Суп мисо (味噌汁 или お味噌汁, мисосиру или омисосиру , お-/o- — «почетный префикс») — традиционный японский суп , состоящий из бульона даси , в который добавлена размягченная паста мисо . Кроме того, есть много дополнительных ингредиентов (различные овощи, тофу , абура-агэ и т. д.), которые можно добавить в зависимости от региональных и сезонных рецептов, а также личных предпочтений. В японской кулинарной культуре мисо-суп — представитель суповых блюд, подаваемых с рисом. Суп мисо также называют омиоцукэ (御味御付) .
Наряду с суимоно (прозрачный суп, приправленный небольшим количеством соевого соуса и соли в бульоне даси), суп мисо считается одним из двух основных видов супов японской кухни. [1]
Тип пасты мисо, выбранной для супа, во многом определяет его характер и вкус. Пасты мисо (традиционная японская приправа, получаемая путем ферментации соевых бобов с солью и грибком Aspergillus oryzae , известным по-японски как кодзикин (麹菌), а иногда и рисом, ячменем или другими ингредиентами) можно разделить на красные ( акамисо ), белый ( широмисо ), или смешанный ( авасэ ). [2] Существует множество вариаций этих тем, включая региональные вариации, такие как Синсю мисо или Сендайское мисо .
Количество затраченного времени также влияет на ее вкус: паста мисо, ферментированная в течение более короткого периода времени, например белое мисо, обеспечивает более легкий и сладкий вкус, тогда как паста, ферментированная в течение более длительного периода, например, красное мисо делает суп мисо более крепким и глубоким. [3]
Более 80% годового производства мисо в Японии используется для приготовления супа мисо, а 75% всех японцев потребляют суп мисо хотя бы один раз в день. [4]
Наиболее распространенные бульоны даси для супа мисо готовят из нибоси (сушеные молодые сардины ), комбу (сушеные водоросли ), кацуобуши (тонкая стружка сушеного и копченого скумбрии (похож на тунца )) или хоси-шиитаке (сушеные шиитаке ). . Комбу также можно использовать в сочетании с кацуобуси или хоши-шиитаке. Ламинария и/или шиитаке даси служат вегетарианским бульоном для супа. [5]
Когда в состав ингредиентов входят моллюски, такие как моллюск Асари ( Venerupis philippinarum ), Шиджими ( Corbicula japonica ) или Хамагури ( Meretrix lusoria ), они придают ароматизаторы, выполняющие роль даси , и поэтому нет необходимости заранее готовить какой-либо бульон.
За пределами Японии мисо-суп в американском или европейском стиле иногда готовят путем растворения мисо в западном овощном бульоне. В бульон могут входить такие ингредиенты, как неги , морковь , картофель и редис дайкон . В некоторых вариантах блюда можно даже использовать куриный бульон, рыбный бульон в западном стиле и другие основы, не содержащие даси , но ведутся споры о том, считаются ли мисо-супы, приготовленные с использованием этих нетрадиционных основ, настоящим мисо-супом. .
Согласно японскому обычаю, ингредиенты выбираются с учетом времени года и обеспечения контраста цвета, текстуры и вкуса. Таким образом, часто комбинируют неги и тофу , ингредиент с сильным вкусом, смешанный с ингредиентом со слабым вкусом. Также смешиваются плавающие ингредиенты, такие как водоросли вакаме , и тонущие ингредиенты, такие как картофель. Ингредиенты могут включать грибы ( намеко или шиитаке ), картофель, таро , морские водоросли, зеленый умывальник , лук, ниру , фасоль обыкновенную , мицубу , креветки , рыбу , моллюски и нарезанный дайкон . Почти любой японский ингредиент добавляется в тот или иной суп мисо. Однако типичные рецепты супов мисо содержат небольшое количество дополнительных ингредиентов, помимо бульона даси и мисо.
Если в мисо-суп добавляют свинину , его называют тондзиру , что означает «свиной суп». Тондзиру — это суп, который подают на ужин и обед, и его обычно не едят на завтрак.
Сытные и крепкие варианты для холодной погоды могут включать дайкон , жареный во фритюре тофу, называемый абура-агэ , картофель, лук и темные сорта мисо. Более легкие варианты лучше подходят для весенних или летних месяцев и готовятся из таких ингредиентов, как капуста , сери , миога и/или баклажаны .
Суп мисо можно приготовить несколькими способами, в зависимости от шеф-повара и стиля супа. Японские рецепты обычно требуют приготовления большинства овощей в кипящем даси , особенно грибов, дайкона, моркови, картофеля, тофу и рыбы. Мисо суспендируют отдельно в небольшом количестве бульона даси , удаленного из кипящей смеси, чтобы предотвратить приготовление пасты мисо, что изменяет вкус, убивает полезные бактерии и снижает пользу для здоровья от биологически активной пасты мисо. Когда овощи готовы, бульон снимают с огня, добавляют суспензию мисо и смешивают с супом, добавляют все сырые ингредиенты и подают блюдо.
В Японии суп мисо и белый рис составляют центральные блюда традиционного японского завтрака. Суп был любимым блюдом как простых людей, так и членов королевской семьи на протяжении многих столетий, но существует также множество других блюд, включающих завтрак. Все они довольно маленькие, в некоторые входят яйца, рыба и натто — ферментированные соевые бобы. Суп обычно подают в лаковых тарелках с крышками и пьют прямо из тарелки, хотя твердые ингредиенты едят палочками . Иногда у миски есть крышка, чтобы сохранить тепло и аромат, а также улучшить товарный вид. [6]
Мисо-суп быстрого приготовления доступен в пакетах на одну порцию. Обычно он продается в виде обезвоженного порошка и пасты, хотя иногда его также продают сублимированным . Обычно он содержит сушеные начинки, такие как вакаме и тофу, с соевыми бобами, которые быстро восстанавливаются при добавлении горячей воды. [7] Они популярны на рабочих местах в Японии, где суп мисо можно приготовить во время обеда так же легко, как зеленый чай, и использовать ту же воду. Суп мисо быстрого приготовления доступен во многих продуктовых магазинах за пределами Японии. Срок годности от 3 до 12 месяцев.
Ваппани (わっぱ煮)— блюдо на основе мисо-супа, уникальное дляострова Авасимау побережьяНиигаты,Япония. Кедровая фляга («ваппа» ) наполнена супом мисо, рыбой и овощами. Затем его нагревают, бросая в него горячие камни, что быстро доводит его до кипения. Горячие камни сохраняют тепло в течение нескольких часов после того, как их вынули из огня, поэтому горячую еду можно приготовить без использования огня.[8]
В 2003 году исследователи из Национального онкологического центра Японии предположили, что употребление трех или более тарелок мисо-супа каждый день может снизить риск рака молочной железы у женщин. [9]
Исследования 2020 года показали, что регулярное употребление мисо-супа снижает артериальное давление и частоту сердечных сокращений [10] , а также вызывает размножение полезных бактерий в кишечнике и помогает предотвратить запоры. [11]
Эпидемиологическое исследование, проведенное в Японии в 2003 году, показало, что люди, которые ежедневно потребляют суп мисо, имеют меньший риск развития рака желудка и болезней сердца. В 2019 году исследование пришло к выводу, что ферментированные соевые продукты, такие как мисо, обладают противодиабетическими, антиоксидантными (против старения), противожировыми, противовоспалительными, противораковыми, а также антигипертензивными (снижающими артериальное давление) свойствами. [12]
Определения из Викисловаря
СМИ из Commons
Рецепты из Викибуков
Данные из Викиданных