Выжимки ( / ˈ p ʌ m ə s / PUM -əs ), или выжимки ( / ˈ m ɑːr k / ; от французского marc [maʁ] ), представляют собой твердые остатки винограда , оливок или других фруктов после отжима для получения сока или масло. Он содержит кожуру, мякоть, семена и стебли плодов.
Виноградные выжимки традиционно использовались для производства бренди из выжимок (таких как граппа , орухо , törkölypálinka , зивания ). Сегодня его в основном используют в качестве корма , удобрения или для добычи биологически активных соединений, таких как полифенолы . [1]
Английское слово pomace происходит от средневекового латинского pomaceum (« сидр ») и pomaceus («выжимки, яблоки»), от классического латинского pomum (« фрукт , яблоко » ). [2] Первоначально это слово использовалось для обозначения сидра и только позже применялось к яблочному пюре до или после прессования с помощью различных родственных терминов в северных французских диалектах , прежде чем оно стало использоваться для таких побочных продуктов в более широком смысле. [2]
Древние греки и римляне использовали виноградные выжимки для создания вина низшего сорта, которое давали рабам и рабочим. Виноград сначала дважды прессовали, а затем полученные выжимки замачивали в воде еще на день, прессовали третий раз и ферментировали . Из полученной жидкости получалось жидкое, слабое и утоляющее жажду вино с содержанием алкоголя около 3 или 4%, теперь известное как piquette на английском и французском языках и как Grappia или vin piccolo на итальянском языке . [3] Пикет также был широко доступен в средние века . Поскольку средневековые вина обычно не ферментировались досуха , средневековый пикет сохранял некоторую долю остаточного сахара .
Выжимки из различных источников, особенно из рыбы и клещевины , также использовались в ранний современный период в качестве удобрения . [2]
Яблочные выжимки часто используются для производства пектина и могут быть использованы для приготовления сидра , слабого сидра , а также белого сидра , крепкого и бесцветного алкогольного напитка. [4]
Виноградные выжимки используются для производства бренди и пикетов . Большинство винодельческих культур начали производить бренди из выжимок после того, как были поняты принципы дистилляции .
Выжимки в виноделии различаются в зависимости от того, производится ли белое или красное вино.
При производстве красного вина выжимки производятся после того, как вытекший сок (сок, образовавшийся перед прессованием под действием силы тяжести ) выливается, оставляя после себя темные черновато-красные остатки, состоящие из виноградной кожицы и стеблей. Цвет красного вина обусловлен контактом с кожицей во время периода мацерации , который иногда включает частичную ферментацию. Полученные выжимки более алкогольные и танинные , чем выжимки, полученные при производстве белого вина. Выжимки итальянского вина Амароне мацерируют в вине Вальполичелла для получения Рипассо .
При производстве белого вина виноград быстро прессуют после измельчения, чтобы избежать контакта кожицы с выжимками, являющимися побочным продуктом прессования. Образующийся мусор имеет бледный, зеленовато-коричневый цвет и содержит больше остаточных сахаров , чем дубильных веществ и спирта. Это выжимки, обычно используемые при производстве бренди. [5]
Выжимки производятся в больших количествах при производстве вина, поэтому их утилизация является важным экологическим фактором. Некоторые винодельни используют этот материал в качестве удобрения, а другие продают его биогазовым компаниям для получения возобновляемой энергии . Предполагалось, что выжимки будут вводиться в анаэробные варочные котлы , содержащие микроорганизмы , способствующие их разложению и производящие метан , который можно будет сжигать для выработки электроэнергии. [6]
Определенные полифенолы в выжимках красного вина могут быть полезны для гигиены полости рта . Исследование, проведенное в Стоматологическом центре Истмана, показало, что эти полифенолы мешают развитию Streptococcus mutans , бактерии во рту, вызывающей кариес . Профессор Хён Ку, ведущий исследователь исследования, надеялся с 2008 года выделить эти полифенолы для производства новых средств для полоскания рта , которые помогут защититься от кариеса. [7]
Виноградные выжимки также используются в нефтегазовой промышленности в качестве материала для поглощения потерь в буровых растворах на нефтяной основе, поскольку выжимки волокнистые и богаты танинами.
Исследование, проведенное в 2004 году Университетом Эрджиес в Турции, показало, что выжимки также могут выступать в качестве натурального пищевого консерванта , препятствующего размножению бактерий кишечной палочки , сальмонеллы и стафилококка . Исследователи измельчили высушенные выжимки белого турецкого винограда Эмир Караси и красного винограда Каледжик Караси ; его смешивали с этилацетатом , метанолом или водой и подвергали воздействию 14 различных типов пищевых бактерий. Все 14 бактерий в той или иной степени ингибировались выжимками – в зависимости от сорта винограда и концентрации экстракта. Красное вино из винограда Калечик Караси оказалось наиболее эффективным; Исследователи полагали, что это произошло из-за более высокой концентрации полифенолов в кожуре красного вина. [8]
Эноцианин, натуральный красный краситель и пищевой краситель, производится из виноградных выжимок. Тартраты ( битартрат калия , «винный камень») и виноградные полифенолы также можно производить из виноградных выжимок. [5]
Яблочные выжимки издавна являются традиционным кормом для различных видов скота. [9] Использование виноградных выжимок в качестве корма для скота поощряется, чтобы уменьшить выбросы отходов переработки винограда в окружающую среду, которые могут привести к серьезному загрязнению. [10]
Яблочные выжимки использовались вместе с сывороткой для ароматизации первой версии безалкогольного напитка Fanta в Германии во время Второй мировой войны . Это было сделано потому, что эмбарго военного времени ограничило возможности Coca-Cola Германии импортировать и производить американский напиток.
Яблочные выжимки также можно измельчить для получения яблочной муки , также известной как мука из яблочных выжимок.
В соответствии с Положением о пищевых продуктах и лекарствах Канады , выжимки могут представлять собой питьевой алкогольный дистиллят или смесь питьевых алкогольных дистиллятов, полученную путем дистилляции кожицы и мякоти здоровых спелых фруктов после удаления фруктового сока, вина или фруктового вина. Выжимки могут содержать карамель, фрукты, растительные вещества, вкусовые и ароматизирующие препараты. Выжимки могут быть описаны на этикетке как «(название фрукта) Выжимки» или «(название фрукта) Марк», если вся кожица и мякоть фрукта, использованные для изготовления выжимок, происходят из конкретного фрукта. [11]
СМИ, связанные с Pomace, на Викискладе?