В кулинарии разрыхлитель ( / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ / ) или подъёмный агент , также называемый закваской ( / ˈ l ɛ v ən / ) или разрыхлителем , является любым из ряда веществ , используемых в тесте и жидком тесте , которые вызывают пенообразование (пузырьки газа), что облегчает и смягчает смесь. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие , с помощью которого воздух включается (т. е. замешивание ). Разрыхлители могут быть биологическими или синтетическими химическими соединениями . Вырабатываемый газ часто является диоксидом углерода , или иногда водородом . [1]
При замешивании теста крахмал в муке и вода в тесте образуют матрицу [ 2] (часто дополнительно поддерживаемую белками, такими как глютен , или полисахаридами , такими как пентозаны или ксантановая камедь ). Затем крахмал желатинизируется и застывает, оставляя пузырьки газа, которые остаются.
Химические закваски — это смеси или соединения, которые выделяют газы при реакции друг с другом, с влагой или с теплом. Большинство из них основаны на сочетании кислоты (обычно низкомолекулярной органической кислоты) и соли бикарбоната (HCO 3 − ) . После того, как они действуют, эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические закваски используются в быстром хлебе и тортах , а также печенье и многочисленных других приложениях, где длительная биологическая ферментация нецелесообразна или нежелательна.
Химическая закваска с использованием жемчужной золы в качестве разрыхлителя упоминалась Амелией Симмонс в ее труде «Американская кулинария» [3] , опубликованном в 1796 году. [4]
Поскольку для создания функциональной химической закваски без появления посторонних привкусов от используемых химических прекурсоров требуется химическая экспертиза, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренные комбинации для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлителями . В 1800-х годах использовались простокваша и карбонаты. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальцийфосфатов ( Ca (H2PO4 ) 2 ) . Другие разработанные разрыхлители включают сульфат алюминия натрия ( NaAl ( SO4 ) 2 · 12H2O ) , пирофосфат динатрия ( Na2H2P2O7 ) и фосфаты алюминия натрия ( NaH14Al3 ( PO4 ) 8 · 4H2O и Na3H15Al2 ( PO4 ) 8 ) . Эти соединения соединяются с бикарбонатом натрия, образуя углекислый газ предсказуемым образом. [5]
Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. [6] Чтобы воспользоваться этим способом разрыхления, выпечка должна производиться при достаточно высоких температурах, чтобы вода превратилась в пар, с тестом, способным удерживать пар до застывания. Этот эффект обычно используется в продуктах, имеющих одну большую полость, таких как поповеры , йоркширские пудинги , пита и большинство блюд из заварного теста . Этот эффект также наблюдается в меньшей степени в темпуре .
Использование венчика для определенных жидкостей, особенно сливок или яичных белков , также может создавать пену посредством механического воздействия. Этот метод используется при приготовлении бисквитов , где матрица яичного белка, полученная путем интенсивного взбивания, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.
В процессе производства хлеба в Чорливуде используется смесь биологической и механической закваски для производства хлеба; хотя производители продуктов питания [ кто? ] считают его эффективным способом работы с мягкой пшеничной мукой, характерной для сельского хозяйства Британских островов, он является спорным [ по мнению кого? ] из-за предполагаемого отсутствия качества в конечном продукте. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.
