Бульон , также известный как бульон ( французское произношение: [bu.jɔ̃] ), [1] [2] представляет собой пикантную жидкость, приготовленную из воды , в которой мясо , рыба или овощи томятся на медленном огне в течение короткого периода времени. [3] [4] Его можно есть отдельно, но чаще всего его используют для приготовления других блюд , таких как супы , [5] подливки и соусы .
Доступны коммерчески приготовленные жидкие бульоны, как правило, куриные, говяжьи, рыбные и овощные сорта. Обезвоженный бульон в форме бульонных кубиков был коммерциализирован с начала 20-го века.
Многие повара и кулинарные писатели используют термины «бульон» и «запас » как взаимозаменяемые. [1] [6] [7] В 1974 году Джеймс Бирд (американский повар) написал, что бульон, отвар и подливка — «это одно и то же». [8]
Хотя многие проводят различие между бульоном и подливой, детали этого различия часто различаются. Одна из возможностей заключается в том, что подливы готовятся в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. [9] Другое различие, которое иногда делают, заключается в том, что подливу готовят дольше, чем бульон, и поэтому она имеет более интенсивный вкус. [10] Третье возможное различие заключается в том, что подливу оставляют неприправленной для использования в других рецептах, в то время как бульон солят и приправляют иным образом и его можно есть отдельно. [11] [2]
Не каждое блюдо со словом broth в названии, строго говоря, является бульоном. Например, Aberaeron Broth — валлийский суп . Scotch broth — суп, включающий твердые куски мяса и овощей. Его название отражает более старое использование термина «broth», которое не делало различий между полным супом и его жидким компонентом. [12] Аналогично, Awara broth — гвианское креольское рагу из Французской Гвианы .
Court-bouillon (французское слово, означающее «короткий бульон») — это бульон, который готовят в течение короткого времени, в основном используемый для варки рыбы. [13] Rosół — это категория прозрачных польских супов, в основном приготовленных на бульоне, с популярной версией, похожей на куриный суп с лапшой . Canja de galinha — похожий суп из португалоговорящих стран. [14]
Я использую термины «бульон» и «отвар» как взаимозаменяемые, как и многие другие, хотя технически между ними есть очень небольшая разница — не столь важная для домашнего повара... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.
бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой варилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского bouillon и итальянского brodo... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляется только как ингредиент чего-то более сложного.
не хочу вдаваться в сложные подробности номенклатуры бульона и подливы... Я использую эти слова практически взаимозаменяемо, хотя я склоняюсь к слову «подлив», если имею в виду что-то очень жирное, с чем собираюсь готовить, и к слову «бульон», если имею в виду то, в чем уже плавают моя лапша или горох.
и бульон — это примерно одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, томленая в большом количестве воды, а затем процеженная.
На днях утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне рано утром и сказала: «Теперь, когда ты пересматриваешь свою книгу о рыбе, ради бога, дай определение разницы между бульоном, отваром и подливой. Ни одна книга этого не делает». Причина, по которой ни одна книга этого не делает, заключается в том, что это одно и то же. Бульон, который также является бульоном или отваром, — это, по сути, мясо, дичь, птица или рыба, томленые в воде с костями, приправами и овощами.
[Б]ульон] в основном [готовится из] костей и некоторой обрезки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и преподаванию кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки.
