stringtranslate.com

Карбонара

Карбонара ( итальянский: [karbonaːra] ) — макаронное блюдо [1] [2], приготовленное из яиц , твердого сыра , жирной копченой свинины и черного перца . Свой современный вид и название блюдо приобрело в середине 20 века. [3]

Обычно это сыр пекорино романо . В некоторых вариантах используется пармезан , Грана Падано или комбинация сыров. [1] [4] [5] Спагетти — самая распространенная паста, но также используются ригатони или букатини . Хотя гуанчиале , вяленая свиная щека , является традиционным, в некоторых вариантах используется панчетта , [1] [2] , а сало копченого бекона является обычной заменой за пределами Италии.

Происхождение и история

Как и во многих рецептах, происхождение блюда и его название неясны; [6] Большинство источников связывают его происхождение с регионом Лацио . [1] [2]

Блюдо входит в семейство блюд, включающих макароны с беконом, сыром и перцем, одним из которых является паста алла грисия . Действительно, оно очень похоже на пасту cacio e uova , блюдо, заправленное топленым салом и смесью яиц и сыра, которое задокументировано еще в 1839 году и, по мнению некоторых исследователей и итальянцев старшего возраста, возможно, было первым -Название карбонары времен Второй мировой войны. [4]

Существует множество теорий происхождения названия карбонара , которое, вероятно, более позднее, чем само блюдо. [4] Ни для одного из них нет веских доказательств:

Названия «паста алла карбонара» и «спагетти алла карбонара» не упоминались до Второй мировой войны ; в частности, он отсутствует в книге Ады Бони « La Cucina romana» 1930 года ( букв.  «Римская кухня»). [4]

В Путеводителе по Италии TCI , издание 1931 года, записано блюдо из пасты ( страскинати ) из Кашии и Монтелеоне ди Сполето в Умбрии , соус которого содержит взбитые яйца, свиной жир и нежирное мясо, и его можно рассматривать как предшественника Карбонары. [11]

Название карбонара впервые упоминается в 1950 году, когда в итальянской газете La Stampa оно было описано как римское блюдо, разыскиваемое американскими офицерами после освобождения Рима союзниками в 1944 году . время, когда многие итальянцы ели яйца и бекон, доставленные войсками из Соединенных Штатов. [9]

По другой непроверенной гипотезе [13] молодой итальянский армейский повар Ренато Гуаланди приготовил это блюдо в 1944 году вместе с другими итальянскими поварами, работавшими на союзников, для ужина для армии США, поскольку у американцев «был потрясающий бекон, очень хорошие сливки, немного сыра и яичные желтки». [14] [15]

Фуд-блогер и историк Лука Чезари утверждает, что карбонара родилась в Риме примерно в 1944 году, сразу после освобождения города, вероятно, из-за бекона, который в большом количестве поставлялся в американскую армию. [16] Он добавляет, что первое упоминание о блюде содержится в итальянском фильме 1951 года [17] (но см. выше ссылку на 1950 год), а первый подтвержденный рецепт находится в иллюстрированной кулинарной книге [18], изданной в Чикаго в 1952 год, Патрисия Бронте. [19] [13] По мнению Чезари, вполне вероятно, что рецепт был привезен в Соединенные Штаты американским военнослужащим, прошедшим через Рим во время итальянской кампании , или американцем итальянского происхождения, встретившим его в Риме. [19] По словам Чезари, это делает карбонару блюдом, которое тесно связывает Италию и Соединенные Штаты. [19] Итальянский академик Альберто Гранди также сказал, что первый подтвержденный рецепт карбонары — американский, сославшись на утверждение «Чезари», которое подверглось критике в Италии. [15] [20] По словам Альберто Гранди, блюдо было создано американцами , жившими в Италии после Второй мировой войны. Американские солдаты первоначально называли это «завтраком из спагетти». Яйца и бекон были их обычной закуской, и они решили добавить в нее макароны, создав таким образом блюдо. [21]

В 1954 году карбонара была включена в « Итальянскую еду» Элизабет Дэвид , англоязычную кулинарную книгу, изданную в Великобритании. [22]

Подготовка

Макароны варятся в умеренно подсоленной кипящей воде из-за солености колбасы и твердого сыра. Мясо недолго обжаривается на сковороде в собственном жире. [4] Смесь сырых яиц (или желтков), тертого сыра и большого количества молотого черного перца смешивают с горячими макаронами либо в кастрюле для пасты, либо в сервировочном блюде, либо на водяной бане , [5] но далеко от прямого нагрева, чтобы яйцо не свернулось . [2] Затем добавляют жареное мясо и перемешивают, образуя насыщенный сливочный соус с разбросанными по нему кусочками мяса. [1] [3] [4] [23] Хотя можно использовать макароны различной формы, сырое яйцо можно правильно приготовить только в той форме, которая имеет достаточно большое отношение площади поверхности к объему , например, длинные и тонкие виды макарон. феттучини , лингвини , тальятелле или спагетти . [ нужна ссылка ] [24]

Вариации

Гуанчиале — наиболее часто используемое мясо для этого блюда в Италии, но также используются панчетта и панчетта affumicata [25] [26] [4] , а в англоязычных странах в качестве заменителя часто используется бекон . [27] [28] Обычный сыр — пекорино романо ; [1] иногда используются пармезан, грана падано или комбинация твердых сыров. [5] [29] [30] Рецепты различаются по способу использования яиц: в некоторых используется целое яйцо, в других — только желток , а в третьих — смесь. [31]

В некоторых блюдах больше соуса, поэтому используют трубчатые макароны, например пенне , которые лучше подходят для хранения соуса. [4] [32] Сливки не используются в большинстве итальянских рецептов, [33] [34] за некоторыми исключениями. [26] [25] Однако он часто используется в других странах. [27] [35] Точно так же чеснок встречается в некоторых рецептах, но в основном за пределами Италии. [4] [36] За пределами Италии варианты карбонары могут включать зеленый горошек, брокколи, брокколи с нежными стеблями , лук-порей, лук, [37] другие овощи или грибы, [35] и могут заменять более жирный гуанчиале мясом, таким как ветчина или коппа . или панчетта. [38]

Халяльные или кошерные версии

Поскольку ни гуанчиале, ни бекон не разрешены мусульманам и евреям, их заменяют в карбонаре двумя способами: либо использованием другого типа вяленого мяса , такого как билтонг или бекон из индейки, либо немясными альтернативами, такими как цуккини или грибы. Таким образом блюдо становится халяльным или кошерным . [39] [40]

Соус

Соус Карбонара продается как готовый к употреблению полуфабрикат в продуктовых магазинах многих стран. В отличие от оригинального приготовления, которое неотделимо от блюда, поскольку его кремовая текстура создается на самой пасте, ультраобработанные версии карбонары представляют собой готовые соусы, которые наносятся на отдельно приготовленные макароны. Их можно загустить сливками, а иногда и пищевым крахмалом , при этом в качестве мяса вместо гуанчиале часто используют нарезанные кубиками ломтики бекона. [41] [42]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abcdefg Госетти делла Салда, Анна (1967). Le Ricette Regionali Italiane (на итальянском языке). Милан: Соларес. п. 696. ИСБН 978-88-900219-0-9.
  2. ^ abcd Карначина, Луиджи; Буонассизи, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском языке). Милан: Джунти Мартелло. п. 91. ОСЛК  14086124.
  3. ^ аб Альберини, Массимо; Мистретта, Джорджио (1984). Guida all'Italia gastronomica (на итальянском языке). Туристический клуб «Итальяно». п. 286. ОСЛК  14164964.
  4. ^ abcdefghi Буччини, Энтони Ф. (2007). Хоскинг, Ричард (ред.). О спагетти алла Карбонара и родственных блюдах Центральной и Южной Италии. Оксфордский симпозиум. стр. 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5. {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
  5. ^ abc "La ricetta della Carbonara raccontata da chi l'ha trasformata in arte" . Аги (на итальянском языке) . Проверено 19 декабря 2023 г. Его готовят из яиц, пекорино романо, грана падано, гуанкале, строго длинных макарон.
  6. ^ «Рецепт и происхождение Карбонары» . Продавцы еды .
  7. ^ Мариани, Галина; Тедески, Лаура (2000). Итало-американская кулинарная книга: праздник еды великой американской кулинарной традиции . Гарвард Коммон. стр. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3.
  8. ^ «Мифы» в Джиллиан Райли, Оксфордский справочник итальянской кухни , 2007, ISBN 0-19-860617-6 , стр. 342 
  9. ^ Аб Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Оксфорд UP. п. 740. ИСБН 0-19-211579-0.
  10. ^ Руссо, Андреа. «Ла Карбонара, история семьи» (на итальянском языке). Ла Карбонара. Архивировано из оригинала 26 сентября 2015 года.
  11. ^ Лука Чезари; Якопо Фонтането (6 апреля 2023 г.). «День Карбонары: altro che americana, la ricetta и nata в Умбрии». Ла Стампа (на итальянском языке) . Проверено 6 апреля 2023 г.
  12. ^ "Il papa ha "passato ponte"" . archiveviolastampa.it (на итальянском языке). Ла Стампа. 26 июля 1950 года . Проверено 1 ноября 2020 г.
  13. ^ аб Дарио Брессанини (3 декабря 2012 г.). «L'Origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga» (на итальянском языке) . Проверено 5 мая 2023 г.
  14. ^ "Le origini della Carbonara. L'invenzione di Gualandi avvenne a Roma: la Scoperta di Igles Corelli" (на итальянском языке) . Проверено 2 октября 2020 г. .
  15. ↑ Аб Джусти, Марианна (23 марта 2023 г.). «Все, что я, итальянец, думал, что знаю об итальянской кухне, неверно». Файнэншл Таймс .
  16. ↑ Лука Чезари (12 марта 2018 г.). «La storia della Carbonara – Capitolo 1. I precenti» (на итальянском языке) . Проверено 5 мая 2023 г.
  17. ^ Видео на YouTube
  18. ^ Патрисия Бронте (1952). Виттлс и порок: необычный путеводитель по тому, что готовят на северной стороне Чикаго . Чикаго: Компания H. Regnery. п. 34.
  19. ^ abc Лука Чезари (12 марта 2018 г.). «La storia della Carbonara – Capitolo 2. Gli esordi 1951–1960» (на итальянском языке) . Проверено 5 мая 2023 г.
  20. ↑ Джуффрида, Анджела (27 марта 2023 г.). «Итальянский ученый разжигает полемику, утверждая, что карбонара - американское блюдо» . Хранитель .
  21. ↑ Гранди, Альберто (30 января 2018 г.). Denominazione di origine inventata (на итальянском языке). Мондадори. ISBN 978-88-520-8494-2.
  22. ^ Дэвид, Элизабет (1954). Итальянская еда . Великобритания: Макдональд.
  23. ^ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane . Итальянская академия делла Кучина.
  24. ^ Густиблог (27 марта 2020 г.). «О серьезном питании: напыщенная речь о макаронах». Густиамо . Проверено 21 июня 2023 г.
  25. ^ аб Карначина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). «Том 2, Центральная Италия». La cucina Rustica Regionale . Риццоли. ОСЛК  797623404.переиздание La Buona Vera Cucina Italiana , 1966.
  26. ^ аб Буонассизи, Винченцо (1985). Новый кодекс пасты . Риццоли.
  27. ^ аб Хербст, Шэрон Тайлер ; Хербст, Рон (2007). Алла Карбонара. Образовательная серия Бэррона. ISBN 978-0-7641-3577-4. {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
  28. ^ "Феттучини Карбонара". Лучшие дома и сады . Yahoo!7 Еда.
  29. ^ Контальдо, Дженнаро (2015). Тюбик Джейми с едой: Книга о макаронах . Пингвин Великобритания.
  30. ^ Антонио, Карлуччо (2011). 100 рецептов макарон (мой кухонный стол) . Книги Би-би-си.
  31. ^ «Рецепт спагетти карбонара» . ItalianPastaRecipes.it . Архивировано из оригинала 11 августа 2019 года . Проверено 18 ноября 2013 г.
  32. ^ Перри, Нил ; Картер, Эрл; Фэрли-Кунингем, Сью (2006). Еда, которую я люблю: красивая и простая еда, которую можно приготовить дома. Саймон и Шустер. п. 114. ИСБН 978-0-7432-9245-0.
  33. ^ "Спагетти алла Карбонара (all'uso di Roma)" . Архивировано из оригинала 10 сентября 2016 года . Проверено 28 августа 2016 г.
  34. ^ Маркези, Гуальтьеро (2015). Итальянская кухня. Великий рисеттарио . Де Агостини. ISBN 978-88-511-2733-6.
  35. ^ Аб Лабенски, Сара Р.; Хаус, Алан М. (2003). О кулинарии, третье издание: методы от опытных поваров . Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.
  36. ^ Оливер, Джейми (2016). «Классические спагетти карбонара от Дженнаро».
  37. ^ Бельтрамме, Илария. Magna Roma — 110 рисетт на каждую кухню a casa i piatti della tradizione romana , Arnoldo Mondadori Editore, Милан, 2011, стр. 73, ISBN 978-88-04-60723-6 
  38. ↑ Клоук, Фелисити (9 мая 2012 г.). «Как приготовить идеальные спагетти карбонара». Хранитель . Проверено 14 мая 2019 г.
  39. ^ Бенедетта Жасмин Гетта (2022). Готовим алла Джудия: праздник еврейской кухни Италии . Ремесленник. п. 114. ИСБН 9781579659806.
  40. ↑ Баз, Молли (22 марта 2019 г.). «Гриб Карбонара». Приятного аппетита . Конде Наст . Проверено 19 декабря 2023 г.
  41. ^ Занини Де Вита, Оретта; Фант, Морин Б., ред. (2013). Соусы и формы: макароны по-итальянски. WW Нортон и компания. п. 75. ИСБН 978-0-393-08243-2. Проверено 24 августа 2019 г.
  42. ^ «Кулинарный соус Карбонара, банка на 15 унций (Как для меня)» . Архивировано из оригинала 25 декабря 2019 года . Проверено 24 августа 2019 г.

Библиография

дальнейшее чтение