stringtranslate.com

Жарка на сковороде

При жарке сосисок на сковороде можно использовать жир, содержащийся в мясе.

Жарка на сковороде или фритюрница — это форма жарки пищи, характеризующаяся использованием минимального количества масла или жира (по сравнению с поверхностной или глубокой жаркой ), обычно используемого только для смазывания сковороды . [1] В случае жирной пищи, такой как бекон , может не потребоваться добавление масла или жиров. Как форма жарки, техника основана на использовании масла или жира в качестве теплоносителя, [1] а также на правильной температуре и времени, чтобы не пережарить или не сжечь пищу. [2] Жарка на сковороде может служить для сохранения влаги в таких продуктах, как мясо и морепродукты. [3] Пищу обычно переворачивают по крайней мере один раз, чтобы убедиться, что обе стороны прожарены должным образом. [4]

Специфика

Жарка на сковороде происходит при более низкой температуре, чем обжаривание . [5] [6] Это связано с тем, что продукты, которые будут обжариваться на сковороде, такие как куриные грудки, стейки, свиные отбивные или рыбное филе, не нарезаются на мелкие кусочки перед приготовлением. Для этого требуется более низкий огонь, чтобы внешняя часть пищи не пережарилась к тому времени, когда внутренняя часть достигнет нужной температуры, и чтобы сохранить продукты во влажном состоянии. [5] Однако масло всегда должно быть достаточно горячим, чтобы влага из пищи могла выйти в виде пара ; сила выходящего пара не дает маслу впитаться в пищу. [7] Используется то же количество масла, что и для обжаривания, — ровно столько, чтобы покрыть сковороду.

Оборудование

Утиное мясо жарят на сковороде

Обычно для жарки на сковороде используется более мелкая емкость для приготовления пищи, чем для жарки во фритюре ; однако использование глубокой сковороды с небольшим количеством масла, сливочного масла или жира от бекона действительно уменьшает разбрызгивание. Более плотная емкость для приготовления пищи лучше, чем менее плотная сковорода, потому что добавленная масса улучшит регулирование температуры. Электрическую сковороду можно использовать аналогично электрической фритюрнице , и многие из этих устройств имеют термостат для поддержания жидкости (в данном случае масла) при желаемой температуре.

Панировка

Пищу, которую нужно обжарить на сковороде, иногда покрывают тестом или панировкой . [ 8] [9] Тесто состоит из сухих ингредиентов, таких как мука или кукурузный крахмал, в сочетании с жидкостями, такими как молоко, вода или другие напитки. Панировка может быть такой же простой, как обваливание пищи в муке или, что более распространено, то, что называется «стандартной процедурой панировки», [8] , которая включает в себя сначала обваливание пищи в муке (стараясь стряхнуть излишки), затем обмакивание ее во взбитые яйца и, наконец, обваливание в панировочных сухарях (или в какой-либо другой форме внешнего покрытия). [8] Пищу приправляют солью и перцем перед нанесением любого покрытия. Оставляя пищу отдыхать в течение 15–30 минут перед жаркой, но после нанесения панировки, покрытие прилипает к пище с большей прочностью.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab McGinnis, SM (2006). Полевой справочник по пресноводным рыбам Калифорнии: пересмотренное издание. California Natural History Guides. University of California Press. стр. 445. ISBN 978-0-520-23728-5. Получено 22 апреля 2017 г. .
  2. ^ Боску, Д.; Элмадфа, И. (2016). Жарка продуктов: окисление, питательные и непитательные антиоксиданты, биологически активные соединения и высокие температуры, второе издание. CRC Press. стр. 293. ISBN 978-1-4398-0683-8. Получено 22 апреля 2017 г. .
  3. ^ Publishing, DK (2005). The Cook's Book: Методы и советы от лучших шеф-поваров мира. DK Publishing. стр. 198. ISBN 978-0-7566-6560-9. Получено 22 апреля 2017 г. .
  4. ^ Хо, К. Л.; Хортон, Дж. (2015). Когти феникса и нефритовые деревья: основные приемы настоящей китайской кухни. Potter/TenSpeed/Harmony. стр. 160. ISBN 978-0-385-34469-2. Получено 23 апреля 2017 г. .
  5. ^ ab Gisslen, W.; Griffin, ME; Bleu, Le Cordon (2006). Профессиональная кулинария для канадских шеф-поваров. John Wiley & Sons. стр. 313. ISBN 978-0-471-66377-5. Получено 22 апреля 2017 г. .
  6. ^ Браун, AC (2014). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Learning. стр. 105. ISBN 978-1-285-95449-3. Получено 22 апреля 2017 г. .
  7. ^ "Разница между обжариванием на сковороде, жаркой на сковороде и жаркой на сильном огне". The Reluctant Gourmet . 30 апреля 2010 г. Получено 27 февраля 2016 г.
  8. ^ abc Gisslen, W. (2010). Профессиональная кулинария, версия для колледжей. John Wiley & Sons. стр. 152. ISBN 978-0-470-19752-3. Получено 23 апреля 2017 г. .
  9. ^ Маркус, Дж. Б. (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. Elsevier Science. стр. 140. ISBN 978-0-12-391883-3. Получено 23 апреля 2017 г. .

Внешние ссылки