Подгоревшие кончики — это ароматные кусочки мяса, вырезанные из «острой» половины копченой грудинки . [1]
Когда мышцы грудинки разделены, нежирный «первый отруб» или «плоский отруб» представляет собой глубокую грудную часть, тогда как более жирная «точка», также известная как «второй отруб», «толстый конец» или «треугольный отруб», представляет собой поверхностная пектораль. Подгоревшие концы, традиционная часть барбекю в стиле Канзас-Сити , считаются деликатесом при приготовлении барбекю . Либо грудинка целиком готовится целиком, затем острие удаляется и готовится дальше, либо острие и плоская часть разделяются перед приготовлением. Из-за более высокого содержания жира в грудинке, ее полное приготовление занимает больше времени, чтобы размягчить и вывести жир и коллаген. Это более длительное приготовление дало начало названию «подгоревшие концы». Иногда, когда блюдо готово, острие возвращается коптильне для дальнейшего приготовления. Некоторые повара в это время повторно приправляют точку.
Подгоревшие концы в стиле Канзас-Сити обычно подают нарезанными с соусом сверху или сбоку. «Правильный» обожженный конец должен иметь небольшое количество «коры» или обуглиться хотя бы на одной стороне. Подгоревшие кончики можно подавать отдельно (иногда с соусом барбекю ) или в бутербродах , а также во множестве других блюд, включая печеную фасоль [2] и картофель фри .
Уроженцу Канзас-Сити Кэлвину Триллину часто приписывают популяризацию обожженных кончиков. [3] В статье 1972 года, которую он написал для Playboy о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити, [4] он написал: «Насколько я понимаю, основное блюдо в ресторане Bryant's — это то, что раздается бесплатно — сожженные края грудинки. Продавец просто отодвигает их в сторону, и каждый, кто хочет, помогает себе сам. Иногда мне снятся эти обожженные края, когда я нахожусь в каком-нибудь ужасном ресторане с завышенной ценой в каком-то незнакомом городе и пытаюсь подавиться. какой-то трехдолларовый гамбургер со вкусом подгоревшей губки, на меня бросается пустой взгляд: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно дают эти обожженные края » .
