Джейн Григсон (урожденная Хизер Мэйбл Джейн Макинтайр ; 13 марта 1928 — 12 марта 1990) — английская кулинарная писательница. Во второй половине 20-го века она была автором кулинарной колонки в The Observer и написала множество книг о европейской кухне и традиционных британских блюдах . Ее работа оказалась влиятельной в продвижении британской кухни.
Григсон родился в Глостершире , вырос в Сандерленде , Северо-Восточная Англия , до учебы в Ньюнхэм-колледже в Кембридже . В 1953 году она стала помощником редактора в издательской компании Rainbird, McLean, где была научным сотрудником поэта и писателя Джеффри Григсона . Вскоре у них завязались отношения, которые продлились до его смерти в 1985 году; у них была дочь Софи . Джейн работала переводчиком итальянских произведений и вместе с мужем писала книги, прежде чем в 1967 году написала « Мясные закуски» и «Французская кулинария из свинины». Книга была хорошо принята, и благодаря ей Григсон получила свое место в The Observer по рекомендации журнала The Observer. кулинарный писатель Элизабет Дэвид .
Григсон продолжал писать для The Observer до 1990 года; она также писала работы, посвященные в основном британской кухне, такие как « Хорошие вещи » (1971), «Английская еда» (1974), «Еда со знаменитостями » (1979) и « Путеводитель по британской кулинарии для наблюдателей » (1984), или ключевым ингредиентам, например: Рыбная кулинария (1973), «Грибной праздник» (1975), «Овощная книга Джейн Григсон» (1978), «Фруктовая книга Джейн Григсон» (1982) и « Экзотические фрукты и овощи» (1986). В 1966 году она была удостоена премии Джона Флорио за итальянский перевод, а ее книги о еде получили три премии Glenfiddich Food and Drink Awards и две премии памяти Андре Симона .
Григсон активно участвовал в политическом лоббировании, проводя кампанию против аккумуляторного сельского хозяйства , а также за защиту животных, происхождение продуктов питания и мелких землевладельцев ; В 1988 году она взяла на себя ответственность Джона МакГрегора , тогдашнего министра сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия , после того, как в британских яйцах была обнаружена сальмонелла . Ее произведения помещают еду в ее социальный и исторический контекст с помощью ряда источников, включая поэзию, романы и кулинарных писателей эпохи промышленной революции , в том числе Ханну Гласс , Элизабет Раффальд , Марию Ранделл и Элизу Эктон . Своими произведениями она изменила пищевые привычки британцев, снова сделав популярными многие забытые блюда.
Григсон родилась Хизер Мейбл Джейн Макинтайр 13 марта 1928 года в Глостере , Глостершир, в семье Джорджа и Дорис Макинтайр. Джордж был адвокатом и заместителем городского секретаря Глостера; Дорис была художницей. [1] [2] [3] Позже Григсон сказала, что именно дома она «впервые узнала о хорошей английской еде». [4] После того, как Джордж принял участие в закрытии скотобойни , он отказался от мяса. [5] Когда Григсону было четыре года, семья переехала в Сандерленд , Северо-Восточная Англия . Она уловила следы северо-восточного акцента, который остался с ней, и то, что Оксфордский национальный биографический словарь называет «тихо левой» политической точкой зрения. [2] [6] Во время Второй мировой войны Сандерленд был целью бомб Люфтваффе , поэтому Григсон и ее сестру Мэри отправили в школу Кастертон , школу-интернат в Вестморленде . [6] Затем она поступила в Ньюнхэм-колледж в Кембридже, чтобы читать английскую литературу. [7]
После университета Григсон путешествовал по Италии [8] и три месяца жил во Флоренции . [7] По возвращении в Великобританию она стала ассистентом Брайана Робертсона , куратора галереи Хеффер в Кембридже; [8] Интерес к живописи, серебру и текстилю побудил ее подать заявку на должность в Музее Виктории и Альберта , но ей это не удалось. [6] Она работала младшим сотрудником в художественной галерее на Бонд-стрит ; она думала, что акварели старомодны, и позже она сказала, что «я хотела сорвать все со стен и повесить [работы] Бена Николсона ». [9] Она начала писать обзоры искусства для Sunderland Echo , [2] освещая такие темы, как прекрасная керамика, [10] эпоха Возрождения [11] и работы Кларксона Фредерика Стэнфилда . [12] В 1953 году она стала помощником редактора в издательской компании Rainbird, McLean, и занимала эту должность в течение двух лет, [1] в течение которых она была научным сотрудником поэта и писателя Джеффри Григсона . [2] Он был женат и на двадцать три года старше ее, но у них начались отношения, и вскоре после этого она переехала в фермерский дом в Брод-Тауне , Уилтшир, который был его семейным домом с 1945 года. [13] Он и его жена не развелась; его бывшая жена отказалась предоставить ему его. [14] [n 1] Вместо этого в середине 1950-х годов Макинтайр по результатам опроса сменила имя на Джейн Григсон. [2] [6] [n 2]
В 1959 году у Григсонов родилась дочь Софи , которая позже стала кулинарным писателем и телеведущей. [6] Вскоре после рождения пара приобрела коттедж в пещере в Тру , Франция, [n 3] , и именно там, согласно Оксфордскому национальному биографическому словарю , у Григсона появилось убеждение, что «поскольку приготовление пищи является центральным часть жизни, о ней следует писать так же тщательно, как и о любой другой форме искусства». [2]
Григсон проработала десять лет переводчиком с итальянского языка, [1] [19] , а в 1959 году она написала новый перевод сказки Карло Коллоди «Приключения Пиноккио» , который, по ее мнению, был «единственной версией Пиноккио, передающей живость и жесткость оригинала». [20] Она перевела работу Джана Антонио Чиботто 1962 года Scano Boa в 1963 году и в том же году также перевела работу Чезаре Беккариа 1764 года Dei delitti e delle pene ; Работа была опубликована под названием «О преступлениях и наказаниях» и получила в 1966 году премию Джона Флорио за итальянский перевод. [2] [21] Джейн и Джеффри затем работали над совместным проектом, нацеленным на несовершеннолетних, который рассматривал значение 65 произведений искусства в контексте их времени и их непреходящего воздействия; «Формы и истории» были опубликованы в 1964 году. [22] «Таймс» и «Гардиан» сочли его «оригинальным и красивым». [23] [24] Последующая работа «Формы и приключения» была опубликована в 1967 году. [22]
В середине 1960-х годов ее подруга Эйди Хортон уговорила Григсон стать соавтором книги о свинине. Хортон бросил проект на полпути, и в 1967 году Григсон опубликовал « Мясные закуски и французская кулинария из свинины ». [7] Рецензент The Times прокомментировал: «Исследование подробное, изложение живое, информация увлекательная, рецепты полные с головы до ног». [26] В обзоре кулинарных книг 1977 года Элизабет Дэвид назвала книгу «Ценной работой по засолке, консервированию и приготовлению свинины… как это практикуется во французских семьях, а также профессиональными мясниками », и прокомментировал его «аутентичные рецепты, практичный подход и хорошее написание». [27]
После «Мясной закуски» и «Французской кулинарии из свинины» — а также последующего обеда — Дэвид рекомендовал The Observer Григсона в качестве их кулинарного автора; [6] [7] В следующем году Григсон начала свою еженедельную колонку в газете. [28] В своей первой статье она написала о клубнике, но не знала, как подойти к этой теме. Ее муж предложил: «Мы выясним, что клубника значила для людей, что они с ней сделали, как они ее развили и так далее». Она использовала тот же подход для большинства своих будущих колонок. [29] [30]
Джей Рейнер , один из ее преемников на этой должности, пишет, что Григсон «укрепил… репутацию газеты как издания, серьезно относящегося к еде». [31] Найджел Слейтер , другой преемник, считает ее сочинения «легендарными». [28] Она занимала эту должность до 1990 года. [31] Григсон и ее муж проводили три месяца в году в Тру, иногда приезжая дважды в год, и писали там и в своем доме в Брод-Тауне, Уилтшир. [32] [33] Находясь во Франции, она «с удовольствием доказывала… [своим] французским друзьям, что британская кухня может быть ничуть не хуже их», по словам ее дочери. [34] Ее статьи в The Observer легли в основу дальнейших книг; в 1971 году в ее колонках был предоставлен материал для «Хороших вещей» , который она представила, сказав, что это «не руководство по кулинарии, а книга о том, как получать удовольствие от еды». [35] Гарольд Уилшоу, кулинарный обозреватель The Guardian , назвал эту книгу «великолепной книгой… стоит своих денег только за главу, посвященную черносливу» [36] The Times считает ее «возможно, самой популярной из ее книг». [37] Ника Хейзелтон в рецензии для The New York Times пишет, что «читать и готовить из нее одно удовольствие. Автор грамотен, ее еда интересна, но незатронута». [38] Шеф-повар и кулинар Самин Носрат называет «Хорошие вещи» одной из «классических кулинарных книг, которые сформировали мою карьеру шеф-повара и писателя», наряду с « Книгой фруктов» Джейн Григсон и «Книгой овощей» Джейн Григсон . [39] [№ 4]
В 1973 году Общество вина и еды пригласило Григсона написать книгу «Рыбная кулинария» . По словам кулинарного писателя Джеральдин Холт, в то время в Британии не было обычным явлением, когда рыба была основным блюдом на официальном обеде; К тому времени, когда Григсон в 1993 году собрался написать обновленное издание, взгляды и вкусы изменились, и для покупки стало доступно более широкое разнообразие рыбы. [29]
Многие вещи в нашей маркетинговой системе сейчас борются с простой и изысканной пищей. Помидоры не имеют вкуса. Самый вкусный картофель не продается в магазинах. Овощи и фрукты редко бывают свежими. Молоко выходит из фризов. Сыры подразделяются и заключаются в полиэтиленовую упаковку. «Свежие с фермы» означают яйца, возраст которых не превышает десяти, четырнадцати или двадцати дней.
Григсон, введение в английскую еду [40]
Григсон открыла свою работу 1974 года «Английская еда» словами: «Английская кухня - как исторически, так и во рту - гораздо более разнообразна и восхитительна, чем позволяет наш мазохистский характер в этом вопросе». [40] Прочитав книгу, Роджер Бейкер в рецензии на «Таймс » описал Григсона как «вероятно, самого привлекательного писателя о кулинарии, появившегося за последние несколько лет»; [41] он думал, что в книге есть «чувство веселья, чувство истории, очень читабельный стиль и любовь к простой, незатронутой кулинарии». [41] The Times позже описала «Английскую еду» как «работу, которую можно поставить рядом с книгами Элизабет Дэвид о французской и итальянской кухне». [37] Холт пишет, что в книге «Григсон стал борцом за часто оклеветанную кухню Британских островов»; [42] она стала одним из первых критиков аккумуляторного сельского хозяйства и увлечена происхождением продуктов питания. [6] [n 5] В том же году Григсон был автором Мирового атласа продуктов питания . Автор кулинарного искусства Элизабет Рэй описала книгу как «по своей природе одновременно дорогую и поверхностную», [44] и Бейкер как содержащую «суетливые ловушки на каждой странице… тонкость письма». [41]
В течение следующих трех лет Григсон вернулся к выпуску книг, посвященных ключевым категориям продуктов питания: [45] в 1975 году были опубликованы две брошюры « Приготовление моркови» и «Приготовление шпината» , а также «Грибной праздник ». [46] Последний из них был описан Kirkus Reviews как «прекрасная коллекция рецептов и кулинарных знаний»; [47] рецензент The Observer отметил, что «Григсон дает вам больше, чем просто рецепты. Она ведет вас по путям фольклора и литературы». [48] Григсон описал это как «запись о сборе одной семьей грибов, как диких, так и культивируемых, за последние двадцать лет». [49] В отличие от многих других ее книг, она мало чем обязана ее ранее опубликованным статьям, но опирается на опыт ее семьи как любителей грибов. Идея написать книгу о грибах пришла к ней после того, как друг из Тру познакомил Григсонов с собирательством грибов. Для него, как и для других местных жителей, «охота за грибами была частью философии отсутствия отходов, которую он унаследовал от своих крестьянских предков-земледельцев. ... грибы уже давно приняты поварами высокой кулинарной традиции во Франции: здесь нет вопрос в том, чтобы позволить им пропадать впустую, поскольку мы делаем это безразлично». [50] Постепенно она пришла к выводу, что лишь немногие доступные книги отдают должное грибам и другим грибам: «Большинство кулинарных книг, за исключением Plats du Jour Пейшенс Грей и Примроуз Бойд, бесполезны». [51] Рецензируя первое издание, Скеффингтон Ардрон написал в The Guardian , что выбор между множеством рецептов «сведет вас с ума, потому что здесь такая великолепная коллекция», начиная от простых экономичных блюд и заканчивая «экстравагантным, невозможным, нелепым Пуляром Дербе». с шампанским, фуа-гра и трюфелями». [52]
,_Int%C3%A9rieur_de_cuisine_,_vers_1776-80.jpg/1280px-Antoine_Raspal_(1738-1811),_Int%C3%A9rieur_de_cuisine_,_vers_1776-80.jpg)
В 1978 году Григсон написал «Овощную книгу Джейн Григсон ». Рецензируя книгу в первом издании Petits Propos Culinaires , Джейн Дэвидсон написала: «Эрудиция и здравый смысл не всегда являются соседями. В этой книге они счастливо прижимаются друг к другу… она приятна для глаз и бодрит воображение». [53] Рассказывая о первом издании, писатель-кулинар Робин Макдуалл сказал в «Таймс» , что книга «достойна того, чтобы стоять на полке рядом с ее рыбной кулинарией , мясными закусками и французской кулинарией из свинины - похвала не может быть выше». Он отметил, что были охвачены кухни многих стран, но основными являются французская, греческая, турецкая и арабская. [54] В «Нью-Йорк Таймс» Мими Шератон написала, что книга представляет собой «большой, красивый том, [с] полезной информацией о покупках, хранении и приготовлении всех овощей, включенных в рецепты, а ассортимент блюд является мировым, хотя и самым сильным в Европе. специальности". Шератон отметил «особенно хорошие рецепты из чечевицы, чудесные ароматные и бодрящие супы, а также интригующие приготовления из менее известных овощей, таких как тыква чайот, топинамбур и побеги хмеля». [55] Уилшоу, рецензируя издание The Guardian в мягкой обложке , похвалил Григсона «теплый и эрудированный стиль… энциклопедический отчет об овощах, их истории и их месте на современной кухне». [56] В 1986 году The Guardian опросила своих читателей, чтобы узнать, какие из них самые незаменимые кулинарные книги; «Овощная книга» Джейн Григсон заняла второе место после « Кулинарии французской провинции» Элизабет Дэвид , но опередила другие книги Дэвида и Мадхура Джеффри , Делии Смит , Клаудии Роден и Джулии Чайлд . [57]
В июле 1978 года Григсон дал интервью Рою Пломли для Desert Island Discs . Среди ее избранных были записи стихов ее мужа, одна из его книг « Записки из странной страны » и, как предмет роскоши, пишущая машинка и бумага. [58] [№ 6]
.jpg/1280px-Le_D%C3%A9jeuner_sur_l'herbe_-_Monet_(Pushkin_Museum).jpg)
После серии статей, которые Григсон написала для своей колонки в The Observer , в 1979 году она опубликовала «Еду со знаменитостями» , в которой рассказывается о еде, которую ели различные деятели истории. [59] Критик Kirkus Reviews считал, что « неторопливые эссе Григсона, пересыпанные цитатами, слишком заманчивы ; Пост описал ее как «очаровательную книгу о еде, а не кулинарную книгу». [61] С конца 1979 по 1980 год шеф-повар Энн Уиллан написала серию из шестнадцати частей «Школа французской кулинарии» в The Observer . [62] [28] Серия была объединена в книгу « Школа французской кулинарии Observer» , в которую Григсон добавил информацию о французской кухне . [63]
В 1981 году Григсон был участником второго Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии вместе с Элизабет Дэвид. Симпозиум был основан историком еды Аланом Дэвидсоном и социальным историком Теодором Зельдином . [64] [65]
В 1982 году Григсон опубликовала «Книгу фруктов» Джейн Григсон , дополняющую ее « Книгу овощей» . [66] Прю Лейт , кулинарный редактор The Guardian , сказала, что книга была «отличным чтением и жизненно важной поддержкой для повара, временно лишенного идей, кроме яблочного пирога. ... Есть литературные, исторические анекдоты и анекдоты из путешествий». , перемежающийся достоверной информацией». [67] В рецензии на книгу в « Нью-Йорк Таймс» Шератон написал, что книга «читабельна и энергична, с… [] разнообразным сочетанием практической информации, заманчивых рецептов, романтических знаний и истории еды, приправленных юмором и добрая воля». [68]
В 1983 году Григсон опубликовал «Путеводитель по европейской кулинарии для наблюдателей ». В начале 1981 года газета отправила ее в так называемое «поварское турне» по европейским странам, чтобы изучить их кухни и написать об их кухнях. [28] [69] Политические трудности и ограниченный график вынудили ее пропустить многие страны; она посетила и написала о Греции, Италии, Испании, Португалии, Франции, Великобритании, скандинавских странах, Германии, Австрии и Венгрии. [70] Россия, скорее всего, была опущена из-за неэффективности и обструкционизма советских чиновников, но Памела Дэвидсон, моя подруга, живущая в Москве, вмешалась в брешь, создав «наиболее информативную часть книги, которая говорит нам точно что едят советские граждане и дают своим друзьям». [69] Опыт Григсона был опубликован в газете в виде десятинедельной серии, а затем опубликован в виде книги. [70] [71] Лейт в The Guardian написала, что, несмотря на чтение колонок в газете, она смогла «прочитать их еще раз с неослабевающим удовольствием». [72] The Observer выпустил шестидесятиминутное видео, показывающее, как Григсон готовит шесть рецептов из книги. Шона Кроуфорд Пул, рецензент The Times , считала, что это демонстрирует «приятные манеры Григсона… в сочетании с большим здравым смыслом». [73]
Следующая книга Григсон, «Путеводитель по британской кулинарии для наблюдателей» , была опубликована в 1984 году, для чего Григсон и ее муж путешествовали по Великобритании, чтобы попробовать местные блюда. [74] Во вступлении она сказала: «Я думаю, будет полезно, если мы попытаемся рассмотреть происхождение нашей еды и ее пригодность». [75] Ее цель в книге заключалась в том, чтобы «заставить всех нас придумать лучший способ есть хорошую, честную еду, приличную еду, если хотите, на уровне и в стиле, которые узнаваемы и гордо являются нашими собственными». [75] Алан Дэвидсон, обозреватель Petits Propos Culinaires , заметил давний интерес Григсон к британской еде и подумал, что «качество ее произведений сияет так же ярко, как и всегда». [76] Журналистка Дигби Андерсон в обзоре The Spectator заявила: «Это «взято из ее статей для The Observer Magazine » . Таким образом, это не чистый Григсон, но содержит добавки, консерванты и большое количество искусственных красителей», хотя он разрешено: «В британской кулинарии есть великолепные рецепты, хорошие общие советы и полезные советы ». [77]
Джеффри Григсон умер в ноябре 1985 года. [78] Джейн сказала, что в браке «каждый день был ярким», [79] «он делал каждый обычный день захватывающим и достойным того, чтобы его прожить». [80] В следующем году у нее диагностировали рак шейки матки . Вскоре после этого в письме писателю Колину Спенсеру она сказала: «Когда я впервые заболела раком… я приветствовала мысль присоединиться к нему на кладбище». [80] После лечения рак перешел в ремиссию. [79]
Вскоре после смерти Джеффри Джейн Григсон начала играть активную роль в лоббировании продуктов питания. [19] Она выступала за защиту животных, пропагандировала происхождение продуктов питания и мелких фермеров . [7] Эту тему она давно считала важной; в 1971 году во введении к «Хорошей еде» она написала:
Поощрение вкусной еды – это не жадность или гурманство; его можно рассматривать как аспект движения против загрязнения, поскольку он указывает на заботу о качестве окружающей среды. Это не ограничивается заботой нескольких чудаков. Малые и средние фирмы, чувствуя себя неспособными конкурировать с дешевой продукцией гигантов, переходят на производство более качественных продуктов питания. Отважный свиновод из Саффолка открывает магазин по приготовлению свинины в стиле высоких мясных закусок; люди во многих частях страны владеют ресторанами, специализирующимися на местной кухне; Я замечаю, что в бакалейных магазинах нашего маленького городка все чаще появляются мешки с крепкой мукой и все большее внимание уделяется яйцам прямо с фермы. [81]
В 1988 году Григсон привлек к ответственности Джона МакГрегора , тогдашнего министра сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия , после того, как в британских яйцах была обнаружена сальмонелла . Она сказала МакГрегору: «Я советую действовать, а не просто создать еще один исследовательский комитет. Вам может сойти с рук, если вы позволите агробизнесу отравлять нашу питьевую воду; яйца не сойдут с рук». [80] [3] Она также стала участвовать в оппозиции развитию вокруг Эйвбери , объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО . [82]
Последней крупной работой Григсона была «Экзотические фрукты и овощи» , опубликованная в 1986 году. Толчком к созданию 128-страничного тома послужила художница Шарлотта Нокс, которая предложила издателю Джонатану Кейпу портфолио цветных рисунков экзотических фруктов и овощей. . «Идея Григсона заключалась в том, чтобы сделать альбом в стиле XIX века с пластинками, достаточно яркими, чтобы люди были в восторге от них, хотели взять их со страницы и попробовать на себе». [83]
Рак Григсон вернулся в середине 1989 года, и в сентябре того же года она прошла химиотерапию ; [79] она умерла 12 марта 1990 года в Брод-Тауне. Она была похоронена на кладбище Крайст-Черч , местной церкви, рядом с Джеффри. [2] Поминальная служба по Григсону прошла в церкви Святой Маргариты в Вестминстере в июне 1990 года; выступающими с панегириками были кулинарные писатели Дерек Купер и Пол Леви . [84]
В отличие от Элизабет Дэвид, которая избегала радиовещания, [85] [n 7] Григсон время от времени появлялась на радио и телевидении. В 1984 году она присоединилась к Прю Лейт, Антону Мозиманну , Альберту Ру и двум другим в телесериале Channel 4 Take Six Cooks , в котором известные повара ужинали вместе в отеле Дорчестер в Лондоне, а затем каждый из них излагал свои мысли и рецепты блюд. конкретное блюдо или блюда. Лейт представил закуски , рыбу Мозиман, мясо Ру и овощи Григсон. [87] В книгу, связанную с этой серией, были включены восемь ее рецептов. Как обычно, она чередовала классические рецепты — морковь по-форестьерски [n 8] и горох по-французски с зеленым луком и салатом — с менее известными блюдами, такими как артишоки, фаршированные пюре из бобов. [89]
На радио BBC она принимала участие в интервью и групповых дискуссиях, делясь своим мнением об ингредиентах и советами по методам приготовления, [90] а в программе 1989 года она представила портрет Элизабет Раффальд и ее рецепты 18-го века. [91] На телевидении BBC она превозносила своих героев — Элизабет Дэвид, Генри Джеймса и Джеффри Григсона, [92] демонстрировала, как жарить и фаршировать гуся, отправлялась на поиски лучших свежих продуктов Великобритании, давала советы тем, кто заботится о своем здоровье, относительно приготовления пищи. овощи и присоединился к другим поварам отеля «Савой» , чтобы контролировать знаменитостей шоу-бизнеса, пытающихся приготовить классические блюда. [93]
Первой книгой Григсона о еде и кулинарии была «Мясная закуска и французская кулинария из свинины» , опубликованная Майклом Джозефом в 1967 году . Путеводитель для пикника в мясной лавке», в котором автор подробно описывает продукты из свинины, которые можно найти в хорошей французской мясной закуске. К ним относятся готовые к употреблению блюда, например, риллеты ; паштеты; варено-копченая ветчина (например, йоркский джамбон и байоннский хамбон ); и вареные колбасы из салями и других видов. К блюдам, требующим приготовления, относятся свиные рысаки; колбасы, включая андуйеты ; кровяная колбаса ; и, более дорогой, будэн блан . Также в списке представлены куски свежей свинины, от головы до хвоста ( тет и очередь де свинина ). [99]
Последующие главы посвящены мясному оборудованию; [100] травы и приправы; [101] а также соусы и приправы. [102] За ними следуют четыре обширные главы с рецептами терринов, паштетов (холодных и горячих) и галантинов; [103] колбасы и будены бланки; [104] соленая свинина и ветчина; [105] и основные отрубы свежей свинины. [106] Последние четыре главы посвящены «Крайностям»; «Внутренности»; "Толстый"; и «Кровь» (кровяная колбаса). [107] Повсюду имеются иллюстративные рисунки М. Дж. Мотта. [97]
Когда в 1968 году было опубликовано первое американское издание, [n 9] трое ведущих кулинарных писателей США — Джулия Чайлд, Джеймс Бирд и Майкл Филд — назвали его «лучшей кулинарной книгой года». [110] В Великобритании издательство Penguin Books опубликовало издание в мягкой обложке в 1970 году. В конце 1990-х годов книгу какое-то время не выпускали — кулинарный корреспондент The Guardian призывал читателей писать издателям «и запугивать их, заставляя переиздать» [110 ] 111] - но был переиздан в 2001 году и (по состоянию на 2019 год) с тех пор продолжает издаваться. [n 10] В 2001 году шеф-повар Крис Гэлвин назвал книгу «шедевром»:
Переводы книги были опубликованы на голландском языке ( Worst, Paté: en andere Charcuterie uit de Franse Keuken ) [113] и — что необычно для книги британского автора о еде — на французском языке. [114]
Разделы книги посвящены рыбе, мясу и дичи, овощам и фруктам, и в заключение приводится множество разделов. В некоторых из более поздних книг Григсон она подробно рассматривала конкретные ингредиенты: два года спустя ее «Рыбная кулинария» охватывала более пятидесяти разновидностей рыбы. Здесь она имеет дело с пятью: рыбой, омарами, мидиями, морскими гребешками и форелью, пишет о немногих выбранных ею темах более подробно, чем в более поздней книге, и обсуждает плюсы и минусы различных рецептов. О лобстерах она говорит, что нет ничего вкуснее, такого сладкого, твердого и сочного, обсуждает наиболее гуманный способ их умерщвления и, хотя и выдвигает предположение, что их лучше всего есть горячими, с добавлением только лимонного сока и масла, она дает рецепты homard à l'Americaine (цитируя точку зрения Эдуарда де Помиана о том, что это «гастрономическая какофония») и термидора , а также бисквита , который она называет «безоговорочно ... лучшим из всех супов». [115] [№ 11]
Григсон применяет тот же подход и в других разделах, занимаясь на досуге любимыми ингредиентами и блюдами. Не все ее блюда чаще всего встречаются в других кулинарных книгах: в мясном разделе она посвящает восемь страниц улиткам, десять — сладкому хлебу и ни одной — стейкам или жаркому. [117] Среди шести фруктов, о которых она пишет, к яблокам и клубнике присоединяются айва и чернослив. Она согласна с тем, что о тушеном черносливе, который терпели в школе или в тюрьме – «ужасный союз между черносливом и рисом или черносливом и заварным порошком» – лучше всего забыть, и приводит аргументы в пользу чернослива как традиционного ингредиента мясных и рыбных блюд, давая примеры говядины или зайца, запеченного с черносливом, индейки с начинкой из чернослива и рубца, медленно тушенного с черносливом. [118] В последнем разделе она рассказывает о пяти французских тортах, мороженом и сорбетах, а также фруктовых ликерах. [119]
WorldCat зарегистрировал 21 издание Good Things , опубликованное в период с 1971 по 2009 год на английском языке и в переводе. [120] В оригинальном издании, как и в книге о мясных закусках четырьмя годами ранее, были рисунки М. Дж. Мотта. [121] В переиздании Общества фолио в 2009 году были иллюстрации, некоторые цветные, Элис Тейт. [122]
Книга была впервые опубликована под названием « Руководство по рыбной кулинарии Международного общества вина и продовольствия» в 1973 году, но стала широко известна в мягкой обложке с более коротким названием, выпущенной издательством Penguin в 1975 году. Григсон не верил, что что-то действительно оригинально. в рецептах и с радостью включила рецепты других писателей в свои книги, стараясь указать свои источники: «В интеллектуальной честности нет ничего нового». [124] Ее влияние не было исключительно европейским: среди тех, кого она отметила в своей «Рыбной кулинарии» (1973), были «Книга ближневосточной кухни» Клаудии Роден , « Новоорлеанская кухня» Мэри Лэмб и «Наслаждения и предрассудки» Джеймса Берда . [125] Тем не менее, из книг Григсон «Рыбная кулинария» больше всего посвящена британским поварам, [n 12] , потому что, как она отмечает, одни и те же съедобные птицы и четвероногие водятся во многих частях света, но виды рыба, как правило, более ограничена определенными районами. Даже учитывая это ограничение, Григсон призывает своих британских читателей быть более смелыми в выборе свежей рыбы. Она отмечает, что в британских водах обитает более пятидесяти видов, не считая моллюсков и пресноводной рыбы, и призывает поваров не ограничиваться «треской и камбалой, пережаренными и покрытыми жирным тестом». [127]
Главы рыбной кулинарии : «Выбор, чистка и приготовление рыбы»; « Придворные бульоны , соусы и масла»; «Рыбные рагу и супы»; "Камбала"; «Больше рыбы из моря»; «Великая рыба»; «Рыба, пойманная в пресной воде»; «Моллюски и ракообразные»; «и «Вяленая и консервированная рыба». Книга завершается словарями названий рыб, а также кулинарными терминами и мерками. [128] «Великий» в названии шестой главы относится к размеру, а не к особому преимуществу: сюда входит тунец. , рыба-меч , акула и рыба-луна . [129] Григсон приписывает величие в качественном смысле только камбале и тюрбо среди морских рыб, форели и лососю среди пресноводных видов, а также угрем, омарам и ракам. [130]
Помимо классических блюд, таких как камбала Вероник, [131] буйабес , [132] мариньер , [133] и лобстер Термидор, [134] Григсон дает рецепты более необычных комбинаций ингредиентов, включая стейки трески с сырным соусом Грюйер, [135 ] сельдь с крыжовником, [136] суп из гребешков и артишоков, [137] и креветки в томатно-сливочном соусе и вермуте. [138]
Заявление в разделе о мидиях вызвало небольшие споры через несколько лет после публикации. Григсон пишет, что после приготовления мидий все, что не открылось, следует выбросить. [139] [n 13] Она не объясняет причин, но многие последующие авторы считали, что употребление в пищу закрытой мидии скорее вредно, чем просто непрактично. [141] В 2012 году Австралийская корпорация исследований и развития рыболовства опубликовала исследование, опровергающее это предположение. [141] [№ 14]
К моменту своей смерти Григсон завершила две трети текста исправленного издания книги. Ее редактор, Дженни Дерехэм, завершила пересмотр, используя дополнительные рецепты и статьи, которые Григсон публиковал с 1973 года. В 1993 году она была опубликована под названием « Рыбная книга Джейн Григсон» в твердом переплете Майкла Джозефа и в мягкой обложке издательством Penguin. [142] В обзоре нового издания The Independent Майкл Липман написал, что многие рецепты были обновлены, чтобы отразить текущие вкусы — «немного меньше сливок и масла», — и отметил исследование Григсоном новых областей интересов, малоизвестных читателям. первого издания, такие как сашими и севиче . [143]
Книга имеет подзаголовок: «Антология, выбранная Джейн Григсон». Как и в своих более ранних книгах, Григсон не претендовала на оригинальность своих рецептов и скрупулезно указывала им известного автора. Главы посвящены супам; блюда из сыра и яиц; овощи; рыба; мясо, птица и дичь; пудинги; торты, печенье и блины; и начинки, соусы и консервы. Штриховые рисунки Джиллиан Зейнер иллюстрируют детали кухонной техники, материалов и оборудования. [144] Во введении излагаются мысли Григсона о хорошей английской кухне и ее упадке. Еще один момент во введении заключается в том, что, хотя во Франции большинство великих кулинарных писателей были мужчинами, в Англии выделяются писатели-женщины, такие как Ханна Гласс и Элиза Эктон . Многие из их рецептов включены в последующие главы. Во введении к пересмотренному изданию 1979 года подробно рассматривается состояние английской кухни и содержится призыв к улучшению преподавания кулинарии в британских школах. Григсон подчеркивает преимущества хороших продуктов местного производства, которые, по ее словам, не только лучше, но и обычно дешевле, чем продукты, предлагаемые крупными коммерческими концернами: «Такие слова, как «свежий» и «домашний», были заимствованы коммерцией для обозначения врать." [144]
В исследовании «50 лучших кулинарных книг» в 2010 году Рэйчел Кук написала, что остается спорным вопрос о том, какая из «многих замечательных книг» Григсона была лучшей, «но та, за которую ее всегда будут больше всего прославлять, - это английская еда ». Кук цитирует точку зрения критика Фэй Машлер о том, что Григсон «вернул гордость к предмету английской кухни и доказал, что в этой несколько осажденной кухне все еще существуют действительные региональные качества». [145]
Книга содержит в основном английские рецепты, но время от времени обращается к кухням Уэльса и Шотландии. [146] Кук описывает ее как «несомненно научную работу: тщательно исследованную, обширную и чрезвычайно конкретную», но добавляет, что она также содержит «сотни отличных рецептов, подавляющее большинство из которых краткие, точные и надежные. Кто мог бы устоять? палтус-пашот с соусом из креветок или правильно приготовленный корнуэльский пирог?» Среди пудингов в книге — йоркширский творожный пирог , мороженое из черного хлеба, королева пудингов и сассексский прудовый пудинг . [145]
English Food получила премию Glenfiddich Award как кулинарная книга года в 1974 году. Новое издание с предисловием Софи Григсон было опубликовано издательством Ebury Press в Лондоне в 2002 году . у вас еще нет экземпляра этой оригинальной книги, сейчас самое время инвестировать в наше съедобное наследие, которое стало легко усваиваться одним из лучших писателей, которых мы когда-либо писали». [147]
Эта 319-страничная книга с подзаголовком «Путеводитель по великим региональным блюдам мира для гурманов» была опубликована Митчеллом Бизли , компанией, специализирующейся на атласах и других широко иллюстрированных справочных изданиях. [148] Григсон считается «соучаствующим редактором». [n 15] Джеймс Бирд написал введение под названием «Эпикурейское путешествие». В книге есть страницы, иллюстрирующие и описывающие ингредиенты из различных регионов мира: рыбу, мясо, овощи, грибы и фрукты. Охватываются кухни Европы, Африки, Азии, Австралазии и Америки. [150] Американское издание было опубликовано издательством Simon & Schuster в 1974 году. Книга была переиздана в Австралии и США в 1984 году, в Великобритании в 1988 году и переиздана в 1989 году. [150]
«Грибной праздник» был опубликован Майклом Джозефом в 1975 году. [151] Книга состоит из шести глав. В первом, «Лучшие съедобные грибы», содержатся описания двадцати разновидностей грибов, от привычных культивируемых Agaricus bisporus , сморчков , белых грибов , жироллей и устриц до менее известных мацутакэ , зонтика , мохнатой шапки , деревянника и других . . Каждый из них проиллюстрирован контурным рисунком Ивонн Скаргон , за которым следуют описания вкуса и основные инструкции по приготовлению. [152] В следующей главе, посвященной консервированным грибам, соусам, начинкам и супам, приводятся современные и старые рецепты, в том числе рецепты Ханны Гласс, Элизы Эктон, Мари-Антуан Карем , Хильды Лейель и наставницы и подруги Григсона Элизабет Дэвид. [153]
В главе, посвященной основным блюдам с грибами [154] — например, в открытом пироге или пироге с начинкой, в торте со сливками, или с начинкой из миндаля, или запеченных по- генуэзски [ 155] — другие ингредиенты играют второстепенную роль. рецепты, но большее значение им уделено в «Грибах с рыбой» [156] и «Грибах с мясом, птицей и дичью». [157] После раздела об основных грибах японской и китайской кухни в приложении приводятся пять основных рецептов соусов к грибам. [158]
WorldCat фиксирует 18 изданий книги, опубликованных в период с 1975 по 2008 год. [120]
Для этой книги Григсон использовал простую алфавитную структуру. В главах рассказывается более чем о восьмидесяти овощах, от артишоков до ямса . Большинство глав состоят из трех частей: краткие исторические сведения об овощах, рекомендации по их приготовлению и рецепты их использования. Автор не преуменьшает свои симпатии и антипатии; она восхваляет артишоки [n 16] и спаржу как «два лучших овоща, которые мы можем выращивать», [160] но называет зимнюю репу и брюкву «этой мрачной парой» и признается, что всю жизнь ненавидела капусту . [161] Морскую капусту , с другой стороны, она высоко ценит не только за ее тонкий вкус, но и как единственный овощ во всей книге, родом из Англии. [162]
Григсон подумывала исключить грибы из книги на том основании, что они не являются овощами и что она уже посвятила им целую книгу в 1975 году [ 163] , но решила, что «исключать их не получится», и дала им двухстраничная глава, посвященная их выбору и приготовлению, а также рецепты грибного супа и грибного пирога. [164] Также включены пикантные фрукты, такие как авокадо и помидоры. Помимо ингредиентов, знакомых по европейской кухне, Григсон включает разделы о ростках фасоли , китайских артишоках , бамии , сладком картофеле , арахисах и других овощах, менее известных среди ее читателей в 1970-х годах. [165] Самые длинные главы посвящены салату (13 страниц), шпинату и помидорам (обе по 18 страниц) и картофелю (24 страницы). [166]
В своем предисловии к первому американскому изданию 1979 года Григсон заметила, что, хотя британские и американские повара находили системы измерения друг друга запутанными (ссылаясь на то, что США используют объем, а не вес для твердых ингредиентов), обе страны были едины в борьбе с одержимость супермаркетов внешним видом, а не вкусом овощей. [167]
Книга принесла автору первую премию Glenfiddich «Писатель года по продуктам питания и напиткам» и первую из двух премий памяти Андре Симона . [1] [168]
Книга берет свое начало в серии статей, которые Григсон написал для цветного журнала The Observer в 1978 году, и описывается частично как кулинарная книга, а частично как социальная история. [169] Ее издатель написал, что она «перечитывала любимые романы, пересматривала картины в больших галереях, исследовала дома, письма, журналы и кулинарные книги, которые использовали (или писали) выбранные ею известные мужчины и женщины». [169] Начиная с «великого автора дневников и любителя салатов» Джона Эвелина в 17 веке, она прослеживает хронологическое развитие западной кулинарии. Другие ее примеры относятся к 18-му веку ( парсон Джеймс Вудфорд ), кульминации 18-го и 19-го веков ( Джейн Остин , Томас Джефферсон и преподобный Сидней Смит ), высокому 19-му веку ( лорд и леди Шефтсбери , Александр Дюма и Эмиль Золя). ); и далее в 20-й «с Марселем Прустом в Париже для гурманов и Клодом Моне среди кувшинок в Живерни ». [169]
Во введении к главе Эвелин Григсон описывает свой вклад в британскую кухню — перевод работ Жана-Батиста де Ла Квинтини , популяризацию ледников и запись самого раннего примера скороварки . [170] Она цитирует его об овощах, например о свекле: «вульгарно, но едят с маслом и уксусом, как обычно, это не презренный салат». [171] Сад Эвелин был организован так, что зеленый салат можно было ставить на стол каждый день в году; Григсон перечисляет 35 различных видов, от бальзама до рубца [n 17] , которые Эвелин использовала для своих салатов. [173] В главах, посвящённых романистам, Григсон приводит рецепты блюд, упомянутых в их книгах, включая белый суп [n 18] и фрикасе из сладкого хлеба для Джейн Остин, [175] суп из спаржи по-контессски и филе морской камбалы с равиготом. соуса для Золя, [176] бриль Радзивилла и беф а-ля мод для Пруста, [177] и для Дюма, издавшего книгу о еде, [n 19] она печатает его собственные рецепты щей, яичницы с креветками, и несколько других. [179]
Хотя самой любимой из ее работ Григсон была книга о фруктах 1982 года, она сказала, что ей особенно нравится « Еда со знаменитостями» . [124]
Эта книга является спин-оффом серии Observer . Два автора, Григсон и Энн Виллан из кулинарной школы La Varenne в Париже, дополнили свои статьи в журнале Observer для книги. Разделы Виллана, занимающие большую часть из 300 страниц, дают технические советы по различным аспектам кулинарии, таким как обвалка, приготовление заварного теста, использование желатина и приготовление пищи на водяной бане . В библиографии 1991 года раздел Григсона - 47-страничная «Антология французской кулинарии и кухонных терминов» описывается как «алфавитный список описаний, написанных сжатой, но подробной прозой, полный личных наблюдений; почти небольшая книга сама по себе». [180]
Для Григсон писать эту книгу было веселее, чем любую другую. [181] Ее особая любовь к фруктам заставила ее протестовать во вступительной речи по поводу качества, предлагаемого крупными поставщиками:
Торговля продуктами питания совершает эгалитарную ошибку, которая также является удобной для нее самой, думая, что каждый продукт питания должен быть таким же дешевым и безвредным, как и любой другой аналогичный продукт. Эта ошибка испортила курицу, картофель и хлеб. Ни один торговец вином не продает только буран, ни один цветочный магазин не пристает к маргариткам. Что касается овощей и фруктов, нам часто кажется, что мы опустились на дно садоводческой деятельности . [182]
.jpg/1280px-Mispel_jm55216_(cropped).jpg)
Компоновка соответствует книге по овощам трехлетней давности: главы, посвященные каждому фрукту, расположены в алфавитном порядке от яблок до арбуза. Между ними знакомые фрукты, такие как бананы, вишня, груши и клубника, перемежаются черимойей , мушмулой , хурмой и саподильей . [183] Всего таких глав 46, занимающих 432 страницы. [183] Книга завершается множеством тем, связанных с фруктами, таких как сочетание фруктов и вин, фруктовое варенье и рецепты печенья, которое можно есть с фруктами. [184]
Помимо рецептов, в которых фрукты являются главным ингредиентом, Григсон приводит подробности многих блюд, где фрукты сочетаются с мясом, птицей или рыбой, в том числе фазан с яблоками, [185] баранина с абрикосами , [186] камбала с бананом, [186] камбала с бананом, [ 186] 187] перепелка с вишней, [188] бычий хвост с виноградом, [189] и суп из угря с грушами. [190] Как и в книге «Овощи», Григсон четко выражает свои симпатии и антипатии. «Ревень: еда для няни. Еда для гувернантки. Школьная еда». Она считает, что некоторые рецепты этого блюда стоит включить, но не может назвать их восхитительными - «просто не слишком неприятными». [191]
Рецензируя книгу в Petits Propos Culinaires , Джейн Дэвидсон назвала ее «блестящей», добавив: «Здесь собраны анекдоты, история, поэзия и личные оценки, а также практические советы о том, как использовать как знакомое, так и менее знакомое... Язык Мишлен , четыре звезды и шесть столовых приборов». [192] [n 20] Как и «Овощная книга», эта книга принесла Григсону премию Glenfiddich и премию Андре Симона. [1] [194]
Григсон опубликовала «Путеводитель по европейской кулинарии для наблюдателей» в 1983 году. Она расширила свои оригинальные статьи из The Observer в эту 256-страничную книгу, широко иллюстрированную неизвестными фотографами Observer . [70] Рецензент заметил, что можно было бы ожидать, что автор, ее жизнь частично проживает во Франции, начнет с французской кухни, [195] но Григсон объясняет:
В каждой главе Григсон сочетает в себе хорошо известное и необычное. В первой греческой главе рецепты тарамасалаты , мусаки и долмаде соседствуют с зайцем в ореховом соусе и салатом из телячьих мозгов. [197] Итальянские рецепты включают такие классические блюда, как оссо-буко с миланским ризотто , пармезаном ди меланзане и вителло тоннато , [198] а также угорь на гриле, камбалу с пармезаном, рубец со свиными ножками и баранину, тушеную с оливками. [199] Подобные сопоставления встречаются и в других главах: португальская кухня за пределами сардин, [200] британская за пределами стейка и почечного пудинга , [201] и скандинавская за пределами шведского стола . [195] [202] Среди менее известных блюд, описанных Григсоном, — говяжье филе с джентльменским соусом, [203] [n 21] курица в халате, [204] [n 22] охлажденный виноградный суп, [205] ] дрожащий пудинг, [206] суп из красного вина, [207] и сибирские равиоли. [208]
В США книга была опубликована в 1983 году издательством Atheneum под названием « Книга европейской кулинарии Джейн Григсон» . [70]
Эта 231-страничная книга по планировке и подходу похожа на прошлогодний справочник по европейской кулинарии, но в отличие от своего предшественника она была опубликована в виде книги до того, как рецепты из нее были извлечены и напечатаны в газете. Британские регионы разделены на девять разделов, каждый из которых содержит введение, описывающее характер и ингредиенты, за которыми следуют рецепты, связанные с местами в регионе. [209]
.JPG/1280px-Shrewsbury_biscuits_(with_fruit).JPG)
Юго-западная глава включает корнуоллский буйабес из парка Гидли ; рагу из осокового угря; сальный пирог ; и «самое известное и самое пародируемое блюдо Корнуолла», корнуэльский пирог , «произносимый с длинным «а», как в слове «аминь». [210] Среди блюд в лондонском и южном разделах - стейк и почечный пудинг с использованием говяжьего ромштекса и почек ягненка; соленая говядина ; и хлебный пудинг . [211] Блюда из Мидлендса включают тушеное мясо кролика и свиного хвоста; пироги «Олдбери» с крыжовником; Бейквеллский пудинг ; и торты Шрусбери . [212] Раздел «Восточная Англия» включает пирог с репой; фаршированная цесарка ; Линкольнширский сливовый хлеб; и, из-за его связи с Тринити-колледжем в Кембридже , крем-брюле . [213]
В главе «Северо-восток» Григсон включает рецепты бульона из баранины и лука-порея, пудинга из мидий или устриц и жабы в норе . [214] Блюда северо-запада включают креветки в горшках , ланкаширское тушеное мясо с мясом , ливерпульский соус , камберлендскую колбасу и куриное блюдо Hindle Wakes . [215] На протяжении всей книги Григсон включает в себя менее известные блюда наряду со знаменитыми классическими блюдами. В главе, посвященной Шотландии, есть рецепты шотландского бульона , хаггиса , атоллской булочки и песочного печенья , а также вальдшнепа по-шотландски и бульона из овечьей головы Powsowdie . [216] Среди валлийских блюд к коул и валлийскому кролику [n 23] присоединяются кавеч (маринованная скумбрия) и соленая утка леди Лановер . [219] В последней главе Ирландия, ирландское рагу и содовый хлеб включены вместе с супом из крапивы и коробкой (картофельными оладьями). [220]
Каждая глава завершается разделом Дерека Купера «Региональный напиток». В английских регионах и Уэльсе напитки в основном представлены пивом и сидром, а на юге - некоторыми винами. Для Камбрии включен терновый джин , а также виски для Шотландии и виски и стаут для Ирландии. [221]
Иллюстрации играют в этой книге особенно важную роль, а художнице Шарлотте Нокс в равной степени представлены обложки как британского, так и американского изданий. Издатель описывает книгу как «Иллюстрированный путеводитель по фруктам и овощам из стран с жарким климатом мира». [222] Григсон добавил заметки о выборе, приготовлении и кулинарном использовании каждого фрукта или овоща, а также рецепты их использования. К ним относятся салат из манго и карамболы , [223] пирог с манго и лапой , [224] помадка из хурмы, [225] и кефаль с гранатовым соусом во фруктовых разделах, [226] и в овощных разделах — подорожник и курица, [ 227] змеиная тыква по-малайски, [228] карри из голени с креветками, [229] и похлебка из батата и козьего мяса. [230] Книга завершается разделами, посвященными 14 травам и специям, от бананового листа до куркумы. [231]
Американское издание (1987 г.) было опубликовано Генри Холтом под названием « Готовим с экзотическими фруктами и овощами» . [232]
Эти два буклета по 36 страниц каждый были написаны для Abson Books, Бристоль. Они построены по одной и той же схеме: краткое руководство по выбору, покупке и приготовлению овощей, а затем по 37 рецептов каждого. Обе книги завершаются советами по выращиванию овощей. Книга о шпинате изначально продавалась с пакетом семян, прикрепленным к обложке. [233]
Этот буклет (16 страниц), содержащий шесть рецептов Григсона, первоначально опубликованный в The Radio Times , был выпущен к одноименному сериалу телевидения BBC «Календарь французской жизни в 12 кинопортретах». В каждом разделе буклета есть одно- или двухстраничное введение Григсона, в котором рассказывается о рецепте типичного француза, показанного в сериале, от водителя скоростного поезда до восьмидесятилетнего главы коллектива виноделов Божоле . [234]
Это издание представляет собой тонкую (96 страниц) твердую обложку с многочисленными цветными фотографиями и рисунками блюд. Его опубликовала компания Woodhead-Faulkner для сети супермаркетов J. Sainsbury . В следующем году было опубликовано новое расширенное издание в мягкой обложке; он был переиздан в 1991 году под названием «Кулинария Средиземноморья» . [235]
Книга содержит главы, посвященные средиземноморским ингредиентам; соусы и приправы; супы; первые блюда и блюда мезе ; рыба; мясо, птица и дичь; рис и хлеб; и сладкие блюда. В дополнение к описаниям и некоторым историческим примечаниям Григсон включает практические советы, например, по приготовлению fegato alla veneziana : «Наполовину заморозьте печень, чтобы она стала достаточно твердой, чтобы ее можно было разрезать на тонкие полоски папиросной бумаги». [236] а для куриной запеканки с пятьюдесятью зубчиками чеснока ( poulet aux cinquante gousses d'ail ) заверение о количестве зубчиков чеснока: «пюре, которое они делают, восхитительно и неопознаваемо». [237]
Эта книга, опубликованная для Sainsbury's, следует образцу более ранней средиземноморской публикации. Это 96-страничное, богато иллюстрированное дополнение к серии «Поваренная книга Сэйнсбери». Штриховые рисунки Мэнди Дойл показывают детали некоторых техник, описанных в тексте. В разделах рассматриваются ингредиенты и фирменные блюда; супы и первые блюда; рыба и моллюски; мясо, птица и дичь; и десерты и напитки, с коротким эпилогом. [238] Во введении Григсон пишет: «Для меня нормандская кулинария — это возвращение к хорошим, простым домашним блюдам с дополнительным удовольствием от поиска ингредиентов высочайшего качества». [239] Хотя книга была опубликована и продана сетью супермаркетов, рецепты Григсон включают блюда, для которых такие магазины не должны иметь в наличии ключевые ингредиенты, такие как седло кролика (она предлагает использовать курицу, если кролика нет в наличии) лапен а-ля мутард [240] и щавель вместо фрикандо по-осейль (при необходимости упомяните шпинат в качестве замены). [241]
В библиографии, опубликованной в Petis Propos Culinaires в 1991 году, перечислены существенные вклады Григсона в книги других писателей: введение к « Книге ингредиентов» Эйдана Бейли, Элизабет Ламберт Ортис и Хелены Радеке; [n 24] одно из пяти вводных эссе в «Путеводителе Shell по Франции» , в котором она предлагает рекомендации по продовольственным магазинам во Франции — пуассонери, кондитерским, супермаркетам и т. д. — и как делать в них покупки; [n 25] и предисловие объемом около 1600 слов к книге Патрика Рэнса «Французская сырная книга» . [№ 26]
В предисловии к новому переводу Джиллиан Райли книги Джакомо Кастельветро 1614 года «Фрукты, травы и овощи Италии» Григсон описывает свое знакомство с творчеством Кастельветро и картинами Джованны Гарцони , которые в основном фигурируют в иллюстрациях к новому изданию. [22] [№ 27]
WorldCat перечисляет введения Григсона к пяти другим книгам: « Поваренная книга Elle» (позже переизданная как «Искусство французской кухни »); [n 28] британское издание кулинарной книги «Меню Chez Panisse» Элис Уотерс ; [n 29] «Календарь повара» Фрэнсиса Бисселла ; [n 30] Полный каталог туалетных и пищевых товаров Тессы Трэгер и Мими Эррингтон; [n 31] и новое издание книги Джеффри Григсона «Флора англичанина» . [№ 32]
Эта 464-страничная антология рецептов из книг Григсона была составлена Роем Фулликом и опубликована Майклом Джозефом. [242] В предисловии Фуллик пишет, что она задумана «как дань кулинарным навыкам и учености Джейн Григсон, а также как практическая кулинарная книга». [243]
В книге есть предисловие, написанное Элизабет Дэвид, в котором она напоминает о своей дружбе с Григсоном и напоминает читателям, что, хотя теперь считалось само собой разумеющимся, что Григсон была классическим писателем кулинарии, она ворвалась на кулинарную сцену в конце 1960-х годов, когда «ясность кулинарного искусства стала очевидной». письмо и уверенные знания..., продемонстрированные этим молодым автором, были новым удовольствием для всех нас». [244] Дэвид комментирует, что «этот разнообразный, но сбалансированный сборник» напомнит читателям, какую потерю понес кулинарный мир из-за преждевременной смерти Григсона, и вдохновит их приобретать больше работ Григсона. «Ее книги можно читать, не выходя из гостиной, а также использовать на кухне». [245]
Основной текст состоит из восьми разделов с заголовками «Дома в Англии»; «Дома во Франции»; «Мясные закуски», «Средиземноморье», «Европейцы», «Америка», «Индия и Дальний Восток» и «Угощения и праздники». Есть рецепты от писателей прошлого, таких как Элиза Эктон, Ханна Гласс, Мария Ранделл и Огюст Эскофье , а также от современников, включая Элизабет Дэвид, Ричарда Олни , Джулию Чайлд, Элис Уотерс, Антонио Карлуччио и дочь Григсона Софи. [246] Рецепты перемежаются обычной исторической справочной информацией Григсона: есть выступления лорда Байрона , Чосера , Казановы , Людовика XIV , Эвелин, Сиднея Смита и других из «Еды со знаменитостями ». [246]
Книга была переиздана в 2015 году под названием « Лучшее о Джейн Григсон: удовольствие от еды» издательством Grub Street в ознаменование 25-летия со дня смерти Григсон. [242]
Это одна из двух книг рецептов Григсона, изданных одновременно Майклом Джозефом. Это 92-страничный том в твердом переплете небольшого формата — 12 × 15 см (5 × 6 дюймов). Он иллюстрирован штриховыми рисунками и содержит 50 рецептов десертов, взятых из ранее опубликованных книг Григсона. Включены некоторые старые рецепты, такие как пирог с крыжовником Роберта Саути и апельсиновый заварной крем Элизабет Раффальд, а также многие из зарубежных рецептов (пирог с красной смородиной из Австрии, клубничные оладьи из Франции и сладкая тыква из Турции), а также любимые британские блюда, такие как летний пудинг . [247]
Как и предыдущий том, книга содержит 50 рецептов из более ранних книг Григсона. Известные классические супы, такие как буйабес, гаспачо и петушка-порей, перемежаются более необычными рецептами, включающими абрикос и яблоко, красный лук и вино, огурец и щавель. [248]
Это 64-страничная книга в мягкой обложке небольшого формата (примерно А6 ), выпущенная в виде одной из миниатюрных книг «Серии Пингвинов 60-х годов» вместе, среди прочего, с « Пеперонатой и другими итальянскими блюдами» Элизабет Дэвид и сборником рецептов Софи Григсон. Со стола Софи . Как и в вышеприведенной коллекции десертов 1993 года, в ней повторно использованы материалы из ранее опубликованных книг Григсона. [249]
Наряду с Элизабет Дэвид, Григсону широко приписывают превращение британской кулинарной книги в нечто большее, чем просто сборник рецептов. [250] [251] Как и Дэвид, сочинения Григсона предлагали не только списки ингредиентов и инструкции по приготовлению, но и интересный исторический и социальный фон. [250] [251] Некрологи были теплыми и полными похвалы стилю и широкой привлекательности Григсона. [252] В The Independent Алан Дэвидсон писал:
Она завоевала себе такую широкую аудиторию, потому что была, прежде всего, дружелюбным писателем, способным легко общаться с ней как по настроению, так и по стилю письма.
Хотя она знала о том или ином гораздо больше, чем остальные из нас, казалось, она никогда ни с кем не разговаривала свысока. Напротив, на кухне она очень дружелюбный человек; часто захватывая воображение искусно выбранным фрагментом истории или поэзии, но никогда не упуская возможности объяснить, почему и как готовят еду. Как часто я слышала, как люди заявляли, что ее рецепты не просто приятно читать – они всегда работают ! [33]
Софи Григсон пишет, что ее мать «думала, что еда — это ключ к открытию жизни»; [6] во введении к «Хорошим вещам» Джейн заявила:
Готовить что-нибудь вкусненькое действительно приятнее, чем рисовать картины или швырять горшки. ... Еда имеет такт исчезнуть, оставив место и возможность для появления шедевров. Ошибки не висят на стенах и не стоят на полках, чтобы вечно вас корить. [253]
По мнению Элизабет Дэвид, книги Григсона отличаются «ясностью написания и уверенным знанием предмета и истории». [254] Социолог Стивен Меннелл считает, что произведения Григсона, как и произведения Дэвида, следует считать «гастрономической литературой», а не написанием кулинарных книг, и поэтому читать их как литературу; [255] Культурсоциологи Боб Эшли, Джоэнн Холлоуз, Стив Джонс и Бен Тейлор считают, что из-за «значительной эрудиции» в ее работе книги Григсон можно читать как «кулинарную, историческую литературу», а не как кулинарные книги. [250] [256] Джеральден Холт, которая считает, что проза Григсона одновременно лирична и сильна, [257] описывает стиль письма Григсона так:
откровенная, но интересная, в том же духе, что и ее выдающиеся предки, в число которых входят Мортон Шэнд , Эдвард Баньярд , леди Джекилл и Элизабет Дэвид. Однако эссе Джейн Григсон незабываемо оживлены соответствующей информацией и цитатами из удивительно широкого круга источников — поэтов, писателей, садовников, ранних авторов кулинарии и кулинарных руководств. [258]
По словам писателей Хейзел Кастелл и Кэтлин Гриффин, Григсон пытался показать еду в ее историческом, социальном и культурном контексте, который был «в самом сердце жизни, поэтому было естественно, что литература, история и поэзия должны быть включены наряду с рецептами». . [259] Журналистка Дейдра Маккуиллан считает, что научные ссылки «всегда радуют, но никогда не впечатляют». [260] Рейнер видит в ее письме «легкость прикосновения» к использованию научного материала. [31] Кристофер Драйвер пишет:
Ассортимент Григсона был шире, чем у Элизабет Дэвид, поскольку он простирался от рыбы и грибов до экзотических фруктов и овощей, которые появились на международном рынке в восьмидесятые годы. Она была бы первой, кто признал бы, что кулинарные познания Элизабет были глубже, а ее точность превосходила: одной из малозаметных причин доминирования миссис Дэвид среди ее аудитории в 1950-х годах было ее чудесное чувство ясности в деталях, в то время как миссис Григсон в 1970-х и 1970-х годах 1980-е годы могли позволить себе в печати элемент беззаботного восторга, в зависимости от здравого смысла продвинутых поваров того времени, как мужчин, так и женщин. [19]
Историк литературы Никола Хамбл отмечает, что из-за того, что Григсон более спокойно использовала исторические и литературные источники, ее сочинения были «менее надменными», чем могли бы быть сочинения Дэвида. [261]
В 1991 году в память о Григсоне был создан Фонд Джейн Григсон. Заявленная цель - «продвинуть общественное понимание еды, ее культурных и пищевых аспектов, а также искусства ее приготовления». Фонд финансирует ежегодные лекции Джейн Григсон на Оксфордском симпозиуме по еде и кулинарии каждый июль. В 2015 году, в ознаменование 25-летия со дня ее смерти, была учреждена премия Джейн Григсон Траст для автора первой научно-популярной книги на тему еды. [262]
Вскоре после смерти Григсон было предложено создать в ее честь библиотеку книг о еде и кулинарии в рамках Фонда Джейн Григсон. Софи Григсон предоставила в бессрочную аренду основную часть личной коллекции книг о еде своей матери. Библиотека Джейн Григсон, открытая в 1992 году, первоначально располагалась в библиотеке Ратуши в лондонском Сити . К 2005 году, благодаря пожертвованиям и завещаниям, библиотека удвоила свой первоначальный размер и составила более 4000 томов. [263] [264] В 2005 году она была переведена в Оксфордский университет Брукса. [265] Библиотека доступна для использования учеными, исследователями и представителями общественности. [263] В марте 2015 года в университете прошла месячная выставка «Джейн Григсон: хорошие дела», посвященная ее жизни и творчеству. [266]
.jpg/1280px-Elizabeth_Raffald_(close_crop).jpg)
В 1992 году Международная ассоциация кулинаров учредила Премию Джейн Григсон в честь «книги, которая иллюстрирует исключительную способность Джейн Григсон помещать еду в более широкий культурный контекст, используя прилежные, но не педантичные исследования». [267] Первым победителем стала канадская писательница Маргарет Виссер за работу «Ритуалы ужина» . [268] Среди других победителей — в 1995 году Элизабет Дэвид и Джилл Норман , «Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льдов» [269] [n 33] , а в 2014 году — Дженсис Робинсон , Джулия Хардинг и Хосе Вуйамоз, для винного винограда . [270]
В 2015 году, к 25-й годовщине ее смерти, The Food Program показала специальный выпуск из двух частей, посвященный Григсон и ее влиянию на культуру британской кухни. [271] [272]
Хамбл считает, что работа Григсона обратила внимание британской общественности на британскую еду промышленной революции, приготовленную Ханной Гласс , Элизабет Раффальд , Марией Ранделл и Элизой Эктон ; это, как утверждает Хамбл, оказало «преобразующее влияние на… [британские] привычки питания». [273] Она пишет, что причина этого эффекта в том, что текст Григсона удобен для чтения, а английская еда снова сделала модными многие блюда. [274] Шеф-повар Шон Хилл считает, что «наследие Григсона продолжается - оно еще не закончено»; [275] он считает, что хотя большая часть ее произведений написана 40 лет назад, они по-прежнему актуальны для современных читателей. [276] Кулинарный писатель Дайана Генри сказала о Григсоне:
Джейн Григсон — пример того, каким должен быть кулинарный писатель. Она умна и практична (трудно найти практикующих, которые обладают и тем, и другим), и она инклюзивна. Она не просто хотела рассказать вам о кулинарии и передать знания, она хотела, чтобы вы тоже готовили. Она не была ни величественной, ни снобисткой. Ты знал, что если у тебя когда-нибудь появится возможность готовить для нее, она не будет возражать, если ты приготовишь что-то далеко не идеальное. [277]