Фьюжн-кухня — это кухня, которая сочетает в себе элементы различных кулинарных традиций , происходящих из разных стран, регионов или культур. Кухни этого типа не классифицируются по какому-либо одному определенному стилю и играют роль во многих современных ресторанных кухнях с 1970-х годов. [1]
Термин «кухня фьюжн», добавленный в Оксфордский словарь английского языка в 2002 году, определяется как «стиль кулинарии, в котором смешиваются ингредиенты и методы приготовления из разных стран, регионов или этнических групп; еда, приготовленная в этом стиле». [2]
Фьюжн-еда создается путем объединения различных методов приготовления пищи из разных культур для создания нового типа кухни. Хотя обычно ее изобретают шеф-повара, фьюжн-кухня может возникнуть естественным образом. Кухни, которые смешиваются, могут происходить из определенного региона (например, восточноазиатская кухня и европейская кухня ), субрегиона (например, юго-западная американская кухня и новая мексиканская кухня ) или страны (например, китайская кухня , японская кухня , корейская кухня , французская кухня , итальянская кухня ).
Азиатские фьюжн-рестораны, которые сочетают в себе различные кухни разных азиатских стран, стали популярными во многих частях Соединенных Штатов, Великобритании и Австралии. Часто здесь представлены блюда Восточной Азии , Юго-Восточной Азии и Южной Азии рядом друг с другом, и предлагаются блюда, которые являются вдохновленными комбинациями таких кухонь. [3] Калифорнийская кухня считается культурой фьюжн, черпающей вдохновение, в частности, из Италии , Франции , Мексики , идеи европейских деликатесов и Восточной Азии, а затем создающей традиционные блюда из этих культур с нетрадиционными ингредиентами, такими как калифорнийская пицца . В Австралии из-за иммиграции фьюжн-кухня переосмысливается и становится все более нормой в многочисленных кафе и ресторанах, а азиатские фьюжн-рестораны, такие как Tetsuya's в Сиднее, занимают высокие позиции в рейтинге 50 лучших ресторанов мира . [4]
В Соединенном Королевстве рыбу с жареным картофелем можно считать ранним блюдом в стиле фьюжн, поскольку оно сочетает в себе ингредиенты еврейской , французской и бельгийской кухонь . [5] [6]
Филиппинскую кухню иногда характеризуют как «оригинальную азиатскую кухню фьюжн», сочетающую местные кулинарные традиции и ингредиенты с совершенно разными кухнями Китая, Испании, Малайзии, Таиланда и Монголии, среди прочих, из-за ее уникальной колониальной истории . [7] Еда в Малайзии (также Индонезии ) является еще одним примером кухни фьюжн, которая смешивает малайскую , яванскую , китайскую и индийскую кухни и легкие влияния тайской , португальской , голландской и британской кухонь . [8] Океаническая кухня сочетает в себе различные кухни различных островных государств . [9]
Другая форма фьюжн-еды может быть создана путем использования ингредиентов и вкусов из одной культуры для создания уникального поворота в блюде из разных культур. Например, пицца тако — это тип пиццы , созданной с использованием ингредиентов тако , таких как сыр чеддер и пеппер джек , сальса , пережаренные бобы и другие распространенные ингредиенты тако, смешивающие итальянскую и мексиканскую кухни. [10]
Похожие подходы использовались для фьюжн-суши , например, сворачивание маки с различными типами риса и ингредиентами, такими как карри и рис басмати , сыр и сальса с испанским рисом или пряный бараний фарш и каперсы, свернутые с греческим рисом и виноградными листьями, что напоминает вывернутые наизнанку долмадес . Некоторые кухни фьюжн сами по себе стали приняты в качестве национальной кухни, как в случае с перуанской кухней Никкей , которая сочетает японские специи и приправы и перуанские ингредиенты, такие как аджи с морепродуктами. Квинтэссенцией перуанского блюда Никкей является «маки асевичадо» или «ролл севиче», состоящий из севиче с авокадо , завернутого в маки. [11]
Саудовская Аравия инвестирует в ресурсы, чтобы сохранить свою культуру. В Джидде различные культуры Африки и Азии использовали сочетание специй Саудовской Аравии для создания новых блюд фьюжн, которые можно найти по всему региону и стране. [12]
Кухня фьюжн существует уже тысячелетия как форма межкультурного обмена, хотя сам термин был определен только в конце 1900-х годов. Смеси кухонь разных культур адаптировались с 16-го века.
Длительное наследие колониализма — это фьюжн-еда. Колониальная торговля привела к обмену ингредиентами, такими как бань ми, происходящий от французских ингредиентов, используемых во французском Индокитае , ямайские котлеты, сочетающие оборот со специями и перцами из владений Британской империи в Азии и Африке, и рамен, происходящий как « шина соба » или «китайская лапша» из- за оккупации Японской империей островных территорий Китая в конце 1800-х и начале 1900-х годов. [13] [14] Коренные домашние слуги были активными участниками создания фьюжн-еды, смешивая ингредиенты и методы. [15]
Наряду с созданием новых блюд, колониализм также ввел классовые измерения пищи как культурного капитала , который изменил модели потребления. [16] Коренные обычаи употребления в пищу морских свинок в Перу были запрещены и считались дикими до недавних движений за возвращение пищевых практик, что привело к стиранию многих традиционных знаний в коренных общинах. [17] Утверждается, что эти иерархии присутствуют в современной фьюжн-еде, которую критиковали за то, что ее изображали как европейскую кухню, «возвышающую» другие кухни до современности. [18] Колониальные дебаты также распространяются на дискурс об аутентичности продуктов, таких как происхождение курицы тикка масала , и критику ориенталистов в отношении еды иммигрантов , которая облагораживается как «этническая» еда. [19]
В условиях растущей глобализации, когда культуры и кухни часто пересекают границы, кулинария и еда развиваются, чтобы удовлетворить вкусы местных сообществ, явление, известное как «глокализация», портманто « локализация» и «глобализация». Кухня фьюжн иногда создается многонациональными ресторанами, особенно сетями быстрого питания. Основным примером этой корпоративной глобализированной экспансии является случай региональных меню McDonald's , которые адаптированы для «отражения различных вкусов и местных традиций для каждой страны, в которой у нас есть рестораны». [20] Помимо удовлетворения региональных кулинарных традиций, McDonald's также принимает во внимание религиозные убеждения и законы, как видно из отсутствия блюд из говядины и свинины в индийских меню.
Помимо учета культурных или религиозных различий в кухне, некоторые блюда фьюжн также были созданы, чтобы соответствовать вкусовым предпочтениям местных общин, когда были введены этнические или культурные продукты из-за рубежа. Ярким примером такой адаптации является популярный суши-ролл, ролл Калифорния , который был создан в Америке во второй половине 20-го века. Популярный миф, стоящий за его составом, содержащим краба, овощи и рис снаружи, ссылается на американское отвращение к иностранным ингредиентам, таким как сырая рыба и морские водоросли.
Эти адаптации к иностранным кухням имеют как корпоративные, так и исторические корни. В примере McDonald's создание региональных меню можно рассматривать как экономический выбор, чтобы угодить местным вкусам и традициям. Другим примером популяризированных фьюжн-блюд является корейское рагу budae-jjigae , которое было создано путем объединения американских ингредиентов Spam , венских сосисок и нарезанного сыра в рагу кимчи после Корейской войны, во время которой американские вкусы и влияние были распространены в Корее. [21]
Иммигранты играют значительную роль в формировании современной кухни фьюжн. [22] Еда часто может быть формой культурного самовыражения, которая укрепляет связь с наследием, и фьюжн может возникнуть из создания продуктов питания из адаптации иммигрантами их собственной культурной пищи к ингредиентам, доступным в принимающей стране или регионе. Иммигранты могут адаптировать использование своих культурных ингредиентов к местным кулинарным традициям. Например, вьетнамские иммигранты на юге Соединенных Штатов использовали вьетнамские приправы в традиционной креольской кухне, придерживаясь при этом южных методов приготовления пищи . [23] Аналогичным образом, создание американской китайской кухни берет свое начало в небольших предприятиях, принадлежащих китайцам, в американских гетто и китайских кварталах , причем многие из этих ресторанов отвечали за адаптацию китайской кухни к американским палитрам.
Иммигранты также могут адаптировать свои культурные вкусы к доступности ингредиентов в принимающей стране: индийско-китайская кухня, сформированная китайскими иммигрантами в Индии, находящейся под британским управлением, часто использует индийские специи и вкусовые профили, такие как гарам масала и куркума . [24] Таким образом, основанные иммигрантами кухни фьюжн также играют роль в формировании культуры питания в принимающей стране, вводя новые вкусы и ингредиенты.
Индийско-китайская кухня является примером того, как постепенная миграция и обмен через общие международные границы способствуют фьюжн-кухне. Аналогичные случаи — китайско-корейская кухня, возникшая из китайских диаспор в Корее и общих границ между Кореей и северо-восточным Китаем, а также мексиканско-американская кухня, на которую повлияла мексиканская иммиграция на юго-запад США, которая сочетает в себе мексиканские , коренные американские и европейские вкусы.
Сближение двух или более групп иммигрантов в другой принимающей стране также может привести к появлению кухонь фьюжн. Китайские и латиноамериканские иммигранты в США совместно основали рестораны фьюжн, где подают такие блюда, как китайские пельмени, наполненные традиционной медленно обжаренной свининой с полуострова Юкатан. [25] В США азиатская кухня фьюжн может включать паназиатские многоэтнические ингредиенты, такие как рис, что приводит к новой форме «американской» азиатской еды, не встречающейся в Азии. [26] Одним из популярных примеров паназиатской кухни фьюжн, встречающейся в Северной Америке, является рисовая миска, часто с ингредиентами, обычно используемыми вместе в Азии, такими как чеснок с чили, жареные овощи с тофу. [27] Это иллюстрирует динамический процесс между едой фьюжн и ее связью с межкультурной солидарностью, на которую влияют как местные, так и другие культуры иммигрантов.
В 1970-х годах во Франции японские методы приготовления пищи были объединены с французскими, что привело к созданию новой кухни . [28]
Вольфганг Пак считается одним из пионеров фьюжн-кухни, хотя это мнение и оспаривается. [13] Однако его ресторан Chinois on Main был назван в честь Ричарда Уинга, который в 1960-х годах объединил французскую и китайскую кухню в бывшем ресторане Imperial Dynasty в Ханфорде, Калифорния . [29]
Шеф-повар Норман Ван Акен был первым человеком, который использовал термин «кулинария фьюжн», когда он выступал с речью на симпозиуме в Санта-Фе в 1988 году. Вскоре журналист Регина Шрамблинг написала о работе Ван Акена, и термин распространился по всему миру. [30] Норман Ван Акен закончил свою речь обсуждением истории кухни фьюжн, например, использования кофе в итальянской кухне. [31] Ван Акен связал это с использованием кофе в различных десертах, таких как калабрийская рикотта с шоколадным муссом . [32]
Медиа, связанные с фьюжн-кухней на Wikimedia Commons