Пакистанскую кухню ( урду : پاکستانی پکوان , латинизированное : pākistānī pakwān ) можно охарактеризовать как смесь региональных кулинарных стилей и вкусов со всей Южной , Центральной и Западной Азии . Пакистанская кухня находится под влиянием персидской , индийской и арабской кухни . Кухня Пакистана также сохраняет определенные влияния Великих Моголов в своих рецептах и методах приготовления. [2] [3] Этническое и культурное разнообразие Пакистана , разнообразный климат, географическое окружение и доступность различных продуктов приводят к разнообразию региональных кухонь.
Пакистанская кухня, как и культура питания большинства мусульманских стран, построена на принципах халяля , которые, например, запрещают употребление свинины и алкоголя в соответствии с шариатом — религиозными законами ислама . Многие другие детали халяльных правил касаются мяса, какие виды животных приемлемы или «чисты» для потребления человеком.
Международная кухня и фаст-фуд популярны в крупных городах, таких как Исламабад [4] и Карачи ; [5] смешение местных и иностранных рецептов ( фьюжн-еда ), таких как пакистанская китайская кухня , также распространено в крупных городских центрах. В результате изменения образа жизни, тенденций в области здравоохранения и публикации новых диетических исследований традиционные ингредиенты, такие как масала (предварительно смешанные и готовые к употреблению) и топленое масло (топленое масло) – с их пользой для здоровья и высокой температурой дымления – стали пользовался все большей популярностью.
Национальная кухня Пакистана напрямую наследует как индоарийскую , так и иранскую культуру в сочетании с мусульманскими кулинарными традициями. Свидетельства контролируемой подготовительной кухни в регионе можно проследить еще в бронзовом веке , в эпоху цивилизации долины Инда . Около 3000 г. до н.э. в долине Инда были одомашнены кунжут , баклажаны и горбатый скот ; [6] такие специи, как куркума , кардамон , черный перец и горчица , собирали в этом регионе одновременно. [7] На протяжении тысячи лет пшеница и рис служили основными продуктами питания в долине Инда. [8]
Приход ислама в Южную Азию и периодические завоевания в значительной степени повлияли на местную кухню региона. Из-за того, что большинство населения Пакистана составляют мусульмане, в кухне Пакистана строго соблюдаются исламские диетические законы . Наиболее заметно то, что запрет на потребление свинины и алкоголя , установленный исламскими правилами, сместил акцент пакистанской кухни на другие виды мяса, такие как говядина , баранина , курица и рыба , а также разнообразные фрукты , овощи и молочные продукты .
Пакистанские блюда известны своей ароматностью и остротой. Некоторые блюда содержат большое количество масла, что способствует более насыщенному вкусу и вкусу. Коричневый кардамон , зеленый кардамон , корица , гвоздика , мускатный орех , мускатный орех , бадьян и черный перец — наиболее часто используемые специи при приготовлении самых разнообразных блюд по всему Пакистану. Семена тмина , порошок чили , куркума и лавровый лист также очень популярны. В провинции Пенджаб в смесях специй используется порошок кориандра . Гарам масала (смесь ароматных специй) — популярная смесь специй, используемая в нескольких пакистанских блюдах, включая банну пулао .
Кухня Белуджи принадлежит региону Белуджистан в Пакистане. Еда белуджей имеет региональные различия в отличие от многих кухонь Пакистана. [9] [10] Среди самых популярных белуджских блюд - белуджский садджи (баранина или курица на вертеле, фаршированные рисом), бараний рош (бараньи отбивные) и дампухт (мясо, приготовленное на медленном огне в жирах).
Блюда из риса и шашлыки занимают видное место в пуштунской кухне . Баранину в пуштунской кухне едят чаще, чем в любой другой пакистанской кухне. Кабули-палав , Банну Пулао , Чапли-кебаб , тика и карахи из баранины — самые известные блюда региона. Исторические вариации включают кухню Пешавари. Кухни пуштунов и белуджей традиционно неострые.
У народа калаши богатая кулинарная культура, включающая различные виды хлеба и сыра. Знаменитый хлеб готовят из муки и разных видов орехов. Некоторые виды хлеба - это билили (хлеб из грецких орехов), джау (хлеб из грецких орехов) и курау (мука, разожженная в измельченном виноградном соке).
Поскольку пенджабская идентичность считается географической и культурной, почти все жители Пенджаба следуют некоторым вариациям кухни, но, с другой стороны, демонстрируют много общего. Эта кухня попадает в широкую категорию пенджабской кухни. Региональная кухня является общей с некоторыми различиями во многих регионах, включая регионы Южного Пенджаба. Пайе/харорай (приготовленный из ног и суставов коровы, козы, буйвола или овцы), пулао, сааг (листья горчицы), макаи роти (лепешка из кукурузной муки) и мург чолай (курица и нут, приготовленные на медленном огне) считаются подлинными пенджабскими фирменными блюдами в Индии. Пакистанская кухня. Самый популярный пенджабский напиток — ласси .
Кухня синдхи относится к родной кухне народа синдхи из Синда , Пакистан. Кухня синдхи считается очень мясной (вегетарианских блюд мало) и состоит из разнообразных блюд из курицы. Кархи, даал пакван, рыба Пало и многое другое. Обычно они едят меньше острой пищи.
Столица Синда Карачи представляет собой смесь всех регионов. Однако в ней в значительной степени доминируют муглаи, декани и другие кухни мусульман, которые мигрировали из современной Индии после раздела Британской Индии в 1947 году.
Гилгит-Балтистан богат уникальной едой и блюдами, в каждом районе Гилгит-Балтистана есть свое культурное блюдо, символизирующее народ.
Кухня Гилгити — это кухня Гилгит-Балтистана, Пакистан. Известные блюда Гилгити, такие как Чапшоро, завоевали огромную популярность в разных частях Пакистана. Пельмени (местное название Мумту) часто подают с йогуртом, петрушкой, черным перцем, уксусом и соусом чили.
Основные продукты питания, такие как ячмень, пшеница и просо, составляют основу таких блюд, как чапшуро и тукпа — сытных супов, согревающих в холодном климате. Свежие фрукты, такие как абрикосы и вишня, превращаются в джемы, сухофрукты и соки, а молочные продукты, такие как йогурт и сыр, играют важную роль как в соленых, так и в сладких блюдах. В Хунзе обычно готовят такие блюда, как гречневый хлеб, хлеб с маслом шиповника и миндальный хлеб.
Чапшуро — местная альтернатива пицце в Нагаре. Первоначально это был местный продукт только в долине Нагар, теперь его широко готовят в Хунзе и других местах Каракорума.
Гизер славится келаво (также пишется килао ), грецкими орехами, смоченными в меде и тутовом соке.
Пельмени, которые местные жители называют мумту, хорошо известны в кухне Гилгита. Поскольку сам Гилгит представляет собой смесь культур соседних районов, таких как Хунза, Гизер и Чилас, кухни этих регионов также широко распространены здесь.
Пакистанцы обычно едят три раза в день, то есть завтрак, обед и ужин. Вечером многие семьи пьют чай с закусками. Во время священного исламского месяца Рамадан режим питания меняется на сухур (в Пакистане произносится как «Сехари») и ифтар . Согласно исламской традиции (также традиции многих других азиатских культур) считается правильным есть только правой рукой. Многие пакистанские семьи, особенно когда гостей слишком много, чтобы уместиться за столом, едят сидя за тканью, известной как Дастархан , расстеленной на полу. В Пакистане во многих уличных закусочных еду подают на тахте , аналогично тому, как это принято в Афганистане . Тахт — это приподнятая платформа, на которой люди едят, сидя со скрещенными ногами, после того как принимают десятину с соусом и куском испеченного хлеба ( наан ) или риса.
Типичный пакистанский завтрак, местно называемый «нашта» ( ناشتہ ), состоит из яиц (вареных/омлетов/жареных/омлетов), куска хлеба или роти , паратхи , шермал с чаем или ласси , кулча с холе , кима (мясной фарш). , свежие сезонные фрукты ( манго , яблоки , дыни , бананы и т. д.), молоко , мед , сливочное масло , варенье , шашлык или орехи . Иногда завтрак включает в себя выпечку, например, бакархани и сухари . Во время праздников и выходных иногда едят халву пури и нут . В Пенджабе местные фавориты — сарсон ка сааг (листья горчицы) и маакаи ки роти ( кукурузный хлеб ) . Пенджабцы также любят хачаури — пикантную выпечку с сырной начинкой. Пакистан мало чем отличается от многих других азиатских стран в том смысле, что мясные блюда едят на завтрак, особенно по праздникам. Традиционным воскресным завтраком может быть Сири-Пайай (голова и ноги ягненка или коровы) или Нихари ( نہاری ) (блюдо, которое готовят на ночь, чтобы мясо стало очень нежным. Название «Нихари» происходит от арабского слова «Нахар»). «, что означает «День» или «Рассвет».) Многие люди ели «Бонг» (карри с голяшкой) на воскресном бранче.
Типичный пакистанский обед состоит из мясного карри или шорбы (в зависимости от региона) и углеводов, таких как рис или роти . Даал чавал — одно из наиболее часто подаваемых блюд на обед. Хлеб, такой как роти или наан, обычно подают на ужин, но он стал более распространенным в течение дня; рис также можно подать на ужин. Популярные обеденные блюда могут включать алоо гошт (тушеное мясо и картофель) или салан из овощей и баранины (тушеное мясо). Блюда из курицы, такие как курица карахи, также популярны. Альтернативно, в придорожных продуктовых ларьках часто продают только чечевицу и роти тандури или рагу масала с чапати . Люди, живущие вблизи главных рек, также едят на обед рыбу, которую иногда готовят в стиле тандури.
Ужин считается основным приемом пищи за день, поскольку по этому случаю собирается вся семья. Готовятся блюда, которые требуют более тщательного приготовления и более пикантные (например, бирьяни , нихари , банну пулао , кофте , шашлыки , кима , корма ). Чечевица также является основным продуктом ужина. Их подают с хлебом, например роти , нааном или рисом, а также с йогуртом, маринованными огурцами и салатом. Иногда за ужином могут следовать свежие фрукты, а в праздничных случаях - традиционные десерты, такие как хир , гулаб джамун , шахи тукрай, гаджрайла, кульфи или рас малай .
Пакистанские закуски включают продукты, которые быстро готовятся, острые, обычно жареные [11] и которые едят вечером или утром с чаем или с любым другим блюдом в качестве гарнира. Данная закуска может быть частью местной культуры, а ее приготовление и популярность могут варьироваться от места к месту. Эти закуски часто готовят и продают разносчики на пешеходных дорожках , вокзалах и в других подобных местах, хотя их также можно подавать в ресторанах . Некоторые типичные закуски - дахи бхала, вутласс ( алоо тикки ), чаат и самоса чаат, булочка-кебаб , чана масала , чапли-кебаб , шами-кебаб , сик-кебаб, малай-тикка-кебаб (мясо и йогурт), решами-кебаб, пакора и папар . Другие включают катчаури , гол гаппай, самса (овощи или говядина), бхаил пури, даал сеу, панипури и яичные рулетики . Орехи, такие как фисташки и кедровые орехи, также часто едят дома.
В Пакистане основные блюда обычно подают с пшеничным хлебом ( роти или наан ) или рисом. Салат обычно едят как гарнир к основному блюду, а не как закуску перед ним. Ассорти из свежих фруктов или иногда десертов употребляют в конце еды. [ нужна цитата ] Мясо играет гораздо более доминирующую роль в пакистанской кухне по сравнению с другими южноазиатскими кухнями . Согласно отчету 2003 года, средний пакистанец потреблял в три раза больше мяса, чем средний индиец. [12] Из всего мяса наиболее популярными являются козлятина , баранина и баранина , говядина и курица , которые особенно популярны в качестве мяса для шашлыков или классического блюда из говяжьей рульки нихари . Морепродукты, как правило, не употребляются в больших количествах, хотя [13] они очень популярны в прибрежных районах Синда и на побережье Макрана в Белуджистане и были доминирующим элементом кухни бывшего Восточного Пакистана (ныне Бангладеш ).
Блюда с мясом или без него в сочетании с местными овощами, такими как горькая тыква , цветная капуста , баклажаны , бамия , капуста , картофель , брюква , сааг и перец чили , наиболее распространены и готовятся для повседневного употребления. Типичным примером является алоо гошт (буквально «картофель и мясо»), домашний рецепт, состоящий из тушеного мяса и картофеля с пряностями, который готовят во многих домах. Корма — это классическое блюдо муглайского происхождения, приготовленное из курицы или баранины, которое обычно едят с нааном или другим хлебом и очень популярно в Пакистане.
В Пакистане популярно множество вегетарианских блюд из овощей и бобовых . Их часто готовят с использованием традиционных специй и ароматизаторов, таких как перец чили, куркума, чеснок, имбирь, тмин, гвоздика, корица и семена фенхеля. Такие блюда, как бейнган барта и сарсон да сааг, являются типичными примерами, которые едят в большинстве домов. Алу муттер готовят из картофеля и гороха.
В Пакистане сезонно выращивают множество овощей, из которых готовят карри и едят на обед или ужин. На завтрак также едят некоторые овощные блюда, такие как алоо паратха и чанна пури.
Мясные блюда в Пакистане включают блюда из говядины , баранины , птицы и морепродуктов . Куриный карахи – известное блюдо из птицы. Мясо обычно нарезают кубиками по 3 см и варят в рагу . Фарш используют для шашлыков , кимы и других блюд. Мясные блюда также можно готовить с бобовыми , бобовыми и рисом . В Синде также употребляют в пищу птицу, говядину и баранину. Также едят верблюда, кролика, многих птиц, таких как Ари (Fulica atra), Кундж (журавль-красавка), Титар (Серый франколин), Джиркри (Воробей), утиное мясо.
Дальнейшие важные моменты точно определяют, как следует забивать животных; это необходимо сделать быстро и с минимальными страданиями, при этом осознание ситуации животным должно быть крайне кратким (желательно отсутствующим, поскольку при стрессе высвобождаются кортизол и адреналин , что потенциально портит качество мяса). Животные также должны быть здоровыми, поскольку халяльные принципы запрещают употребление в пищу больных, подвергшихся насилию, больных раком или иным образом нездоровых животных. Кроме того, запрещены животные, убитые по неосторожности или во время несчастных случаев, поскольку в этих случаях убой не был запланирован.
Мясо и мясо на гриле на протяжении веков играли важную роль в Пакистане. Кебаб сегодня является основным продуктом пакистанской кухни, и его разновидности можно найти по всей стране. В каждом регионе есть свои разновидности, но некоторые из них, такие как сикх-кебаб , куриная тикка и шами-кебаб, особенно популярны по всей стране и в некоторых других частях Южной Азии.
Различные виды бобовых составляют важную часть пакистанской кухни . Хотя чечевица (называемая даал ) и нут (называемый чанна/чанай ки даал) являются популярными ингредиентами в домашней кухне, они традиционно считаются недорогими источниками пищи. Поэтому их обычно не подают гостям, приглашенным на ужин или по особым случаям. Мясо можно сочетать с чечевицей и бобовыми, как в простых блюдах, так и в изысканных блюдах, таких как халим .
Фасоль, такую как черноглазый горох (лобия) и фасоль (раджма), иногда подают с соусом масала на томатной основе, особенно в Пенджабе.
Нут, красная фасоль и другие бобовые также популярны в пакистанской кухне. Их обычно готовят в остром соусе и подают с рисом или традиционными лепешками ( роти ). Нут, известный как чанна, также является распространенным продуктом для завтрака, если его подают с пури. Чанна чаат — еще одно любимое блюдо уличной еды и ифтара; его готовят из нута, нарезанного лука, помидоров и перца чили, приправляют специями ( чаат масала ) и тамариндовой пастой.
В Пакистане употребляют разнообразную чечевицу, часто с рисом. Даал чаваал (чечевица и рис) известен как популярная еда во многих пакистанских семьях.
Пакистан является крупным экспортером и потребителем риса . Басмати — самый популярный вид риса, потребляемый в Пакистане.
Блюда, приготовленные из риса, включают множество разновидностей пулао :
Бирьяни — очень популярное блюдо в Пакистане, имеющее множество разновидностей, таких как Лахори и Синдхи бирьяни . Также популярен Тахири, вегетарианская форма бирьяни. Все основные блюда (кроме рисовых) едят вместе с хлебом . Чтобы поесть, небольшой кусочек хлеба отрывается правой рукой и им зачерпывают и удерживают небольшие порции основного блюда. Соленья из манго , моркови , лимона и т. д. также часто используются для придания пикантности пище.
В Хайбер-Пахтунхве для почетных гостей часто устраивают пиршества с использованием гор пряного риса в сочетании с кусочками медленно зажаренного ягненка. Эти виды пулао часто содержат сухофрукты, орехи и целые специи, такие как гвоздика , шафран и кардамон . Кабули Палау очень популярен в регионах Западного Пакистана с преобладанием пуштунов . Такие блюда из риса родом из Средней Азии и Ближнего Востока. Пулао с ароматными специями, такие как Банну Пулао , также популярны в провинции, особенно в южном регионе.
Пакистанцы едят хлеб из пшеничной муки как основную часть своего рациона. В Пакистане есть широкий выбор хлеба, который часто готовят в тандыре . Стиль приготовления тандури распространен в сельских и городских районах Пакистана, а также имеет прочные корни в соседних Индии, Иране и Афганистане. Некоторые из них:
Популярные десерты включают мороженое пешавари , шер хурма , кульфи , фалуда , хир , фирни , зарда , шахи тукрай и рабри . Сладости в Пакистане едят по различным праздникам. Некоторые из самых популярных - гулаб Джамун , Барфи , Рас Малай , Калаканд , Джалеби и Панджири . Пакистанские десерты также включают длинный список халвы , такой как Мултани Халва, хабши, Гаджар ка халва , сохан халва , Угам Халво , Синдхи Халво, Сиро .
Кхир, приготовленный из жареного севияна ( вермишели ) вместо риса, популярен во время Ид уль-Фитр . Гаджрайла — это сладость из тертой моркови, отваренной в молоке, сахаре, сливках и зеленом кардамоне, посыпанная орехами и сухофруктами. Он популярен в Пакистане, а также в других частях Южной Азии, включая Афганистан.
Пакистанцы пьют много чая , который местные жители называют « чай ». Популярны как черный (с молоком), так и зеленый чай, и в разных частях Пакистана распространены разные сорта. [ нужна цитата ]
Помимо чая, в пакистанскую кухню можно включить и другие напитки. Все они безалкогольные, поскольку употребление алкоголя запрещено исламом. В 20 веке такие напитки, как кофе и безалкогольные напитки, также стали популярными в Пакистане. В наши дни к пакистанской еде очень часто добавляют безалкогольные напитки.
Соблюдающие мусульмане следуют исламскому закону , в котором перечислены халяльные продукты и напитки , разрешенные к употреблению. Критерии определяют, какие продукты разрешены, и как их следует готовить. Рассматриваемые продукты в основном представляют собой виды мяса. [ нужна цитата ]
Помимо традиционной еды, по всей стране очень популярен фаст-фуд. [14] В больших городах есть множество международных ресторанов быстрого питания, таких как KFC , McDonald's , Pizza Hut , Subway , Domino's , Burger King , Hardee's , Papa John's Pizza , Dunkin' Donuts , Baskin-Robbins и Taco Bell . [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23]
Время от времени люди в Пакистане обедают в ресторанах, где подают блюда иностранной кухни, например западные, арабские и китайские блюда. В городских частях Пакистана есть множество прозападных китайских ресторанов и точек быстрого питания. В провинциях Пенджаб и Синд большинство городских сетей многих американских, европейских и британских ресторанов открылись во многих мегаполисах, таких как Карачи , Лахор , Фейсалабад , Исламабад-Равалпинди , Гуджранвала , Пешавар , Мултан , Хайдарабад , Кветта , Саргодха. , Бахавалпур , Сиалкот , Суккур , Ларкана и многие другие. Маркетинг и реклама привлекли пакистанцев попробовать их.
За пределами Пакистана пакистанская кухня распространена в странах, где проживают большие пакистанские общины.
В пакистанской кухне используются свежие масалы , измельченные вручную . Используется топленое масло , но основным компонентом блюда или блюда является мясо ( говядина , баранина , курица , козлятина или рыба ), а овощи используются умеренно. Удивительно, но в пакистанской кухне также широко используется оливковое масло . Экономное использование овощей не означает, что в меню нет вегетарианской еды . Поскольку кухня очень похожа на пенджабский стиль приготовления , здесь представлены тикка , тушеный далс , тава сабзи и чаат . [24]
