Сидр в Соединенном Королевстве широко доступен в пабах , нелицензионных магазинах и магазинах. Его изготавливали в регионах страны, где сидровые яблоки выращивали еще со времен Римской империи; в этих регионах он переплетается с местной культурой, особенно в Западной стране .
Великобритания является крупнейшим производителем сидра в Европе и переживает период возрождения в 21 веке с большим разнообразием производителей, брендов и потребителей, чем когда-либо прежде.
Начиная с ранней римской эпохи, десертные яблоки и сидр распространялись из Средиземноморья и, естественно, в конечном итоге были завезены в Галлию, провинцию Римской империи после поражения Верцингеторикса от Цезаря в 46 г. до н.э. , и во Франконию , часть которой образовалась бы Magna Germania . [1]
Намного позже северная часть Галлии, густонаселенная галлами, римлянами и другими кельтами, стала Нормандией и владениями лордов, выращивавших яблоки в своих вотчинах. [1] Норманны, безусловно, были проводником прибытия континентальных яблок в Англию — слово сидр этимологически происходит от французского слова cidre XII века [2] — но более старые источники рассказывают другую историю.
Саксонские хроники [ какие? ] до завоевания британцев упоминают напитки, похожие на сидр, а также упоминают производство напитка под названием æppelwīn , древнего родственника современного немецкого слова «apfelwein», оба буквально означают вино или алкоголь, приготовленный из яблок. Хотя неизвестно, существует ли какая-либо связь между древним напитком и современным немецким продуктом, по крайней мере одно сообщение указывает на то, что напиток был предметом роскоши, который могли себе позволить только богатые. Существуют также свидетельства середины позднего англосаксонского периода о росте садов до, во время и после христианизации этой группы и их церемониального использования, наиболее известным из которых является обычай Вассаила на святки, и известно, что монахи выращивали яблоки. в своих садах. [3]
Есть также более поздние свидетельства, указывающие на то, что римляне выращивали яблоки и груши во время своего пребывания в Британии, а одна из табличек Виндоланды указывает на то, что гвардейцы в основном астурийского происхождения возле вала Адриана , люди с культурой яблок и сидра, предшествовавшей их собственной. завоевания Римом, искали лучшие яблоки, которые можно было найти в этой местности. [4]
Один ученый, профессор Кристин Фелл, утверждает, что подаваемый напиток представлял собой алкоголь на основе яблок с использованием меда в качестве подсластителя и дополнительного ферментного агента и подавался в маленьких чашках, которые часто встречаются в саксонских захоронениях вместе с мертвыми. [5]
Журналист и исследователь пива Мартин Комелл отмечает, что с появлением слова «сидр» в XII веке использование слова beór также полностью исчезло из употребления. [6] Ни одна форма этого слова больше никогда не использовалась до 1500-х годов, когда пиво было переименовано после его импорта из немецкого языка в bier , и после этого слово стало обозначать зерновой спирт из ячменя или пшеницы, иногда сваренный с хмелем. и солод. [7]
Дальнейшие окончательные данные археологических раскопок в Глостере в 2002 году позволяют предположить, что крабовые яблоки, помимо их традиционного использования в качестве пищевого продукта, также прессовали в алкоголь, подслащенный медом. [8] С вторжением 1066 года натуральный сахар в нормандских яблоках постепенно вытеснил потребность в меде в качестве подсластителя, и так начался роман между англичанами и их яблоками и сидром. Расширение посадок яблонь началось всерьез, как только удалось закрепить феодальную систему, введенную Вильгельмом Нормандским, и продолжалось в течение почти тысячи лет.
Одно из самых ранних упоминаний о названном сорте яблок на английском языке относится к эпохе Плантагенетов , примерно в конце 12 века, « Костард ». Это яблоко было универсальным яблоком, которое время от времени использовалось в сидре и оставалось чрезвычайно популярным, по крайней мере, до XIX века: в качестве иллюстрации можно привести жаргонный термин, обозначающий голову или мозг в произведениях Шекспира, «костард» [9]. слово, которое человек, всю жизнь путешествующий туда и обратно между своей женой в Уорикшире и лондонским театром, знал бы очень хорошо; действительно, Шекспир назвал одного из своих клоунов в честь произведения из « Бесплодных усилий любви» .
В Англии эпохи Возрождения «торговец на косметике» был продавцом яблок или других товаров и оставался таковым вплоть до 1960-х годов, спустя много времени после того, как яблоко, в честь которого оно было названо, вымерло. [10] С появлением хмеля в начале правления Генриха VIII , производство сидра немного снизилось, но благодаря усилиям фруктовщика Его Величества начались новые посадки французских сортов на территории нынешнего Кента, что подготовило почву для большего перекрестного опыления. с уже существующими разновидностями и расширением за время правления детей Генриха и внучатого племянника в Херефордшир , Глостершир и восточный Уэльс . [11]
Не все яблоки в Великобритании когда-либо выращивались исключительно для десертных целей, и действительно, в британской кулинарии различие между яблоками для сидра , кулинарными яблоками и десертными яблоками осталось неизменным со времен Тюдоров и распространилось везде, где британская колонизация была, с некоторыми размытие границ в Северной Америке из-за необходимости и дефицита.
В 1676 году Джон Уорлидж написал свой Vinetum Brittanicum , трактат о производстве и переработке яблок [1] , который дает прекрасное представление о том, насколько мало изменился этот метод за 340 лет. Уорлидж писал в то время, когда в Великобритании наряду с кулинарными книгами выпускались одни из самых ранних письменных нетронутых трактатов по садоводству. Оба выступают за правильное хранение яблок, рассказывая, какие из них лучше использовать для приготовления пищи и для питья, а в случае с Уорлиджем они защищают новую технику ферментации в бутылках, которая вошла в моду в 1630-х годах, когда стекло впервые был усилен коксом. [11]
В 1702 году к предыдущей публикации Джона Эвелина « Сильва» 1664 года было добавлено приложение . Это недавно добавленное приложение было названо «Помона: о фруктовых деревьях применительно к сидру, его приготовлении и нескольких способах его заказа». Это одно из первых эссе по английскому сидру, в которое вошли статьи нескольких других авторов, в частности доктора Била из Йовила, а также самой Эвелин. [12]
В настоящее время в Соединенном Королевстве пьют больше всего сидра в мире, если учитывать белый сидр, который по закону не квалифицируется как сидр во многих других странах. Сидр очень часто можно найти в пабах, а также в бутылках и банках в местных нелицензионных и крупных супермаркетах. Британский сидр в основном ассоциируется с Западным Кантри , Уэст-Мидлендсом и частями домашних графств и Восточной Англии , более конкретно с такими местами, как Сомерсет , Девон , Херефордшир , Вустершир , Кент , Сассекс , Саффолк , Норфолк и, в последнее время, Бакингемшир и Чешир . Его также производят в Уэльсе, Шотландии и Северной Ирландии. Сидр доступен в сладких, средних и сухих вариантах. В последние годы в Великобритании наблюдался значительный рост продаж сидра. [13] По оценкам Национальной ассоциации производителей сидра (NACM), в Великобритании насчитывается как минимум 480 активных производителей сидра. [14] По состоянию на 2008 год производство сидра в Великобритании составляет 61,9% сидра, производимого в ЕС, и 7,9% доли порций алкоголя в Великобритании. [14] Также наблюдается заметный рост спроса на сидр среди молодежи: с 2001 года британский супермаркет Tesco увеличил ассортимент сидра на 60%, утроив категорию сидра премиум-класса, чтобы не отставать от спроса. [15]
В производстве сидра в Великобритании существуют две основные традиции: традиция Западной страны и традиция восточного Кента и Восточной Англии . Первые изготавливаются с использованием гораздо более высокого процента настоящих сидровых яблок , поэтому они богаче танинами и имеют более острый вкус. [ нужна цитата ] В сидрах Кента и Восточной Англии, как правило, используется более высокий процент кулинарных и десертных фруктов или они изготавливаются исключительно из них; Кентские сидры, такие как Biddenden 's, Rough Old Wife и Theobolds, типичны для этого стиля. Они, как правило, более чистые, более винные и легкие по телу и вкусу.
На одном конце шкалы находятся традиционные сорта, выращенные на небольших фермах . Они негазированные и обычно имеют мутно-оранжевый цвет. На западе Британии расположено множество таких ферм, на которых выращивается изобилие древних сортов специализированных яблок для сидра. Производство часто осуществляется в небольших масштабах, продукт продается только на месте производства или в местных пабах и магазинах. [16] На другом конце шкалы находятся фабрики, выпускающие такие бренды массового производства, как Strongbow и Blackthorn .
Сидр массового производства, например, производимый компанией Bulmers , скорее всего, будет пастеризован и принудительно газирован . Цвет, скорее всего, будет золотисто-желтым с прозрачным результатом фильтрации . Белые сидры на вид почти бесцветны.
Белый сидр изготавливается из выжимок — сухой яблочной мякоти, оставшейся после отжима сока, и конечный продукт практически бесцветен. [18] Некоторые производители производят белый сидр из импортного яблочного концентрата, смешанного с глюкозой или кукурузным сиропом . [18]
В Великобритании существует ключевой сегмент рынка крепкого сидра массового производства с содержанием алкоголя 7,5%. Сидр с содержанием алкоголя более 7,5% облагается более высокой ставкой акцизного сбора. Это делает белый сидр с более низким уровнем пошлины самой дешевой формой общедоступного алкоголя в Великобритании как для покупки, так и для производства. [19] Впервые напиток был произведен в 1980-х годах, и его типичные бренды включают White Lightning , Diamond White , Frosty Jack , 3 Hammers и White Strike. [18] По объему алкоголя акциз на сидр ниже, чем на любой другой напиток. По состоянию на 2011 год пошлина составляла 35,87 фунтов стерлингов за 100 литров сидра с содержанием алкоголя до 7,5%. За 100 литров столового вина или алкогольных напитков взималась пошлина в размере 241,23 фунта стерлингов, за вино с концентрацией менее 5,5% взималась 102,21 фунта стерлингов, 139,28 фунта стерлингов за 100 литров пива крепостью 7,5% и 191,40 фунта стерлингов за эквивалентный объем спиртных напитков . [20]
До 1996 года на этикетках брендов можно было указать содержание алкоголя до 8,4%, тогда как на самом деле они содержали 7,4%. Это произошло потому, что пошлина взималась с фактической крепости алкоголя, а законодательство о торговых описаниях позволяло этикетке завышать содержание алкоголя до 1%. [21] После 1996 года «Белая молния» продавалась с крепостью 7,4% и 8,4% из-за неуверенности в том, предпочтут ли потребители более дорогой и крепкий напиток или оригинальный и все еще дешевый напиток, который ошибочно считался сниженным. в силе. [22]
До 2005 года лидирующий на рынке бренд White Lightning продавался по почти постоянной 50%-ной дополнительной бесплатной рекламной акции, дающей 3 литра сидра крепостью 7,5% по типичной отпускной цене 2,99 фунта стерлингов. Компания Scottish Courage , владевшая брендом, в том же году решила ограничить размер бутылки до 2 литров в рамках своей стратегии ответственного потребления алкоголя. Представитель компании в целом говорил о белом сидре: «Это самый дешевый способ купить алкоголь в Великобритании. В наши дни это карманные деньги. Нет другой категории алкоголя, которая сталкивалась бы с такой же проблемой, как белый сидр. пластиковая бутылка белого сидра содержит двойную рекомендуемую еженедельную норму алкоголя для пьющих мужчин и женщин» (225 мл, 22,5 единицы чистого алкоголя по сравнению с рекомендуемым максимумом в 14 единиц). [23] [24] Это привело к падению продаж White Lightning на 70%, [25] но увеличило продажи более слабых и более прибыльных брендов владельца бренда. Другие производители последовали этому примеру, повысив цены и отказавшись от 3-литровых бутылок.
Повышение цен на сидр крепостью 7,5% привело к увеличению продаж сидра массового потребления на 5%, который по-прежнему широко доступен в супермаркетах в 3-литровых бутылках. [25]
С сентября 2010 года Налоговое и таможенное управление Великобритании постановило, что для того, чтобы напиток назывался сидром, он должен содержать не менее 35% яблочного или грушевого сока и иметь плотность перед ферментацией не менее 1033 градусов. [26] Был принят закон, запрещающий называть дешевые напитки с высоким содержанием алкоголя сидром, что позволило воспользоваться более низкими ставками пошлин, применяемыми к сидру. [27]
Кампания за настоящий эль (CAMRA) определяет «настоящий» сидр как продукт, содержащий не менее 90% свежего яблочного сока, без добавления ароматизаторов и красителей. [28] Их определение запрещает использование яблочных и грушевых концентратов, а также существенную шаптализацию сока (добавление сахара перед ферментацией), за исключением тех лет, когда уровень натурального сахара в фруктах низкий. [28] Они допускают добавление подсластителя для вкуса после ферментации и допускают ограниченное разбавление после ферментации. [28] CAMRA заявляет, что практика добавления значительного количества сахара на стадии ферментации для производства сильноалкогольного напитка (крепость 12–14%), который затем разбавляется водой до крепости 8,5% или менее, не соответствует их определение настоящего сидра. [28] Некоторые любители традиционного сидра считают это требование недостаточно строгим и предпочитают сидры, приготовленные полностью из яблочного сока с использованием яблочной кожуры в качестве источника дрожжей.
Более мягко законодательство Великобритании определяет сидр как содержащий не менее 35% яблочного или грушевого сока, который может быть получен из концентрата. [26] Разрыв между легальным минимальным содержанием сока и традиционным методом (почти 100% сок) привел к тому, что традиционные энтузиасты сидра вообще отказываются признавать многие напитки массового производства, носящие название «сидр». Энтузиасты также критиковали производителей, маркирующих перри как «грушевый сидр».
Мутные, нефильтрованные сидры, произведенные в Западной стране, часто называют « скрампи », от слова «кусок», [29] термина на местном диалекте, обозначающего маленькое или засохшее яблоко. Сидры из Глостершира , [30] [31], Херефордшира [32] [33] и Вустершира [34] [35], изготовленные по традиционным рецептам, имеют Защищенное географическое указание (PGI), присвоенное Европейским Союзом в 1996 году. Существует более 25 сортов сидра. производители только в Сомерсете , многие из которых являются небольшими семейными предприятиями. [36] Исторически сложилось так, что сельскохозяйственные рабочие в Девоне, Уилтшире, Дорсете, Корнуолле и Сомерсете получали часть своей зарплаты в виде существенной суточной нормы сидра, а местные традиции, такие как Вассэйл, напоминают о более раннем значении яблочного сидра.
Крупными производителями на западе Англии и Уэст-Мидлендсе являются компании Thatchers Cider в Сэндфорде, Сомерсет , Bulmers (производитель Strongbow ) в Херефорде , а также Brothers Cider и Gaymer Cider Company , базирующиеся в Шептон-Маллете , Сомерсет. Есть также сидр Weston's в Мач-Маркле, Херефордшир . Сидр Хоганс в Алчестере, Уорикшир, производит сидр из яблок из Глостершира , Херефордшира и Вустершира . Ферма Healey's Cornish Cyder Farm производит сидр под торговой маркой Rattlers в Труро, Корнуолл . По состоянию на 2018 год [обновлять]в Корнуолле было как минимум 11 других коммерческих производителей сидра. В Девоне по-прежнему много производителей сидра. Число производителей сидра в Дорсете растет.
В 17 и 18 веках с употреблением сидра было связано состояние, известное как девонские колики , форма отравления свинцом , [37] исчезнувшее после кампании по удалению компонентов свинца из прессов для сидра в начале 19 века. Отравление свинцом также было широко распространено в Херефордшире, поскольку в сидр в качестве подсластителя добавляли соли свинца , которые были намного дешевле сахара.
Сидр по- валлийски — сейдр .
Мелкое производство сидра, производимого на фермах в качестве напитка для рабочих, в Уэльсе прекратилось в 20 веке. [ нужна цитата ] Производство сидра и перри значительно возросло в начале 2000-х годов, когда ряд небольших фирм начали производство по всему Уэльсу. Кампания за настоящий эль (CAMRA) активно поощряет эту тенденцию, а валлийские сидры и перри завоевали множество наград на фестивалях CAMRA; Между тем, создание таких групп, как UKCider и Welsh Perry & Cider Society, стимулировало общение между производителями.
Валлийские сорта яблок и груш часто отличаются от сортов, выращенных в Англии, что придает сидру из Уэльса уникальный вкусовой профиль, отличный от сидров из близлежащих регионов. Таким образом, в 2014 году традиционный валлийский сидр получил статус защищенного обозначения происхождения (PDO) .
На Нормандских островах когда-то существовала сильная традиция изготовления сидра, вероятно, во многом из-за культурных и языковых связей с нормандским регионом Франции. Сидр производился в этом районе со времен средневековья, но производство резко возросло в 16 веке, когда коммерческие возможности, предоставляемые экспортом сидра, стимулировали преобразование феодального сельского хозяйства в открытых полях в огораживаемое . К 1673 году выращивание яблок стало настолько популярным, что штатам Джерси пришлось принять закон, запрещающий фермерам их выращивать: король запретил Нормандским островам больше сажать растения, если у них уже не было фруктового сада, потому что он терял деньги на десятине, которую он получал. нормально собирают. [39] Отчеты конца 18-го и начала 19-го века предполагают, что на острове Джерси выращивались собственные местные яблоки для изготовления сидра, яблоки с такими названиями, как Нуар Бине, Пти Жан, Лимон, Пепин Жакоб, Карре, Бретань и де Франс, а также близость островов. в Бретань и Нормандию поощрялась миграция сезонных рабочих только для того, чтобы забрать их всех, и сидр часто был частью их оплаты.
До 19 века это был крупнейший экспорт сельскохозяйственной продукции: до четверти сельскохозяйственных земель отдавалось под сады. В 1839 году, например, 268 199 имперских галлонов (1 219 260 л) сидра было экспортировано только из Джерси в Англию, [40] и почти 500 000 имперских галлонов (2 300 000 л) было экспортировано из Гернси в 1834–1843 годах, [41] , но к 1870 году экспорт из Джерси упал до 4632 британских галлонов (21060 л). [42]
Пиво заменило сидр в качестве модного напитка на основных экспортных рынках, и даже внутренние рынки переключились на пиво, поскольку население стало более городским. Картофель обогнал сидр как самую важную культуру на Джерси в 1840-х годах, а на Гернси возросло значение производства томатов в теплицах. Мелкомасштабное производство сидра на фермах для внутреннего потребления, особенно сезонными рабочими из Бретани и материковой Нормандии, сохранялось, но к середине 20-го века производство сократилось, пока в 1983 году только 8 ферм не производили сидр для собственного потребления .
Количество садов сократилось до такого уровня, что разрушение деревьев во время урагана 1987 года продемонстрировало, насколько близко подошли острова к потере многих традиционных сортов сидровых яблок. Были предприняты согласованные усилия по выявлению и сохранению сохранившихся сортов, и были посажены новые фруктовые сады. В рамках диверсификации фермеры перешли к коммерческому производству сидра, а традиция изготовления сидра прославляется и пропагандируется как наследие. В Джерси в настоящее время в магазинах продается крепкий сорт (более 7%), а также продается стиль буше . [44]
На Гернси единственным коммерческим производителем сидра является компания The Rocquette Cider Co., которая производит широкий ассортимент сидров и начинает конкурировать на международной арене.
В Джерси сидр используется при приготовлении черного масла ( Jèrriais : nièr beurre ), традиционного варенья.
Сидр производится в Шотландии в основном мелкими производителями, такими как Novar Cider, Thistly Cross Cider, Steilhead Cider, Caledonian Cider Co. и Seidear. Яблоки производятся в Шотландии, а полученные сидры в основном продаются недалеко от места происхождения. Thistly Cross Cider производит множество сидров с фруктовым вкусом, которые сейчас продаются в магазинах Scottish Waitrose и Peckham . Сидр Steilhead производится из яблок, собранных в Дамфрисе и Галлоуэе , и в основном продается на фермерских рынках и фестивалях. Сейдир производится из шотландских садовых яблок по методу Шампенуаз. Другими шотландскими производителями сидра являются Cairn O'Mohr и Scruffy Dog Cider в Пертшире, в Хайленде — Novar Cider и Caledonian Cider Co., в Файфе — Naughton Cider и Dour Cider.