Королевского военно-морского флота во время правления королевы Виктории изготавливались на машине на Королевском продовольственном дворе Кларенса в Госпорте , Хэмпшир, с печатью королевы и номером печи, в которой они выпекались. Когда в процесс было включено оборудование, тесто тщательно перемешивали и раскатывали в листы длиной около 2 ярдов (1,8 м) и шириной 1 ярд (0,9 м), из которых одним ударом штамповали около шестидесяти печенья шестиугольной формы. Благодаря этому листы оставались достаточно связными, чтобы их можно было поместить в духовку одним куском, а при запекании их было легко разделить. Шестиугольная форма печенья по сравнению с традиционным круглым печеньем означала экономию материала и его было легче упаковывать. [14] Печенье оставалось важной частью рациона моряков Королевского флота до появления консервов . Мясные консервы впервые поступили в продажу в 1814 году; консервированная говядина в банках была официально добавлена в рацион Королевского флота в 1847 году .
Раннее печенье было твердым, сухим и несладким. Их чаще всего готовили после хлеба, в остывающей хлебопекарной печи; они были дешевой формой существования для бедных.
К VII веку нашей эры повара Персидской империи научились у своих предков методам осветления и обогащения хлебных смесей яйцами, маслом и сливками, а также подслащивания их фруктами и медом. [4] Одним из первых пряных печений были имбирные пряники , по-французски Pain d'épices , что означает «хлеб с пряностями», привезенные в Европу в 992 году армянским монахом Грегуаром Никополисским . Он покинул Никополь Помпеи в Малой Армении и поселился в Бондаруа , Франция, недалеко от города Питивье . Он пробыл там семь лет и учил французских священников и христиан готовить имбирные пряники. [15] [16] [17] Первоначально это был плотный пряник или хлеб с патокой (на основе патоки). Поскольку его изготовление было очень дорогим, раннее имбирное печенье было дешевым способом использования остатков хлебной смеси.
Благодаря сочетанию знаний, распространившихся из Аль-Андалуса , а затем крестовых походов и последующего распространения торговли специями в Европу, методы приготовления пищи и ингредиенты Аравии распространились в Северную Европу. [4] В средние века печенье готовили из подслащенной пряной пасты из панировочных сухарей, а затем выпекали (например, пряники) или из приготовленного хлеба, обогащенного сахаром и специями, а затем снова выпекали. [19] Король Англии Ричард I (он же Ричард Львиное Сердце) отправился в Третий крестовый поход (1189–1192 гг.) с «муслиновым печеньем», которое представляло собой смесь кукурузной смеси ячменя , ржи и бобовой муки. [11]
Поскольку до этого момента производство и качество хлеба контролировались, так же как и навыки изготовления печенья контролировались ремесленными гильдиями . [4] С началом поставок сахара, а также увеличением переработки и поставок муки, появилась и возможность пробовать более неторопливые продукты питания, включая сладкое печенье. Ранние упоминания из монастыря Вадстена показывают, как шведские монахини пекли пряники, чтобы облегчить пищеварение, в 1444 году. [23] Первая документированная торговля пряниками датируется 16 веком, когда они продавались в монастырских аптеках и на городских площадных фермерских рынках. Пряники стали широко доступны в 18 веке. Промышленная революция в Великобритании вызвала формирование предприятий в различных отраслях, и к 1850 году были созданы британские фирмы по производству печенья McVitie 's , Carr 's , Huntley & Palmers и Crawfords.
Шоколад и печенье стали продуктами для масс благодаря промышленной революции и созданным ею потребителям. К середине 19 века сладкое печенье стало доступным лакомством, и бизнес процветал. Такие производители, как Huntley & Palmers в Ридинге, Carr's в Карлайле и McVitie's в Эдинбурге, превратились из небольших семейных предприятий в современные предприятия.
- Полли Рассел в Financial Times , 2018 г. [25]
Британские производители печенья боролись за доминирование на рынке, предлагая новые продукты и привлекательную упаковку. [25] Декоративная банка для печенья , изобретенная компанией Huntley & Palmers в 1831 году, позволила британскому печенью экспортироваться по всему миру. [25] В 1900 году печенье Huntley & Palmers продавалось в 172 странах, и их глобальный охват отражался в их рекламе. [26] Конкуренция и инновации среди британских фирм привели к 49 патентным заявкам на оборудование для изготовления печенья, банки, машины для резки теста и декоративные формы в период с 1897 по 1900 год. [25] В 1891 году Кэдбери подала патент на печенье, покрытое шоколадом . [25] Наряду с местными фермерскими продуктами из мяса и сыра, во многих регионах мира существует свой особый стиль печенья из-за исторической известности этой формы еды.
Печенье и хлеб были завезены в Бенгалию во время британского колониального периода и стали популярными среди мусульманской общины Силхети . Однако индусы среднего класса в Качаре и Силхете очень подозрительно относились к печенью и хлебу, поскольку считали, что их пекут мусульмане. Однажды несколько индусов в Качаре поймали англичанина, который ел печенье с чаем, что вызвало бурю негодования. Информация дошла до индусов Силхета, и произошло небольшое восстание. В ответ на это компании начали рекламировать свой хлеб как «сделанный машиной» и «нетронутый (мусульманской) рукой», чтобы сказать индуистам, что этот хлеб «безопасен для употребления». Этот инцидент упоминается в автобиографии Бипина Чандры Пала , и он упоминает, как кулинарные привычки индуистов постепенно менялись, а печенье и хлеб со временем становились все более популярными. [27]
Происхождение большинства современных видов печенья восходит либо к корабельному печенью, либо к творческому искусству пекаря:
Печенье сегодня может быть несладким ( крекеры ) или сладким. Большинство из них маленькие, около 5 см (2,0 дюйма) в диаметре, и плоские. Печенье в стиле сэндвич состоит из двух бисквитов, между которыми находится слой «крема» или глазури , например, заварного крема , или слой джема (как в печенье, известном в Соединенном Королевстве как « Джемми Доджерс »).
Сладкое печенье обычно едят в качестве закуски , его обычно готовят из пшеничной или овсяной муки и подслащивают сахаром или медом. Разновидности могут содержать шоколад, фрукты, варенье, орехи, имбирь или даже использоваться для сэндвичей с другими начинками.
Дижестивное печенье и насыщенный чай прочно вошли в британскую культуру как традиционное дополнение к чашке чая, и их регулярно едят как таковые. [28] Некоторые любители чая макают печенье в чай, чтобы оно впитало жидкость и немного размягчилось перед употреблением. [29] Шоколадные дижестивы , насыщенный чай и Hobnobs вошли в тройку самых любимых видов печенья для макания в Великобритании в 2009 году . [30] [31]
Пикантное печенье или крекеры (например, крекеры с кремом , водное печенье , овсяные лепешки или хрустящие хлебцы ) обычно более простые и обычно едят их с сыром после еды. Многие пикантные печенья также содержат дополнительные ингредиенты для вкуса или текстуры, такие как семена мака , лук или семена лука, сыр (например, плавленый сыр) и оливки. В большинстве европейских супермаркетов пикантное печенье также обычно имеет специальный отдел, часто в том же проходе, что и сладкое печенье. Исключением из пикантного печенья является сладкое дижестив, известное как « бисквит Ховис », который, хотя и немного сладкий, все же классифицируется как сырное печенье. [32] Пикантное печенье, продаваемое в супермаркетах, иногда ассоциируется с определенной географической областью, например, шотландские овсяные лепешки или корнуоллское вафельное печенье.
В целом британцы, австралийцы, южноафриканцы, новозеландцы, индийцы, бангладешцы, пакистанцы, шри-ланкийцы, сингапурцы, нигерийцы, кенийцы и ирландцы используют британское значение слова «бисквит» для обозначения сладкого печенья. Термины «бисквит» и «печенье» используются взаимозаменяемо, в зависимости от региона и говорящего, при этом «бисквиты» обычно относятся к твердым сладким печеньям (таким как дижестивы, крем «Ницца», крем из бурбона и т. д.) и к печенью для мягкой выпечки (например, печенья с шоколадной крошкой). ). [ нужна цитация ] В Канаде печенье теперь используется реже, обычно с импортными марками печенья или в Приморье ; однако канадская компания Christie Biscuits относилась к крекерам. [ нужна цитация ] Британское значение лежит в основе названия самого известного производителя печенья и крекеров в Соединенных Штатах, Национальной компании по производству печенья, которая теперь называется Nabisco .
В Шотландии обычное название простой булочки; в США обычно это небольшой плоский сладкий торт (в Великобритании — бисквит), но на местном уровне это название маленьких пирожных различной формы с подслащенным или без него. Также С. Афр. и Канада.
Chocolate Digestive — лучшее печенье во всем Соединенном Королевстве, которое выбирают более двух третей британцев.
Данные YouGov Ratings показывают, что продукты McVities,
Cadbury
's и
Walkers
доминируют в списке любимого печенья британцев.
СМИ, связанные с печеньем, на Викискладе?
