Гречиха ( Fagopyrum esculentum ), или гречиха обыкновенная , [2] [3] — цветущее растение семейства спорыша Polygonaceae , выращиваемое из-за его зерноподобных семян и в качестве покровной культуры . Название «гречка» используется для нескольких других видов, таких как Fagopyrum tataricum , одомашненного пищевого растения, выращиваемого в Азии.
Несмотря на свое название, гречка не имеет близкого родства с пшеницей . Это не злак и даже не представитель семейства трав . Гречка связана со щавелем , спорышем и ревенем и известна как псевдозлаки , поскольку ее семена в кулинарии используются так же, как и крупы, из-за высокого содержания в них крахмала .
Название «гречка» или «буковая пшеница» происходит от ее четырехгранных семян, которые напоминают гораздо более крупные семена букового ореха букового дерева , а также от того факта, что ее используют как пшеницу. Это слово может быть переводом среднеголландского boecweite : boec «бук» (современный голландский beuk ; см. PIE * bhago —) и weite «пшеница» (мод. Dut. tarwe , устаревшее weit ), или, может быть, это местное образование на том же языке. модель как голландское слово. [4]
Гречиха — травянистое однолетнее цветущее растение высотой около 60 см с красными стеблями и розово-белыми цветками, напоминающими спорыши. [5] : 68 Листья стреловидные, плоды — семянки диаметром около 5–7 мм с 3 выступающими острыми углами. [6] : 94
Fagopyrum esculentum произрастает в южно-центральном Китае и Тибете [7] и был завезен в подходящие климатические зоны Евразии, Африки и Америки. [7]
Диким предком гречихи обыкновенной является F. esculentum ssp. предок . F. homotropicum интерферилен с F. esculentum , а дикие формы имеют общее распространение в Юньнани, юго-западной провинции Китая. Диким предком татарской гречихи является F. tataricum ssp. Потанини . [8]
Гречка обыкновенная была одомашнена и впервые выращена во внутренних районах Юго-Восточной Азии , возможно, около 6000 г. до н.э., а оттуда распространилась в Среднюю Азию и Тибет , а затем на Ближний Восток и Европу, куда она достигла к 15 веку. [9] Одомашнивание, скорее всего, произошло в западном регионе Юньнань в Китае. [10]
Самые старые останки, найденные в Китае, датируются примерно 2600 годом до нашей эры, а пыльца гречихи, найденная в Японии, датируется уже 4000 годом до нашей эры. Это самое высокогорное одомашненное растение в мире, его выращивают в провинции Юньнань , на краю Тибетского нагорья или на самом плато. Гречиха была одной из первых культур, завезенных европейцами в Северную Америку. Распространение по всему миру было завершено к 2006 году, когда сорт, выведенный в Канаде, был широко высажен в Китае. В Индии гречневая мука известна как кутту ка атта и уже давно культурно связана со многими фестивалями, такими как Шивратри , Наваратри и Джанмаштами . В день этих фестивалей употребляют в пищу продукты, приготовленные только из гречки. [11]
Гречиха – короткоспелая культура, хорошо растет на малоплодородных или кислых почвах; слишком много удобрений, особенно азота , снижает урожайность, поэтому почва должна быть хорошо дренирована. В жарком климате гречку можно выращивать только в конце сезона, чтобы она зацвела в более прохладную погоду. Наличие опылителей значительно увеличивает урожайность. [ нужна цитация ] Нектар цветущей гречихи дает мед темного цвета. [12]
Растение гречихи имеет разветвленную корневую систему с главным стержневым корнем , глубоко проникающим во влажную почву. [13] Его высота составляет от 75 до 125 сантиметров (от 30 до 50 дюймов). [14] Гречка имеет четырехгранные семена и дает цветок, который обычно белый, но также может быть розовым или желтым. [15] Гречиха свободно разветвляется, в отличие от кущения или образования побегов, что позволяет более полно адаптироваться к окружающей среде, чем другие зерновые культуры. [13]
Гречиху выращивают на зерно только там, где для роста имеется короткое время, либо потому, что гречка является ранним или вторым урожаем в сезоне, либо потому, что общий вегетационный период ограничен. Он быстро приживается, что подавляет летние сорняки, а летом может служить надежной покровной культурой , соответствующей небольшому интервалу теплого сезона. [14] Период роста гречихи составляет всего 10–12 недель [16] , и ее можно выращивать в высоких широтах или северных районах. [17] Гречиху иногда используют в качестве зеленого удобрения , растения для борьбы с эрозией или в качестве укрытия и корма для диких животных. [14]
В 2022 году мировое производство гречки составило 2,2 миллиона тонн, при этом лидировала Россия с 55% мирового производства, за ней следовали Китай с 23% и Украина с 7%. [18]
F. esculentum часто изучается и используется в качестве источника пыльцы и нектара для увеличения численности естественных хищников и борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур. [19] Берндт и др. В 2002 году выяснилось, что результаты были не совсем многообещающими на одном винограднике в Новой Зеландии [20] [21] [22] , но у той же команды — Берндт и др. В 2006 году, четыре года спустя, и изучая ряд виноградников вдоль и поперек Новой Зеландии, действительно обнаружили значительное увеличение 22 паразитоидов , особенно Dolichogenidea tasmanica , [22] , как это сделали Ирвин и др. 1999 г. для Д.т. в Кентерберийских садах. [23] Гурр и др. 1998 г. показало, что за это увеличение ответственны цветочные нектарники , а не укрытие или альтернативные хозяева на F. esculentum , а Stephens et al. 1998 г. для видов Anacharis . на Micromus tasmaniae . Стивенс и др. В 1998 г. также впервые был продемонстрирован значительный рост численности A. spp. на М. т. (который также обычно предшествует F. e. ). [23] Каллен и др. В 2013 году было обнаружено, что на виноградниках вокруг Вайпара больше не выращивают гречку, что указывает на необходимость дальнейшего развития технологий, чтобы гречка хорошо интегрировалась в реальную практику виноградарства. [22] Инглиш-Лёб и др. 2003 обнаружили, что он действительно поддерживает большее количество паразитоидов Anagrus на цикадках Erythroneura [22] , а Бальзан и Ваккерс 2013 обнаружили то же самое для Necremnus artynes и Ferracini et al. 2012 для Necremnus tutae на Tuta absoluta и, таким образом, действует как средство борьбы с вредителями томатов , картофеля и, в меньшей степени, других пасленовых и не пасленовых садоводческих культур. [24] Калинова и Мудри 2003 обнаружили, что дальнейшая посадка других цветов в неподходящее время года может фактически привести к гибели F. esculentum из-за морозов, которые в противном случае он бы пережил, а Колли и Луна 2000 обнаружили, что это может задержать его цветение. чтобы не совпадать с естественным врагом, которого он был посажен, чтобы его кормить. [19] Фоти и др. В 2016 году было обнаружено, что значительные различия в короткоцепочечных карбоновых кислотах являются наиболее вероятным объяснением различий в эффективности биоконтроля междусорта . [19]
Гречка содержит разнообразные фитохимические вещества , в том числе рутин , дубильные вещества , катехин-7-О-глюкозид в крупе [25] [26] и фагопирины [27] [28] [29] , которые расположены в основном в семядолях растения гречихи. [30] В нем почти нет неорганического мышьяка. [31]
Салициловый альдегид (2-гидроксибензальдегид) был идентифицирован как характерный компонент гречишного аромата. [32] 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)-фуранон , (E,E)-2,4-декадиеналь , фенилацетальдегид , 2-метокси-4-винилфенол , (E)-2-ноненаль , деканаль и гексаналь также способствуют его аромату. Все они имеют показатель активности запаха более 50, но аромат этих веществ в изолированном состоянии не напоминает гречневый. [33]
Поскольку 100-граммовая порция сухой гречки обеспечивает 1440 килоджоулей (343 килокалории) пищевой энергии или 380 кДж (92 ккал) приготовленной, гречка является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) белка , диетического клетчатка , четыре витамина группы B и несколько пищевых минералов , особенно высокое содержание (от 47 до 65% суточной нормы) ниацина , магния , марганца и фосфора ( таблица). Гречка содержит 72% углеводов , 10% пищевых волокон, 3% жиров , 13% белков и 10% воды.
Поскольку гречка не содержит глютена , ее можно есть людям с расстройствами, связанными с глютеном , такими как целиакия , нецелиакическая чувствительность к глютену или герпетиформный дерматит . [34] [35] Тем не менее, продукты из гречки могут содержать глютен. [34]
Сообщалось о случаях тяжелых аллергических реакций на гречку и продукты, содержащие гречку. [36] Гречка содержит флуоресцентные фототоксичные фагопирины . [27] Семена, мука и чай, как правило, безопасны при употреблении в нормальных количествах [ оценить количественно ] , но фагопиризм может возникнуть у людей, диета которых основана на высоком потреблении ростков гречихи, особенно цветов или экстрактов гречихи, богатых фагопирином. [37] Симптомы фагопиризма у людей могут включать воспаление кожи в местах, подверженных воздействию солнечных лучей, чувствительность к холоду, а также покалывание или онемение рук. [37]
.jpg/1280px-Buckwheat_Flour_(4107890675).jpg)
Плод представляет собой семянку , похожую на семя подсолнечника , с единственным семенем внутри твердой внешней оболочки . Крахмалистый эндосперм белого цвета и составляет большую часть или всю гречневую муку . Семенная кожура зеленая или коричневая, что затемняет гречневую муку. Оболочка темно-коричневая или черная, некоторые ее части могут присутствовать в гречневой муке в виде темных пятнышек. Темная мука на французском языке известна как blé noir (черная пшеница), а также саррасин ( сарацин ). Точно так же в Италии он известен как грано сарацено (зерно сарацина). [38] Зерно можно приготовить путем простого шелушения, помола в фарину , цельнозерновую муку или белую муку. Зерно можно фракционировать на крахмал, зародыши и шелуху для специализированного использования.
Гречневая крупа широко используется в Западной Азии и Восточной Европе. Каша была обычным явлением и часто считается традиционным крестьянским блюдом. Его готовят из жареной крупы, сваренной с бульоном до консистенции, напоминающей рис или булгур . Блюдо было привезено в Америку еврейскими, украинскими, русскими и польскими иммигрантами , которые называли его кашей и смешивали с макаронами или использовали в качестве начинки для голубцов ( голубцов ), книшей и блинчиков ; Таким образом, приготовленную таким образом гречку в Америке чаще всего называют кашей . Крупа была наиболее широко используемой формой гречки во всем мире в течение 20-го века, ее ели в основном в Эстонии , Латвии , Литве , России, Украине , Беларуси и Польше . На белорусском, украинском и русском языках она называлась гречкой (по-гречески [зерно]).
Гречневую лапшу на протяжении веков ели в Тибете и северном Китае, где вегетационный период слишком короток для выращивания пшеницы. Деревянный пресс используется для прессования теста в горячую кипящую воду при приготовлении гречневой лапши. Старые прессы, найденные в Тибете и Шаньси, имеют одинаковые основные конструктивные особенности. Японцы и корейцы, возможно, переняли у них процесс приготовления гречневой лапши.
Гречневая лапша играет важную роль в кухнях Японии ( соба ) [39] и Кореи ( нэнмён , маккуксу и мэмиль куксу ). Лапша соба имеет большое культурное значение в Японии. Сложность приготовления лапши из муки без глютена привела к развитию традиционного искусства ее изготовления вручную. Желе, называемое мемилмук в Корее, изготавливается из гречневого крахмала .
Лапша также появляется в Италии: паста ди грано сарацено в регионе Апулия на юге Италии и пиццоккери в регионе Вальтеллина на севере Италии.
Гречневые блины едят во многих странах. Они известны как гречневые блины в России, бретонские галетты во Франции, плойе в Акадии , поффертье в Нидерландах, букетес в регионе Валлония в Бельгии, кутту ки пури в Индии и качьямба в Непале. Подобные блины были обычной едой во времена американских пионеров. [40] Они легкие и пенистые. Гречневая мука придает блинам терпкий, слегка грибной вкус.
Дрожжевые пирожки гречаники делают в Украине.
Гречка является разрешенной пищей во время поста в некоторых традициях. В Индии в дни индуистского поста ( Наваратри , Экадаши , Джанмаштами , Маха Шиваратри и др.) постящиеся в северных штатах Индии едят продукты, приготовленные из гречневой муки. В такие постные дни запрещено есть крупы, такие как пшеница или рис . В то время как строгие индусы во время поста даже не пьют воду, другие отказываются от круп и соли и вместо этого едят незерновые продукты, такие как гречка ( кутту ). В русской православной традиции его едят в Филипповский пост. [41]
Гречишный мед темный, крепкий и ароматный. Поскольку он не дополняет другие меды, его обычно производят как монофлорный мед .
В последние годы гречку стали использовать в качестве заменителя других злаков в безглютеновом пиве . Хотя гречка не является настоящей крупой (будучи псевдозерновой), ее можно использовать так же, как и ячмень, для производства солода , который может лечь в основу затора , из которого будет вариться пиво без глиадина или гордеина (вместе глютена ) и, следовательно, может подходить для больных целиакией или других лиц, чувствительных к определенным гликопротеинам . [42]
Гречишный виски — это дистиллированный алкогольный напиток , изготовленный полностью или преимущественно из гречки. Его производят в регионе Бретань во Франции и в США .
Гречневый сётю (焼酎) — японский дистиллированный напиток, производимый с 16 века. Вкус мягче, чем у ячменного сётю. [ нужна цитата ]
Гречишный чай , известный как куцяо-ча (苦荞茶) в Китае, мемиль-ча ( 메밀차 ) в Корее и соба-ча (蕎麦茶) в Японии, представляет собой чай, приготовленный из жареной гречневой крупы. [43]
Лузгу гречихи используют в качестве наполнителя для различных мягких изделий, в том числе для подушек и дзафу . Корпус прочный, не изолирует и не отражает тепло так сильно, как синтетический наполнитель. Иногда их продают как альтернативу натуральному наполнителю перьям для людей, страдающих аллергией. Однако медицинские исследования по измерению воздействия на здоровье подушек, изготовленных из необработанной и неочищенной шелухи, пришли к выводу, что такие подушки из гречневой муки действительно содержат более высокие уровни потенциального аллергена, который может вызвать астму у восприимчивых людей, чем новые подушки с синтетическим наполнителем. [44] [45]
СМИ, связанные с Fagopyrum esculentum (гречка) на Викискладе?
