stringtranslate.com

Кимчи

Кимчи ( / ˈkɪ m tʃ iː / ; корейский : 김치 , латинизированный :  gimchi , IPA: [ kim.tɕʰi] ) — традиционный корейский банчан , состоящий из соленых и ферментированных овощей , чаще всего с использованием капусты напа или корейской редьки . Используется широкий выбор приправ, в том числе гочугару (корейский порошок чили), зеленый лук , чеснок , имбирь и чотгал (соленые морепродукты) и т. д. [1] [2] Кимчи также используется в различных супах и рагу. Кимчи — основной продукт корейской кухни , его едят в качестве гарнира почти к каждому блюду корейской кухни. [3]

Существуют сотни различных видов кимчи, приготовленных из разных овощей в качестве основных ингредиентов. [2] Традиционно зимнее кимчи, называемое кимчжан , хранилось в больших глиняных сосудах для брожения, называемых онгги , в земле, чтобы предотвратить замерзание в зимние месяцы и сохранить достаточно прохладу, чтобы замедлить процесс брожения в летние месяцы. [4] Сосуды также хранятся на открытом воздухе на специальных террасах, называемых чандокдэ . В наше время чаще используются бытовые холодильники для кимчи . [2]

Этимология

Джи

Термин джи ( 지 ), берущий свое начало от архаичного корейского дихи ( 디히 ), использовался для обозначения кимчи с древних времен. [5] Изменение звука можно грубо описать так: [6]

Среднекорейская форма дихи встречается в нескольких книгах эпохи Чосон ( 1392–1897). [7] [8] В современном корейском языке это слово остается в виде суффикса -ji в литературном языке (как в jjanji , seokbak-ji ), [9] [10] и в виде суффикса -ji , а также существительного ji . на диалектах Кёнсан и Чолла . [11] Непалатализованная форма di сохранилась в пхеньянском диалекте . [12]

Кимчи

Кимчи ( 김치 ) — общепринятое слово как в стандартных языках Северной , так и в Южной Корее . Более ранние формы слова включают timchɑi ( 팀ᄎᆡ ), среднекорейскую транскрипцию китайско-корейского слова沈菜(буквально «погруженный овощ»). Timchɑi появляется в Sohak Eonhae , [13] корейском исполнении китайской книги XVI века Xiaoxue . [14] Звуковые изменения этого слова от среднекорейского к современному корейскому можно описать как: [15]

Первый согласный с придыханием в timchae стал безнаддувным в dimchɑe , затем подвергся палатализации в jimchɑe . Затем слово превратилось в джимчуй с потерей гласной ɑ ( ㆍ ) в корейском языке, затем в кимчи с депалатализованной согласной в начале слова. В современном корейском языке иероглифы ханджа沈菜произносятся как «чимче» ( 침채 ) и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово Кимчи не считается китайско-корейским словом . [15] Старые формы слова сохраняются во многих региональных диалектах: чимче ( диалекты Чолла, Хамгён ), [16] чимчи ( Чхунчхон , Канвон , Кёнги , Кёнсан, Хамгён, диалекты Чолла), [17] и димчи (П' ёнганский диалект). [18]

Английское слово «кимчи», возможно, произошло от кимчи , транскрипции МакКьюна-Рейшауэра корейского слова «кимчи» ( 김치 ).

История

История ранних веков

Самгук Саги , исторический отчет о Трех Королевствах Кореи , упоминает банку с маринованными огурцами , используемую для ферментации овощей, что указывает на то, что ферментированные овощи обычно ели в то время. [19] [20] Люди Когурё , приписываемые самым ранним кимчи,умели ферментировать и широко потребляли ферментированную пищу. [21] Во время династии Силла (57 г. до н. э. – 935 г. н. э.) кимчи стало широко распространено, поскольку буддизм распространился по всей стране и способствовал развитию вегетарианского образа жизни. [22]

До появления холодильников маринование овощей было идеальным методом, который помогал сохранить срок годности продуктов. В Корее кимчи готовили зимой путем ферментации овощей и закапывания их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онги . Этот труд еще больше способствовал сплочению женщин внутри семьи. [22] Стихотворение о корейской редьке , написанное И Гюбо, литератором XIII века, показывает, что кимчи из редьки было распространено в Корё (918–1392). [23] [24] [25]

Маринованные ломтики редиса — хороший летний гарнир, а
консервированный в соли редис — зимний гарнир от начала до конца.
Корни в земле с каждым днём пухнут,
Собранный после заморозков кусочек, отрезанный ножом, по вкусу напоминает грушу.

-  И Гюбо, Donggukisanggukjip (перевод Майкла Дж. Петтида, корейская кухня: иллюстрированная история )

Кимчи было основным продуктом корейской культуры, но исторические версии не были острым блюдом. [26] Ранние записи о кимчи не упоминают чеснок или перец чили . [27] Перец чили, который теперь является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века, поскольку он был культурой Нового Света . [28] Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами. [ 27 ] [29] [ 30 ] Первое упоминание о перце чили встречается в « Джибонг юселе» , энциклопедии , опубликованной в 1614 году. перцы чили. [19] [32] Однако только в 19 веке использование перца чили в кимчи получило широкое распространение. [33] Рецепты начала 19 века очень напоминают сегодняшнее кимчи. [34] [35]

В книге 1766 года «Чонбо Саллим Кёнче» описаны разновидности кимчи, приготовленные из множества ингредиентов, в том числе чонгак-кимчи (кимчи, приготовленные из редиса чонгак ), ои-собаги (с огурцом), сокбак-джи (с чоги-чот ) и тончими . [19] [36] Однако капуста напа была завезена в Корею только в конце 19-го века, [33] а кимчи из цельной капусты, похожее на его нынешнюю форму, описано в Siuijeonseo , кулинарной книге, опубликованной примерно в то же время. [37]

Современная история

Во время участия Южной Кореи во Вьетнамской войне индустриализация и коммерциализация производства кимчи становились все более важными, поскольку корейское правительство хотело обеспечить пайками свои войска. Корейское правительство запросило американскую помощь, чтобы гарантировать, что южнокорейские войска, которые, как сообщается, «отчаянно нуждаются» в продовольствии, смогут получить его в полевых условиях. [38] [39]

В 2008 году южнокорейские ученые создали специальное низкокалорийное, богатое витаминами «космическое кимчи» для И Со Ён , первого корейского астронавта, отправившегося в космос. В нем не было бактерий, в отличие от обычного кимчи, в котором бактерии необходимы для ферментации. Были опасения, что космические лучи могут мутировать бактерии. [40]

Южная Корея разработала программы для взрослых усыновленных корейцев , позволяющие им вернуться в Южную Корею и узнать, что значит быть корейцем. Одной из этих программ было обучение приготовлению кимчи. [41]

Спор о стандарте кимчи 1996 года с Японией

В 1996 году Корея протестовала против коммерческого производства кимчи в Японии, утверждая, что произведенный в Японии продукт ( кимучи ,キムチ) отличается от кимчи. В частности, японское кимчи не подвергалось ферментации и было больше похоже на асадзуке . Корея лоббировала международный стандарт Codex Alimentarius , организации, связанной со Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли. [42] [43] В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированную пищу, в которой в качестве основного ингредиента используется соленая капуста напа, смешанная с приправами, и которая проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре». но в котором не указано минимальное количество ферментации и не запрещено использование каких-либо добавок. [44] После введения стандарта кимчи экспорт кимчи в Корее действительно увеличился, но также увеличилось производство кимчи в Китае и импорт китайского кимчи в Корею. [39]

Кризис цен на ингредиенты для кимчи в 2010 году

Из-за проливных дождей, сокративших время сбора капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цены на ингредиенты кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты назвали рост цен национальным кризисом. [45] Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, что The New York Times сравнила с американским рестораном, где подают гамбургеры, больше не предлагающим бесплатный кетчуп . [46] В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортную капусту, чтобы приурочить его к сезону кимчжана . [45]

Нематериальное культурное наследие человечества

Предметы, связанные с кимчи, были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как Южной, так и Северной Кореи . Это делает кимчи вторым нематериальным наследием, представленным двумя странами, второй из которых является народная песня « Ариран », которая также была представлена ​​обеими Кореями. [47] «Культура кимджана» была предметом нематериального культурного наследия: кимчи само по себе не регистрируется.

Представлено Южной Кореей (внесено в список в 2013 г.)

Кимчжан , традиция приготовления и раздачи кимчи, которая обычно происходит поздней осенью, была добавлена ​​в список как «Кимчжан, приготовление и раздача кимчи в Республике Корея». Практика Кимчжан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджанг также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой. [48]

Представлено Северной Кореей (внесено в список в 2015 г.)

Северокорейское приготовление кимчи было внесено в список в декабре 2015 года [47] как «Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике». [49] Северокорейское кимчи, как правило, менее острое и менее красное, чем южнокорейское кимчи. [50] Морепродукты используются реже и добавляются меньше соли. Дополнительный сахар используется для облегчения брожения в холодном климате. [51]

День Кимчи

Прокламация, подписанная губернатором Мэриленда Ларри Хоганом, объявляющая 22 ноября «Днем кимчи» (2022 г.)

В Соединенных Штатах штаты Калифорния , Вирджиния , Мэриленд и Нью-Йорк , а также столица Вашингтон, округ Колумбия , выпустили прокламации, объявляющие 22 ноября «Днем кимчи», чтобы признать важность этого блюда как части корейской культуры. [52] [53]

Эффективный запрет Китая на импорт корейского кимчи в 2012 г.

С 2012 года китайское правительство фактически запретило импорт корейского кимчи посредством правительственных постановлений. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные Кодексом Алиментариус , Китай определил кимчи как производное от одной из своих кухонь, называемой паокай . [54] Однако из-за значительного отличия методов приготовления от паокай в процессе ферментации кимчи содержит значительно больше молочнокислых бактерий, что превышает китайские правила. [55] С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля; Единственным незначительным объемом экспорта корейского кимчи являются выставочные мероприятия, проводимые в Китае. [54]

Бойкот в Китае

В статье The New York Times за 2017 год говорилось, что антикорейские настроения в Китае возросли после того, как Южная Корея согласилась на размещение THAAD в Южной Корее. Государственные китайские средства массовой информации поощряют бойкот южнокорейских товаров, а китайские националисты поклялись не есть кимчи. [56] Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отметили, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчи также является коренным населением Кореи в Яньбянской корейской автономной префектуре . [57]

Спор по стандарту ISO кимчи 2020 года с Китаем

В ноябре 2020 года Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала ISO 24220:2020, новые правила изготовления пао цай . [58] В том же месяце BBC News сообщила, что китайская новостная организация Global Times заявила, что новый стандарт ISO является «международным стандартом для индустрии кимчи, возглавляемой Китаем», несмотря на то, что в стандарте четко указано, что «этот документ не применяется к кимчи». [59] Это вызвало сильный гнев со стороны южнокорейских СМИ и населения, [60] а также реакцию некоторых китайцев, которые утверждали, что Китай имеет право претендовать на кимчи как на свое собственное. [61]

Однако разъяснения обеих стран позже показали, что спор возник из-за неправильного понимания перевода китайского слова pao cai . [62] После возникновения разногласий Global Times объяснила, что это было просто «недоразумение в переводе», когда они имели в виду китайский пао цай , а в их статье на китайском языке использовался термин пао цай , но в английской версии «ошибочно» перевел это как «кимчи», и что спор возник из-за того, что он невинно «затерялся в переводе». [63] [64] Они признали, что кимчи и паокай — это два разных продукта, где «кимчи относится к своего рода блюду из ферментированной капусты, которое играет важную роль в корейской кухне, тогда как паокай , или сычуаньский паокай , относится к маринованным овощам, которые Первоначально они были популярны в провинции Сычуань на юго-западе Китая, но теперь они популярны в большинстве районов северного Китая». [63] Global Times также сообщила, что Baidu Baike , китайская онлайн-энциклопедия, удалила спорную фразу «Корейское кимчи произошло из Китая» после запроса. [63]

По словам Соджина Лима, содиректора Института корееведения Университета Центрального Ланкашира , корейское кимчи в Китае часто называют паокай , но в Китае есть свое собственное сычуаньское блюдо из ферментированных овощей, которое также называют паокай . [65] В 2021 году Министерство культуры, спорта и туризма Южной Кореи впоследствии представило рекомендации по установлению термина синьци (辛奇) в качестве нового правильного китайского перевода кимчи, в то время как паокай больше не был приемлемым переводом. [66] Однако CNN сообщил, что новый китайский перевод кимчи был непопулярен как среди китайских, так и среди корейских пользователей сети, и что некоторые китайцы жаловались, что они понимают разницу между блюдами, но не любят, когда им говорят, как переводить кимчи на китайский язык. Китайский язык. Среди корейцев также были жалобы на то, что Корея присваивает свою собственную традиционную культуру китайцам, пытаясь продвигать китайский термин для обозначения кимчи, который не имеет подлинного корейского звучания. [67]

Ингредиенты

Основные ингредиенты для кимчи: пекинская капуста, редис, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зеленый лук. Липкая клейкая паста из рисовой муки также понадобится для приготовления приправы к кимчи.
Соленая капуста напа перед приготовлением кимчи. Капусту обычно маринуют дважды, чтобы сохранить соль в блюде.
Сушка перца чили для кимчи. Из этого перца затем делают гочугару , или порошок перца чили. Этот порошок добавляют в пасту из рисовой муки, чтобы сделать приправу для острого кимчи.

Разновидности кимчи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для ароматизации кимчи.

Овощи

Кочанная капуста ( капуста напа , бомдон , кочанная капуста ) и редис ( корейская редиска , редис с хвостиком , редис гегёль , редис ёлму ) являются наиболее часто используемыми овощами кимчи. [1] [2] Другие овощи кимчи включают: астру , корни воздушных цветков , корни лопуха , сельдерей , чамнамул , кинзу , кресс -салат , зелень маргаритки , огурец , баклажан, чеснок , чеснок , черешки чеснока , имбирь , побеги корейского дягиля , Корейская петрушка , корейский дикий лук , корни лотоса , зелень горчицы , лук, листья периллы , побеги бамбука , момордика харанция , тыква , зелень редиса , листья рапса , зеленый лук , морские водоросли , ростки сои , шпинат , сахарная свекла , лозы сладкого картофеля и помидоры. . [68]

Приправы

Посолка (с более крупным размером зерен по сравнению с кухонной солью ) используется в основном для первоначального посола овощей кимчи. Будучи минимально обработанным, он помогает улучшить вкус ферментированных продуктов. [69] При приготовлении острого кимчи капусту обычно солят дважды.

Обычно используемые приправы включают гочугару (порошок чили), зеленый лук , чеснок , имбирь и чотгал (соленые морепродукты) [1] [2] Чотгал можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейского полуострова . [70] Если используется, предпочтительны более мягкие сау-джот (соленые креветки) или джоги-джот (соленый горбыль), а количество чотгала также уменьшается в северных и центральных регионах. [70] В Южной Корее, с другой стороны, обычно используется большое количество более крепких миёлчи-джот (соленых анчоусов) и гальчи-джот (соленый хвостик ). [70] Сырые морепродукты или тэгу-агами-чот (соленые жабры трески) используются в районах восточного побережья. [70]

Для ароматизации кимчи обычно добавляют соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар. [71]

Производство

Первый шаг в приготовлении любого кимчи — нарезать капусту или дайкон на более мелкие одинаковые кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. [72] Затем куски покрывают солью в качестве консерванта, поскольку при этом вытягивается вода и снижается активность свободной воды. Это подавляет рост нежелательных микроорганизмов, ограничивая доступную им воду, которую они могут использовать для роста и метаболизма. [72] На этапе засолки можно использовать соленость от 5 до 7% в течение 12 часов или 15% в течение 3-7 часов. [73]

Затем лишнюю воду сливают и добавляют приправы. [72] Иногда добавляемый сахар также связывает оставшуюся свободную воду, еще больше снижая активность свободной воды. Наконец, рассоленные овощи помещают в герметичную консервную банку и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре. [72] Идеальная концентрация соли в процессе ферментации составляет около 3%. [73]

Поскольку в результате процесса ферментации выделяется углекислый газ, банку следует ежедневно «срыгивать», чтобы выпустить газ. [72] Чем больше происходит ферментация, тем больше углекислого газа будет включено, что приводит к эффекту, очень похожему на газированный напиток.

Микроорганизмы в кимчи

Микроорганизмы , присутствующие в кимчи, включают Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. криватус , Lb. кимчи , Lb. парабревис , Lb. пентосус , Lb. подошва , Lb. сакэй , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. гелидум , Lc. Lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. гелидум , Ln. holzapfelii , Ln. инхэ , Лн. кимчии , Лн. лактис , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis и W. soli . [74] [75] [76] [77] [78] [79 ] [80] [81] В кимчи также присутствуют археи и дрожжи , такие как Saccharomyces, Candida, Pichia и Kluyveromyces, [82] [83] причем последний ответственен за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в продукте, а также за порчу продуктов и неприятный привкус. [82] [84]

На ранних стадиях ферментации сорт Leuconostoc чаще встречается при ферментации кимчи из-за его более низкой кислотоустойчивости и микроаэрофильных свойств; сорт Leuconostoc также лучше растет при низких концентрациях соли. [82] На протяжении всего процесса ферментации, по мере повышения кислотности, сорта Lactobacillus и Weissella становятся доминирующими из-за их более высокой кислотоустойчивости. Лактобактерии также лучше растут в условиях с более высокой концентрацией соли. [82]

Эти микроорганизмы присутствуют благодаря естественной микрофлоре, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчи. [85] [73] Этап посола сырья, а также добавление порошка красного перца подавляют патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, позволяя молочнокислым бактериям (МКБ) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом. [85] [86] Численность этих анаэробных микроорганизмов постоянно увеличивается на средних стадиях ферментации, и они предпочитают храниться при низких температурах около 10°C, pH 4,2-4 и сохраняются в присутствии 1,5% – 4 % NaCl. [82] [85] Также можно выбрать более быструю ферментацию при более высокой температуре, чтобы ускорить рост бактериальных культур и более быстрое снижение уровня pH. [82]

Поскольку сырые овощи семейства крестоцветных сами по себе являются источником МКБ, необходимых для ферментации, для производства кимчи не требуется закваска; скорее, происходит спонтанное брожение. [87] Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт сильно варьируется с точки зрения качества и вкуса. [85] В настоящее время не существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования результата. [87] При промышленном производстве кимчи используются стартовые культуры, состоящие из Leu. mesenteroides , Leu. citreum и Lb. plantarum , которые часто оказываются безуспешными, поскольку им не удается конкурировать с естественными культурами на сырье. [82]

Побочные продукты микроорганизмов

Молочнокислые бактерии (МКБ) производят молочную кислоту , перекись водорода и углекислый газ в качестве побочных продуктов метаболизма. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для обитания большинства других микроорганизмов, переживших засолку. [73] Это также изменяет вкус субингредиентов и может повысить пищевую ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы В и гидролизовать целлюлозу в растительных тканях до высвобождения питательных веществ, которые обычно не перевариваются организмом. желудочно-кишечный тракт человека. [73] Перекись водорода образуется в результате окисления восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и представляет собой антибиотик, подавляющий некоторые нежелательные микроорганизмы. [73] Диоксид углерода действует как консервант, вымывая кислород, создавая анаэробную среду, а также создавая желаемую карбонизацию конечного продукта. [73]

Запах

Кимчи известно своим сильным, пряным вкусом и запахом, хотя существуют и более мягкие сорта. Вариации в процессе ферментации приводят к тому, что конечный продукт сильно различается по качеству и вкусу. [85] Сильный запах особенно связан с сернистыми соединениями чеснока и имбиря в кимчи, которые могут быть менее привлекательными для некорейцев. Таким образом, ученые экспериментируют с типами бактерий, используемых при его производстве, чтобы минимизировать запах и повысить привлекательность продукта на международных рынках. [88] Эти усилия не повсеместно оценены любителями кимчи, так как при этом меняется вкус, а некоторые видят, что «рассказом Южной Кореи о ее собственном кулинарном продукте» манипулируют, чтобы удовлетворить вкусы иностранцев. [89]

Разновидности

Тонгкимчи , гулгимчи (кимчи с добавлением устриц) и другие банчаны.

Кимчи – один из важнейших продуктов корейской кухни . Корейский термин «кимчи» относится к ферментированным овощам и включает соль и приправленные овощи. [90] В основном его подают в качестве гарнира к каждому приему пищи, но его также можно подавать в качестве основного блюда. [91] Кимчи в основном известен во всем мире как острое блюдо из ферментированной капусты. [22]

Продолжают создаваться новые варианты кимчи, [92] и вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона. [93] Традиционно секрет приготовления кимчи передавался матерями своим дочерям, чтобы сделать их подходящими женами для своих мужей. [94] Однако благодаря нынешнему технологическому прогрессу и увеличению использования социальных сетей многие люди во всем мире теперь могут получить доступ к рецептам приготовления кимчи. [94]

Кимчи можно классифицировать по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур. [95] Существует более 180 признанных разновидностей кимчи. [96] Наиболее распространенными вариантами кимчи являются:

Кимчи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца чили и обычно не включает соленые морепродукты в качестве приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. Кимчи, приготовленный в южных частях Кореи, таких как Чолла-до и Кёнсан-до , использует соль, перец чили и мёлчиджот ( 멸치젓 , соленые анчоусы , оставленные для брожения) или сэучжот ( 새우젓 , соленые креветки, оставленные на брожение), мёлчиэкчот ( 멸치) . 액젓 ), рыбный соус из анчоусов, кканариэкджот ( 까나리액젓 ), жидкий чот из анчоусов , похожий на рыбный соус , используемый в Юго-Восточной Азии, но более густой.

Соучжот ( 새우젓 ) или мёлчиджот не добавляют в смесь специй и приправ кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запахи, устранить дубильный привкус и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала ( 풀 ). За последние 40 лет этот метод вышел из употребления.

Цвет

Белое кимчи не является ни красным, ни острым. В него входит кимчи из белой капусты напа и другие разновидности, такие как кимчи из белой редьки ( дончими ). Водянистые белые сорта кимчи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, таких как холодная лапша в рассоле донгчими ( дончими-гуксу ).

Возраст

Область

Пустые традиционные банки ( онгги , 옹기), используемые для хранения кимчи, гочуджана, тенджана , соевого соуса и других маринованных банчан (гарниров).

Следующая региональная классификация датируется 1960-ми годами. С тех пор практика и тенденции приготовления кимчи в Корее отошли от него. [95]

Сезонные колебания

Различные виды кимчи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от того, когда были сезонные овощи, а также для того, чтобы воспользоваться преимуществами жарких и холодных сезонов до эпохи охлаждения. Хотя появление современного холодильного оборудования, в том числе холодильников для кимчи , специально разработанных с точным контролем для поддержания различных сортов кимчи при оптимальных температурах на различных стадиях ферментации, сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями. [99]

Дончими ( 동치미 ) в основном подают зимой. Дончими также используется для приготовления лапши Дончими, популярного блюда в жаркие месяцы.

Весна

После длительного периода употребления кимчжан кимчи ( 김장김치 ) зимой для приготовления кимчи использовались свежие травы и овощи. Эти виды кимчи не ферментировали и даже не хранили в течение длительного времени, а употребляли в свежем виде.

Лето

Ёлмукимчи , холодное водянистое кимчи, которое обычно едят с жирной пищей, едят в основном летом.

Редис и огурцы ёлму — это летние овощи, из которых готовят кимчи, ёлму-кимчи ( 열무김치 ), которые едят несколькими кусочками. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, часто используют свежемолотый сушеный перец чили.

Осень

Баэчу кимчи готовится путем помещения смешанного начиночного материала, называемого сок (буквально внутрь ), между слоями соленых листьев неразрезанной цельной капусты Напа . Ингредиенты сока ( 속 ) могут различаться в зависимости от региона и погодных условий. Обычно кимчи баэчу имело сильный соленый вкус до конца 1960-х годов, до этогоиспользовалось большое количество миёлчиджот или сэучжот .

Гогумасун Кимчи готовят из стеблей сладкого картофеля.

Зима

Традиционно лучшие сорта кимчи были доступны зимой. Готовясь к долгим зимним месяцам, многие виды кимчжан кимчи ( 김장 김치 ) готовились в начале зимы и хранились в земле в больших горшках с кимчи. Сегодня многие жители города используют современные холодильники для хранения кимчи , обеспечивающие точный контроль температуры для хранения кимджана кимчи. Ноябрь и декабрь традиционно считаются временем приготовления кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг друга, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи. [46] «Бэчу кимчи» готовится из соленого баэчу , наполненного тонкими полосками редиса , петрушки, кедровых орехов, груш, каштанов, тертого красного перца, лишайника манны ( корейский :  석이 버섯 ; RR :  соги босеот ), чеснока и имбиря. .

Корейское предпочтение

По состоянию на 2004 год предпочтение при приготовлении кимчи в корейских семьях от наиболее подготовленного типа кимчи к менее подготовленным типам кимчи было следующим: кимчи баэчу - наиболее готовый тип кимчи, затем какдуги , затем донгчими и затем кимчи чонгак. Кимчи Баэчу составляло более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составляло около двадцати процентов продаваемого кимчи. [100]

Блюда, которые обычно подают с кимчи

Кимчибучимге

В качестве традиционного гарнира кимчи почти всегда подают вместе с другими гарнирами в большинстве корейских семейных домов и ресторанов. Кимчи можно есть отдельно или с белым или коричневым рисом, но его также включают в рецепты других традиционных блюд, включая каши, супы и рисовые лепешки. Кимчи также является основой для многих производных блюд, таких как рагу кимчи ( 김치찌개 ; gimchijjigae ), блины кимчи ( 김치전 ; gimchibuchimgae ), суп кимчи ( 김칫국 ; gimchiguk ) и жареный рис с кимчи ( 김치볶음밥 ; gimchibo) . ккеумбап ).

Армейское тушеное мясо ( 부대찌개 ; Budae-jjigae ) — популярное блюдо, приготовленное из спама , колбасы и кимчи. Он возник после Корейской войны на основе ингредиентов, добытых в армии.

Питание

Кимчи ччиге (김치찌개), тушеное мясо из кимчи, овощей, бульона и других ингредиентов, является популярным блюдом в холодные месяцы.

Кимчи изготавливается из различных овощей и содержит высокую концентрацию пищевых волокон [101] при низкой калорийности. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют поступлению витамина А, тиамина (В1 ) , рибофлавина (В2 ) , кальция и железа. [102] [103]

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы ежегодно потребляют 18 кг (40 фунтов) кимчи на человека. [42] Многие приписывают корейское чудо отчасти употреблению этого блюда. [38] Взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день. [106]

Торговля

Согласно данным, опубликованным Таможенной службой Кореи в 2017 году, Южная Корея потратила около 129 миллионов долларов в 2017 году на закупку 275 000 метрических тонн иностранного кимчи, что более чем в 11 раз превышает сумму, которую она экспортировала. [107] Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчи. ежегодно, или 36,1 кг на человека. [108] Значительную часть этого объема импортирует страна, в основном из Китая, а торговый дефицит кимчи составляет 47,3 миллиона долларов. [107]

Потребление

В 2021 году корейцы в совокупности съели 1 965 000 тонн кимчи, при этом средний кореец потреблял 88,3 грамма кимчи в день. Этот средний показатель неуклонно снижается со 109,9 граммов в день в 2010 году, что означает снижение на 19,6%. Мужчины, как правило, потребляют больше кимчи, чем женщины: в среднем 106,6 граммов по сравнению с 70,0 граммами. [110]

Правила питания

Канадское агентство по контролю за продуктами питания имеет правила коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH в пределах от 4,2 до 4,5. [111] Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, включая белый дайкон и пекинскую капусту, не следует оставлять в условиях, способствующих росту нежелательных микроорганизмов, и требуют письменной иллюстрации процедуры, предназначенной для обеспечения ее доступности по запросу. . [111] Эта процедура должна включать шаги, обеспечивающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации. [111] Пороговый уровень pH 4,6 является значением, общим для многих правил безопасности пищевых продуктов, первоначально установленным, поскольку ниже этого уровня токсин ботулизма не вырабатывается. [112]

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc "Кимчи". Британская энциклопедия . 1 октября 2008 года . Проверено 23 марта 2017 г.
  2. ^ abcde Чин, Мэй (14 октября 2009 г.). «Искусство Кимчи». Савер . Проверено 9 августа 2010 г.
  3. ^ Хонгу, Нобуко; Ким, Анджела С.; Сузуки, Аска; Уилсон, Хоуп; Цуй, Карен С.; Пак, Сонмин (сентябрь 2017 г.). «Корейское кимчи: пропаганда здорового питания через культурные традиции». Журнал этнической еды . 4 (3): 172–180. дои : 10.1016/j.jef.2017.08.005 . ISSN  2352-6181.
  4. ^ Джанг, Дай-Джа; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе Чжон; Ким, Кан Сун; Квон, Дэ Ён (сентябрь 2015 г.). «Дискуссия о происхождении кимчи, представителя уникальных ферментированных овощей Кореи». Журнал этнической еды . 2 (3): 126–136. дои : 10.1016/j.jef.2015.08.005 . ISSN  2352-6181.
  5. ^ 이, 태영 (23 мая 2006 г.). «[고장말탐험] '김치'와 '지'». Ханкёре (на корейском языке) . Проверено 27 марта 2017 г.
  6. ^ Хонг, Гиок (2016). «Исследование лексики, связанной с гимчи, на основе исследования этнических живых слов, проведенного в 2008 году». Журнал корейской диалектологии (24): 61–99. дои : 10.19069/kordialect.2016.24.061.
  7. ^ Уихим; Джо, Ви; Ю, Юнгём; Ю, Хюбок; и др., ред. (1632) [1481]. Буллю Ду Гонбу си Онхэ 분류두공부시언해(分類杜工部詩諺解)[ Стихи Ду Фу , корейский перевод ]. Том. 3 (переиздание). Корея Чосон.長安앳 겨 디히 싀오  고
  8. ^ Гэри Онхэ 가례언해 (家禮諺解)[ Народное издание Цзя-ли ]. Том. 10. Перевод Сина, Сика. Корея Чосон. 1632.豆 디히 젓 담 목긔라(из оригинального «Цзяла 家禮» Чжу Си )
  9. ^ "Джжанджи" 짠지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  10. ^ "Сокбак-джи" 섞박지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  11. ^ "джи" 지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 29 сентября 2018 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  12. ^ "Собок-ди" ​​서벅디. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 5 мая 2018 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  13. ^ Чон, Гу; и другие. (1586). Сохак Онхэ 소학언해 (小學諺解)[ Народное изложение начального обучения ] (на корейском языке). Корея Чосон – через Wikisource .
  14. ^ Чжу, Сюй ; Лю, Цинчжи. Сиосюэ小學[ Элементарное обучение ] (на китайском языке). Сун Китай – через Wikisource .
  15. ^ аб "Кимчи" 김치 [кимчи]. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 29 сентября 2018 года . Проверено 24 марта 2017 г.
  16. ^ "Чимчэ" 짐채. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  17. ^ "Джимчи" 짐치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  18. ^ "димчи" 딤치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 28 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  19. ^ abcd Хуэй, YH; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, К.Д.; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер . стр. 190–191. ISBN 978-0824743017.
  20. ^ Бу-сик, Ким (1145). Самгук Саги 삼국사기(三國史記)[ История Трех Королевств ] (на корейском языке). Корё Корея – через Wikisource .
  21. ^ Пак, Кун-Ён; Чей, Хонг-Сик (2003). «Кимчи». Справочник по консервированию и переработке овощей . ЦРК Пресс. п. 190.
  22. ^ abc Logarta, Марджи Т. (сентябрь 2013 г.). «В огурце». Деловой путешественник (Азиатско-Тихоокеанское издание) : 70–73.
  23. ^ Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история. Лондон: Книги реакции . стр. 47–51. ISBN 978-1-86189-348-2.
  24. ^ Йи, Гюбо (1241). «Гапоюгён» 가포육영 (家圃六詠). ДонгукИсанггукджип 동국이상국집(東國李相國集)[ Собрание сочинений министра Восточной страны И ] (на литературном китайском языке). Корё Корея - через БД корейской классики ITKC.[ постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ Брейдт, Фред; Макфитерс, Роджер Ф.; Перес-Диас, Иленис; Ли, Черл-Хо (2013). «Квашеные овощи» (PDF) . В Дойле, Майкл П.; Бьюкенен, Роберт Л. (ред.). Пищевая микробиология: основы и границы (4-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Американское общество микробиологии . п. 841. дои : 10.1128/9781555818463.ch33. ISBN 9781555816261.
  26. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Funk & Wagnalls, 1 стр. 1.
  27. ^ ab Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Служба корейской культуры и информации , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. стр. 131–133. ISBN 9788973755714.
  28. ↑ Ли, Дахён (8 января 2008 г.). «고추, 마라, 핫소스…'매운맛 문화권'의 확장과 타락 (Красный перец, мара, острый соус... Расширение и ухудшение «культуры острого вкуса»)». shindonga.donga.com 신동아(на корейском языке). Донг-а Ильбо .
  29. ^ Пак, Джэ Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и Кичи в Корее» (PDF) . Информационный бюллетень Института перца Чили . Том. 8, нет. 1. п. 3 . Проверено 20 марта 2017 г.
  30. ^ Мариански, Стэнли; Мариански, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы и приправы. Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ИСБН 9780983697329.
  31. ^ Йи, Сугванг. Джибон Юсоль 지봉유설(芝峯類說)[ Актуальные беседы Джибонга ] (на корейском языке). Корея Чосон – через Wikisource .
  32. ^ Хонг, Мансон. Саллим Кёндже 산림경제(山林經濟) [ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон. Архивировано из оригинала 28 марта 2017 года . Проверено 17 февраля 2020 г. - из базы данных корейской классики ITKC.
  33. ^ Аб Чо, Хонг Сик (2006). «Еда и национализм: кимчи и корейская национальная идентичность». Корейский журнал международных исследований . 4 (1): 207–229. дои : 10.14731/kjis.2006.12.46.5.207 .
  34. ^ Чон, Хакю. «Сиволь» 시월(十月) [Десятый месяц]. Нонгга-волёнга 농가월령가 (農家月令歌)[ Песни о ежемесячных событиях фермерских семей ].
  35. ^ Хонг, Сокмо. Донгуксесиги 동국세시기 (東國歲時記)[ Запись сезонных обычаев Восточного Королевства ]. Корея Чосон.
  36. ^ Ю, Юнгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо Саллим Кёндже 증보산림경제(增補山林經濟)[ Пересмотренное и дополненное управление фермой ]. Корея Чосон.
  37. ^ Неизвестно (1919) [конец 19 века]. Сиуйджонсо (на корейском языке). Рукопись Сима Хванджина. Санджу, Корея.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) 시의전서 是議全書. Архив Хансика (на корейском языке). Архивировано из оригинала 12 марта 2017 года.
  38. ↑ Аб Чхве, Сан Хун (24 февраля 2008 г.). «Звездный корабль Кимчи: смелый вкус приходит туда, где он никогда не был» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 27 августа 2012 г.
  39. ^ Аб Кинг, Мишель (2019), «Введение: кулинарный национализм в Азии», Кулинарный национализм в Азии , Bloomsbury Publishing Plc, стр. 1–20, doi : 10.5040/9781350078703.0008, ISBN 978-1-350-07870-3, S2CID  201328713 , получено 4 августа 2021 г.
  40. ^ «История кимчи, корейской еды для души. Забавные факты о кимчи, о которых мы, БАЕЧУ, не знали» . Hyphe-Nated. Архивировано из оригинала 9 сентября 2021 года . Проверено 9 сентября 2021 г.
  41. ^ Ким, Элеана Дж. (2013). Усыновители и политика принадлежности. Корейское общество. Событие происходит в 26:56–28:09 . Проверено 2 января 2023 г. - через YouTube. Еще один аспект опыта корейских приемных детей, который я исследую в своей книге, — это их отношения с Южной Кореей и южнокорейским государством, а также одна из вещей, которые правительство Южной Кореи было в некотором смысле вынуждено сделать в конце 1990-х годов. заключалась в том, чтобы в некотором роде признать усыновленных, усыновленных за рубежом, корейцами. Таким образом, к 1998 году взрослые усыновленные корейцы, проживавшие в Корее, обратились к южнокорейскому государству с просьбой признать их корейцами, живущими за рубежом, Хангугье донгпо . Это означало, что они имели право на получение специального статуса визы, который позволил бы им вернуться в Южную Корею для В соответствии с этим, это изображение из летней культурной программы Overseas Korean Foundation для усыновленных из-за границы, и поэтому они разработали эти программы, чтобы помочь взрослым усыновленным вернуться в Корею и узнать кое-что о том, что значит будь корейцем. Таким образом, эти программы обычно ориентированы на приверженцев традиционной корейской культуры, которые одеваются в ханбок и учатся готовить кимчи, как на этих изображениях здесь.
  42. ^ аб Манье, Марк (17 июня 2003 г.). «В эпоху атипичной пневмонии корейцы рекламируют лекарство кимчи». Лос-Анджелес Таймс . Проверено 7 мая 2010 г.
  43. ↑ Симс, Кальвин (5 февраля 2000 г.). «Капуста — это капуста? Не для любителей кимчи; корейцы не согласны с исполнением своего национального блюда, приготовленным в Японии» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 2 января 2023 г.
  44. ^ "Codex standard for kimchi" (PDF). The Codex Alimentarius Commission. Archived from the original (PDF) on 12 December 2005.
  45. ^ a b "Of cabbages and Kims". The Economist. 7 October 2010. Retrieved 28 June 2016.
  46. ^ a b McDonald, Mark (14 October 2010). "Rising Cost of Kimchi Alarms Koreans". The New York Times. Retrieved 16 October 2010.
  47. ^ a b "UNESCO Adds N. Korea's Kimchi-Making to Cultural Heritage List". KBS. 3 December 2015. Archived from the original on 14 April 2021. Retrieved 3 December 2015.
  48. ^ "Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea". UNESCO Intangible Heritage. 2013.
  49. ^ "Tradition of kimchi-making in the Democratic People's Republic of Korea". Culture Sector – UNESCO. Retrieved 3 December 2015.
  50. ^ North Koreans Want UNESCO Recognition for Their Kimchi Variation. YouTube. Voice of America. 2 December 2015. Event occurs at 1:10. Retrieved 3 December 2015.
  51. ^ Jeong, Sophie (2 November 2018). "North Korea's latest peace offering: Kimchi". CNN.
  52. ^ "Spicy celebration: Nov. 22 marks Kimchi Day in Maryland". CBS News. 22 November 2022. Retrieved 23 November 2022.
  53. ^ "Maryland Governor Designates Nov. 22 as 'Kimchi Day'". KBS World. 22 November 2022. Retrieved 23 November 2022.
  54. ^ a b Lee Gyeongju (이경주); Kim Yangjin (김양진) (20 July 2013). 對중국 수출 '0'... 한국 김치가 운다. seoul.co.kr (in Korean).
  55. ^ Choe Mansu (최만수) (15 January 2014). 수입만 하고 수출 못하는 韓·中 '김치무역' 바꿀 것. hankyung.com (in Korean). Archived from the original on 24 September 2015.
  56. ^ Hernández, Javier C.; Guo, Owen; Mcmorrow, Ryan (9 March 2017). "South Korean Stores Feel China's Wrath as U.S. Missile System Is Deployed". The New York Times. ISSN 0362-4331. Archived from the original on 27 May 2022. Retrieved 2 January 2023.
  57. ↑ Ланьков, Андрей Николаевич (3 июня 2013 г.). «Яньбянь «Третьей Кореи» в упадке». Азиат . Проверено 3 октября 2021 г.
  58. ^ «ISO 24220:2020». Международная Организация Стандартизации . 2020.
  59. ^ «Кимчи разжигает культурную вражду между Южной Кореей и Китаем». Би-би-си . 30 ноября 2020 г. Проверено 20 января 2021 г.
  60. ^
    • «Южная Корея опровергает заявления Китая о промышленных стандартах кимчи». «Корея Таймс» . Йонхап. 30 ноября 2020 г. Проверено 23 января 2021 г.
    • Пак Джи Вон (2 декабря 2020 г.). «Спор о кимчи: культурная провокация Китая». «Корея Таймс» . Проверено 23 января 2021 г.
    • Пак Чан Кён (20 января 2021 г.). «Войны кимчи: южнокорейский ученый выводит размолвку с Китаем на новый уровень с помощью резкой рекламы в New York Times». Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 20 января 2021 г.
    • Пак Хан Соль (20 января 2021 г.). «Академический активист размещает рекламу кимчи в NYT» . «Корея Таймс» . Проверено 21 января 2021 г.
    • «Корейцы защищают кимчи, ссам от Китая». Корейский вестник . 20 января 2021 г. Проверено 21 января 2021 г.
    • Юми Ким; Майк Айвз (1 декабря 2020 г.). «Китай тоже претендует на кимчи? Так думают некоторые южнокорейцы» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 21 января 2021 г.
    • Джулиан Райалл (3 декабря 2020 г.). «Кимчи: корейцы недовольны попыткой захвата власти Китаем». Немецкая волна . Архивировано из оригинала 3 декабря 2020 года . Проверено 21 января 2021 г.
  61. ↑ Джастин МакКарри (1 декабря 2020 г.). «'Кража нашей культуры': южнокорейцы расстроены после того, как Китай объявил кимчи своим собственным». Хранитель . Проверено 20 января 2021 г.
  62. ^ «Перевод имеет значение! Культурная война между Китаем и Южной Кореей из-за «Кимичи» и «Пао Цай» оказывается недоразумением» . Последний раз . 8 декабря 2020 г. Проверено 8 июля 2023 г.
  63. ↑ abc Сол Ли (10 декабря 2020 г.). «Кимчи и паокай — это два разных продукта», — сообщают китайские государственные СМИ. Донг-а Ильбо . Проверено 8 октября 2021 г.
  64. ↑ Ви Кей Кун (30 мая 2022 г.). «Как Китай мог избежать «войны кимчи» с Южной Кореей». Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 8 июля 2023 г.
  65. ^ «Как кимчи разожгло многолетнюю вражду» . Би-би-си Трэвел . 17 декабря 2020 г. Проверено 8 июля 2023 г.
  66. ^ «Министерство культуры вносит поправки в правила перевода кимчи» . Корейский вестник . 23 июля 2021 г. Проверено 8 октября 2021 г.
  67. ↑ Вонг, Мэгги Хиуфу (20 августа 2021 г.). «Новое китайское имя Кимчи стало эпицентром культурной войны… снова». CNN . Проверено 8 июля 2023 г.
  68. ^ «Кимчи, сикхэ» 김치, 식해. Чосон Рёри (на корейском языке (Северная Корея)). Корейская ассоциация поваров. Архивировано из оригинала 15 июня 2020 года . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  69. ↑ Паркс, Кара (16 декабря 2014 г.). «Встряхивание соли». Современный фермер . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  70. ^ abcd "кимчи" 김치. Доопедия . Корпорация Дусан . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  71. ^ «Понимание и приготовление кимчи». От фермы к столу . Государственный университет Колорадо.
  72. ^ abcde «Понимание и приготовление кимчи». Безопасность пищевых продуктов от фермы Колорадо до стола .
  73. ^ abcdefg Foods, Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в производстве традиционных ферментированных продуктов (1992). Молочнокислое брожение. Издательство национальных академий (США).
  74. ^ Парамитиотис, Спирос; Папуцис, Джордж; Дросинос, Элефтериос Х. (2017). Парамитиотис, Спирос (ред.). Молочнокислое брожение фруктов и овощей. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press . п. 5. ISBN 978-1-4987-2690-0.
  75. ^ Ли, Юнг-Сук; Хи, Ган-Янг; Ли, Джун Вон; О, Юн-Юнг; Пак, Чон А.; Пак, Ён-Ха; Пюн, Ю-Рян; Ан, Чон Сог (2005). «Анализ микрофлоры кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 102 (2): 143–150. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.010. ПМИД  15992614.
  76. ^ Чо, Джинхи; Ли, Донюн; Ян, Чангнам; Чон, Чонин; Ким, Чонхо; Хан, Хунгуй (2006). «Динамика микробной популяции кимчи, продукта из ферментированной капусты». Письма FEMS по микробиологии . 257 (2): 262–267. дои : 10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x . ПМИД  16553862.
  77. ^ Чанг, Х.; Ким, К.; Нам, Ю.; Ро, С.; Ким, М.; Чон, К.; Ох.; Бэ, Дж. (2008). «Анализ динамики популяций дрожжей и архей в кимчи с использованием электрофореза в денатурирующем градиентном геле». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–166. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. ПМИД  18562030.
  78. ^ Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Хан, Юнсу; Мэдсен, Юджин Л.; Чон, Че Ок (2013). «Метатранскриптомный анализ экспрессии генов молочнокислых бактерий во время ферментации кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии . 163 (2–3): 171–179. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.022. ПМИД  23558201.
  79. ^ Чон, Сан Хён; Ли, Се Хи; Юнг, Джи Ён; Чхве, Ын Джин; Чон, Че Ок (2013). «Микробная преемственность и изменения метаболитов при длительном хранении кимчи». Журнал пищевой науки . 78 (5): М763–М769. дои : 10.1111/1750-3841.12095. ПМИД  23550842.
  80. ^ Чон, Сан Хён; Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Чон, Че Ок (2013). «Микробная последовательность и изменения метаболитов во время ферментации донгчими, традиционного корейского водянистого кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии . 164 (1): 46–53. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016. ПМИД  23587713.
  81. ^ Хонг, Юн; Ян, ХС; Чанг, ХК; Ким, HY (2013). «Сравнение изменений бактериального сообщества при ферментации кимчи при двух разных температурах с использованием анализа денатурирующего градиентного гель-электрофореза» (PDF) . Журнал микробиологии и биотехнологии . 23 (1): 76–84. дои : 10.4014/jmb.1210.10002. PMID  23314371. S2CID  13462137. Архивировано из оригинала (PDF) 20 февраля 2019 года.
  82. ^ abcdefg Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Чон, Че Ок (14 января 2014 г.). «Микрофлора кимчи: история, современное состояние и перспективы промышленного производства кимчи». Прикладная микробиология и биотехнология . 98 (6): 2385–2393. дои : 10.1007/s00253-014-5513-1. ISSN  0175-7598. PMID  24419800. S2CID  13085302.
  83. ^ Чанг, HW; Ким, К.Х.; Нам, Ю.Д.; Ро, Юго-Запад; Ким, MS; Чон, Колорадо; О, ХМ; Бэ, JW (15 августа 2008 г.). «Анализ динамики популяций дрожжей и архей в кимчи с использованием электрофореза в денатурирующем градиентном геле». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–66. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. ПМИД  18562030.
  84. ^ Ким, JY; Ким, Дж; Ча, ИТ; Юнг, МОЙ; Песня, HS; Ким, Ю.Б.; Ли, К; Канг, С.Ю.; Бэ, JW; Чой, Ю.Е.; Ким, ТВ; Ро, Юго-Запад (январь 2019 г.). «Структура сообщества и геномные особенности нежелательных белых колониеобразующих дрожжей на ферментированных овощах». Журнал микробиологии (Сеул, Корея) . 57 (1): 30–37. doi : 10.1007/s12275-019-8487-y. PMID  30392155. S2CID  53219410.
  85. ^ abcde Ли, Мо Ын; Чан, Джа-Ён; Ли, Чон Хи; Пак Хэ Ун; Чой, Хак-Чон; Ким, Тэ Ун (28 мая 2015 г.). «Стартовые культуры для ферментации кимчи». Журнал микробиологии и биотехнологии . 25 (5): 559–568. дои : 10.4014/jmb.1501.01019 . ISSN  1017-7825. ПМИД  25674806.
  86. ^ Пак, Кун-Ён; Чон, Джи-Кан; Ли, Ён Ын; Daily, Джеймс В. (январь 2014 г.). «Польза для здоровья кимчи (корейских ферментированных овощей) как пробиотической пищи». Журнал лечебного питания . 17 (1): 6–20. дои : 10.1089/jmf.2013.3083. ISSN  1096-620X. ПМИД  24456350.
  87. ^ Аб Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Ким, Чон Мён; Пак, Мун Су; Бэ, Джин Ву; Хан, Юнсу; Мэдсен, Юджин Л.; Чон, Че Ок (1 апреля 2011 г.). «Метагеномный анализ кимчи, традиционной корейской ферментированной пищи». Прикладная и экологическая микробиология . 77 (7): 2264–2274. Бибкод : 2011ApEnM..77.2264J. дои : 10.1128/AEM.02157-10. ISSN  0099-2240. ПМК 3067442 . ПМИД  21317261. 
  88. ↑ Файфилд, Анна (22 июня 2017 г.). «Чтобы продвигать кимчи за рубежом, корейские ученые пытаются избавиться от запаха». Вашингтон Пост . Проверено 16 ноября 2021 г.
  89. ↑ Эррерия Руссо, Карла (29 июня 2017 г.). «Корейские ученые делают кимчи менее вонючим для жителей Запада, и люди злятся» . ХаффПост . Проверено 16 ноября 2021 г.
  90. ^ Джанг, Дай Джа; Ли, Э Джа; Канг, Сун-А; Ли, Сын Мин; Квон, Дэ Ён (2016). «Является ли шивонхан-мат вкусным в корейской кухне?». Журнал этнической еды . 3 (2): 159–162. дои : 10.1016/j.jef.2016.06.002 .
  91. ^ Корейская туристическая организация. (2015). Кимчи.
  92. ^ ди Скино, июнь (2011). «Кимчи: фермент в основе корейской кухни, от местной идентичности до глобального потребления». В Сабери, Хелен (ред.). Вяленые, копченые и ферментированные: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2010 г. Девон, Великобритания: Prospect Books. п. 82. ИСБН 978-1-903018-85-9.
  93. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Фанка и Вагналла, 1 стр. 1.
  94. ^ Аб Чунг, Хэ Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возрождение королевской кухни династии Чосон и ее эстетики». Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. дои : 10.1016/j.jef.2017.12.001 .
  95. ^ аб "Кимчи". Корейская энциклопедия Yahoo. Архивировано 24 января 2009 г. в Wayback Machine.
  96. ^ "Кимчи". английский.visitkorea.or.kr . Архивировано из оригинала 18 января 2020 года . Проверено 1 апреля 2015 г.
  97. ^ «Традиционный образ жизни Северного Техаса» (PDF) . Приготовление Кимчи . Проверено 14 февраля 2011 г.
  98. ^ "ДеревоСвет". Идеальное кимчи . Архивировано из оригинала 24 декабря 2010 года . Проверено 14 февраля 2011 г.
  99. ^ «Высокотехнологичные холодильники для кимчи сохраняют любимую корейскую еду хрустящей» . Гонконгский совет по развитию торговли. 14 марта 2002 г. Архивировано из оригинала 29 января 2008 г. Проверено 14 февраля 2008 г.
  100. ^ Хуэй, Ю. Х.; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, К.Д.; Нип, Вай-Кит, ред. (12 сентября 2003 г.). Справочник по консервированию и переработке овощей. ЦРК Пресс. стр. 190–191. ISBN 978-0-203-91291-1.
  101. ^ "Кимчи Нэнси Беркофф, RD, EdD, CCE" . Архивировано из оригинала 19 октября 2014 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  102. ^ «Еда в Корее». Asianinfo.com . Проверено 30 января 2007 г.
  103. ^ "Кимчи". Tour2korea.com . Архивировано из оригинала 30 сентября 2012 года . Проверено 30 января 2007 г.
  104. ^ Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов
  105. ^ Пак, Ким-Янг; Чей, Хонг-Сик (2004). «35. Кимчи». Ин Хуэй, Ю. Х.; Менье-Годдик, Лисбет; Джозефсен, Джитте; Нип, Вай-Кит; Стэнфилд, Пегги С. (ред.). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. Пищевая наука и технология. Том. 134. ЦРК Пресс. стр. 714–754. ISBN 978-0-8247-5122-7.
  106. ^ abc Таманг, Джиоти Пракаш (2015). Польза для здоровья ферментированных продуктов и напитков. ЦРК Пресс. стр. 344, 350–351. ISBN 978-1-4665-8810-3.
  107. ^ Аб Хуан, Echo (19 января 2018 г.). «Кимчи, которое вы едите за пределами Кореи, вероятно, сделано в Китае». Кварц . Проверено 19 января 2018 г.
  108. ^ «Половина кимчи подается в южнокорейских ресторанах из Китая: Институт» . Джакарта Пост. 6 октября 2017 г. Проверено 10 мая 2020 г.
  109. ^ «수출입통계 – 품목별 수출입실적» [Статистика импорта и экспорта – 품목별 수출입실적 (Эффективность импорта и экспорта по позициям): Код товара = 20 05 99 1000]. Таможенная служба Кореи.
  110. ^ «Просмотр документов». www.виким.ре.кр . Проверено 2 октября 2023 г.
  111. ^ abc «Глава 5 - Продукты переработки». Руководство по проверке предприятий по производству переработанной продукции . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов. 30 августа 2012 г.
  112. ^ Кларк, Дж. Питер (2014). «Основные сведения об уровне кислоты в продуктах питания». Журнал пищевых технологий (Институт пищевых технологий) .

дальнейшее чтение

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Кимчи
Викискладе есть медиафайлы по теме Кимчи.