Уильям Рой Шертлефф (родился 28 апреля 1941 г.), также известный как Билл Шертлефф [1] , американский исследователь и писатель, посвященный соевым продуктам. Шертлефф и его бывшая жена Акико Аояги написали и опубликовали ориентированные на потребителя кулинарные книги, справочники для мелкого и крупномасштабного коммерческого производства, истории и библиографии различных соевых продуктов. Эти книги широко познакомили жителей Запада неазиатского происхождения с соевыми продуктами, такими как тофу , темпе и мисо , и во многом ответственны за появление на Западе неазиатских производителей соевых продуктов, начиная с конца 1970-х годов. [2] В 1980 году Лорна Сасс написала в «Нью-Йорк Таймс» : «Два человека, наиболее ответственные за переброску тофу из вока на сковороду, — это Уильям Шартлефф и Акико Аояги». [3] В 1995 году Сюзанна Хэмлин написала в « Нью-Йорк Таймс» : «На рубеже веков в Соединенных Штатах было два поставщика тофу. Сегодня существует более 200 производителей тофу... и тофу можно найти почти во всех странах мира. в каждом супермаркете». [4]
В свою очередь, новая доступность и культурное признание тофу и связанных с ним продуктов позволило создать новые промышленные продукты на основе сои, такие как Тофутти и Тофурки , и, возможно, дали толчок вегетарианскому движению на Западе, которое началось в конце 1960-х годов.
Шертлефф родился в Окленде, штат Калифорния, 28 апреля 1941 года. [5] Он учился в Стэнфордском университете в Пало-Альто , где изучал инженерное дело. После окончания Стэнфорда он присоединился к Корпусу мира и преподавал в школе в Нигерии. [6] Затем он присоединился к Дзен-центру Тассахара , где медитировал и работал поваром в течение 2 лет .+1 ⁄ года . Он также был учеником Судзуки Роши , который отправил его в Японию в 1971 году, чтобы помочь Роши основать там центр Тассахара. [7] [8] Находясь в Японии, Шертлефф познакомился со своей будущей женой Акико Аояги , которая в то время работала модельером в Токио. [7]
Первоначально интерес к соевым продуктам у него возник в Дзен-центре Тассахара, [9] Шертлефф также прочитал (тогда) недавно выпущенную книгу Фрэнсис Мур Лаппе « Диета для маленькой планеты» , в которой утверждалось, что соевые бобы являются превосходным источником питательных веществ. белок. [8] [10] Используя книгу Лаппе в качестве справочника, Шертлефф хотел узнать больше о тофу . [10] Затем Аояги познакомил его с « ресторанами высокой кухни Киото с тофу», где обед из 12 блюд стоил около трех долларов. Именно во время одного из таких обедов они решили создать «книгу рецептов тофу, которая покажет жителям Запада, как готовить тофу». [11] [7] В течение следующих нескольких лет они проводили исследования, путешествовали, посещали фабрики по производству тофу, ашрамы и «бабушек, которые до сих пор помнят старые способы», изучая различные элементы производства тофу. [11] [7] Затем они начали работать над книгой, а Аояги сосредоточился на разработке, создании и написании рецептов, как восточных, так и западных, а также предоставлении технических иллюстраций. Тем временем Шуртлефф исследовал производство соевых продуктов. Вскоре они «решили сделать с тофу и другими соевыми продуктами то же, что Джонни Эпплсид сделал с яблоками». [3]
В октябре 1972 года Шертлефф и Аояги начали полноценное исследование соевых продуктов в Японии. [12] В 1975 году они опубликовали свою первую книгу « Книга тофу» . [11] [13] В августе 1976 года они основали Центр Soyinfo (до 2006 года назывался Центром соевых продуктов) в Лафайете, Калифорния . [14]
Во всех трех книгах есть рецепты, в которых не используются продукты из мяса, птицы или рыбы, хотя авторы упоминают некоторые традиционные способы использования соевых продуктов с этими ингредиентами. В книгах есть рецепты, в которых используются молочные продукты, яйца и мед.
Книга Тофу (1975) предназначена для широкой публики на Западе. Он сочетает в себе кулинарную книгу с азиатскими и западными рецептами, историю тофу и описания мелких производителей тофу в Японии. В книгу включены разделы, посвященные сопутствующим продуктам, таким как соевое молоко , окара , ферментированный тофу и юба .
Шертлефф и Аояги исследовали и написали аналогичную книгу о мисо « Книга мисо» (1976). В центре внимания было японское мисо, а также некоторое внимание аналогичным приправам в других азиатских кухнях.
Шертлефф и Аояги отправились в Индонезию , чтобы узнать о производстве темпе , и опубликовали «Книгу темпе» в 1979 году. Эта книга посвящена традиционным индонезийским типам темпе и рецептам темпе, но также содержит западные рецепты, в которых используется темпе. Эта книга написана на примере очень небольшой, но авторитетной неазиатской группы населения в Соединенных Штатах, которая производила и использовала темпе, в том числе на ферме в Теннесси. [15]
«Книга тофу» была продана тиражом более 40 000 экземпляров за первый год печати и почти столько же за второй год. [16] К 1980 году было напечатано более 100 000 экземпляров « Книги Тофу» . [3] В то время их руководства для производителей соевого молока и тофу, мисо и темпе продавались тиражом около 125 экземпляров в месяц. [3]
Новая доступность соевых продуктов, в том числе тофу, мисо, темпе и окары , в свою очередь, стимулировала коммерческое производство продуктов на их основе. Например, Дэвид Минц изобрел немолочное кошерное мороженое-пареве Tofutti в 1981 году: «Именно после того, как он открыл свой ресторан на Манхэттене, как он сказал в одной из многих версий этой истории, «еврейский хиппи» посоветовал ему потенциал тофу. «Книга Тофу» (1979) Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги стала его новой библией». [17]
По состоянию на 2021 год [обновлять]их печатные и переплетенные книги были проданы тиражом более 830 000 экземпляров. [12]
Кулинарный писатель Джонатан Кауфман утверждает в книге «Еда хиппи: как вернувшиеся в страну жители, длинноволосые и революционеры изменили способ нашего питания» ( 2018), что Тофурки появился под влиянием Фрэнсис Мур Лаппе , Шертлеффа и Аояги, а также « Фермы» . . [18] Он также приписывает появление на Западе магазинов тофу, кулинарных книг по тофу и вегетарианских кулинарных книг, в которых используется тофу, Аояги и Шартлеффу. [19] Обсуждая книгу Кауфмана, журналист San Francisco Chronicle Стив Зильберман называет Шертлеффа и Аояги «пионерами», которые «поместили тофу в центр миллионов вегетарианских столов на Западе после того, как влюбились в снежный прессованный соевый творог как дзенский творог». студенты в Киото». [20]
Американский писатель и профессор Ринн Берри взял интервью у Шертлеффа и Аояги для главы раздела «Визионеры» своей книги 1995 года « Знаменитые вегетарианцы и их любимые рецепты: жизни и знания от Будды до Битлз». Среди других «провидцев» — Бронсон Олкотт , Сильвестр Грэм , Джон Харви Келлог , Генри Стивенс Солт и Фрэнсис Мур Лаппе . [21] Барри начинает главу о Шартлеффе и Аояги с утверждения, что в 1975 году «немногие американцы имели хотя бы смутное представление о том, что это такое [Тофу]. Сейчас [в 1995 году] он продается в бесчисленных супермаркетах и магазинах здорового питания, и его название, а также его содержание у всех на устах. Заслуга такого необычайного всплеска популярности должна принадлежать Уильяму Шертлеффу и его жене, родившейся в Токио, Акико Аояги. Они являются соавторами « Книги о тофу » , которая стала библией для энтузиастов тофу » . «расшифровка интервью Берри со специалистами по соевым продуктам Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги» и оригинальная иллюстрация пары, использованная в « Знаменитых вегетарианцах» [23] .
За свою карьеру Шертлефф и Аояги написали, опубликовали и собрали широкий спектр исследовательских материалов по соевым бобам и соевым продуктам. К ним относятся исследования рынка, история, технические руководства, а также библиография по конкретным предметам и регионам. База данных SoyaScan в Центре Soyinfo содержит более 100 000 документов, многие из которых уникальны. Центром «Сойинфо» издано 120 книг, которые доступны для бесплатного скачивания в цифровом формате. [12]
Их книга «История соевых бобов и соевых продуктов в Африке (1857–2009): обширно аннотированная библиография и справочник» получила в 2011 году премию STS Oberly Award за библиографию в области сельского хозяйства и естественных наук от Американской библиотечной ассоциации. [24]
Шертлефф и Аояги были женаты [22] , но позже развелись в начале 90-х. У них есть сын. [25] [26]
У Шертлеффа и Аояги напечатано 66 книг. [27]
С появлением в конце 1975 года «Книги о тофу» Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги невосточные американцы начали осознавать замечательные качества этой еды и готовить ее самостоятельно. Авторы включили не только восточные рецепты, но и рецепты, в которых тофу используется в традиционных западных блюдах. Они также подробно обсудили, как можно открыть магазин тофу в этой стране [Соединённых Штатах]. Многие магазины тофу, открытые с тех пор невосточными людьми, были вдохновлены « Книгой тофу» и личной поддержкой самих авторов.