Натто (納豆) — традиционная японская еда , приготовленная из цельных соевых бобов , ферментированныхс помощью Bacillus subtilis var. natto . [1] Часто подается на завтрак с рисом. [2] Подается с горчицей караси , соевым или таре соусом , а иногда и с японским зеленым луком . В Японии натто наиболее популярен в восточных регионах, включая Канто , Тохоку и Хоккайдо . [3] [4] [5]
Натто часто считается приобретенным вкусом из-за его сильного запаха, сильного вкуса и липкой, слизистой текстуры . [6] [7] [8] [9] [10] Опрос 2009 года показал, что 70% японцев находят этот вкус приятным, а другие, которым вкус еды может не понравиться, все равно едят его по привычке. [11]
Источники расходятся во мнениях о самом раннем происхождении натто . Одна из теорий заключается в том, что натто был совместно разработан в нескольких местах в далеком прошлом, поскольку его было легко приготовить из ингредиентов и инструментов, которые были широко доступны в Японии с древних времен. [12]
Одна из историй о происхождении натто приписывает его самураю Минамото-но Ёсииэ (1039–1106), который находился в походе на северо-востоке Японии между 1086 и 1088 годами нашей эры. Однажды его войска подверглись нападению, когда варили соевые бобы для своих лошадей. Они поспешно упаковали бобы и не открывали соломенные мешки до тех пор, пока через несколько дней бобы не забродили. Солдаты все равно съели их, и им понравился вкус, поэтому они предложили немного Ёсииэ, которому тоже понравился вкус. [13] [14]
Другая история связана с принцем Сётоку (574–622), который, как говорят, заворачивал остатки вареных соевых бобов в соломенные мешки для своей лошади. Поскольку люди ели эти ферментированные бобы и находили их вкусными, этот тип ферментированных волокнистых бобов вскоре приобрел популярность в Японии из-за своего уникального вкуса и сильного аромата. [15]
До натто в Китае существовало похожее блюдо из ферментированных черных соевых бобов, называемое ( китайский :豉; пиньинь : Shì ) (chǐ) или доучи ( китайский :豆豉; пиньинь : dòuchǐ ). Это соленые, ферментированные и выдержанные цельные соевые приправы или приправы, изобретенные в Китае и распространенные по всей Восточной Азии. Обычно их готовят из ферментированных соевых бобов с большим количеством соли; однако ингредиенты и методы производства в Японии отличаются. Китайцы используют как черные, так и желтые соевые бобы для приготовления доучи . Количество используемой соли также отличает доучи и натто по вкусу и внешнему виду. [16] [17]
Методы выращивания сои и риса были импортированы из Китая в Японию в период Яёй , а позднее в Японии начал процветать оборот соли. Это дало возможность производству доучи стать популярным в Японии. Поскольку соль в то время была дорогой, было высказано предположение, что натто был изобретен случайно во время производства доучи. [13] [15]
В Хэйдзё-кё была найдена деревянная пластинка , на которой был написан китайский иероглиф 豉 (chǐ; соя). [15] [16] Находка пластинки считается доказательством в поддержку гипотезы о том, что изобретение натто было основано на китайском доути, импортированном в Японию.
Китайский иероглиф 豉 появился в Японии в VIII веке. Он произносился как «куки» до XI века, когда натто стало новым названием для ферментированных соевых бобов. [17]
Изменение в производстве натто произошло в период Тайсё (1912–1926), когда исследователи открыли способ производства закваски для натто, содержащей Bacillus subtilis , без необходимости использования соломы, тем самым упростив коммерческое производство натто и обеспечив более стабильные результаты. [18]
Натто состоит на 55% из воды, на 13% из углеводов , на 19% из белков и на 11% из жиров (таблица). В порции в 50 граммов (1,8 унции) натто содержит 110 калорий и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) нескольких диетических минералов , особенно железа (33% DV) и марганца (73% DV), а также витамина K (542% DV). Натто содержит некоторые витамины группы B и витамин C в умеренных количествах (таблица).
Натто имеет характерный запах, немного похожий на запах острого выдержанного сыра. При перемешивании натто образуется много липких нитей. [1] Блюдо едят холодным с рисом, смешанным с включенным в комплект соевым соусом или горчицей караси , если едят из натто, упакованного в магазине . Часто добавляют другие ингредиенты, такие как длинный лук или кимчи .
Натто часто едят как натто гохан ( натто на рисе). Натто иногда используют в других блюдах, таких как натто суши (натто маки), натто тосты, в мисо супе , тамагояки , салате, как ингредиент в окономияки , тяхане или даже со спагетти . Иногда соевые бобы измельчают перед ферментацией.
Многие считают вкус неприятным и вонючим, в то время как другие наслаждаются им как деликатесом. Натто более популярен в некоторых районах Японии, чем в других. Известно, что натто популярен в восточном регионе Канто , но менее популярен в Кансае . [11]
Для тех, кому не нравится запах и текстура натто, около 1990 года были разработаны «сушеный натто» и «жареный натто». Запах и липкость уменьшены, что делает его более удобным для употребления теми, кто не любит обычный натто. Другой тип ферментированных соевых бобов, называемый «Мамэнока ( яп .豆乃香)», также был разработан путем улучшения сортов сои и натто-бацилл, чтобы сделать его менее липким. [22]
Натто готовят из соевых бобов, как правило, из соевых бобов натто . Предпочтительнее использовать более мелкие бобы, так как процесс ферментации в них будет легче достичь центра боба. Бобы промывают и замачивают в воде на 12–20 часов, чтобы увлажнить их и увеличить их размер. [23] Затем соевые бобы готовят на пару в течение шести часов, хотя для сокращения времени можно использовать скороварку . Приготовленные бобы смешивают с бактерией Bacillus subtilis , известной как натто-кин в Японии. С этого момента необходимо соблюдать осторожность, чтобы ингредиенты не содержали примесей и других бактерий . Смесь ферментируют при температуре 40 °C (104 °F) в течение 24 часов. После этого натто охлаждают , затем выдерживают в холодильнике до одной недели, чтобы дать развиться тягучести.
На предприятиях по производству натто эти этапы обработки должны выполняться, избегая инцидентов, в которых соевые бобы касаются рабочих. Несмотря на то, что рабочие используют B. subtilis natto в качестве стартовой культуры, которая может подавлять нежелательный рост бактерий, рабочие уделяют особое внимание тому, чтобы не занести кожную флору на соевые бобы. [24]
Натто продолжает оставаться популярным видом домашней ферментации, и некоторые семьи начинают готовить новые партии ежедневно. Домашнее производство исторически осуществлялось с использованием рисовой соломы для поддержания влажности и в качестве изоляции с размещением в естественно более теплых частях дома или сарая для ферментации, но теперь это делается с использованием влажных полотенец на стеклянных кастрюлях или перфорированной пластиковой пленки на терморегулируемых грелках. Домашние ферментационные машины также доступны, но редко продаются специально для натто, поскольку натто — менее привередливая культура, способная поддерживать свою собственную идеальную температуру после начала работы. [ требуется цитата ]
Массово производимый натто продается в небольших полистироловых контейнерах. Типичная упаковка содержит два, три или иногда четыре контейнера, каждый по 40–50 г. Один контейнер обычно дополняет небольшую миску риса.
Запах натто возникает из-за диацетила и пиразинов , но если дать ему слишком долго бродить, то выделяется аммиак . [25]
В процессе ферментации натто образуется глутаминовая кислота , которая придает ему вкус умами .
Многие страны Азии также производят аналогичные традиционные соевые продукты, ферментированные бактериями Bacillus , такие как shuǐdòuchǐ (水豆豉) из Китая , cheonggukjang (청국장) из Кореи , thua nao (ถั่วเน่า) из Таиланда , kinema из Непала и гималайских регионов Западной Бенгалии и Сиккима , tungrymbai из Мегхалаи , hawaijaar из Манипура , bekang um из Мизорама , akhuni из Нагаленда и piak из Аруначал-Прадеша , Индия . [3] [27]
традиционный соевый завтрак из северной Японии, и он называется натто. [...] В качестве завтрака натто обычно подают с вареным рисом, смешанным с горчицей и соевым соусом.
Натто — это японский соевый фермент, который образует скользкую, клейкую пленку на бобах, что-то вроде окры. [...] Вкус натто несет нотки аммиака (как у некоторых сыров или перезрелого темпе ), которые усиливаются по мере брожения.
натто — еда, которая приобрела дурную славу среди иностранных граждан, проживающих в Японии.
натто, блюдо из ферментированных соевых бобов, которое многие считают на любителя.
Натто — одно из тех классических блюд, которые люди либо любят, либо ненавидят. Как и у мармита или голубого сыра, у натто очень сильный запах и интенсивный вкус, который определенно может быть приобретенным.
натто пошагово, без использования рисовой соломы.
