Яблочный сидр (также называемый сладким сидром , мягким сидром или просто сидром ) — это название, используемое в США и Канаде для нефильтрованного, несладкого безалкогольного напитка, приготовленного из яблок . Хотя в Северной Америке его обычно называют просто «сидром», его не следует путать с алкогольным напитком, известным в других местах как сидр , который в США называется «крепким сидром». За пределами США и Канады его обычно называют мутным яблочным соком , чтобы отличить его от более прозрачного фильтрованного яблочного сока и крепкого сидра .
Свежий жидкий сидр извлекается из самого яблока, включая сердцевину, обрезки яблок, а также «несовершенные» яблоки необычного размера или формы или яблочные отбраковки. Свежий сидр непрозрачен из-за мелких частиц яблок в суспензии и, как правило, более острый, чем приготовленный и фильтрованный яблочный сок, приготовленный в промышленных масштабах, но это в некоторой степени зависит от сорта используемых яблок. Сидр иногда пастеризуют или подвергают воздействию ультрафиолета, чтобы убить бактерии и продлить срок его хранения , но традиционный сырой необработанный сидр по-прежнему распространен. Некоторые компании начали добавлять консерванты и кипятить сидр, чтобы его можно было долго хранить и хранить без охлаждения. В любом виде яблочный сидр производится сезонно осенью. [1] Его традиционно подают на Хэллоуин , День Благодарения , Рождество и канун Нового года , иногда с подогревом и глинтвейном .
Хотя термин «сидр» используется для обозначения сброженного алкогольного напитка во многих странах мира, в Северной Америке он часто относится к свежему «яблочному сидру»; Вместо этого, когда речь идет об алкогольном напитке, здесь используется крепкий сидр . [2] [3] На большей части территории США и Канады свежий сорт часто называют «яблочным сидром», причем само слово «сидр» относится к алкогольному сорту.
Хотя в некоторых штатах указывается разница между яблочным соком и сидром, это различие не совсем четко установлено в США. Массачусетс пытается хотя бы отличить свежий сырой сидр от обработанного, приготовленного яблочного сока; По данным Департамента сельскохозяйственных ресурсов,
Яблочный сок и яблочный сидр — это фруктовые напитки, приготовленные из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр — это сырой яблочный сок, не прошедший процесс фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок — это сок, который был приготовлен и отфильтрован для удаления твердых частиц и пастеризован, чтобы он дольше оставался свежим. Вакуумирование и дополнительная фильтрация продлевают срок хранения яблочного сока. [4]
При этом нефильтрованный яблочный сок, который больше не является сырым, остается в серой зоне, предположительно сидр, но не помечен как таковой. Добавление подсластителей или восстановление концентрата делает продукт еще более серым.
Канада признает нефильтрованный несладкий яблочный сок сидром, свежим или нет. [5]
Исторически весь сидр оставляли в его естественном состоянии, сырым и необработанным. Со временем переносимые по воздуху дрожжи, присутствующие на яблочной кожуре или оборудовании для производства сидра, начнут брожение готового сидра. Если оставить его в покое, алкоголь будет способствовать развитию и предотвращению роста вредных бактерий. Когда появилось современное охлаждение, сидр и другие фруктовые соки можно было хранить холодными или замороженными в течение длительного времени, что замедляло брожение. Однако любой перерыв в охлаждении может привести к росту бактериального загрязнения. Вспышки заболеваний привели к тому, что правительство некоторых штатов постановило, что любой сидр промышленного производства должен подвергаться термической или ультрафиолетовой обработке.
В результате натуральный сырой сидр представляет собой специальный сезонный напиток, который производится на месте в садах и на небольших сельских мельницах в районах выращивания яблок и продается там, на фермерских рынках и в некоторых соковых барах . Такой традиционный сидр обычно делается из смеси нескольких разных яблок, чтобы придать ему сбалансированный вкус. Часто используются смеси семейных сортов, таких как Джонатан и Вайнсап , которые когда-то были одними из самых популярных сортов яблок для сидра из-за острого вкуса. Многие штаты США теперь требуют, чтобы на бутылке непастеризованного сидра была предупреждающая этикетка. [6]
Даже при хранении в холодильнике сырой сидр через несколько недель начнет слегка газироваться и в конечном итоге станет твердым по мере продолжения процесса ферментации. Некоторые производители используют эту ферментацию для изготовления крепкого сидра; другие доводят дело до ацетификации и создают кустарный яблочный уксус .
Многие сидры промышленного производства пастеризованы или содержат искусственные консерванты, что продлевает срок их хранения ; наиболее распространенным методом является пастеризация [7] , но также используется УФ-облучение [6] .
Пастеризация, при которой сок частично подвергается тепловой обработке, приводит к некоторому изменению сладости, консистенции и вкуса сидра; [6] УФ-излучение оказывает менее заметное воздействие. Приготовление сидра и добавление химических консервантов позволило транспортировать и продавать многие сидры без охлаждения.
Импульс к регулированию на федеральном уровне начался со вспышек кишечной палочки O157:H7 из-за непастеризованного яблочного сидра и других заболеваний, вызванных загрязненными фруктовыми соками в конце 1990-х годов. [8] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) сделало предложения в 1998 году; [9] Канада начала изучать регулирование в 2000 году. [10]
Правила США были окончательно доработаны в 2001 году, когда FDA издало правило, требующее, чтобы производители соков и большинство крупных производителей сидра следовали контролю анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), [11] используя либо тепловую пастеризацию, ультрафиолетовое бактерицидное облучение (UVGI), или другие проверенные методы для достижения 5- логарифмического снижения количества патогенов. [12]
Канада, однако, полагается на добровольный Кодекс практики для производителей, добровольную маркировку сока/сидра как «непастеризованного» и образовательную кампанию по информированию потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с потреблением непастеризованных соковых продуктов. [5]
Современное производство сидра прошло долгий путь от ранних форм производства, в которых использовалась дробилка с приводом от человека или лошади. Они состояли из каменного или деревянного корыта с тяжелым вращающимся колесом для измельчения фруктов и большого ручного шнекового пресса для отжима сока из мякоти. Солома обычно использовалась для удержания мякоти во время прессования, позже ее заменили грубой тканью. Компания Palmer Bros. из Кос-Коба, штат Коннектикут, производила самые популярные «современные» стеллажные и тканевые прессы с середины 1800-х до середины 1900-х годов, когда производство было переведено в OESCO в Массачусетсе. По мере развития технологий стали использоваться «скрэттеры» с вращающимся барабаном [ нужны разъяснения ] . Сегодня почти во всех небольших прессовых операциях используется электрогидравлическое оборудование с прессовыми тканями и пластиковыми стойками в так называемом «стеллажно-тканевом прессе», а также электрические молотковые «молотки».
В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции на изготовление галлона (3,78 литра) сидра уходит около трети бушеля (10 литров). [4] Яблоки моют, нарезают и измельчают в пюре, имеющее консистенцию грубого яблочного пюре. Затем слои этого затора либо заворачивают в ткань и помещают на деревянные или пластиковые подставки, где гидравлический пресс затем сжимает слои вместе, либо затор распределяют на ленточный фильтр-пресс непрерывного действия , [13] который сжимает мякоть между двумя проницаемыми лентами. подается между рядом валков, которые непрерывно и высокоэффективно выжимают сок из мякоти. Полученный сок затем хранят в охлаждаемых резервуарах, пастеризуют, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения, а затем разливают в бутылки и продают как яблочный сидр. Сок также можно ферментировать для получения твердого сидра , который затем можно дополнительно обработать воздействием ацетобактерий для получения яблочного уксуса или перегнать для производства яблочного бренди. Отходы, оставшиеся после прессования, известные как выжимки , продаются на корм скоту.
Горячий глинтвейн , похожий на « вассайль », — популярный осенне-зимний напиток. [14] Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения, добавляя корицу , апельсиновую цедру , мускатный орех , гвоздику или другие специи .
Настоящий «игристый сидр» — это натуральный газированный напиток, приготовленный из нефильтрованного яблочного сидра. «Игристый яблочный сок», который его часто путают, а иногда даже называют «игристым сидром», как и популярный бренд Martinelli , фильтруется, пастеризуется и механически газируется и, следовательно, не является настоящим сидром.
Розовый яблочный сидр можно получить, используя яблочных крабов с красной мякотью .
« Сидровые пончики » традиционно использовали дрожжи сырого сидра в качестве закваски . Сегодня его иногда продают на сидровых заводах и придорожных ларьках, хотя нет никакой уверенности в том, что используется натуральный сидр. Посещение осенью яблоневых садов за сидром, пончиками и яблоками, собранными самостоятельно, — большой сегмент агротуризма . [15] [16] [17]
Яблочный сидр — официальный напиток американского штата Нью -Гэмпшир . [18]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}