Бульгоги (кор. 불고기 ;досл. огненное мясо;корейское произношение: [pul.ɡo.ɡi] ; американский английский / b ʊ l ˈ ɡ oʊ ɡ iː / buul- GOH -ghee [2]) — это gui (жареное или жареное блюдо в корейском стиле), приготовленное из тонкихмаринованныхломтиков мяса, чаще всегоговядины, приготовленных на гриле или на сковороде на плите. Его также часто жарят на сковороде в домашней кухне.Филеирибайчасто используются в качестве кусков говядины для этого блюда. Бульгоги — очень популярное блюдо вЮжной Корее, где его можно найти где угодно, от высококлассных ресторанов до местных супермаркетов в виде готовых наборов для приготовления на сковороде.[3]
Бульгоги произошло от корейского слова bul-gogi ( 불고기 ), состоящего из bul («огонь») и gogi («мясо»). Сложное слово произошло от диалекта Пхёнан , поскольку само блюдо является деликатесом провинции Пхёнан , Северная Корея . [4] Блюдо стало популярным в Сеуле и других частях Южной Кореи , завезенное беженцами из Пхёнана. [5] Затем оно было указано в издании Словаря корейского языка 1947 года как мясо, приготовленное непосредственно на угольном огне. [6]
В словаре стандартного корейского языка , изданном Национальным институтом корейского языка , это слово указано как мясо, например, говядина, тонко нарезанная, замаринованная и обжаренная на огне. [7] Это слово также включено в англоязычные словари, такие как словарь Merriam-Webster и Оксфордский словарь английского языка . [2] [8] Merriam-Webster датирует появление этого слова в американском английском лексиконе 1961 годом. [8]
Считается , что пулькоги возник в эпоху Когурё (고구려) (37 г. до н. э. — 668 г. н. э.), когда его изначально называли мэкчжок ( кор . 맥적 ; ханджа貊炙), а говядину жарили на вертеле . [9] [10] Во времена династии Чосон его называли необиани (너비아니), что означает «тонко намазанное» мясо, [11] и традиционно готовили специально для богатых и знатных людей. [12] В средневековой корейской исторической книге «Тонгуксеси» (동국세시) пулькоги упоминается под названием ёмчжок (염적), что означает «огненное мясо». Его жарили на гриле в стиле барбекю на вертеле хваро , кусочками толщиной примерно 0,5 см. Хотя этот оригинальный вид пулькоги больше не готовят на шампуре, сегодня его называют пулькоги санджок (불고기 산적).
Бульгоги готовят из тонких ломтиков филе или других отборных частей говядины . [13] Рибай также широко используется из-за его нежности и легко нарезаемой текстуры. Помимо говядины,для приготовления блюда также часто используются курица и свинина. Свиная грудинка, или самгёпсаль по-корейски, является популярным отрубом для свиного бульгоги . Как и рибай, он нежный и жирный, что может придать мясу лучший вкус. Перед приготовлением мясо маринуют для усиления его вкуса и нежности смесью соевого соуса , сахара , кунжутного масла , чеснока , молотого черного перца и других ингредиентов, таких как зеленый лук , имбирь, лук или грибы, особенно белые шампиньоны или мацутакэ . В большинстве случаев при приготовлении бульгоги это обычные ингредиенты. Однако ингредиенты, используемые для маринования мяса, могут различаться у разных поваров и даже у разных семей в зависимости от предпочтений и традиций. В качестве размягчителей часто используют протертые груши, ананас, киви и лук. Иногда для придания более сладкого вкуса можно использовать сахар или другие виды подсластителей, такие как кукурузный сироп. Продолжительность времени, в течение которого мясо маринуется, также варьируется в зависимости от предпочтений. Как правило, мясо пулькоги маринуется менее часа. Иногдав блюдо добавляют целлофановую лапшу , что зависит от региона и конкретного рецепта. [10] [11]
Самый распространенный способ приготовления говяжьего пулькоги дает темную текстуру, которая хорошо приправлена и ароматизирована. Острые вариации также распространены, когда пряная паста, такая как кочучжан , приготовленная из порошка чили, риса, ферментированных соевых бобов, ячменя и соли, добавляется в маринад, чтобы сделать мясо острым. Чаще всего это делают со свиными вариациями.
Бульгоги традиционно готовят на гриле , но приготовление на сковороде также стало популярным. Целые зубчики чеснока, нарезанный лук и нарезанный зеленый перец часто жарят на гриле или вместе с мясом. [11] Бульгоги часто подают с рисом или с ним, а также с различными гарнирами, такими как яичный суп и кимчи (квашеная капуста). Это блюдо иногда подают с салатом или другими листовыми овощами , которые используют для заворачивания ломтика приготовленного мяса, часто вместе с каплей ссамджанга , риса или других гарниров, а затем едят вместе. [14]
Во многих корейских ресторанах барбекю клиенты сидят за столом, посередине которого установлен гриль. Сырой и маринованный пулькоги — один из многих популярных видов, которые клиенты могут заказать и приготовить прямо на столе. Обычно каждый человек берет мясо прямо с гриля или подает его друг другу во время еды. Пулькоги едят в любое время года; однако в Корее принято жарить маринованное мясо на гриле по особым случаям или в общественных местах.
Бульгоги подают в ресторанах барбекю в Корее, а такжево многих южнокорейских ресторанах быстрого питания продаются гамбургеры быстрого приготовления со вкусом бульгоги . Котлета гамбургера маринуется в соусе бульгоги и подается с салатом, помидорами, луком и иногда сыром. [15] [16]
불-고기【이】숯불에 얹어서 직접 구워 가면서 먹는 짐승의 고기.
