Приготовление пищи под давлением — это процесс приготовления пищи с использованием пара и воды под высоким давлением или жидкости на водной основе внутри герметичного сосуда, называемого скороваркой . Высокое давление ограничивает кипение и создает более высокие температуры, невозможные при более низком давлении, что позволяет пище готовиться намного быстрее, чем при обычном давлении.
Прототипом современной скороварки был паровой варочный котел, изобретенный в семнадцатом веке физиком Дени Папеном . Он работает, вытесняя воздух из сосуда и задерживая пар, образующийся из кипящей жидкости. Это используется для повышения внутреннего давления до одной атмосферы выше окружающего и обеспечивает более высокие температуры приготовления пищи в диапазоне от 100 до 121 °C (212–250 °F). Вместе с высокой теплопередачей пара это позволяет готовить пищу в течение половины или четверти времени обычного кипячения, а также экономить значительную энергию.
Почти любую пищу, которую можно приготовить на пару или в жидкостях на основе воды, можно приготовить в скороварке. [1] Современные скороварки имеют множество функций безопасности, которые не позволяют скороварке удерживать слишком большое давление, что может привести к взрыву. После приготовления давление пара понижается до окружающего атмосферного давления, чтобы сосуд можно было открыть. На всех современных устройствах предохранительный замок предотвращает открытие под давлением.
По данным журнала New York Times Magazine , в 1950 году 37% домохозяйств США владели как минимум одной скороваркой. К 2011 году этот показатель снизился до всего лишь 20%. Частично снижение объясняется страхом взрыва (хотя это крайне редко случается с современными скороварками), а также конкуренцией со стороны других устройств для быстрого приготовления пищи, таких как микроволновая печь . [2] Однако скороварки третьего поколения имеют гораздо больше функций безопасности и цифровой контроль температуры, не выпускают пар во время приготовления пищи, а также работают тише и эффективнее, и эти удобства помогли сделать приготовление пищи под давлением более популярным. [3]
В 1679 году французский физик Дени Папен , более известный своими исследованиями пара, изобрел паровой варочный котел в попытке сократить время приготовления пищи. Его герметичная плита использовала давление пара для повышения точки кипения воды, тем самым готовя пищу быстрее. В 1681 году Папен представил свое изобретение Лондонскому королевскому обществу в качестве научного исследования; позже он был избран его членом. [4]
В 1864 году Георг Гутброд из Штутгарта начал производство скороварок из луженого чугуна . [ необходима ссылка ]
Хотя концепция приготовления пищи с использованием пара под давлением была известна уже два столетия, термин «скороварка» не использовался повсеместно до начала 20-го века. Самая ранняя цитата фразы, приведенная в Оксфордском словаре английского языка, была из газеты Линкольна, штат Небраска, в 1914 году. [5] Однако редакторы словаря, по-видимому, упустили из виду или не имели доступа к некоторым газетам Колорадо за несколько лет до этого. Еще в 1910 году изобретатель Зено Э. Крук основал бизнес под названием «The Pressure Cooker Company» в Денвере, штат Колорадо. [6] Крук разработал алюминиевую плиту практичного размера для домашнего использования и вскоре начал продавать ее общинам в высокогорной местности Колорадо, [7] где устройство оказалось хорошо подходящим для использования при приготовлении пищи на большой высоте. Во многих из этих сообществ скороварка Крука приветствовалась как чудесное новое изобретение вплоть до 1918 года, когда Popular Science Monthly опубликовал новость о том, что этому «изобретению» на самом деле более 200 лет. [8]
В 1918 году Испания выдала патент на скороварку Хосе Аликсу Мартинесу из Сарагосы . Мартинес назвал её olla exprés , буквально «скороварка для быстрого приготовления пищи», под номером патента 71143 в Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . [9] В 1924 году была опубликована первая книга рецептов для скороварки, написанная Хосе Аликсом и озаглавленная «360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'», [10] или 360 рецептов для приготовления пищи в скороварке .
В 1935 году была представлена скороварка Automa. Альпинисты, пытавшиеся покорить Эверест, брали ее с собой, чтобы готовить на больших высотах. [11]
В 1938 году Альфред Вишер представил свое изобретение, скороварку Flex-Seal Speed Cooker , в Нью-Йорке. Скороварка Вишера быстро завоевала популярность, и ее успех привел к конкуренции среди американских и европейских производителей. [12] На Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 года компания National Pressure Cooker Company, позже переименованная в National Presto Industries , представила свою собственную скороварку. [13]
Также известные как скороварки «старого типа», они работают с клапаном с измененным весом или «джиглером», который сбрасывает давление во время работы. [14] Некоторые считают их громкими, потому что клапан дребезжит, когда выпускается избыточный пар. Старые скороварки обычно предлагали только один уровень давления, но с 1960-х годов некоторые из них позволяют оператору изменять вес клапана, тем самым изменяя давление.
Сегодня большинство скороварок представляют собой вариации скороварок первого поколения с добавлением новых функций безопасности, таких как механизм, который не позволяет открыть скороварку до тех пор, пока она полностью не разгерметизируется. [ необходима цитата ]
Они работают с подпружиненным клапаном, который часто скрыт от глаз в запатентованном механизме. [14] Это поколение характеризуется двумя или более настройками давления. Некоторые из этих скороварок не выпускают пар во время работы (без вентиляции) и вместо этого используют поднимающийся индикатор с отметками, показывающими уровень давления. Они выпускают пар только при открытии кастрюли или в качестве меры предосторожности, если источник тепла недостаточно уменьшен, когда кастрюля достигает требуемого давления для приготовления пищи. Другие используют циферблат, который оператор может переместить на несколько щелчков (что изменяет натяжение пружины), чтобы изменить настройку давления или сбросить давление; [14] они выпускают пар во время работы (вентиляция).
После скороварок, работающих на плите, в 1991 году появились электрические скороварки [15] , которые называют скороварками «третьего поколения».
Они включают в себя электрический источник тепла, который автоматически регулируется для поддержания рабочей температуры и давления. Они также включают в себя подпружиненный клапан (как описано выше) и, как правило, не вентилируются во время приготовления пищи.
Электрическая скороварка имеет встроенный таймер. В зависимости от возможностей управления приготовлением пищи, существует три поколения электрических скороварок: [15]
Некоторые скороварки являются многофункциональными ( мультиварки ): скороварка, обжаривание / подрумянивание , медленноварка , рисоварка , яйцеварка , йогуртница , пароварка , су-вид , консервная машина и подогреватель кастрюль , которые также можно использовать для поддержания приготовленной пищи в тепле. [ требуется ссылка ] С 2018 года, с выпуском скороварки Ninja Foodi, которая была первой скороваркой, которая также могла жарить на воздухе , несколько других производителей скороварок, включая Instant Pot , выпустили свои собственные скороварки, которые могут жарить на воздухе, которые теперь известны как скороварки-фритюрницы . Скороварки-фритюрницы обычно имеют две отдельные крышки, одну для приготовления под давлением, а другую для жарки на воздухе. [16]
При стандартном давлении температура кипения воды составляет 100 °C (212 °F). В любой пище, содержащей воду или приготовленной с ее использованием, как только температура достигает точки кипения, любое избыточное тепло заставляет часть воды испаряться в пар , эффективно отводя тепло, поддерживая температуру пищи на уровне 100 °C.
В герметичной скороварке, когда вода кипит, пар удерживается в скороварке, что повышает давление. Однако температура кипения воды увеличивается с давлением, что приводит к перегреву воды .
Уравнение для давления, температуры и объема пара задается законом идеального газа : [17]
или где , и - давление , объем и температура ; - количество вещества ; - постоянная идеального газа .
В герметичной скороварке объем и количество пара фиксированы, поэтому температуру можно контролировать либо напрямую, либо путем установки давления, например, с помощью клапана сброса давления.
Например, если давление достигнет 1 бара или 100 кПа (15 фунтов на кв. дюйм ) выше существующего атмосферного давления , вода достигнет температуры приблизительно 120 °C (248 °F), что позволит приготовить пищу гораздо быстрее.
Скороварки также используют пар и воду для быстрой передачи тепла пище и всем частям сосуда. Хотя по сравнению с духовкой температура в 120 °C скороварки не особенно высока, духовки содержат воздух, который подвергается воздействию термического пограничного слоя , что значительно замедляет нагрев, тогда как скороварки вытесняют воздух из сосуда для приготовления пищи во время разогрева и заменяют его горячим паром. Для предметов, не помещенных в жидкость, поскольку этот пар конденсируется на пище, он передает скрытую теплоту испарения воды, которая чрезвычайно велика (2,275 кДж/г), на поверхность, быстро доводя поверхность пищи до температуры приготовления. Поскольку пар конденсируется и стекает, не образуется значительного пограничного слоя, и передача тепла исключительно эффективна, и пища нагревается намного быстрее и равномернее.
Однако некоторые рецепты требуют подрумянивания для развития вкусов, как во время жарки или обжаривания. Более высокие температуры достижимы при обычной готовке, когда поверхность пищи может высохнуть. Такое подрумянивание происходит посредством реакции Майяра , при температурах выше, чем примерно 120 °C (248 °F), достигаемых при приготовлении под давлением. Поскольку эти температуры не достигаются при приготовлении под давлением, продукты обычно подрумянивают, обжаривая их либо в открытой скороварке, либо на другой сковороде заранее.
Скороварку можно использовать для компенсации пониженного атмосферного давления на больших высотах. Температура кипения воды падает примерно на 1°C на каждые 294 метра высоты (см.: Приготовление пищи на большой высоте ), в результате чего температура кипения воды становится значительно ниже 100 °C (212 °F) при стандартном давлении . Это проблематично, поскольку для приготовления многих обычных овощей за разумное время необходимы температуры выше примерно 90 °C. Например, на вершине Эвереста (8848 м (29029 футов)) температура кипения воды составит всего 70 °C (158 °F). Без использования скороварки многие вареные продукты могут остаться недоваренными, как описано в книге Чарльза Дарвина « Путешествие на «Бигле»» (глава XV, 20 марта 1835 г.):
Перейдя Пеукенес [Piuquenes], мы спустились в горную страну, промежуточную между двумя главными хребтами, а затем разбили наши квартиры на ночь. Теперь мы были в республике Мендоса . Высота, вероятно, была не ниже 11 000 футов (3 400 м) [...]. В том месте, где мы спали, вода обязательно кипела из-за пониженного давления атмосферы при более низкой температуре, чем в менее возвышенной стране; случай был обратным случаю с дигестором Папена . Поэтому картофель, оставаясь в течение нескольких часов в кипящей воде, был почти таким же твердым, как и всегда. Горшок оставили на огне на всю ночь, а на следующее утро его снова вскипятили, но картофель все же не сварился.
При приготовлении пищи под давлением на больших высотах время приготовления пищи необходимо увеличивать примерно на 5% на каждые 300 м (980 футов) выше 610 м (2000 футов) высоты. Поскольку регуляторы работают на разнице давления между внутренним и внешним давлением, абсолютное давление внутри скороварки всегда будет ниже на больших высотах.
Вес является проблемой для туристов с рюкзаками, поэтому скороварки для альпинизма разработаны для работы при более низком перепаде давления, чем устройства для плит. Это позволяет им использовать более тонкие и, следовательно, более легкие материалы. Как правило, цель состоит в том, чтобы поднять температуру приготовления пищи достаточно, чтобы сделать приготовление пищи возможным, и сэкономить топливо за счет снижения потерь тепла при кипении. [ необходима цитата ] Легкие скороварки объемом всего 1,5 литра (0,40 галлона США) весом 1,28 килограмма (2,8 фунта) доступны для альпинистов. Шерпы часто используют скороварки в базовом лагере. [18]
Некоторые пищевые токсины можно уменьшить с помощью приготовления под давлением. Корейское исследование афлатоксинов в рисе (связанных с грибком Aspergillus ) показало, что приготовление под давлением способно снизить концентрацию афлатоксинов до 32% от количества в сыром рисе по сравнению с 77% при обычном приготовлении. [19]
Скороварки используют один или несколько регуляторов для управления давлением/температурой. Все типы имеют калиброванный предохранительный клапан давления, а также один или несколько аварийных клапанов.
В самых простых типах, как только достигается необходимое давление, клапан открывается, и пар выходит, охлаждая сосуд и ограничивая температуру. Более продвинутые модели плит имеют индикаторы давления, которые позволяют пользователю регулировать нагрев, чтобы предотвратить утечку пара. Типы третьего поколения автоматически измеряют состояние сосуда и контролируют мощность, чтобы не выпускать пар во время работы.
Скороварки доступны в различных объемах для приготовления большего или меньшего количества пищи, при этом объем 6 литров является наиболее распространенным. Максимальная емкость для пищи меньше заявленной емкости, поскольку скороварки можно заполнять только на 2/3, в зависимости от ингредиентов и жидкости (см. раздел «Функции безопасности»). [ необходима цитата ]
Из-за сил, которые скороварки должны выдерживать, они обычно тяжелее обычных кастрюль аналогичного размера. Увеличенный вес обычных скороварок делает их непригодными для применений, в которых экономия веса является приоритетом, например, для кемпинга . Тем не менее, небольшие, легкие скороварки доступны для альпинистов (см. Большие высоты) .
Крышки обычно имеют ряд особенностей:
Прокладка или уплотнительное кольцо, изготовленное из резины или силикона , образует газонепроницаемое уплотнение, которое не позволяет воздуху или пару выходить между крышкой и кастрюлей. Обычно единственный способ выхода пара — через регулятор на крышке, когда скороварка находится под давлением. Если регулятор засоряется, предохранительный клапан обеспечивает резервный выход для пара. [ необходима цитата ]
Для герметизации прокладки используются несколько основных методов. Каждый из них определяет конструкцию скороварки:
Прокладки (уплотнительные кольца) требуют особого ухода при чистке (например, не моются кухонными ножами), в отличие от стандартной крышки для кастрюли. Остатки пищи, жиры и масла необходимо очищать с прокладки после каждого использования. Прокладку/уплотнительные кольца необходимо заменять на новые примерно раз в год (или раньше, если они повреждены, например, небольшая трещина). Очень сухая прокладка может затруднить или сделать невозможным закрытие крышки. Экономное смазывание прокладки растительным маслом устраняет эту проблему (использование слишком большого количества растительного масла может привести к разбуханию прокладки и помешать ее надлежащему уплотнению). Прокладка, потерявшая гибкость, затрудняет повышение давления в скороварке, поскольку пар может выходить до того, как будет создано достаточное давление для обеспечения надлежащего уплотнения; обычно это признак того, что прокладку необходимо заменить на новую. Смазывание прокладки растительным маслом может временно устранить проблему, но часто требуется новая прокладка. [ оригинальное исследование? ]
Производители скороварок продают сменные прокладки и рекомендуют их замену через регулярные промежутки времени, например, ежегодно. Если скороварка не использовалась в течение длительного времени, прокладка и другие резиновые или силиконовые детали высохнут и, скорее всего, потребуют замены.
Ранние скороварки, оснащенные только основным предохранительным клапаном, рисковали взорваться из-за того, что пища блокировала выпускной клапан. В современных скороварках остатки пищи, блокирующие паровой клапан, или выкипающая жидкость вызывают срабатывание дополнительных предохранительных устройств. Современные скороварки, продаваемые надежными производителями, имеют достаточные функции безопасности, чтобы предотвратить взрыв самой скороварки. Когда избыточное давление сбрасывается предохранительным механизмом, остатки готовящейся пищи также могут выбрасываться вместе с паром, что является громким и сильным. Этого можно избежать, если скороварку регулярно чистить и обслуживать в соответствии с инструкциями производителя и никогда не переполнять пищей и/или жидкостью. [ необходима цитата ]
Современные скороварки обычно имеют два или три резервных предохранительных клапана и дополнительные функции безопасности, такие как крышка с блокировкой , которая не позволяет пользователю открыть крышку, когда внутреннее давление превышает атмосферное, предотвращая несчастные случаи из-за внезапного выброса горячей жидкости, пара и пищи. Если предохранительные механизмы не установлены правильно, скороварка не будет нагнетать давление в содержимом. Скороварки следует эксплуатировать только после прочтения инструкции по эксплуатации, чтобы обеспечить правильное использование. Отказ скороварки опасен: большое количество обжигающего пара и воды будет выброшено с силой, и если крышка отделится, она может быть выброшена со значительной силой. Некоторые скороварки с внутренней крышкой могут быть особенно опасны при отказе, так как крышка прилегает плотнее при увеличении давления, предотвращая деформацию крышки и выход воздуха по краям. Из-за этих опасностей скороварки, как правило, слишком сложны в плане безопасности, и в некоторых странах даже действуют правила, запрещающие продажу несоответствующих требованиям скороварок. [ необходима цитата ]
Для скороварок первого поколения с утяжеленным клапаном или «джигглером» первичный предохранительный клапан или регулятор обычно представляет собой утяжеленный стопор, обычно называемый «коромыслом» или «грузом для сброса давления». Этот утяжеленный стопор поднимается давлением пара, позволяя сбросить избыточное давление. Существует резервный механизм сброса давления, который быстро сбрасывает давление, если основной механизм сброса давления выходит из строя (например, пища забивает путь выпуска пара). Одним из таких методов является отверстие в крышке, которое блокируется заглушкой из сплава с низкой температурой плавления , а другим — резиновая втулка с металлической вставкой в центре. При достаточно высоком давлении втулка деформируется, и вставка вылетит из своего монтажного отверстия, чтобы сбросить давление. Если давление продолжает расти, сама втулка вылетит, чтобы сбросить давление. Эти защитные устройства обычно требуют замены при активации избыточным давлением. Более новые скороварки могут иметь самовосстанавливающееся пружинное устройство, закрепленное на крышке, которое сбрасывает избыточное давление. [ необходима цитата ]
На скороварках второго поколения распространенной функцией безопасности является прокладка , которая расширяется, чтобы сбросить избыточное давление вниз между крышкой и кастрюлей. Этот сброс избыточного давления является сильным и достаточным, чтобы погасить пламя газовой плиты . [ требуется цитата ]
Скороварки, продаваемые в Европейском Союзе (ЕС), должны соответствовать Директиве по оборудованию, работающему под давлением . [20]
Рекомендуемые максимальные уровни заполнения едой/жидкостью позволяют избежать засорения парового клапана или возникновения избыточного давления: две трети для твердой пищи, половина для жидкостей и продуктов, которые пенятся и пузырятся (например, рис, макароны; добавление столовой ложки растительного масла минимизирует пенообразование), [21] и не более одной трети для бобовых (например, чечевицы ). [ необходима ссылка ]
Скороварки обычно изготавливаются из алюминия (алюминия) или нержавеющей стали . Алюминиевые скороварки могут быть штампованными , полированными или анодированными , но все они непригодны для посудомоечной машины . Они дешевле, но алюминий реагирует на кислые продукты, [22] вкусы которых изменяются в реакциях, [ необходима ссылка ] и менее долговечны, чем скороварки из нержавеющей стали. Известно, что алюминиевые скороварки из Афганистана загрязнены свинцом, а импортные кастрюли были ответственны за отравление свинцом афганских беженцев в штате Вашингтон в 2019 году. [23] [24] [25]
Скороварки из высококачественной нержавеющей стали изготавливаются с тяжелым, трехслойным или медным дном ( распределителем тепла ) для равномерного нагрева, поскольку нержавеющая сталь имеет более низкую теплопроводность . Большинство современных скороварок из нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине, хотя некоторые производители могут рекомендовать мытье вручную. Некоторые скороварки имеют антипригарное покрытие внутри.
Приготовление под давлением всегда требует жидкости на водной основе для создания пара, который повышает давление внутри скороварки. Приготовление под давлением нельзя использовать для методов приготовления, которые производят мало пара, таких как жарка на сковороде или во фритюре . Для создания и поддержания давления требуется минимальное количество жидкости, как указано в руководстве производителя. Для скороварок с вентиляцией требуется больше жидкости для более длительного времени приготовления. Это нежелательно для продуктов, требующих гораздо меньше жидкости, но рецепты и книги для скороварок учитывают это.
При варке фасоли внутренняя емкость скороварки обычно заполняется не более чем наполовину.
Пища помещается в скороварку с небольшим количеством воды или другой жидкости, например, бульона . Пища готовится либо в жидкости, либо над жидкостью для пропаривания ; последний метод предотвращает передачу ароматов из жидкости.
Соусы , содержащие крахмальные загустители, могут пригорать к внутренней части скороварки, что может помешать ей достичь рабочего давления. Из-за этой проблемы соусы могут потребовать загустения или уваривания после приготовления под давлением.
При приготовлении под давлением в горшке в горшке часть или вся еда помещается в приподнятую кастрюлю на подставку над водой или другим продуктом, который генерирует пар. Это позволяет готовить несколько блюд по отдельности и позволяет использовать минимальное количество воды, смешанной с едой, и более густые соусы, которые в противном случае пригорели бы ко дну кастрюли.
Крышка закрывается, выбирается настройка давления, и скороварка нагревается до кипения жидкости. Скороварка наполняется паром и выпускает воздух. По мере повышения внутренней температуры давление растет, пока не достигнет желаемого манометрического давления .
Обычно скороварке требуется несколько минут, чтобы достичь выбранного уровня давления. Это может занять 10 минут или больше в зависимости от количества пищи, ее температуры (холодная или замороженная пища задерживает нагнетание давления), количества жидкости, мощности источника тепла и размера скороварки. Обычно имеется всплывающий индикатор, который показывает, что внутри скороварки есть давление, но он не является надежным сигналом того, что скороварка достигла выбранного давления. Всплывающий индикатор показывает состояние блокировки, которая не позволяет открывать крышку, пока есть внутреннее давление. Производители могут использовать для этого собственную терминологию, например, называть его «индикатором блокировки».
Отсчет времени рецепта начинается, когда достигается выбранное давление/давление. Как только скороварка достигает полного давления, огонь понижается для поддержания давления. В скороварках точное время имеет важное значение, используя звуковой таймер .
В конструкциях первого поколения грузик регулятора давления начинает левитировать над соплом , позволяя избыточному пару выходить. В скороварках второго поколения либо впоследствии открывается предохранительный клапан , выпуская пар, чтобы предотвратить дальнейшее повышение давления, либо поднимается стержень с маркерами, указывающими уровень давления, без постоянного выпуска пара. На этом этапе источник тепла уменьшается до минимально возможного тепла, которое все еще поддерживает давление, поскольку дополнительное тепло расходует энергию и увеличивает потерю жидкости. В скороварках третьего поколения устройство определяет, что сосуд достиг требуемой температуры/давления приготовления пищи, и будет поддерживать их в течение запрограммированного времени, как правило, без дальнейшей потери пара.
Рецепты блюд с использованием разрыхлителей, таких как паровые пудинги, требуют осторожного предварительного пропаривания без давления, чтобы активировать разрыхлители перед приготовлением и добиться легкой, воздушной текстуры.
Небольшие контейнеры, такие как пластиковые контейнеры для пудинга, можно использовать в скороварке, если контейнеры (и любое используемое покрытие) могут выдерживать температуру 130 °C (266 °F) и не размещаются непосредственно на внутреннем основании. Контейнеры можно использовать для приготовления продуктов, которые склонны к пригоранию на основании скороварки. Крышку для контейнера можно использовать, если крышка позволяет пару контактировать с пищей, и крышка надежно закреплена; например, фольга или жиронепроницаемая бумага, сложенная в центре и надежно завязанная веревкой. Контейнеры, которые имеют трещины или иным образом повреждены, не подходят. Время приготовления увеличивается при использовании закрытых контейнеров, поскольку пища не находится в прямом контакте с паром. Поскольку неметаллические контейнеры являются плохими проводниками тепла , тип материала контейнера, указанный в рецепте, нельзя заменить без влияния на результат. Например, если время рецепта рассчитано с использованием контейнера из нержавеющей стали, а вместо него используется пластиковый контейнер , рецепт будет недоваренным, если только время приготовления не увеличить. Контейнеры с более толстыми стенками, например, из жаропрочного стекла или керамики, которые медленнее проводят тепло, добавят около 10 минут ко времени приготовления. Жидкость можно добавлять внутрь контейнера, когда готовите под давлением продукты, такие как рис, которым необходимо впитывать жидкость для правильного приготовления.
Вкус некоторых продуктов, таких как мясо и лук, можно улучшить, осторожно готовя их с небольшим количеством предварительно разогретого растительного масла, сливочного масла или другого жира в открытой скороварке на среднем огне для моделей с плитой (если производитель не рекомендует этого) перед приготовлением под давлением, избегая при этом перегрева пустой скороварки, не нагревая пустую скороварку с крышкой и прокладкой на месте, чтобы избежать повреждений. Электрические скороварки обычно имеют опцию «жарить» или «коричневеть» для жарки ингредиентов. Скороварку необходимо немного охладить перед добавлением жидкости; в противном случае часть жидкости мгновенно испарится, возможно, оставив недостаточно жидкости для всего времени приготовления под давлением; если вы деглазируете кастрюлю, может потребоваться добавить больше жидкости.
После приготовления пищи существует три способа сбросить давление: быстро или медленно, прежде чем можно будет открыть крышку. В рецептах для скороварок указано, какой метод сброса давления требуется в конце времени приготовления для получения надлежащего результата. Несоблюдение рекомендаций может привести к тому, что пища будет недоварена или переварена.
Чтобы не открывать скороварку слишком часто при приготовлении разных овощей с разным временем приготовления, овощи, которые готовятся дольше, можно нарезать на более мелкие кусочки, а овощи, которые готовятся быстрее, можно нарезать на более крупные кусочки.
Чтобы осмотреть еду, скороварку нужно открыть, что остановит процесс приготовления. С обычной кастрюлей это можно сделать за считанные секунды, визуально осмотрев еду.
Этот метод иногда называют быстрым выпуском, не путать с выпуском холодной воды (упомянутым ниже). Он включает в себя быстрый выпуск пара путем постепенного подъема (или снятия) клапана, нажатия кнопки или поворота циферблата. Наиболее подходящим является прерывание приготовления пищи, чтобы добавить пищу, которая готовится быстрее, чем та, что уже находится в скороварке. Например, поскольку мясо готовится дольше, чем овощи, необходимо добавлять овощи для тушения позже, чтобы они готовились только в течение последних нескольких минут. Осторожный выпуск пара позволяет избежать риска ошпариться быстрым выпуском горячего пара. Этот метод выпуска не подходит для продуктов, которые пенятся и вспениваются во время приготовления; горячее содержимое может брызнуть наружу из-за давления, высвобождаемого из парового отверстия. Скороварки следует эксплуатировать с осторожностью при выпуске пара через клапан, особенно при приготовлении пенящихся продуктов и жидкостей ( чечевица , фасоль , зерновые, молоко, подливка и т. д.) [ требуется ссылка ] Этот метод выпуска занимает около двух минут, чтобы сбросить давление, прежде чем можно будет открыть крышку.
Метод естественного сброса давления позволяет медленно падать давлению. Это достигается путем снятия скороварки с источника тепла и снижения давления без каких-либо действий. Для того, чтобы давление исчезло, требуется приблизительно 10–15 минут (возможно, больше), прежде чем крышку можно будет открыть. На многих скороварках цветной индикаторный штифт опустится, когда давление исчезнет. Этот метод естественного сброса рекомендуется для продуктов, которые пенятся и вспениваются во время приготовления, таких как рис, бобовые или рецепты с разрыхлителями, такими как паровые пудинги. Текстуру и нежность мяса, приготовленного в скороварке, можно улучшить с помощью метода естественного сброса. Метод естественного сброса завершает приготовление продуктов или рецептов, которые требуют более длительного времени приготовления, поскольку внутренняя часть скороварки остается горячей. Этот метод не рекомендуется для продуктов, которые требуют очень короткого времени приготовления, в противном случае еда пережарится.
Этот метод является самым быстрым способом сброса давления в портативных скороварках, но может быть опасным, если выполняется неправильно. Поэтому безопаснее сбрасывать давление другими методами. Инструкция производителя может не рекомендовать сброс холодной воды или требовать, чтобы это выполнялось по-другому.
Метод слива холодной воды подразумевает использование медленной струи холодной водопроводной воды через край крышки скороварки, при этом следует избегать попадания пара в паровой клапан или любые другие клапаны или выходы, и ни в коем случае не погружать скороварку в воду, в противном случае из-под крышки может вырваться пар, что может привести к ожогу пользователя; кроме того, крышка скороварки может быть необратимо повреждена внутренним вакуумом , если вода засосет в скороварку, поскольку поступающая вода блокирует приток воздуха.
Сброс холодной воды наиболее подходит для продуктов с коротким временем приготовления. Скороварке требуется около 20 секунд, чтобы остыть достаточно, чтобы снизить давление и ее можно было безопасно открыть. Этот метод не подходит для электрических скороварок, так как они не погружаются. Этот тип скороварки нельзя открыть методом быстрого сброса холодной воды.
Метод слива холодной воды не рекомендуется использовать при варке бобовых, например, красной фасоли, поскольку резкое снижение давления может привести к разрыву кожуры фасоли.
Большинство скороварок имеют настройку давления приготовления пищи (рабочего) в диапазоне от 0,8 до 1 бар (11,6–15 фунтов на кв. дюйм) (манометрическое), поэтому скороварка работает при давлении от 1,8 до 2,0 бар (абсолютное). Стандартное давление приготовления пищи в 15 фунтов на кв. дюйм было установлено Министерством сельского хозяйства США в 1917 году. При таком давлении вода кипит при температуре 121 °C (250 °F) (описано в статье о давлении паров воды ).
Более высокая температура заставляет пищу готовиться быстрее; время приготовления обычно можно сократить до одной трети времени для обычных методов приготовления. Фактическое время приготовления также зависит от метода сброса давления, используемого после отсчета времени (см. Методы сброса давления для получения подробной информации) , а также от толщины и плотности пищи, поскольку более толстые (и плотные) продукты готовятся дольше. Мясные куски и некоторые другие продукты, такие как бисквитные пудинги и рождественские пудинги , обычно готовятся в соответствии с их весом. Замороженным продуктам требуется дополнительное время приготовления, чтобы они успели разморозиться.
При приготовлении под давлением 1 бар/15 фунтов на кв. дюйм (манометрическое) приблизительное время приготовления составляет одну минуту для нашинкованной капусты, семь минут для вареного картофеля (если он мелко нарезан, а не кубиками) и три минуты для свежей зеленой фасоли. Если давление сбрасывается естественным образом после отсчета времени (подробнее см. Методы сброса давления), время приготовления еще короче. Пища готовится быстрее, если ее нарезать на более мелкие кусочки.
Некоторые рецепты могут потребовать приготовления при давлении ниже 1 бар/15 фунтов на кв. дюйм (манометрическое), например, свежие овощи, поскольку они могут легко пережариться. Многие скороварки имеют 2 или более выбираемых настроек давления или веса.
Некоторые скороварки имеют более низкое или более высокое максимальное давление, чем 1 бар/15 фунтов на кв. дюйм (манометрическое) или могут быть настроены на другое давление для некоторых рецептов; время приготовления будет увеличиваться или уменьшаться соответственно. Обычно это делается с помощью разных весов регуляторов или разных настроек давления или температуры. Некоторые скороварки работают при более низком давлении, чем другие. Если рецепт разработан для более высокого давления, а скороварка не достигает этого давления, время приготовления можно увеличить для компенсации.
Скороварки значительно дороже обычных кастрюль того же размера.
Минимальное количество воды или жидкости, которое поддерживает пар в скороварке, достаточно, поэтому скороварки могут использовать гораздо меньше жидкости, чем требуется для обычного приготовления пищи. Когда нагревается меньше воды или жидкости, пища достигает своей температуры приготовления быстрее и требуется меньше энергии, чем при кипячении, приготовлении на пару или приготовлении в духовке. Также нет необходимости погружать пищу в воду. Кроме того, в скороварках без вентиляции пар не выходит постоянно, поэтому потери на испарение отсутствуют после достижения давления. В целом, энергия, потребляемая скороварками третьего поколения, может быть на 70% ниже, чем при обычном приготовлении пищи на сковороде. [26]
При приготовлении пищи под давлением требуется гораздо меньше воды, чем при обычном кипячении , поэтому еда может быть готова быстрее.
Благодаря этому витамины и минералы не вымываются (растворяются) водой, как это было бы, если бы пища кипела в большом количестве воды. Благодаря более короткому времени приготовления витамины сохраняются относительно хорошо во время приготовления под давлением. [27]
Несколько продуктов можно готовить вместе в скороварке, либо в течение того же времени, либо добавлять их позже на разное время. Производители предоставляют паровые корзины, чтобы можно было готовить больше продуктов вместе в скороварке.
Эта энергия пара не только быстро передается пище, она также быстро передается любым присутствующим микроорганизмам, легко убивая даже самые смертоносные виды, которые способны выживать при температуре кипения. Благодаря этой повышенной способности убивать микробов скороварку можно использовать в качестве эффективного дезинфицирующего средства для банок с джемом , стеклянных детских бутылочек или для воды во время кемпинга .
Некоторые продукты не рекомендуется готовить под давлением. Такие продукты, как лапша , макароны , клюква , хлопья и овсянка, могут слишком сильно расширяться, пениться и брызгать, что может заблокировать выход пара и создать небезопасную ситуацию. [1]
Устройство было адаптировано как примитивный тип бомбы, который использовался в террористических атаках. [28]
Автоклав ( ≥ 121 °C ) — это тип скороварки, используемой лабораториями и больницами для стерилизации оборудования. Автоклав на плите — это по сути скороварка с манометром, используемая в качестве автоклава в бедных районах.
Скороварки — это большие скороварки, которые вмещают банки, используемые в домашнем консервировании . Скороварки специально разработаны для консервирования, тогда как обычные скороварки не рекомендуются для консервирования из-за риска отравления ботулизмом . Скороварки удерживают тепло ( ≥ 115 °C ) и давление гораздо дольше, чем обычные скороварки; эти факторы являются критической частью общего времени обработки, необходимого для уничтожения вредных микробов , таких как споры бактерий . [29]
Фритюрницы под давлением используются для жарки во фритюре под давлением, поскольку обычные скороварки для жарки под давлением не подходят.
Скороварка -фритюрница (не путать с фритюрницей ) — это недавнее сочетание скороварки и фритюрницы с двумя отдельными крышками: одна для жарки под давлением, а другая для жарки на воздухе. Крышка для жарки на воздухе имеет внутри конвекционный вентилятор, который позволяет жарить продукты на воздухе, подобно духовке для жарки на воздухе. Это новшество было популяризировано скороваркой Ninja Foodi, которая продавалась как первая скороварка, которая может делать хрустящую корочку и жарить на воздухе. [30]
Скороварка — это недавнее сочетание духовки и скороварки, обычно в виде конвекционной печи на столешнице . Скороварки работают при низком давлении, 10 килопаскалей (1,5 фунта на квадратный дюйм), по сравнению с другими скороварками. [31] Их основная функция — быть улучшенной духовкой или жаровней для мяса и птицы, избегая высыхания. Поэтому они часто включают в себя вертел . Хотя у них недостаточно давления для большинства обычных функций приготовления пищи под давлением, у них также есть режимы духовки без давления.
большого количества обработанных пищевых продуктов, содержащих алюминиевые добавки, или частое приготовление кислых продуктов в алюминиевой посуде может подвергнуть человека более высокому уровню алюминия, чем человек, который обычно потребляет необработанные продукты и использует посуду из других материалов (например, нержавеющей стали или стекла). Однако уровни алюминия, обнаруженные в обработанных пищевых продуктах и продуктах, приготовленных в алюминиевой посуде, обычно считаются безопасными.
