Макаронные изделия ( США : / ˈ p ɑː s t ə / , Великобритания : / ˈ p æ s t ə / , итальянский: [ˈpasta] ) — это тип пищи , обычно приготовленной из пресного теста из пшеничной муки, смешанного с водой или яйцами. и формуют в листы или другие формы, а затем готовят путем варки или запекания . В отличие от лапши , макароны традиционно изготавливались только из твердых сортов пшеницы , хотя определение было расширено и теперь включает альтернативы безглютеновой диете, такие как рисовая мука или бобовые, такие как фасоль или чечевица . Считается , что лапша возникла в Азии, а макароны, как полагают, возникли в Италии и являются основным продуктом итальянской кухни . [1] [2]
Макаронные изделия делятся на две большие категории: сушеные ( pasta secca ) и свежие ( pasta fresca ). Большинство сушеных макарон производятся в коммерческих целях с помощью процесса экструзии , хотя их можно производить и дома. Свежие макароны традиционно производятся вручную, иногда с помощью простых машин. [3] Свежие макароны, доступные в продуктовых магазинах, производятся на промышленных предприятиях на крупномасштабных машинах.
Как сушеные, так и свежие макароны бывают разных форм и разновидностей: 310 конкретных форм известны под более чем 1300 задокументированными названиями. [4] В Италии названия конкретных форм или типов макаронных изделий часто различаются в зависимости от региона. Например, макароны кавателли известны под 28 разными названиями в зависимости от города и региона. Обычные формы макарон включают длинные и короткие макароны, трубочки, плоские формы или листы, миниатюрные формы для супа, макароны, предназначенные для начинки или начинки, а также специальные или декоративные формы. [5]
Как категория в итальянской кухне, как свежие, так и сушеные макароны классически используются в одном из трех видов готовых блюд: в качестве пасты асциутта (или пасташютта ) приготовленные макароны выкладываются на тарелки и подаются с дополнительным соусом или приправой; Вторая классификация блюд из макарон — это макароны в бродо , в которых макароны являются частью блюда типа супа . Третья категория — макароны аль форно , в которых макароны добавляют в блюдо, которое затем запекают в духовке. [6] Блюда из пасты, как правило, просты, но отдельные блюда различаются по способу приготовления. Некоторые блюда из макарон подаются в качестве небольшого первого блюда или в качестве легкого обеда, например салаты из пасты . Другие блюда можно порционировать побольше и использовать на ужин. Соусы для пасты также могут различаться по вкусу, цвету и текстуре. [7]
С точки зрения питательной ценности , приготовленные простые макароны содержат 31% углеводов (в основном крахмал ), 6% белков, мало жиров и умеренное количество марганца , но макароны обычно имеют низкое содержание микроэлементов . Макаронные изделия могут быть обогащены или обогащены , или изготовлены из цельного зерна .
Впервые засвидетельствованное на английском языке в 1873 году, слово « паста» происходит от итальянского макарон , в свою очередь от латинского макарон , латинизации греческого παστά , макароны , «ячменная каша » .
Первые конкретные сведения о макаронных изделиях в Италии относятся к 13 или 14 векам. [9] В 1 веке нашей эры [ сомнительно ] сочинения Горация лагана ( единственное число: лаганум ) представляла собой тонкие листы жареного теста [10] и была повседневным продуктом питания. [11] Во II веке Афиней Навкратисский приводит рецепт лаганы , который он приписывает Хрисиппу Тианскому I века: листы теста из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и обжаренные во фритюре. в масле. [11] В кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием лагана , состоящее из слоев теста с мясной начинкой, предок современной лазаньи . [11] Однако метод приготовления этих листов теста не соответствует современному определению свежих или сухих макаронных изделий, которые имели только схожие основные ингредиенты и, возможно, форму. [11] Первые конкретные сведения о макаронных изделиях в Италии датируются 13 или 14 веком. [9]
Историки отметили несколько лексических вех, связанных с макаронами, ни одна из которых не меняет этих основных характеристик. Например, в трудах греческого врача II века нашей эры Галена упоминаются итрионы , однородные соединения, состоящие из муки и воды. [12] В Иерусалимском Талмуде записано, что итрий , разновидность вареного теста, [12] был распространен в Палестине с 3-го по 5-й века нашей эры. [13] Словарь, составленный арабским врачом и лексикографом 9-го века Ишо бар Али [14] определяет итрийю , родственный арабский язык, как нитчатые формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением. В географическом тексте Мухаммада аль-Идриси , составленном для нормандского короля Сицилии Роджера II в 1154 году, упоминается итрийя, изготовленная и вывезенная из нормандской Сицилии:
К западу от Термини находится восхитительное поселение под названием Трабия [вдоль сицилийского побережья к востоку от Палермо ]. Его постоянно текущие потоки приводят в движение множество мельниц. Здесь есть огромные здания в сельской местности, где производят огромное количество итрийи , которая экспортируется повсюду: в Калабрию , в мусульманские и христианские страны. Отправлено очень много кораблей. [15]
Одной из форм итрийи с долгой историей является лагана , что на латыни означает тонкие листы теста, [11] и дало начало итальянской лазанье .
В Северной Африке на протяжении веков ели пищу, похожую на макароны, известную как кускус . Однако ему не хватает характерной податливости макарон, поскольку кускус больше похож на капельки теста. Поначалу сухие макароны были в Италии предметом роскоши из-за высоких затрат на рабочую силу; Манную крупу из твердых сортов пшеницы приходилось долго замешивать.
Существует легенда о том, что Марко Поло импортировал макароны из Китая [16] [17] , которая возникла в журнале Macaroni Journal , издаваемом ассоциацией пищевой промышленности с целью продвижения макаронных изделий в Соединенных Штатах . [18] Рустичелло да Пиза пишет в своих «Путешествиях» , что Марко Поло описал еду, похожую на «лагану». Путь макаронных изделий в Европу неизвестен , однако существует множество теорий . считал, что история Марко Поло возникла в 1920-х или 1930-х годах в рекламе канадской компании по производству спагетти. [20]
Историки кулинарии полагают, что это блюдо, вероятно, прижилось в Италии в результате обширной средиземноморской торговли в средние века. Начиная с XIII века, упоминания о макаронных блюдах — макаронах, равиоли, ньокки, вермишели — все чаще возникают на итальянском полуострове. [21] В сборнике земных сказок писателя XIV века Боккаччо « Декамерон» он рассказывает аппетитную фантазию о горе сыра пармезан, с которой повара-макароны катают макароны и равиоли для обжор, ожидающих внизу. [21]
В 14 и 15 веках сушеные макароны стали популярны благодаря простоте хранения. Это позволило людям хранить макароны на кораблях во время исследования Нового Света. [22] Столетие спустя макароны присутствовали по всему миру во время путешествий открытий. [23]
Хотя помидоры были завезены в Италию в 16 веке и включены в итальянскую кухню в 17 веке, описание первых итальянских томатных соусов датируется концом 18 века: первое письменное упоминание о макаронах с томатным соусом можно найти в кулинарной книге 1790 года. L'Apicio Moderno от римского шеф-повара Франческо Леонарди . [24] До появления томатного соуса макароны ели в сухом виде пальцами; жидкий соус требовал использования вилки. [22]
В начале 17 века в Неаполе были элементарные машины для производства макарон, а позже были созданы месильная машина и пресс, что сделало производство макаронных изделий экономически эффективным. [25] В 1740 году в Венеции была выдана лицензия на первую макаронную фабрику . [25] В 1800-х годах для отделения манной крупы от отрубей использовались водяные мельницы и каменные мельницы , что положило начало расширению рынка макаронных изделий. [25] В 1859 году Йозеф Топиц (1824–1876) основал в городе Пешт первую макаронную фабрику в Венгрии , которая работала с паровыми машинами; это была одна из первых макаронных фабрик в Центральной Европе. [26] К 1867 году компания Buitoni в Сансеполькро , Тоскана , была признанным производителем макаронных изделий. [27] В начале 1900-х годов процессы искусственной сушки и экструзии позволили расширить разнообразие приготовления макаронных изделий и увеличить объемы экспорта, положив начало периоду, названному «Индустрия макаронных изделий». [25] [28] В 1884 году был основан завод братьев Затка в Боршове-над-Влтавой, что сделало его первой макаронной фабрикой в Богемии. [29]
Искусство изготовления макарон и преданность еде в целом развивались с тех пор, как макароны были впервые концептуализированы. В 2008 году было подсчитано, что итальянцы съедали более 27 кг (60 фунтов) макарон на человека в год, легко обойдя американцев, которые ели около 9 кг (20 фунтов) на человека. [30] Макаронные изделия настолько любимы в Италии, что индивидуальное потребление превышает среднее производство пшеницы в стране; таким образом, Италия часто импортирует пшеницу для производства макарон. В современном обществе макароны распространены повсеместно, и в местных супермаркетах во многих странах есть самые разные виды макарон. Учитывая мировой спрос на этот основной продукт питания, макаронные изделия в настоящее время в основном производятся массово на фабриках, и лишь небольшая часть изготавливается вручную. [30]
По крайней мере со времен «De Agri Cultura» Катона , основное тесто для макарон делалось в основном из пшеничной муки или манной крупы , [4] при этом твердая пшеница использовалась преимущественно на юге Италии, а мягкая пшеница — на севере. На региональном уровне использовались другие зерна, в том числе ячмень, гречка, рожь, рис и кукуруза, а также каштановая и нутовая мука.
Чтобы удовлетворить потребности людей, страдающих расстройствами, связанными с глютеном (такими как целиакия , нецелиакическая чувствительность к глютену и страдающие аллергией на пшеницу ), [31] в некоторых рецептах для приготовления макаронных изделий используется рис или кукуруза . Зерновую муку можно также дополнять приготовленным картофелем . [32] [33]
Другие добавки к основной мучно-жидкой смеси могут включать овощные пюре, например, шпинатное или томатное, грибы, сыры, травы, специи и другие приправы. Хотя макаронные изделия чаще всего изготавливаются из пресного теста, также известно использование дрожжевого теста для по меньшей мере девяти различных форм макаронных изделий. [4]
Добавки в сушеных макаронных изделиях, продаваемых на рынке, включают витамины и минералы, которые теряются из эндосперма твердой пшеницы во время помола. Их добавляют обратно в манную крупу после ее измельчения, создавая обогащенную муку . Добавленные микроэлементы могут включать ниацин (витамин B3), рибофлавин (витамин B2), фолиевую кислоту , тиамин (витамин B1) и двухвалентное железо . [34]
Свежие макароны обычно изготавливаются на месте из свежих ингредиентов, если только они не предназначены для отправки; в этом случае учитывается степень порчи желаемых ингредиентов, таких как яйца или травы. Кроме того, свежие макароны обычно готовят из смеси яиц и муки общего назначения или муки с низким содержанием глютена «00». Поскольку он содержит яйца, он более нежный по сравнению с сушеными макаронами, и его приготовление занимает вдвое меньше времени. [35] К свежим макаронам предпочтительнее использовать нежные соусы, чтобы макароны вышли на первый план. [36]
Свежие макароны не увеличиваются в размерах после приготовления; следовательно, для щедрого обслуживания четырех человек потребуется 0,7 кг (1,5 фунта) макарон. [35] Свежие яичные макароны обычно нарезают на пряди различной ширины и толщины в зависимости от того, какие макароны нужно приготовить (например, феттучини, паппарделле и лазанья). Его лучше всего подавать с мясом, сыром или овощами для приготовления пасты с начинкой, такой как равиоли , тортеллини и каннеллони . Паста из свежих яиц хорошо известна в регионе Пьемонт и регионе Эмилия-Романья на севере Италии. В этой области тесто готовят только из яичного желтка и муки, что приводит к очень изысканному вкусу и текстуре. Эту пасту часто подают просто с масляным соусом и тонко нарезанными трюфелями, родными для этого региона. В других регионах, например в Апулии , свежую пасту можно приготовить без яиц. Единственные ингредиенты, необходимые для приготовления теста для макарон, — это манная мука и вода, из которых часто делают орекьетте или кавателли . Свежая паста для кавателли популярна и в других местах, включая Сицилию . Однако тесто готовится иначе: вместо него его делают из муки и сыра рикотта . [37]
Сушеные макароны также можно определить как макароны фабричного производства, поскольку они обычно производятся в больших количествах, для производства которых требуются большие машины с превосходными технологическими возможностями. [37] Сушеные макароны в основном отправляются в более отдаленные места и имеют более длительный срок хранения. Ингредиенты, необходимые для приготовления сушеных макарон, включают манную муку и воду. Яйца можно добавить для вкуса и насыщенности, но для приготовления сушеных макарон они не нужны. В отличие от свежих макарон, сушеные макароны необходимо сушить при низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы испарилась вся влага и они могли храниться более длительный период. Сушеные макароны лучше всего подавать к сытным блюдам, таким как соусы рагу , супы и запеканки. [36] После приготовления сушеные макароны обычно вырастают вдвое по сравнению с первоначальным размером. Таким образом, примерно 0,5 кг (1 фунт) сушеных макарон рассчитано на четырех человек. [35]
Пасту обычно подают с каким-нибудь соусом; Соус и тип пасты обычно подбираются исходя из консистенции и удобства употребления. В кухне Северной Италии используется меньше томатного соуса, чеснока и трав, чаще используется белый соус . [38] Однако итальянская кухня лучше всего определяется по отдельным регионам. Блюда из пасты с меньшим количеством томатов можно найти в Трентино-Альто-Адидже и Эмилии-Романье . [39] [40] В Болонье соус Болоньезе на мясной основе включает небольшое количество томатного концентрата, а зеленый соус под названием песто родом из Генуи. В Центральной Италии есть такие соусы, как томатный соус , аматричиана , аррабьята и карбонара на основе яиц .
Томатные соусы также присутствуют в кухне Южной Италии , откуда они и произошли. В Южной Италии более сложные варианты включают пасту со свежими овощами, оливками, каперсами или морепродуктами. Разновидности включают путанеску , пасту алла норма (помидоры, баклажаны и свежий или запеченный сыр), пасту кон ле сард (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), спагетти альо, олио и пеперончино (буквально с чесноком, [оливковым] маслом). и острый перец чили), паста кон и пеперони круски (хрустящий перец и панировочные сухари). [41]
Пасту также можно подавать в бульоне ( пастина или макароны с начинкой, такие как тортеллини , каппеллетти и аньолини ) или в овощном супе, обычно минестроне или фасолевом супе ( паста и фаджиоли ).
Ингредиенты для приготовления макаронного теста включают манную муку, яйцо, соль и воду. Мука сначала рассыпается на плоскую поверхность, а затем в куче муки создается углубление. Затем в лунку выливают яйцо и вилкой перемешивают яйцо и муку. [42] Существует множество способов придания формы листам макарон в зависимости от требуемого типа. Наиболее популярные виды включают пенне , спагетти и макароны . [43]
Кухонные макаронные машины , также называемые макаронными машинами, популярны среди поваров, которые готовят большое количество свежих макарон. Повар вручную подает листы теста для макарон в машину и, поворачивая рукоятку , раскатывает макароны , постепенно делая их тоньше. На последнем проходе через макаронную машину макаронные изделия могут быть направлены через «гребенку» машины для придания макаронам формы по мере их появления.
Манная крупа состоит из белковой матрицы с захваченными крахмальными гранулами. При добавлении воды во время смешивания межмолекулярные силы позволяют белку сформировать более упорядоченную структуру при подготовке к приготовлению. [44]
Твердая пшеница перемалывается в манную крупу, которая сортируется оптическими сканерами и очищается. [45] Трубы позволяют муке поступать в смеситель, где она смешивается с теплой водой с помощью вращающихся лопастей. Если смесь имеет комковатую консистенцию, ее прессуют в листы или экструдируют . Разновидности макаронных изделий, такие как спагетти и лингвини, нарезаются вращающимися лезвиями, а такие макаронные изделия, как пенне и ротини, экструдируются. Размер и форма матриц экструдера, через который проталкиваются макаронные изделия, определяют конечную форму. Затем макароны сушат при высокой температуре. [46]
Ингредиенты для приготовления сушеных макарон обычно включают воду и манную муку; яйцо для цвета и насыщенности (в некоторых видах макарон) и, возможно, овощной сок (например, шпинат, свекла, помидоры, морковь), травы или специи для цвета и вкуса. После смешивания манной муки с теплой водой тесто механически замешивают до тех пор, пока оно не станет твердым и сухим. Если макароны нужно ароматизировать, на этом этапе добавляют яйца, овощные соки и травы. Затем тесто подается в ламинатор, где его раскатывают в листы, а затем сжимают вакуумным миксером для удаления из теста пузырьков воздуха и лишней воды до тех пор, пока содержание влаги не уменьшится до 12%. Затем тесто обрабатывается в пароварке, чтобы уничтожить любые содержащиеся в нем бактерии.
После этого из теста можно формовать различные виды макарон. В зависимости от типа макаронных изделий тесто можно нарезать или экструдировать через матрицы. Макаронные изделия помещаются в сушильный резервуар при определенных условиях тепла, влажности и времени в зависимости от типа макаронных изделий. Затем высушенные макароны упаковывают: свежие макароны запечатывают в прозрачный герметичный пластиковый контейнер со смесью углекислого газа и азота, которая подавляет рост микробов и продлевает срок хранения продукта; сушеные макароны запечатывают в прозрачные пластиковые или картонные пакеты. [47]
Глютен , белок, содержащийся в таких зернах, как пшеница, рожь, полба и ячмень, способствует агрегации белка и твердой текстуре макарон, приготовленных обычным способом. Безглютеновые макароны производятся из заменителей пшеничной муки, таких как овощные порошки, рисовая, кукурузная, киноа, амарантовая, овсяная и гречневая мука. [48] Другие возможные ингредиенты безглютеновых макаронных изделий могут включать гидроколлоиды для улучшения кулинарных макаронных изделий с высокой термостойкостью, ксантановую камедь для сохранения влаги во время хранения или гидротермически обработанные смеси полисахаридов для получения текстуры, аналогичной текстуре пшеничных макарон. [48] [49]
Срок хранения макаронных изделий зависит от их обработки и степени сушки. [44] Сырые макароны хранятся в сухом месте и могут храниться в течение года, если они герметично закрыты и хранятся в сухом прохладном месте. Сваренные макароны хранятся в холодильнике максимум пять дней в герметичной таре. Добавление пары чайных ложек масла поможет предотвратить прилипание еды к себе и к контейнеру. Приготовленные макароны можно замораживать на срок до двух-трех месяцев. Если макароны полностью высохнут, их можно положить обратно в шкаф. [50]
Макаронные изделия демонстрируют случайный молекулярный порядок, а не кристаллическую структуру. [51] Содержание влаги в сушеных макаронах обычно составляет около 12%, [52] что указывает на то, что сушеные макароны будут оставаться хрупкими, пока они не будут приготовлены и не станут податливыми. В результате приготовленный продукт становится более мягким, гибким и жевательным. [51]
Манная крупа представляет собой измельченный эндосперм твердой пшеницы [45] , образующий гранулы, которые поглощают воду при нагревании и увеличивают вязкость из-за полупереупорядочения молекул крахмала. [45] [46]
Еще одним важным компонентом твердой пшеницы является белок, который играет большую роль в реологии макаронного теста. [53] Белки глютена, включающие мономерные глиадины и полимерный глютенин, составляют основной белковый компонент твердой пшеницы (около 75–80%). [53] По мере добавления большего количества воды и приложения напряжения сдвига белки глютена приобретают эластичные свойства и начинают образовывать нити и листы. [53] [54] Глютеновая матрица, образующаяся при формовании теста, необратимо связывается во время сушки, поскольку содержание влаги снижается, образуя высушенный макаронный продукт. [55]
До начала процесса смешивания частицы манной крупы имеют неправильную форму и разные размеры. [45] [56] Частицы манной крупы гидратируются во время смешивания. Количество воды, добавляемой в манную крупу, определяют исходя из исходной влажности муки и желаемой формы макарон. Желаемая влажность теста составляет около 32% по сырому весу и будет варьироваться в зависимости от формы изготавливаемых макарон. [56]
Процесс формования включает в себя подачу теста в экструдер, в котором вращение одно- или двухшнековой системы подталкивает тесто к матрице, придающей ему определенную форму. [45] Поскольку гранулы крахмала слегка набухают в присутствии воды и небольшого количества тепловой энергии, они внедряются в белковую матрицу и выравниваются вдоль направления сдвига, вызванного процессом экструзии. [56]
Желатинизация крахмала и коагуляция белка — основные изменения, происходящие при приготовлении макарон в кипящей воде. [53] Белок и крахмал, конкурирующие за воду в макаронах, вызывают постоянное изменение структуры во время приготовления макарон. [56]
В 2015–2016 годах крупнейшими производителями сушеных макарон были Италия (3,2 миллиона тонн ), США (2 миллиона тонн), Турция (1,3 миллиона тонн), Бразилия (1,2 миллиона тонн) и Россия (1 миллион тонн). [57] [58] В 2018 году Италия была крупнейшим в мире экспортером макарон с объемом продаж на 2,9 миллиарда долларов, за ней следовал Китай с 0,9 миллиарда долларов. [59]
Хотя Италия является крупнейшим производителем макаронных изделий, большая часть используемой пшеницы поступает из США. источник: https://global.ilmanifesto.it/the-pasta-is-made-in-italy-the-wheat-isnt/ https://www.nytimes.com/2017/01/03/dining/pasta- 100-percent-italian-wheat.html
Крупнейшими потребителями макаронных изделий на душу населения в 2015 году были Италия (23,5 кг/чел), Тунис (16,0 кг/чел), Венесуэла (12,0 кг/чел) и Греция (11,2 кг/чел). [58] В 2017 году США были крупнейшим потребителем макаронных изделий — 2,7 млн тонн . [60]
В приготовленном виде макароны состоят из 62% воды, 31% углеводов (26% крахмала ), 6% белков и 1% жиров . 100 грамм ( 3+ Порция необогащенных приготовленных макарон на 1/2 унции обеспечивает 670 килоджоулей (160 ккал) пищевой энергии и умеренный уровень марганца (15% дневной нормы ), но мало других микроэлементов .
Макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс , чем многие другие основные продукты питания в западной культуре, такие как хлеб, картофель и рис. [61]
Поскольку макароны были представлены в других странах мира, они стали частью ряда местных кухонь, способы приготовления которых часто существенно отличаются от итальянских. Когда макароны были представлены разным народам, каждая культура приняла свой стиль приготовления. В прошлом древние римляне готовили макаронные изделия путем жарки, а не варки. Его также подслащивали медом или добавляли гарум . Древние римляне также любили печь из него сытные пироги, называемые тимбалли. [62]
Такие страны, как Сомали , Эфиопия и Эритрея , познакомились с макаронами в результате колонизации и оккупации Итальянской империи в девятнадцатом и двадцатом веках. В Южном Сомали есть блюдо под названием сууго , в котором есть мясной соус, обычно на основе говядины, с местной смесью специй ксавааш . [63] В Эфиопии пасту также можно подавать с инджерой , где ее также едят руками, а не столовыми приборами. В качестве гарнира можно подать ложку болоньезе со смесью берберских специй. [64] [65]
В Гонконге местные китайцы приняли пасту, в первую очередь спагетти и макароны , в качестве ингредиента западной кухни в гонконгском стиле . В ча чаан тэн макароны готовятся на воде и подаются в бульоне с ветчиной или сосиской колбасой , горошком, черными грибами и, по желанию, яйцами , что напоминает блюда из супа с лапшой . Часто это блюдо на завтрак или легкий обед. [66] Эти доступные столовые возникли из американских продовольственных пайков после Второй мировой войны из-за нехватки запасов, и они продолжают пользоваться популярностью среди людей со скромными средствами.
Два распространенных блюда спагетти, которые подают в Японии , — это болоньезе и неаполитанцы .
В Непале макароны были приняты и приготовлены по-непальски. Отварные макароны обжаривают вместе с тмином , куркумой , мелко нарезанным зеленым перцем чили, луком и капустой.
На Филиппинах спагетти часто подают с особым, слегка сладким, но ароматным мясным соусом (на основе томатного соуса или пасты и кетчупа), часто содержащим говяжий или свиной фарш, а также нарезанные кубиками хот-доги и ветчину. Его приправляют соевым соусом, большим количеством чеснока, сушеными веточками орегано, а иногда и сушеным лавровым листом, и покрывают тертым сыром. В настоящее время на филиппинской кухне готовят и другие блюда из пасты, такие как карбонара, паста с соусом альфредо и запеченные макароны. Эти блюда обычно готовят для посиделок и особых случаев, таких как семейные встречи или Рождество. Макароны или другие макаронные изделия в трубочках также используются в сопасе , местном супе на курином бульоне.
В Армении популярная традиционная паста под названием «аришта» сначала поджаривается на сухой сковороде до слегка золотистого цвета, а затем варится, чтобы приготовить макаронное блюдо, которое часто покрывают йогуртом, маслом и чесноком. [67]
В Греции хилопиттес считается одним из лучших видов сушеных яичных макарон . Его готовят либо в томатном соусе, либо с различными видами мясной запеканки. Обычно его подают с греческим сыром любого типа.
В Швеции спагетти традиционно подают с коттферссос ( болонским соусом ), который представляет собой мясной фарш в густом томатном супе.
Дважды в год сотни людей на Сардинии ( Италия) совершают ночное 20-мильное (32-километровое) паломничество из города Нуоро в деревню Лула на проводимый два раза в год праздник Сан-Франческо, где едят, возможно, самое редкое в мире блюдо. макаронные изделия. Су филиндеу (буквально «нити Бога» на сардинском языке ) — невероятно сложная паста из манной крупы, которую готовят всего три женщины, которые готовят макароны только для фестиваля. [68]
Макаронные изделия также широко распространены в Южном конусе , а также на большей части остальной части Бразилии , в основном в районах с умеренными или сильными итальянскими корнями, таких как Центральная Аргентина и восемь самых южных бразильских штатов (где макароны называются macarrão и т. д.). общие макароны известны под общим термином масса , буквально «тесто», вместе с некоторыми видами японской лапши , такими как рисовая вермишель бифум и якисоба , которые также вошли в общий вкус). Местные названия макаронных изделий во многих случаях являются разновидностями итальянских названий, таких как ñoquis/nhoque для ньокки , ravioles/ravióli для равиоли или Tallarines/talharim для тальятелле, хотя некоторые из самых популярных макарон в Бразилии, такие как парафусо («винт», «болт»), фирменное блюдо салатов из пасты , также сильно отличается как по названию, так и по формату от своих ближайших итальянских родственников, в данном случае фузилли . [69]
Феттучини Альфредо со сливками, сыром и маслом, а также спагетти с томатным соусом (с мясом или без него) — популярные блюда итальянской кухни в США .
В Австралии популярен соус боскайола, приготовленный на основе бекона и грибов.
Хотя известны многочисленные вариации ингредиентов для различных макаронных изделий, в Италии коммерческое производство и маркировка макарон для продажи как пищевого продукта внутри страны строго регулируется. [70] [71] Итальянские правила признают три категории сушеных макарон промышленного производства, а также готовых свежих и стабилизированных макаронных изделий:
Итальянские правила, предусмотренные Указом Президента № 187, применяются только к коммерческому производству макаронных изделий, как производимых, так и продаваемых на территории Италии. Они не применяются ни к макаронным изделиям, изготовленным на экспорт из Италии, ни к макаронным изделиям, импортируемым в Италию из других стран. Они также не распространяются на макароны, приготовленные в ресторанах.
В США правила для коммерческих макаронных изделий действуют как на федеральном уровне, так и на уровне штатов. На федеральном уровне, в соответствии с разделом 341 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметике , [72] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определило стандарты идентичности для так называемых макаронных изделий . Эти стандарты приведены в 21 CFR , часть 139. [73] Эти правила устанавливают требования к стандартизированным макаронным изделиям из 15 конкретных типов сушеных макарон, включая ингредиенты и маркировку для соответствующих продуктов, продаваемых в США, включая импорт:
Федеральные правила в соответствии с 21 CFR, часть 139, являются стандартами для указанной продукции, а не требованиями. Следуя стандартам FDA, ряд штатов в разное время принимали свои собственные законы, которые предписывают различные формы макарон и лапши, которые могут производиться или продаваться на их территории. Многие из них конкретно требуют, чтобы продукты, продаваемые в этих штатах, имели обогащенную форму. [74] [75] [76] [77] Согласно отчету, опубликованному Управлением законодательных исследований Коннектикута, в 1972 году был принят закон Коннектикута, который предписывал определенные зерновые продукты, включая макаронные изделия, продаваемые на территории штата, с целью их обогащения. присоединился к 38-40 другим штатам в принятии федеральных стандартов в качестве мандатов. [78]
Помимо стандартов FDA и законов штата, Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое регулирует федеральные программы школьного питания, [79] [80] в целом требует, чтобы зерновые и хлебные продукты, подаваемые в рамках этих программ, были либо обогащенными , либо цельнозерновыми (см. 7). CFR 210.10 (k) (5)). Сюда входят макароны и лапша, которые подаются в рамках требований к категории зерновых/хлеба в рамках этих программ. Министерство сельского хозяйства США также допускает, что обогащенные макароны, обогащенные белком, могут использоваться и учитываться как удовлетворяющие потребности либо в зерне/хлебе, либо в мясе/альтернативном мясе, но не в качестве обоих компонентов в одном и том же блюде. [81]
СМИ, связанные с макаронами, на Викискладе?
Словарное определение макарон в Викисловаре
Расстройства, связанные с глютеном, такие как целиакия, аллергия на пшеницу и нецелиакическая чувствительность к глютену, все чаще диагностируются у детей.
[...] Эти три расстройства, связанные с глютеном, лечатся безглютеновой
диетой
.
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )