stringtranslate.com

Шиитаке

Шиитаке (альтернативная форма ситаке ) ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ -, - k i / ; [1] Японский: [ ɕiꜜːtake] ⓘ Lentinula edodes ) —съедобный грибродом изВосточной Азии, который выращивают и употребляют в пищу по всему земному шару.В некоторых формахтрадиционной медициныон считаетсялекарственным грибом.[ нужна цитата ]

Таксономия

Гриб был впервые описан с научной точки зрения как Agaricus edodes Майлзом Джозефом Беркли в 1877 году. [2] Дэвид Пеглер отнес его к роду Lentinula в 1976 году. [3] За свою таксономическую историю гриб приобрел обширную синонимию : [4]

Японское название гриба шиитаке (椎茸) состоит из слов ши (椎, Castanopsis ) , обозначающего дерево Castanopsis cuspidata , из которого добываются сухие бревна, на которых его обычно выращивают, и принять (茸, «гриб») . [5] Видовой эпитет edodes на латыни означает «съедобный». [6]

Его также часто называют « дубовый гриб пилообразный », «шварцвальдский гриб», «черный гриб», « золотой дубовый гриб» или «дубовый гриб». [7]

Распространение и среда обитания

Шиитаке растут группами на гниющей древесине лиственных деревьев , особенно ши и других чинквапинов , каштана , дуба , клена , бука , сладкой резинки , тополя , граба , железного дерева и шелковицы . Его естественное распространение включает теплый и влажный климат Юго- Восточной Азии . [5]

Выращивание

Самые ранние письменные упоминания о выращивании шиитаке можно найти в « Записях округа Лунцюань » (龍泉縣志), составленных Хэ Чжаном (何澹) в 1209 году во времена династии Сун в Китае. [8] Описание выращивания шиитаке из этой литературы, состоящее из 185 слов, позже неоднократно подвергалось перекрестным ссылкам и в конечном итоге было адаптировано в книге японского садовода Сато Тюрё (佐藤中陵) в 1796 году, первой книге по выращиванию шиитаке в Японии. [9] Японцы выращивали гриб, рубя деревья шиитаке топорами и размещая бревна рядом с деревьями, на которых уже росли шиитаке или содержались споры шиитаке . [10] [11] До 1982 года разновидности этих грибов на Японских островах можно было выращивать только в традиционных местах, используя древние методы. [12] Отчет 1982 года о почковании и росте японского сорта выявил возможности для коммерческого выращивания в Соединенных Штатах. [13]

Шиитаке широко культивируются во всем мире, на их долю приходится около 25% общего годового производства грибов. [14] В коммерческих целях грибы шиитаке обычно выращивают в условиях, аналогичных их естественной среде обитания, либо на искусственном субстрате, либо на бревнах твердых пород, таких как дуб. [13] [14] [15]

Токсичность

В редких случаях употребление сырых или слегка приготовленных грибов шиитаке может вызвать аллергическую реакцию , называемую «дерматит шиитаке», включая эритематозную , микропапулезную, полосчатую зудящую сыпь , которая возникает по всему телу, включая лицо и кожу головы, и появляется примерно через 24 часа после употребления. возможно ухудшение от пребывания на солнце и исчезновение через 3–21 день. [16] Этот эффект – предположительно вызванный полисахаридом лентинаном [16] – более распространен в Восточной Азии, [ 17] но может увеличиваться в Европе по мере увеличения потребления шиитаке. [16] Тщательное приготовление пищи может устранить аллергию . [18]

Использование

Свежие и сушеные шиитаке широко используются в восточноазиатской кухне . В Японии их подают в супе мисо , используют в качестве основы для своего рода вегетарианского даси , а также в качестве ингредиента во многих блюдах, приготовленных на пару и на медленном огне . В китайской кухне их часто обжаривают в вегетарианских блюдах, таких как «Наслаждение Будды» . Один из видов высококачественного шиитаке называется донко (冬菇) по-японски [19] и доунгу по-китайски, что буквально означает «зимний гриб». Другой высококачественный гриб по-китайски называется хуагу (花菇), что буквально означает «цветочный гриб», и на верхней поверхности гриба имеется растрескивающийся цветочный узор. Оба они производятся при более низких температурах.

Питание

В 100-граммовой ( 3+В стандартной порции 1 ⁄ унции сырые грибы шиитаке обеспечивают 141 килоджоуль (34 килокалории) пищевой энергии и состоят на 90% из воды, 7% углеводов , 2% белка и менее 1% жира . Сырые грибы шиитаке содержат умеренный уровень некоторых диетических минералов .

Как и все грибы, шиитаке производят витамин D2 при воздействии на свой внутренний эргостерин ультрафиолетовых лучей B (UVB) солнечного света или широкополосных флуоресцентных ламп UVB. [20] [21]

Галерея

Рекомендации

  1. ^ Уэллс, Джон К. (2008), Словарь произношения Лонгмана (3-е изд.), Лонгман, ISBN 9781405881180
  2. ^ Беркли MJ. (1877). «Перечень грибов, собранных во время экспедиции HMS «Челленджер», 1874–75 гг. (Третье уведомление)». Ботанический журнал Линнеевского общества . 16 (89): 38–54. doi :10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x.
  3. ^ Пеглер Д. (1975). «Классификация рода Lentinus Fr. (Basidiomycota)». Кавака . 3 :11–20.
  4. ^ "Синонимия видов GSD: Lentinula edodes (Berk.) Pegler" . Вид Fungorum. КАБ Интернешнл . Проверено 9 марта 2015 г.
  5. ^ аб Вассер С. (2004). «Шиитаке (Lentinula edodes)». В Коутсе PM; Блэкман М; Крэгг ГМ; Белый Джей Ди; Мосс Дж; Левин М.А. (ред.). Энциклопедия пищевых добавок . ЦРК Пресс. стр. 653–64. ISBN 978-0-8247-5504-1.
  6. ^ Халперн ГМ. (2007). Лечебные грибы. Издательство Square One . п. 48. ИСБН 978-0-7570-0196-3.
  7. ^ Стамец, П. (2000). Выращивание деликатесных и лекарственных грибов (3-е изд.). Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 260. ИСБН 978-1-58008-175-7.
  8. ^ 香菇简介 [Знакомство с грибами] (на китайском языке). Юван Цзитуань. Архивировано из оригинала 25 февраля 2017 года.
  9. ^ Майлз П.Г.; Чанг СТ. (2004). Грибы: выращивание, пищевая ценность, лечебное действие и воздействие на окружающую среду. ЦРК Пресс. п. 241. ИСБН 978-0-203-49208-6.
  10. ^ Тилак, Шантану (2019). «Гриб шиитаке. История магии и фольклора» (PDF) . Микофил . Том. 59, нет. 1. стр. 1, 4. Архивировано (PDF) из оригинала 5 февраля 2019 года.
  11. ^ Пшибилович, Пол; Донохью, Джон (1988). Справочник производителей шиитаке: искусство и наука выращивания грибов . Дубьюк, Айова: Кендалл/Хант. стр. 3–6. ISBN 978-0-8403-4962-0.
  12. ^ Информационный бюллетень о грибах для тропиков: официальное издание Международного грибного общества для тропиков. Международное грибное общество тропиков. 1980.
  13. ^ аб Литэм Г.Ф. (1982). «Выращивание шиитаке, японского лесного гриба, на бревнах: потенциальная отрасль промышленности для Соединенных Штатов» (PDF) . Журнал лесных товаров . 32 (8): 29–35. Архивировано из оригинала (PDF) 3 июля 2011 года . Проверено 21 июля 2010 г.
  14. ^ аб Вейн Ч. (2003). «Наблюдение за разложением древесины черной смолы ( Nyssa sylvatica ) во время роста гриба шиитаке ( Lentinula edodes ) с помощью инфракрасной спектроскопии диффузного отражения». Прикладная спектроскопия . 57 (5): 514–517. Бибкод : 2003ApSpe..57..514V. дои : 10.1366/000370203321666515. PMID  14658675. S2CID  27403919.
  15. ^ Вейн CH; Драже ТК; Снейп CE. (2003). «Биодеградация древесины дуба ( Quercus alba ) во время роста гриба шиитаке ( Lentinula edodes ): молекулярный подход». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (4): 947–956. дои : 10.1021/jf020932h. ПМИД  12568554.
  16. ^ abc Боэлс Д; Ландро А; Брюно С; Гарнье Р; Пульсе С; Лабади М; де Аро Л; Гарри П. (2014). «Дерматит шиитаке, зарегистрированный Французскими токсикологическими центрами - новая серия случаев с клиническими наблюдениями». Клиническая токсикология . 52 (6): 625–8. дои : 10.3109/15563650.2014.923905. PMID  24940644. S2CID  21541970.
  17. ^ Эро М; Уотон Дж; Бурштейн АС; Шмутц Дж.Л.; Барбо А. (2010). «Дерматит шиитаке теперь встречается во Франции». Анналы дерматологии и венерологии . 137 (4): 290–3. дои : 10.1016/j.annder.2010.02.007. ПМИД  20417363.
  18. ^ Вельбаум GE. (2015). Производство овощей и практика. КАБ Интернешнл. п. 445. ИСБН 978-1-78064-534-6.
  19. ^ Чанг Т.С.; Хейс В.А. (2013). Биология и выращивание съедобных грибов. Эльзевир Наука. п. 470. ИСБН 978-1-4832-7114-9.
  20. ^ Ко Дж.А.; Ли Б.Х.; Ли Дж.С.; Пак Х.Дж. (2008). «Влияние воздействия УФ-В на концентрацию витамина D2 в нарезанных грибах шиитаке ( Lentinus edodes ) и белых шампиньонах ( Agaricus bisporus )». J Agric Food Chem . 50 (10): 3671–3674. дои : 10.1021/jf073398s. ПМИД  18442245.
  21. ^ Кардуэлл, Гленн; Борнман, Джанет Ф.; Джеймс, Энтони П.; Блэк, Люсинда Дж. (13 октября 2018 г.). «Обзор грибов как потенциального источника пищевого витамина D». Питательные вещества . 10 (10): 1498. дои : 10.3390/nu10101498 . ПМК 6213178 . ПМИД  30322118. 

Внешние ссылки