Баскская кухня относится к кухне Страны Басков и включает в себя мясо и рыбу, приготовленные на гриле на горячих углях, мармитако и рагу из баранины , треску , блюда из фасоли Толоса , паприку из Лекейтио , пинчос (баскские тапас ) , овечий сыр Идиасабаль , чаколи ( игристое белое вино) . ) и баскский сидр .
Баскез — это блюдо, приготовленное в стиле баскской кухни, которое часто включает помидоры и сладкий или острый красный перец .
Баски также быстро переняли новые ингредиенты и технологии от новых поселенцев, а также от своих собственных торговых и исследовательских связей. Евреи , изгнанные из Испании и Португалии, создали в Байонне шоколадную и кондитерскую промышленность, которая до сих пор хорошо известна и является частью более широкой кондитерской и кондитерской традиции в Стране Басков. Баски полюбили картофель и перец , используемые в ветчине, колбасах и других рецептах, а в окрестностях проводились фестивали перца, особенно в Эспелета и Пуэнте-ла-Рейна .
В баскской кухне оливковое масло чаще используется, чем растительное . [1]
Одна из основных кулинарных книг традиционных баскских блюд была первоначально опубликована в 1933 году. «La cocina de Nicolasa» («Кухня Николасы») Николасы Прадеры выдержала 20 изданий. [2]
Помимо блюд и продуктов Страны Басков, здесь есть уникальные для этой местности особенности приготовления и подачи блюд.
Сидровые дома ( сагардотегиак ) являются характерной чертой холмов вокруг Доностии , особенно вблизи Астигарраги . Обычно это большие деревенские рестораны с огромными бочками сидра. Сидр наливается с высоты прямо в стакан для посетителей, а деревенское меню неизменно включает омлет из соленой трески , стейк на гриле и сыр из овечьего молока с грецкими орехами и пастой из айвы . Сидровые дома открыты только несколько месяцев в году.
Чикитео — это тапас-переползание от бара к бару, которое можно увидеть по всей Испании, но своего апогея оно достигает в Доностии , где сотни людей на улицах старого города бродят от бара к бару, каждый из которых известен своими фирменными блюдами, будь то крокеты или крокеты . тортилья , тост или морепродукты. Чикитео также популярно в таких городах, как Памплона и Бильбао .
Многие бары предлагают сочетание готовых пинчос (например, гильдас), которые обычно холодные, а также горячих блюд, которые готовятся на заказ. Обычно пинчос стоят от одного до трех евро каждая. [3] [4]
Герези белца арно горрякин [5] — вишневый суп, который подают теплым или холодным. Вишню варят в вине , часто с добавлением достаточного количества сахара , чтобы получился легкий сироп . Для этого блюда предпочтительнее вишня без косточек. Чтобы раскрыть свой аромат, вишню аккуратно удаляют без косточек или разрезают пополам. Обычно суп готовят в день подачи, ведь 24 часов вполне достаточно, чтобы вишня заметно побледнела в жидкости. Суп часто подают с ложкой сметаны , крем-фреш или мороженого .
Гастрономические общества — это организации, почти всегда состоящие из мужчин, которые вместе готовят и едят в общем тсоко .
В 1970-х и 1980-х годах баскские повара находились под влиянием новой кухни Франции и создали новую баскскую кухню , радикально оригинальную по форме, но прочно баскскую по сути, с более легкими и менее деревенскими версиями традиционных блюд и вкусов. Первым испанским рестораном, получившим 3 звезды в гиде Мишлен, на самом деле был Zalacaín , баскский ресторан, хотя и расположенный в Мадриде. Хуан Мари Арзак в Доностии стал самым известным представителем и одним из первых трехзвездочных ресторанов Мишлен в Испании. Через несколько лет это движение охватило всю Испанию, став стандартом высокой кухни штата . Во многих тапас-барах, особенно в Сан-Себастьяне, подают пинчос в современном стиле с использованием новых технологий и ингредиентов. В последние годы молодые повара, такие как Мартин Берасатеги , придали новый импульс баскской кухне.
Баскская кухня продолжает оказывать влияние на международную кухню, особенно в Испании и Франции, где она высоко ценится. Каталонский шеф-повар Ферран Адриа поднял методы, впервые предложенные Арзаком и другими баскскими поварами, на новую высоту. Карлос Аргиньяно популяризировал баскскую кухню в Испании с помощью телевидения и книг. Баскской кухней на протяжении десятилетий наслаждались в округе Керн, штат Калифорния, и в окрестностях Элко, штат Невада, где проживало большое количество басков. Тереза Барренечеа была одной из первых, кто привнес традиционную баскскую кухню за пределы этих мест, открыв свой первый ресторан Marichu в Бронксвилле в 1991 году, где она наняла шеф-повара Хосебу Энкабо для настройки, разработки меню и управления рестораном, пока вскоре ему не предложили эту должность. работал преподавателем в Американском кулинарном институте в Гайд-парке, Нью-Йорк . Тереза Барренечеа и ее муж Райнольд фон Самсон продолжили продвигать баскскую кухню в Америке, открыв в 1994 году свой второй ресторан Marichu на Манхэттене, который находился недалеко от штаб-квартиры Организации Объединенных Наций. Тереза Барренечеа написала две книги: «Баскский стол» (Harvard Common Press, Бостон, 1998 г.) и «Кухни Испании» (Ten Speed, Berkley, 2005 г.). Тереза Барренечеа является обладательницей двух наград: Premio Nacional de Gastronomía [6] (Национальная гастрономическая премия, высшая кулинарная награда, присуждаемая администрацией Испании) и «Лучшая книга о региональной кухне» на 5-й Всемирной выставке кулинарных книг, [7] Перигё (Франция). ). На другом конце шкалы бары пинчос в баскском стиле распространены в Барселоне и Мадриде . В городах, куда эмигрировало большое количество басков, таких как Буэнос-Айрес , Аргентина ; Сан-Паулу , Бразилия , Бойсе , Айдахо ; Во Фресно , Калифорния , и Бейкерсфилде , Калифорния , есть несколько баскских ресторанов и заметное баскское влияние на местную кухню. [8]
СМИ, связанные с кухней Страны Басков, на Викискладе?
