Твердая пшеница [2] ( / ˈ dj ʊər ə m / ), также называемая макаронной пшеницей [3] или макаронной пшеницей ( Triticum durum или Triticum turgidum subsp. durum ), [4] представляет собой тетраплоидный вид пшеницы . [5] Это второй наиболее выращиваемый вид пшеницы после мягкой пшеницы , хотя на его долю приходится лишь 5–8% мирового производства пшеницы. [6] Он был выведен путем искусственного отбора одомашненных штаммов пшеницы эммер , ранее выращивавшихся в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 г. до н.э., которые развили голую форму для свободного обмолота . [7] Как и полба, твердая пшеница остистая (со щетиной). Это преобладающая пшеница, произрастающая на Ближнем Востоке.
Durum в переводе с латыни означает «твердый», и этот вид является самой твердой из всех пшениц. Это относится к устойчивости зерна к помолу, в частности крахмалистого эндосперма , подразумевая, что тесто , приготовленное из его муки , является слабым или «мягким». Это делает дурум подходящим для манной крупы и макаронных изделий и менее практичным для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоидными пшеницами, такими как обыкновенная хлебная пшеница . Несмотря на высокое содержание белка , твердая пшеница не является сильной пшеницей в смысле придания прочности тесту за счет образования клейковинной сетки. Твердая пшеница содержит 27% экстрагируемой влажной клейковины, что примерно на 3% выше, чем у мягкой пшеницы ( T. aestivum L.). [8]
Некоторые авторитеты называют «дурум» и Triticum turgidum синонимами . [9] Некоторые резервные «дурум» для Triticum turgidum subsp. дурум [10]
Твердая пшеница — тетраплоидная пшеница, имеющая четыре набора хромосом в общей сложности 28, в отличие от твердой красной озимой и твердой красной яровой пшеницы , которые являются гексаплоидными (шесть наборов хромосом) в общей сложности 42. [11]
Твердая пшеница возникла в результате межродовой гибридизации и полиплоидизации с участием двух диплоидных (имеющих два набора хромосом) видов травы: T. urartu (2n=2x=14, геном AA) и диплоида B-генома, родственного Aegilops speltoides (2n=2x=14). , геном SS) [12] [13] и, таким образом, является аллотетраплоидным (имеющим четыре набора хромосом от разных родителей) видом. [ нужна цитата ]
У Durum, как и у всех тетраплоидов , отсутствуют Аллели Fhb1 . Единственное исключение обнаружено Buerstmayret al. , 2012 г. на3В хромосома . [14] [15] [16]
В одном из преобладающих регионов производства дурума – Италии – имеются одомашненные сорта с меньшим генетическим разнообразием , чем у диких типов, но ssp. turanicum , подвид. polonicum и ssp. carthlicum имеют промежуточный уровень разнообразия между этими группами. [17] Имеются данные об увеличении интенсивности размножения после 1990 года. [17] [18] [19]
Коммерчески производимые сухие макароны , или макароны секка, изготавливаются почти исключительно из манной крупы твердых сортов . [20] В большинстве свежих макаронных изделий домашнего приготовления также используется твердая пшеница или сочетание мягкой и твердой пшеницы. [ нужна цитата ]
Очищенный, но не измельченный или грубо измельченный, он используется для производства манной крупы при производстве кускуса в Северной Африке и Леванте . Он также используется для приготовления левантийских блюд, таких как табуле , кашк , кеббе , битфун и булгур для плова . В североафриканской и левантийской кухне он составляет основу многих супов , каш, начинок, пудингов и выпечки . [21] Когда его измельчают так же тонко, как муку, его используют для приготовления хлеба . На Ближнем Востоке его используют для приготовления лепешек , а в Европе и других странах его можно использовать для пиццы или тортов . [22]
Использование пшеницы для производства макаронных изделий было описано еще в 10 веке Ибн Вахшией из Каира . Североафриканцы называли продукт itrīya , от которого в 15 веке в итальянских источниках произошел термин tria (или aletría в случае испанских источников). [21]
Твердая пшеница ( Triticum turgidum ssp. durum ) является 10-м наиболее выращиваемым злаком в мире с общим объемом производства около 38 миллионов тонн. [23]
Большая часть пшеницы, выращиваемой сегодня, представляет собой янтарную дурум, зерна которой имеют янтарный цвет из-за дополнительных каротиноидных пигментов и крупнее, чем у других видов пшеницы. У дурума желтый эндосперм , который придает макаронам цвет. При измельчении твердых сортов эндосперм превращается в гранулированный продукт, называемый манной крупой . Манная крупа из твердых сортов пшеницы используется для приготовления макарон и хлеба высшего сорта . Примечательно, что манная крупа также является одной из немногих видов муки, которую намеренно окисляют для придания вкуса и цвета. Существует также красный дурум, используемый в основном на корм скоту . [ нужна цитата ]
Выращивание твердых сортов пшеницы дает больший урожай, чем другие виды пшеницы, в районах с малым количеством осадков. Хорошие урожаи можно получить путем орошения , но это делается редко. В первой половине 20 века культура широко выращивалась в России . [24] Дурум является одной из важнейших продовольственных культур в Западной Азии . Хотя сорта пшеницы там разнообразны, она там не выращивается широко, и поэтому ее приходится импортировать. [25] Западный янтарь твердых сортов, производимый в Канаде , в основном используется в качестве манной крупы/макарон, но часть его также экспортируется в Италию для производства хлеба. [26]
На Ближнем Востоке и в Северной Африке на местное производство хлеба приходится половина потребления твердых сортов пшеницы. Часть муки даже импортируется. С другой стороны, многие страны Европы производят дурум в коммерчески значимых количествах. [27]
В Индии твердая пшеница составляет примерно 5% от общего производства пшеницы в стране и используется для производства таких продуктов, как рава и суджи. [28]
Твердая пшеница подвергается четырем процессам: очистке, закалке, помолу и очистке. Сначала твердую пшеницу очищают от посторонних примесей, а также сморщенных и сломанных зерен. Затем его закаливают до содержания влаги, что делает семенную оболочку более жесткой для эффективного отделения отрубей и эндосперма. Измельчение твердых сортов пшеницы представляет собой сложную процедуру, включающую повторяющееся измельчение и просеивание . Правильная очистка приводит к максимальному выходу манной крупы и наименьшему количеству отрубного порошка . [29]
Для производства хлеба твердую пшеницу перемалывают в муку. Муку смешивают с водой и получают тесто. Количества смешиваемых веществ варьируются в зависимости от кислотности смеси. Чтобы получить пышный хлеб, тесто смешивают с дрожжами и теплой водой, тщательно замешивают, образуя газоудерживающую сеть клейковины, а затем часами ферментируют , образуя пузырьки CO 2 . [ нужна цитата ]
Качество получаемого хлеба зависит от вязкоупругих свойств клейковины, содержания белка и белкового состава. [8] [27] Твердая пшеница, содержащая около 12% общего белка в обезжиренной муке по сравнению с 11% в мягкой пшенице, дает 27% экстрагируемой влажной клейковины по сравнению с 24% в мягкой пшенице. [8]
Поскольку твердая пшеница содержит глютен , [8] она не подходит для людей с расстройствами, связанными с глютеном, такими как целиакия , нецелиакическая чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу . [30]
