Кухня Гавайев включает в себя пять различных стилей еды, отражающих разнообразную кулинарную историю поселений и иммиграции на Гавайских островах . [а]
В период до контакта с Древними Гавайями (300 г. н.э. – 1778 г.) полинезийские путешественники привезли на острова растения и животных. Когда коренные гавайцы заселили этот район, они ловили рыбу, выращивали таро для пои , сажали кокосы, сахарный тростник, сладкий картофель и ямс, а также готовили мясо и рыбу в земляных печах. [1]
После первого контакта в 1778 году европейская и американская кухня прибыла вместе с миссионерами и китобоями, которые представили свои продукты и построили большие плантации сахарного тростника . Христианские миссионеры привезли кухню Новой Англии [2] , а китобои представили соленую рыбу , которая в конечном итоге превратилась в лосося ломиломи .
По мере роста плантаций ананасов и сахарного тростника рос и спрос на рабочую силу, в результате чего в период с 1850 по 1930 годы на острова прибыло множество групп иммигрантов. Рабочие-иммигранты привезли кухню из Китая , Кореи , Японии , Филиппин , Пуэрто-Рико и Португалии после прибытия на Гавайи, представив их новые продукты питания и влияние на регион.
Внедрение новых этнических продуктов питания, таких как китайский кантонский чар сиу бао ( манапуа ), португальский сладкий хлеб и маласадас , пуэрто-риканские пастели и японское бенто , в сочетании с существующими местными, европейскими и американскими продуктами питания в рабочей среде плантаций и местные сообщества.
Эта смесь кухонь сформировала стиль « местной еды », уникальный для Гавайев, в результате чего появились плантационные продукты, такие как обед на тарелке , закуски, такие как спам мусуби , и блюда, такие как локо моко . Вскоре после Второй мировой войны несколько известных местных ресторанов открыли свои двери, где подают «гавайскую еду». Повара еще больше усовершенствовали местный стиль, назвав его в 1992 году « региональной гавайской кухней » — стиль приготовления, в котором используются ингредиенты местного производства, чтобы смешать воедино все исторические влияния Гавайев и сформировать новую кухню фьюжн .
Когда полинезийские мореплаватели прибыли на Гавайские острова в 300–500 гг. н.э., [b] на новой земле существовало мало съедобных растений, за исключением папоротников ( хапууи , чьи развернутые листья едят вареными) и фруктов, которые росли на возвышенностях. Ботаники и археологи полагают, что полинезийские путешественники завезли на острова от 27 до более 30 растений, известных как растения каноэ , в основном в пищу. [3] Самым важным из них было таро . [4]
На протяжении веков таро и пои , приготовленные из него, были основным продуктом их рациона, и его до сих пор очень любят. Помимо таро полинезийцы привозили сладкий картофель . Считается, что они возникли в результате контакта полинезийцев с Новым Светом. [5]
Маркизцы , первые поселенцы из Полинезии, привезли хлебное дерево , а таитяне позже представили банан для выпечки . Эти поселенцы из Полинезии также привезли кокосы , свечные орехи (известные на Гавайях как орехи кукуи) и сахарный тростник. [6] На новой земле они нашли множество рыбы, моллюсков и лиму . [3] Нелетающих птиц было легко поймать, а гнезда были полны яиц, которые можно было достать. [3]
На большинстве тихоокеанских островов не было мясных животных, за исключением летучих мышей и ящериц, поэтому древние полинезийцы плавали по Тихому океану со свиньями, курами и собаками в качестве груза. [7] Свиней разводили для религиозных жертвоприношений , а мясо предлагалось на алтарях, часть из которых съедалась священниками, а остальная часть съедалась во время массовых праздников. [7]
Ранняя гавайская диета была разнообразной и, возможно, включала до 130 различных видов морепродуктов и 230 видов сладкого картофеля. [8] Некоторые виды наземных и морских птиц вымерли. [9]
Морская соль была распространенной приправой на древних Гавайях, [10] и Инамона , приправа , приготовленная из жареных, пюре из орехов кукуи , морской соли и иногда смешанная с морскими водорослями , часто сопровождала еду. [10]
В важных случаях устраивался традиционный праздник «ахаайна ». Когда у женщины должен был родиться первый ребенок, ее муж начал выращивать свинью для праздника «Ахаайна Маваэваэ» , который отмечался в честь рождения ребенка. Помимо свинины, для праздника требовались кефаль , креветки, крабы, морские водоросли и листья таро. [11]
Современное название таких праздников, луау , не использовалось до 1856 года, заменив гавайские слова «ахаайна» и «паина» . [12] Название «луау» произошло от названия блюда, которое всегда подавали на «ахаайне» — молодых верхушках таро, запеченных с кокосовым молоком и курицей или осьминогом .
Перед приготовлением свиней и собак убивали путем удушения или закрытия ноздрей, чтобы сохранить кровь животного. [13] Мясо готовили путем расплющивания всего выпотрошенного животного и поджаривания его на горячих углях или наплевания на палочки. [13] Большие куски мяса, например, птицы, свиней и собак, обычно готовили в земляных печах или выплевывали на огонь во время церемониальных пиров. [14] [13]
Гавайские земляные печи, известные как иму , сочетают в себе обжарку и приготовление на пару по методу, называемому калуа . Яму выкапывают в земле и выстилают вулканическими породами и другими породами, которые не раскалываются при нагревании до высокой температуры, например гранитом . [15] Костер разводят из углей , и когда камни раскаляются, угли убирают, а продукты, завернутые в листья имбиря , банановые листья или листья, кладут в яму, накрытую влажными листьями, циновками и слоем земли. . Воду можно добавлять через бамбуковую трубку для создания пара.
Сильный жар от раскаленных камней тщательно готовил пищу — количество еды на несколько дней можно было приготовить сразу, вынуть и съесть по мере необходимости, а накрыть крышкой, чтобы оставшаяся часть оставалась теплой. [10] В иму готовили сладкий картофель, таро, плоды хлебного дерева и другие овощи , а также рыбу. Морской угорь солили и сушили перед тем, как положить в иму . [16] Кур, свиней и собак помещали в иму с горячими камнями, вставленными в брюшную полость. [10]
Всю готовку делали мужчины, а еду для женщин готовили в отдельном иму ; после этого мужчины и женщины ели отдельно. [c] Древняя практика приготовления пищи с использованием иму продолжается и по сей день для особых случаев. [17]
В 1778 году капитан Джеймс Кук прибыл на остров Ниихау , оставив барана-козу, овцу, кабана, английскую свиноматку и семена для дынь, тыквы и лука. [18] В 1793 году капитан Джордж Ванкувер привез на острова первый крупный рогатый скот; лонгхорны из Калифорнии были подарены королю Камеамеа I. [19] [20]
Из-за отсутствия естественных хищников поголовье нового скота вышло из-под контроля; король нанял американца по имени Джон Паркер для отлова и приручения скота. [20] Многие из крупного рогатого скота были забиты, а говядина была введена в гавайскую кухню.
В 1813 году ананас был впервые выращен в Гонолулу доном Франсиско де Паула Марином , [21] испанским ботаником и советником короля Камехамеха I.
Хотя виноградные лозы были завезены капитаном Ванкувером примерно в 1792 году, Марину приписывают создание первого гавайского виноградника в 1815 году и посадку ныне редкого сорта винограда Миссия . [22] Марин также сварил первое пиво в 1812 году, [23] и посадил первый урожай кофе в 1817 году, но его посадки не увенчались успехом. [24] Марин, которого гавайцы называли «Манини», экспериментировал с посадкой апельсинов, лаймов, фасоли, капусты, картофеля, персиков, дынь, кукурузы и салата.
К концу 19 века плантации ананасов и сахарного тростника, принадлежавшие и управляемые американскими поселенцами, захватили большую часть земель Гавайев, и эти две культуры стали наиболее важными источниками дохода для гавайской экономики. [25]
По мере расширения плантаций « Большой пятёрки» спрос на рабочую силу рос, поэтому владельцы плантаций нанимали рабочих-иммигрантов, среди которых были китайцы , корейцы , японцы , филиппинцы и португальцы . Каждая этническая группа хотела, чтобы еда была на рабочих местах, и были созданы фермы и продуктовые рынки.
Китайские иммигранты привезли с собой кантонскую кухню , приготовив первые на островах жареные , кисло-сладкие блюда и блюда димсам [26] и заменили пои рисом, добавив свои травы и специи. [25] Китайские производители риса импортировали знакомые сорта рыбы из Азии для зарыбления местных ручьев и арыков. [27]
Иммигранты из Кореи на Гавайи привезли с собой кимчи и построили площадки для барбекю, чтобы готовить маринованное мясо. Пульгоги по-корейски или мясо без костей с умеренно сладким чесночным соусом и гальби или мясо с костями и умеренно сладким чесночным соусом, а также еще один любимый корейский пибимбаб или смешанный рис с приправленными овощами, намулем , сладким и острым кочучжаном и начинкой из бульгоги также стали неотъемлемая часть гавайской кухни. [28]
Португальские иммигранты приехали на Гавайи с Азорских островов в конце 19 века, [29] представили свою еду с акцентом на свинину, помидоры и перец чили и построили форно , свою традиционную печь-улей, для приготовления пао досе , португальского сладкого хлеба. и маласада . [4] Китобойные суда привозили соленую рыбу, которая в конечном итоге превратилась в лосося ломи-ломи . [15]
Японцы привезли с собой бенто и сашими , и, хотя многие семена их овощей не растут в климате островов, им удалось приготовить тофу и соевый соус . [4] В домах японских иммигрантов не было духовок, поэтому их приготовление основывалось на жарке, приготовлении на пару, поджаривании и кипении , что привело к популяризации темпура и супов с лапшой на Гавайях. [26]
К началу 20 века японцы были самой крупной этнической группой, а рис стал третьей по величине культурой на островах. [30]
Иммиграция пуэрториканцев на Гавайи началась в 1900 году, принося острые, густые супы с испанской приправой, запеканки , паштеты и мясные товары . [26]
Филиппинцы прибыли на Гавайи в 1909 году, привезя с собой горох и фасоль, блюда из уксуса и чеснока в стиле адобо , предпочитая варить, тушить, жарить и жарить пищу вместо запекания, а также ели сладкий картофель в качестве основного продукта питания помимо риса. [26]
Самоанцы прибыли в 1919 году, построили земляные печи над землей, а не под землей, как иму , и приготовили пои из фруктов вместо таро. [26]
После окончания войны во Вьетнаме в 1975 году прибыли иммигранты из Юго-Восточной Азии, [31] привезшие с собой лемонграсс , рыбный соус и галангал , популярные в тайской и вьетнамской кухне . [26]
Первый ресторан в Гонолулу был открыт в 1849 году португальцем по имени Питер Фернандес. Заведение, расположенное за банком Bishop & Co., было известно как «столовая», за ним следовали другие рестораны, такие как «Парижский ресторан» Леона Дежана на углу улиц Отель и Форт. [32]
В 1872 году на Хотел-стрит открылся отель Royal Hawaiian , один из самых изысканных отелей в Тихом океане, обслуживающий богатых клиентов. В королевской гавайской столовой подают блюда, не уступающие лучшим ресторанам Европы: в меню 1874 года входят такие блюда, как кефаль, весенняя баранина, курица с помидорами и кабинетный пудинг . [33]
Масштабная ананасовая индустрия на Гавайях зародилась, когда «Ананасовый король» Джеймс Доул посадил ананасы на острове Оаху в 1901 году. [4] В 1922 году Доул приобрел остров Ланаи для крупномасштабного производства ананасов. К 1950 году его компания Hawaiian Pineapple Company стала крупнейшей в мире. [4]
В 1905 году Джордж Р. Картер , территориальный губернатор Гавайев , выступал за увеличение местного сельскохозяйственного производства, заявив, что «было время, когда Гавайи снабжали Калифорнию мукой, картофелем и другими овощами. излишек здесь».
В редакционных статьях газет того времени также задавался вопрос, почему выращенная здесь гуава гниет на земле, в то время как агробизнес сажает чужеродные ананасы на Гавайях. Эти проблемы не были решены до тех пор, пока почти столетие спустя движение региональной кухни не начало поощрять пищевую промышленность «выращивать местную продукцию, покупать местную продукцию и есть местную продукцию». [34]
С 1970-х годов в Юго-Восточной Азии ананасы стали выращивать дешевле , поэтому гавайское сельское хозяйство приняло разнообразный подход, производя различные культуры, включая тыкву , помидоры, перец чили и салат . [4]
С 1978 по 1988 год повара, приезжавшие на Гавайи, избегали ингредиентов, выращенных на Гавайях, как их европейские коллеги, предпочитая доставлять все с материковой части США или из таких далеких мест, как Австралия, Новая Зеландия и Европа. [35]
Хотя питание вне дома не было так распространено, как сейчас, местные закусочные начали появляться начиная с 1960-х годов. В закусочных и автозакусочных подают блюда местной этнической кухни в дополнение к американским блюдам, таким как Rainbow Drive-in, L&L, Liliha Bakery и Zippy's. Небольшие семейные магазины, такие как дома саймин и мини- маркеты, были обычным явлением по соседству, где продавались заранее приготовленные бэнто или блюда по меню в окадзуя (японский «гастроном»). [36] Некоторые из них были даже мобильными, их ласково называли фургонами-манапуа, где продавались небольшие угощения, похожие на димсам, задолго до того, как культура грузовиков с едой стала тенденцией в 21 веке. [37] [38]
Американский пекарь японского происхождения Роберт Тайра в 1950-х годах придумал рецепт гавайской версии сладкого португальского хлеба. Тайра начала коммерческое производство хлеба на Гавайях, и он добился успеха в пекарнях и кафе Гонолулу, а производство завода распространилось на Калифорнию и Южную Каролину . К 1980-м годам компания Тайры, King's Hawaiian Bakery , зарабатывала 20 миллионов долларов США в год. [29]
Гавайская региональная кухня — это стиль приготовления пищи и группа поваров, которые разработали его и пропагандировали его как особый гавайский стиль фьюжн . Кухня основана на местных ингредиентах (включая морепродукты, говядину и тропические продукты) и представляет собой сочетание этнических кулинарных влияний. [39]
Стиль кухни разрабатывался группой из двенадцати шеф-поваров: Сэм Чой , Филипп Падовани, Роджер Дикон, Гэри Стрел, Рой Ямагучи , Эми Фергюсон Ота, Жан-Мари Жосслен , Джордж Мавроталасситис , Беверли Гэннон , Питер Мерриман , Марк Эллман и Алан. Вонг . [35]
Развитие региональной кухни Гавайев было скоординированной попыткой отказаться от ингредиентов, доставляемых на большие расстояния, и блюд, копирующих континентальные рецепты, даже если они не очень подходили к условиям Гавайев. [40] [41] Скорее, группа надеялась продвигать ингредиенты местного производства в индустрии гостеприимства, одновременно информируя мир о кухне Гавайев.
Целью группы было связать местных владельцев ранчо, рыбаков и фермеров с шеф-поварами и представителями бизнеса в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса для развития региональной кухни Гавайев как отражения общества.
Они взяли скучную международную и континентальную гостиничную кухню, основанную на импортированных продуктах и рецептах с материка, и заменили их блюдами и кухней, основанной на продуктах местного производства. [6]
Эта группа поваров-основателей работала над публикацией в 1994 году кулинарной книги Дженис Уолд Хендерсон « Новая кухня Гавайев» . Эти повара также спонсировали кулинарную книгу, которая будет продана на благотворительность. [42]
Продолжающаяся популярность Гавайев в 21 веке как туристического направления способствовала появлению ресторанов гавайской тематики и гавайской кухни в прилегающих Соединенных Штатах, таких как Ono Hawaiian BBQ [43] и L&L Hawaiian Barbecue . Его популярность также достигает Европы: в 2014 году открылся ресторан POND Dalston, ставший первым рестораном новой гавайской кухни в Соединенном Королевстве. [44] Есть также много фирменных блюд гавайского производства, таких как миски лиликой асаи из таких мест, как Оно Йо на северном берегу острова Оаху. Есть также фирменные продукты, такие как орехи макадамия Мауна-Лоа . Производитель сахарного тростника Alexander & Baldwin продолжает свою деятельность и диверсифицировал свою деятельность в другие направления бизнеса.
Компания Dole Food базируется на Гавайях и до сих пор занимается производством ананасов на острове Оаху. Компания Maui Land & Pineapple прекратила производство в 2009 году. Некоторые из ее активов и сотрудников задействованы в запуске Hali'imaile Pineapple Company, а производство органических ананасов Kapalua Farms перешло в управление Ulupono Sustainable Agriculture Development при поддержке Пьера Омидьяра . Действуют производитель пива Kona Brewing Company и Volcano Winery .
Местные закусочные включают сеть Zippy's . Foodland Hawaii — сеть продуктовых магазинов. Есть также характерные и исторические бизнес-операции, такие как пекарня Kanemitsu , гавайская еда Хелены, [45] Common Ground Kauai, [46] Anna Miller's , кондитерская Nisshodo, [47] Maui Tacos и чайная комната и пекарня Waiʻoli в Армии Спасения Waiʻoli Tea. Комната .
Книги Роя Ямагучи « Roy's» и различные кулинарные книги, пропагандирующие гавайскую региональную кухню, также помогли популяризировать гавайскую кухню и гавайскую кухню фьюжн.
Мясные консервы Spam компании Hormel уже несколько десятилетий пользуются большой популярностью на Гавайях. На душу населения гавайцы являются вторыми по величине потребителями спама в мире после Гуама . [49] Первоначально привезенный на Гавайи американскими военнослужащими в качестве рациона , [50] Спам стал важным источником белка для местных жителей после того, как во время Второй мировой войны на островах была запрещена рыбная ловля . [6] В 2005 году гавайцы употребили более пяти миллионов банок спама. [49]
Спам используется в местных блюдах по-разному, чаще всего его жарят и подают с рисом. На завтрак часто подают яичницу со спамом. [49] Спам также можно завернуть в ти и поджарить, нанизать на шампур и обжарить во фритюре , [6] или обжарить с капустой. [49]
Его добавляют в саймин и жареный рис , делают пюре из тофу или подают с холодным сомэном или запеченными макаронами с сыром .
Его также используют в чатни для куколок , в бутербродах с майонезом или запекают с желе из гуавы. [49] Спам мусуби , кусочек жареного спама на подушке из риса, обернутый полоской нори , — популярная закуска на Гавайях, которая появилась в меню островных суши в 1980-х годах. [49]
В 19 веке Джон Паркер пригласил мексиканских ковбоев для обучения гавайцев скотоводству . [20] Гавайских ковбоев Камуэлы и Кулы стали называть паниолос .
В течение следующих 100 лет разведение крупного рогатого скота быстро росло. В 1960 году половина земель на Гавайях была отдана под животноводство для экспорта говядины, но к 1990 году это число сократилось до 25 процентов. [51] Паниолос жевал пипикаулу («говяжью веревку»), соленую и сушеную говядину, напоминающую вяленую говядину . [52] Перед подачей пипикаулу обычно поджаривали . [53] Под влиянием азиатской кухни полоски говядины обычно маринуют в соевом соусе . [52]
Когда говядину сушат на солнце, традиционно используется сетчатый ящик, защищающий мясо от пыли и мух. Сушеное мясо часто можно было найти в качестве приправы или закуски в луау . [52]
.jpg/1280px-Poke_bowl_Maui_Hawaii_(45689701672).jpg)
Тунец – самая важная рыба в гавайской кухне. [54] Разновидности включают полосатого тунца ( аку ), желтоперого тунца ( ахи ) и альбакорного тунца ( томбо ).
Ахи , в частности, имеет долгую историю, поскольку древние гавайцы использовали его в длительных океанских путешествиях, поскольку он хорошо сохраняется в соленом и сушеном виде. [55] Большая часть местного вылова тунца отправляется в Японию для продажи на сашими . [54] На Гавайях тунец также едят как сашими, но его также готовят на гриле, тушат или готовят в поке .
Тихоокеанского голубого марлина ( кадзики ) готовят на гриле или на гриле при высоких температурах, но в течение относительно короткого периода времени, чтобы избежать переваривания из-за очень низкого содержания жира. [54] Ширококлювая рыба-меч ( шутоме ), популярная и продаваемая по всей материковой части Соединенных Штатов, отличается высоким содержанием жира, а ее стейки можно готовить на гриле, запекать или использовать в жарком . Груперы ( хапуу ) чаще всего готовят на пару . Красный окунь ( онага ) готовят на пару, варят или запекают. Розовый окунь ( опакапака ) имеет более высокую жирность, его готовят на пару или запекают и подают с легким соусом. Ваху ( оно ) готовят на гриле или тушат, а рыбу -дельфина ( махимахи ) обычно нарезают на стейки и жарят или готовят на гриле. Рыбу -луну ( опа ) используют для жарки, копчения или приготовления сашими.
Поке — это местная кухня, которая изначально включала консервирование сырой рыбы или других морепродуктов, таких как осьминог, с морской солью и натирание ее ( ломи ) приправами или нарезание на мелкие кусочки. Для гавайского поке традиционно использовались приправы из морских водорослей, орехов кукуи и морской соли.
С момента первого контакта с западной и азиатской культурой к нему стали обычными добавками зеленый лук , перец чили и соевый соус. [56]
Поке отличается от сашими тем, что первое обычно грубо нарезают и складывают на тарелку, и его можно приготовить из менее дорогих кусков рыбы. [57]
В начале 1970-х годов поке стало закуской , которую можно было есть к пиву или брать с собой на вечеринку. [58]
Показывая азиатское влияние острова, распространенные азиатские специи включают порошок из пяти специй из Китая, васаби и сёю (соевый соус) из Японии и багун из Филиппин.
а. ^ Историк кулинарии Рэйчел Лаудан (1996) о четырех различных типах еды плюс новом, пятом типе, известном как «Гавайская региональная кухня» (HRC), который начался в 1992 году. Поскольку HRC был настолько новым на момент написания книги Лаудана, она лишь ненадолго затрагивает эту тему: «Я понял, что то, что едят люди на Гавайях, представляет собой смесь четырех различных видов пищи, введенных в разные периоды времени, но теперь все они сосуществуют. Первые три отражают три диаспоры, которые прекратили свое существование на Гавайях: великая морская диаспора жителей островов Тихого океана, которая, вероятно, достигла Гавайских островов где-то в третьем веке нашей эры; европейские открытия, которые наконец достигли островов в конце восемнадцатого века, и длительная миграция китайцев, японцев, португальцев и корейцев; , филиппинцы, а в последнее время и жители Юго-Восточной Азии, большинство из которых приехали работать на плантации. Из этих разнообразных традиций сейчас создается четвертая, восточно-западно-тихоокеанская еда, известная на островах как местная еда [63] . ] [...] Но на островах есть еще одна кухня, которая привлекает внимание, - региональная кухня Гавайев... [она] была создана силами, совершенно отличными от тех, которые движут местной едой ... хотя силы, создающие региональную кухню Гавайев и Местные блюда были разными, их нынешнее взаимообогащение может быть только взаимовыгодным, создавая прочную региональную основу для кухни ресторанов и повышая изысканность домашней и уличной кухни». [64]
б. ^ История ранних поселений на Гавайях не полностью решена. Одна из теорий состоит в том, что первые полинезийцы прибыли на Гавайи в третьем веке с Маркизских островов, а в 1300 году нашей эры за ними последовали таитянские поселенцы, которые завоевали коренных жителей. Во-вторых, это был длительный период контактов, но не обязательно для таитянского вторжения. [65]
в. ↑ Мужчины и женщины ели отдельно, чтобы сохранить различие между мужской и женской маной , которая, как считалось, стиралась из-за того, что оба пола обрабатывали одну и ту же еду. Кроме того, женщинам были запрещены некоторые продукты, например свинина, некоторые виды рыбы и большинство видов бананов. [10]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{citation}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link).
СМИ, связанные с кухней Гавайев, на Викискладе?