Даши

Семейство бульонов, используемых в японской кухне.

Некоторые распространенные марки упакованных даси быстрого приготовления

Даси (出汁, だし) — семейство бульонов , используемых в японской кухне . Даши составляет основу супа мисо , супа с прозрачным бульоном, супа с бульоном из лапши и многих кипящих жидкостей, которые подчеркивают пикантный вкус, известный как умами . ^[1] Даси также добавляют в мучную основу некоторых блюд, приготовленных на гриле, таких как окономияки и такояки .

Подготовка

Самая распространенная форма даси — это простой бульон, приготовленный путем нагревания воды, содержащей комбу (съедобные водоросли ) и кезурикацуо (стружка кацуобуси — консервированного, ферментированного тунца или скумбрии ) почти до кипения, а затем полученную жидкость процеживают; можно заменить сушеными анчоусами или сардинами. ^[2] Кацуобуши особенно богат инозинатом натрия , а комбу – глутаминовой кислотой ; оба вместе создают синергию умами . ^[3]

Гранулированные или жидкие даси быстрого приготовления во второй половине 20 века во многом заменили домашний продукт. Домашние даси сегодня менее популярны, даже в Японии. По сравнению со вкусом домашнего даси, даси быстрого приготовления имеет более сильный и менее тонкий вкус из-за использования химических усилителей вкуса — глутаматов и рибонуклеотидов . ^[4]

Вариации

Другие виды даси готовят путем замачивания водорослей, нибоси или шиитаке в воде на несколько часов или нагревания их в почти кипящей воде и процеживания полученного бульона.

• Комбу даси готовят путем замачивания или осторожного кипячения водорослей в воде; замачивание является традиционным и подходит для приготовления детского питания, тогда как варка на медленном огне является более современной практикой. Комбу даси при варке становится горьким и невкусным.
• Нибоси даси готовят путем отщипывания голов и внутренностей небольших сушеных сардин , чтобы избежать горечи, и замачивания остальных в воде. Иногда используют головы, поскольку не все считают их горькими, а иногда рыбу поджаривают, чтобы испарить летучие неприятные рыбные запахи.
• Шиитаке-даси готовят путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде. Сушеный шиитаке предпочтительнее свежего из-за более сильного присутствия пикантного вкуса или вкуса умами.

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Список супов

Рекомендации

1. «Умами - восхитительный пятый вкус, который нужно освоить!». Молекулярные рецепты . 24 марта 2013 г.
2. Канеко, Эми. Давайте готовить японскую еду!: Рецепты домашней кухни на каждый день . п. 15.
3. Хоскинг, Ричард (2000). За японским столом . Образы Азии. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 43. ИСБН 978-0-195-90980-7. LCCN  00058458. OCLC  44579064.
4. Озэки, Эрино (2008). «Ферментированные соевые продукты и стандартный японский вкус». В Кристин М., Дюбуа (ред.). Мир сои . Пищевая серия. Урбана: Издательство Университета Иллинойса. п. 155. ИСБН 978-0-252-03341-4. LCCN  2007046950. OCLC  177019229.

дальнейшее чтение

• Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни . Таттл. ISBN 0-8048-2042-2.