stringtranslate.com

Ирландская кухня

Ирландское рагу ( ирландское : Стобхач )
Суп из морепродуктов , популярное блюдо в Ирландии.
Коддл подается с ирландским содовым хлебом

Ирландская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с островом Ирландия . Он возник в результате столетий социальных и политических изменений и смешения различных культур, преимущественно с культурами соседней Британии и других европейских регионов. Кухня основана на сельскохозяйственных культурах и животных, выращенных в умеренном климате, а также на изобилии свежей рыбы и морепродуктов из окружающих вод Атлантического океана . Например, чаудер популярен на побережье. [1] Травы и специи, традиционно используемые в ирландской кухне, включают лавровый лист , черный перец , тмин , зеленый лук , укроп , хрен , семена горчицы , петрушку , черемшу (черемшу), розмарин , шалфей и тимьян .

Развитие ирландской кухни сильно изменилось в результате завоевания Ирландии Тюдорами в конце 16 - начале 17 веков, которое привело к появлению новой агропищевой системы интенсивного зернового сельского хозяйства и привело к тому, что большие площади земли были переданы под производство зерна. . Рост коммерческого рынка зерна и мяса изменил рацион ирландского населения, перенаправив традиционно потребляемые продукты (например, говядину) за границу в качестве товарных культур . [2] Следовательно, картофель получил широкое распространение в 18 веке и, по сути, стал основной культурой, которую мог себе позволить ирландский рабочий класс (который составлял большинство населения). [3]

К 21 веку возродилась большая часть традиционной ирландской кухни. [4] Типичные блюда включают ирландское рагу , бекон и капусту , ящики , черный хлеб (как его называют на Юге) или содовый хлеб (преимущественно используемый в Ольстере ), коддл и колканнон .

История

Традиционный ирландский пшеничный содовый хлеб с ирландским маслом

Есть много упоминаний о еде и питье в ирландской мифологии и ранней ирландской литературе , например, в рассказе о Фионне Мак Камхейле и « Лосось знаний» . [5] В них содержится много упоминаний о пирах с участием героев и мясом, приготовленным в котлах и на вертелах. Ирландская мифология — это кельтская индоевропейская традиция, в которой многие продукты питания схожи с историями других культур. Например, мед всегда ценился и использовался при приготовлении медовухи — напитка, фигурирующего во многих древних индоевропейских мифах и ритуалах, от Ирландии до Индии. [6]

Доисторическая Ирландия

Мезолитический период (8000–4000 до н.э.)

До периода неолита в Ирландии и достижений в области сельскохозяйственных технологий археологические данные, такие как открытие каменных орудий, костных комплексов, археоботанические данные, изотопный анализ останков человеческого скелета и зубная эрозия на остатках человеческих зубов, указывают на то, что мезолитические ирландцы были общество охотников-собирателей, питавшееся разнообразными растительными и фаунистическими источниками. [7] [8] [9] Открытия побочных продуктов питания, таких как фрагменты костей [10] и морские раковины [11] являются ключевыми индикаторами пищевых привычек мезолитических ирландцев, поскольку продукты непосредственного питания уже давно разложились [12] — особенно при наличии преимущественно кислых почв Ирландии. [13] [14] [15] Однако доступные археологические свидетельства остатков пищи, а также открытия мезолитических орудий сбора пищи [16] и взаимосвязь местной окружающей среды с местами поселений [13] дают представление о том, что могло иметь съел. В частности, поселения позволили лучше понять пищевые привычки мезолитических ирландцев. [13] Например, близость мезолитических поселений к водным системам указывает на группы или отдельных лиц, которые ели морские виды. [17] Преобладающее расположение мезолитических ирландских поселений близко к водным системам, что предполагает диету, богатую растительностью, морской жизнью и мелкими млекопитающими, в отличие от их британских и индейских современников, чьи поселения дальше вглубь страны повлияли на более существенную диету. с мясом. [13] [11] Например, олени встречаются в археологических находках минимально, что, как полагают, особенно связано с нечастым присутствием оленей вдоль прибрежных районов, заливов и эстуариев. [13]

Преднамеренное расположение таких поселений также предполагает культурное предпочтение определенных продуктов питания. [11] Также уникальными для поселений, расположенных рядом с водными системами, являются большие курганы двустворчатых раковин , известные как кучи , которые служат конкретным доказательством того, что моллюски играли роль в диетической практике мезолитических ирландцев. [18] Куски ракушек — частые находки мезолита в Ирландии, которые по большей части состояли преимущественно из раковин устриц и блюдечек . [11] Название прибрежного города Слайго (по-ирландски Sligeach) , что означает «изобилующий ракушками», указывает на историческое изобилие моллюсков в реке и ее устье, а также на кучи, характерные для этого района. [19] [20]

Кроме того, положение Ирландии как острова и, следовательно, уникальный состав биоразнообразия и географии позволяют предположить, что ее люди в эпоху мезолита питались несколько иначе, чем их ближайшие современники. [21] [22] [9] Например, нехватка мелких млекопитающих в доисторической Ирландии, [23] и отсутствие видов, важных для других мезолитических сообществ, таких как благородный олень , дикая корова и лось [11] [9] [ 22] способствовали бы формированию уникальных пищевых привычек и стандартов питания. Постоянные свидетельства существования определенных видов, таких как кабан [24] [9], в отличие от редкости и/или сырости останков других животных, таких как медведи [25] и хищные птицы (остатки которых были обнаружены в мезолитических костях совокупности, но в остальном отсутствуют в изотопном анализе человеческих костей [9] ) предполагает особое понимание одних животных как источников пищи, других же служащих символическим или лечебным целям (как это было в других частях Европы [26] [27] ), а другие, например, собачьи , которые, как предполагается, вообще не употреблялись в пищу. [9]

Следовательно, из-за географии Ирландии и расположения мезолитических поселений разнообразие источников пищи, доступных мезолитическим ирландцам, было уникальным. [11] [13] [9] За исключением кабана, крупные хищники, включая волка , бурого медведя и рысь , редки в археологических комплексах, и считается, что их обычно избегают как источник пищи, как и в большинстве современных Мезолитическая Европа. [11] Аналогичным образом, в то время как зерновые вряд ли еще употреблялись в пищу из-за обработки, необходимой для того, чтобы сделать их перевариваемыми, грибы , корни, листья, стебли, цветы, орехи, семена, ягоды и фрукты в остальном было легко собирать и употреблять в пищу, а также обосновало бы мезолитическое питание разнообразием питательных веществ и вкусов. [11]

Это в сочетании с преобладанием поселений вдоль водных путей позволяет предположить, что ключевыми продуктами питания мезолитических ирландцев были морские и цветочные источники пищи. Кроме того, этот кабан был завезен в Ирландию колонистами раннего мезолита [24] и часто встречается в археологических комплексах костей фауны, что указывает на еще один примечательный продукт питания ирландцев мезолита. [10] [9] [24] Несмотря на нехватку растительных артефактов из-за влажной погоды и кислой почвы Ирландии, биохимические оценки человеческих костей были использованы для получения доказательств наличия различных цветочных источников, включая яблоки , водянику , малина , ежевика , семена , клубни кувшинки и фундук . [9] [28]

Значительное присутствие фундука во многих археологических комплексах как в мезолитической Ирландии, так и в Британии позволяет предположить, что орех имел важное значение [29] [30] и, возможно, даже использовался в качестве валюты, как желуди были для коренных американцев Калифорнии в то же время. период. [31] Есть указания на то, что эти орехи, в частности, хранились под землей в зимние месяцы. [32] Предполагается также, что кора вяза была ценным источником пищи, поскольку она была особенно богата питательными веществами, а также присутствовала в рационе других северных мезолитических европейских сообществ, в частности скандинавских. [33]

Несмотря на прибрежную географию Ирландии, в археологических раскопках нет никаких свидетельств сбора морских водорослей среди мезолитических ирландцев, а также мало свидетельств существования глубоководных океанских видов. [34] Однако присутствие моллюсков и прибрежной рыбы, особенно лососевых , в рационе ирландского мезолита впечатляет. [13] Отсутствие свидетельств существования тюленей заметно контрастирует с мезолитической Шотландией, где археологические раскопки демонстрируют значительную эксплуатацию тюленей. [34]

Хотя мезолитические ирландцы были народом охотников-собирателей, такие скопления, как навозные камни, открытия каменных инструментов и технологий, а также сезонная организация останков животных намекают на понимание управления окружающей средой для удовлетворения жизненных потребностей. [11] [9] Например, транспортировка и управление кабанами с помощью методов выборочной охоты и выбраковки [35] [28] предполагает потенциально целенаправленно полуодомашненный источник пищи, а также вид, важный для мезолитических сообществ Ирландии. [25] [24] Исследования состава мусора также показывают, что эти ирландские общины понимали поведение приливов и оптимальные периоды сбора урожая для соответствующих морских видов. [17] [36] Разным видам моллюсков требуются разные условия окружающей среды, например, приливные отмели для мидий и моллюсков и скалистые берега для блюдец [13], поэтому для сбора и получения прибыли от разных разновидностей моллюсков потребовались бы разные стратегии добычи. Кроме того, тот факт, что пресноводная, прибрежная и прибрежная морская жизнь представлена ​​более широко, чем глубоководные виды, согласно археологическим свидетельствам диеты ирландского мезолита, по своей сути указывает на использование прибрежных методов рыболовства, таких как ловушки и сети, вместо морских ловушек. -приемы береговой или глубоководной охоты. [13] [37]

Обнаружение каменных орудий труда в определенных местах и ​​модных технологий того периода, таких как лезвие и чешуйка, также предполагает их роль в строительстве и обслуживании основных технологий добычи продовольствия, таких как ловушки для рыбы. [16] [17] [38] Есть даже некоторые предположения о том, что мезолитические ирландцы активно занимались разведением наземных улиток. [39]

Принципиально сезонный характер мезолитической диеты [11] и различные сезонные сборы пищи повлияли на время и социальную организацию мезолитических ирландцев в течение года. [28] Такая деятельность включала бы охоту и сбор сезонных растений и животных, когда они были наиболее многочисленными, а также деятельность, связанную с хранением, такую ​​как сохранение мяса и морепродуктов посредством копчения , [40] и хранение орехов и семян. [41] Поскольку различные растения плодоносят только два раза в год, а характер миграции животных может меняться со временем, [42] [43] [44] эта деятельность по сбору пищи была бы значительно разнообразной и, как таковая, требовала бы внимания и понимание окружающей среды и поведения животных. [11]

Хотя большинство продуктов питания употреблялось в пищу сырыми и сразу же из рук в руки, археологические данные позволили лучше понять методы обработки пищевых продуктов мезолита, такие как грубые формы бойни , [25] замачивание семян, [45] и термическая обработка для непосредственного нагревания. или курить пищу. [40] [46] На месте в Килнатерни, где в раскопанном углублении были обнаружены зола, сгоревшие ракушки, рыба и свиные кости, миниатюрный размер рыбных костей позволяет предположить, что их готовили на шампурах или прямо на горячих камнях. [47] Наличие обгоревших камней указывает на методы приготовления пищи, вероятно, ориентированные на методы прямого нагрева, такие как обжаривание на вертелах, построенных на треногах над открытым огнем, и в земляных очагах. [48]

Период неолита (4000-2500 до н.э.)

Понять детали пищевого поведения доисторических ирландцев может быть сложно, особенно учитывая умеренный климат острова и преобладание влажных, кислых почв, которые быстро разрушают органический материал, [35] [15] , но благодаря обширной оценке биохимических и изотопные сигнатуры, обнаруженные в человеческих костях и керамических черепках, дают представление о пищевых привычках эпохи неолита. [49] [50] [14] Биомаркеры , такие как липиды и растительные остатки, сохранившиеся в глиняной матрице керамических сосудов [14], свидетельствуют о разнообразии растительного и животного мира в рационе неолитических ирландцев, включая ягоды, листовые овощи. клубни, бобовые, мясо, морепродукты и орехи. В сочетании с сельскохозяйственными разработками периода неолита, такими как полевые системы , сельскохозяйственные орудия и животноводство [51] [52] начинают описывать драматические изменения в диетических практиках и пищевом поведении доисторических ирландцев, отличных от их Мезолитические предки. [50]

Выращивание и переработка зерновых, а также содержание домашнего скота в фермерских сценариях привели к значительному потреблению новых продуктов питания, особенно пшеницы полбы , ячменя , говядины , свиней и коз , что совпало с резким снижением потребления морской жизни. . [53] [14] Предполагалось, что пшеница Эммер является предпочтительной культурой из-за ее устойчивости к влажной ирландской погоде и почве, но были обнаружены свидетельства существования других злаков, таких как рожь , однозерновое зерно и ячмень, хотя и в меньшей степени. [50] [54] [55] Сахарный тростник , кукуруза , сорго и травы засушливых земель были завезены в Ирландию только в последние столетия и поэтому отсутствовали в рационе ирландцев эпохи неолита. [14] Аналогичным образом, хотя остатки овса были обнаружены, их минимальное количество на участках указывает на то, что это было дикое растение и еще не культивировалось. [56] Предполагается , что новый домашний скот, включая говядину и овцу, был завезен на остров из континентальной Европы, в дополнение к благородному оленю, [57] что обозначило новые и все более значимые виды в рационе ирландцев. Например, свидетельства существования вольеров, в которых лежат большие скопления обугленных костей крупного рогатого скота, позволяют предположить, что говядину готовили и потребляли в больших количествах, возможно, во время больших общественных собраний. [58] [59] [60] Как и в период мезолита, фундук все еще был распространенной находкой на многих стоянках эпохи неолита, хотя их присутствие снижается к бронзовому веку . [49] [50]

Внедрение управления сельским хозяйством сильно повлияло на новые основные продукты питания ирландских общин. [50] В то время как внимание к сельскохозяйственным культурам стало свидетелем снижения потребления диких кормов, [49] изменения в ландшафте также открыли новые возможности для кормления диких растений, которые процветали бы по краям расчищенных сельскохозяйственных угодий. [61]

В то время как радиоуглеродное датирование неолитических рыбных сетей и плотин предполагает потребление морской жизни, [62] [63] те археологические свидетельства пищи, которые были обнаружены, указывают на резкое снижение потребления водных видов, противоположное заметному потреблению морской жизни. мезолитических ирландцев. [53] [64] [14] Предполагается, что на этот спад повлияли достижения земледелия в период неолита, а также повышенное потребление сельскохозяйственных животных, зерновых, [50] и очень влиятельное внедрение молочного производства, [65] ] [66] [67] [68] , что совпало с аналогичными достижениями в других неолитических обществах. [67] [69]

Подходы к сельскому хозяйству, как и в других частях Северо-Западной Европы, были сосредоточены на долгосрочном управлении участками , а не на севооборотных методах [50] и использовании навоза в качестве удобрения. [70] [71] [50] О появлении новых технологий в приготовлении пищи, использовании воды и утилизации отходов свидетельствует увеличение частоты образования серповидных курганов из обгоревших камней, называемых по-ирландски fulachtaí fia , которые считаются остатками мест сжигания и/или приготовления пищи. [50] [72] Тем не менее, несмотря на все подобные достижения, среди обнаруженных археологических артефактов наблюдалось заметное отсутствие столовых приборов, кухонных или других приспособлений для еды. [73]

Бронзовый век (2000-500 гг. до н. э.)

Понятно, что как прямые, так и непрямые методы приготовления были важными особенностями ирландской кухни в эпоху бронзы (2000–600 гг. до н.э.). Первые использовали открытый огонь для приготовления пищи, поддерживаемый керамическими сосудами, вертелами или поверхностными сковородками, а вторые использовали методы нагрева окружающих сред земли, воздуха или воды для приготовления пищи внутри. [74] Радиоуглеродное датирование курганов из обожженных камней в форме полумесяца, называемых по-ирландски fulachtaí fia , считается остатками мест приготовления пищи в Ирландии, которые возникли в период раннего неолита, но приобрели известность в бронзовом веке. [72] Хотя слово фулахт в средневековых текстах относится к прямому приготовлению пищи на вертеле, считается, что его происхождение происходит из таких неолитических памятников, которые, возможно, в основном использовались для непрямых методов приготовления пищи с использованием горячих камней, [75] предполагая по крайней мере, этот термин и его производные относятся к кулинарной деятельности. [76]

В отличие от мезолитических памятников с сожженными курганами, постмезолитические памятники примечательны наличием значительных остатков кремня , [ 77] обугленных каменных курганов в непосредственной близости от останков домашнего скота, а также ям, предположительно содержащих воду. . [40] Камни, принадлежащие этим курганам, большинство из которых представляют собой большие куски песчаника , [78] [58] считаются нагретыми, а затем погруженными в эти ямы с водой или закопанными под землей в качестве теплопроводников, используемых для кипячения пара. или запекать еду. [79]

Хотя сожженные курганы аналогичного характера были обнаружены по всей Европе, в Ирландии находится наибольшее количество таких мест, что позволяет предположить, что непрямые методы приготовления пищи имели важное значение в ирландской кухне того времени. Эти курганы, как правило, содержат значительное количество камней, что, как полагают, связано с их повторным использованием на протяжении сотен лет, а также с таким объемом камней, который необходим для нагрева воды до адекватной температуры для приготовления пищи. [58] Такая технология, вероятно, могла способствовать двойной цели использования при строительстве паровых домиков, которые были распространены в некоторых частях Европы в то время, [80] но fulachtaí fia обычно содержит значительные скопления обугленных останков фауны, что утверждает, что они были используются преимущественно как места для приготовления пищи. [81] Считалось, что эти места были импровизированными местами для приготовления пищи, используемыми, в частности, охотниками, но большинство фулахтаи фиа были созданы на низменных сельскохозяйственных угодьях и в аналогичных условиях, не способствующих оптимальным условиям охоты. [81] Кроме того, фаунистические останки, обнаруженные на таких участках, обычно представляют собой длинные кости верхних конечностей домашнего скота, археологически связанные с эксплуатацией животных ради мяса, [82] и также наводящие на мысль о животных, которые ранее подвергались обработке или были забиты или забиты. и ели на месте. [81] [83]

Поскольку fulachtaífia возникла одновременно с развитием животноводства в Европе верхнего палеолита, [84] пиролитическая технология возникла в ответ на вновь обретенную важность домашнего скота. [40] Это еще больше усугубляется нехваткой останков охотничьих животных на всех участках, а также преобладанием костей овец, свиней и крупного рогатого скота. [85] [40] Это не должно дискредитировать меньшее, но все же значительное присутствие костей благородного оленя. [83] Аналогичным образом, отсутствие морской жизни в фулахтаи-фиа [58] также предполагает большее потребление животных, выращенных на домашних фермах, и может также означать, что рыба была приготовлена ​​иначе или иначе, чем домашний скот. [86] [40] На многих участках имеются следы скоплений кольев, которые, возможно, когда-то служили опорой для треножников и вертелов, используемых для слива крови или приготовления пищи недавно убитых животных. [87]

Археоботанические свидетельства бронзового века трудно восстановить, отчасти из-за умеренного климата Ирландии и кислых почв, [40] [35] [15] , но на местах сохранились окаменелые скорлупы фундука, [58] а также свидетельства коры вяза, который, как предполагается, использовался в качестве корма для скота и людей. [48]

Считается, что фундук использовался для производства масла, после чего орехи варили в нагретой воде фулахтаи фиа с целью извлечения натуральных масел, которые накапливались на поверхности воды, а затем снимали и использовали или хранили. [74] [88] [58] Считается, что кипячение было предпочтительным методом приготовления пищи в бронзовом веке; метод обеспечивал хорошее сохранение калорий в продуктах. [89] [90] Например, считается, что варка мяса была предпочтительным применением в кулинарии как для сохранения влаги в нежирном мясе, так и для удаления жировых отложений в более грубых кусках, а также для извлечения костного мозга из костей. [90]

Вышеупомянутые длинные неглубокие ямы, которые сопровождают большинство фулахтай фиа, обычно выложены изоляционными материалами, такими как камень, древесина и другие органические материалы, [91] и разделены перегородками, предположительно предназначенными для отделения горячих камней от съедобных материалов, или разделить разные виды продуктов. [58] Считается, что использование чистой пресной воды было предпочтительным средством, учитывая размещение желобов над природными источниками или рядом с ними, а также из-за их непосредственной близости к оросительным каналам, вырезанным в земле, которые могли бы помочь в осушении ямы после его использовали. [58] Другие ямы, например, вырытые в песке или удаленные от источников воды, как полагают, использовались в качестве подземных печей. [58]

Типично большой размер этих курганов и их постоянное присутствие в ландшафте не только позволяют предположить, что отдельные fulachtaí fia часто возвращались и использовались [92] , но и были атрибутами общественных собраний, как больших, так и малых. [93] [58] Этому способствует наличие больших скоплений костей животных, [59] а также заметное расстояние курганов от развитых поселений и значительный размер корыт, в которых, как ожидается, содержалось большое количество еды. . [94] Трудоемкий характер приготовления еды, в дополнение к строительству очагов, вероятно, потребовал бы, чтобы несколько актеров работали в течение длительных периодов времени, чтобы завершить прием пищи, что предполагает, что приготовление еды было бы социальной деятельностью, вероятно, с ролями. ответственности, распределенной между работниками и, следовательно, социальной структуры. [95] [96]

Поскольку ритуальные места часто были отмечены производством и демонстрацией памятных предметов, [97] предположение о том, что эти места иногда были местами знатных общественных собраний, дополнительно подтверждается открытиями памятников, каменных кругов и других непогребальных артефактов. [98] Аналогичным образом, тот факт, что фулахтаи фиа представляют собой конструкции, созданные главным образом для облегчения непрямого приготовления пищи (методы, значительно более медленные и длительные, чем методы прямого нагрева), дает дополнительное обоснование того, что эти курганы были местами для особых случаев, где люди предпочитали проводить длительные периоды времени. вместе есть и общаться. [40]

Гэльский Ирландия

Таможня и оборудование

Гостеприимство было обязательным для всех свободных землевладельцев, чтобы приветствовать королей, епископов или судей в своих домах, причем ирландцы испытывали более широкий суеверный страх перед последствиями отказа кому-либо. Много свидетельств ранней ирландской кухни существует в текстах законов и стихах, которые были записаны, начиная с 7-го и 8-го веков нашей эры. Приход христианства также принес новые влияния со стороны Ближнего Востока и римской культуры. [99]

Основной прием пищи происходил днем ​​или вечером. Дневной прием пищи назывался дитат . Ночная трапеза, особенно праздничная, называлась фейсом и часто сопровождалась пивом. [100] Главной кухонной утварью был котел ( койра ), в котором готовили различные бульоны и рагу. [101]

Еда состояла из основного хлеба, свежего молока или ферментированных его разновидностей, таких как бен-клаб , йогурт или сыр, сопровождаемых анланном или тарсуном (приправой, приправой), обычно из овощей, соленого мяса или меда, но это могло быть любое сезонное блюдо. продукты питания. В общественных гостевых домах ( бруиден ) человек высокого ранга имел право на 3 тарсунна , человек меньшего — только один.

Деревянная чашка с двумя или четырьмя ручками, называемая метером ( по-ирландски «мидар» ), использовалась на собраниях как общий сосуд для питья. [102]

Зерна

До появления картофеля в 16 веке зерновые, такие как овес, пшеница и ячмень, приготовленные в виде каши или хлеба, составляли основу ирландской диеты. Самой распространенной формой хлеба были лепешки из молотого овса. Эти лепешки могли быть тонкими, как чапати , или более толстыми, как овсяные лепешки, до сих пор популярные в Шотландии.

Бытовое оборудование включало месильную ванну lasat , месильную плиту lecc , сковороду lann и токарь lainnéne . В то время как овес был наиболее часто используемым зерном, хлеб из пшеницы считался роскошью аристократического класса. Хлеб и молоко на протяжении тысячелетий составляли основу ирландской диеты. От латинского слова произошло слово tortine , означающее небольшой хлеб.

Традиционную кашу готовили из овсяной, ячменной или пшеничной муки, смешанной с водой, пахтой или парным молоком и доведенной до однородной консистенции. К этому добавлялось либо сильно соленое масло, либо свежее масло, либо мед. [103]

Ферментированную смесь дробленой пшеницы и подогретого молока готовили как некую форму фруктов или продукта, похожего на турецкую тархану или ближневосточный кашк . [104] Сюда можно было бы добавить и другие ингредиенты, например, яичные желтки, чтобы получить очень питательную пищу, которую также можно сушить и хранить зимой.

Другой зерновой препарат, известный как менедах, готовился путем смешивания зерен и масла в пасту и был известен своими лечебными свойствами, особенно для монахов, соблюдающих строгую покаянную диету. Возможно, это была ранняя форма ру или разновидность поленты . Его можно было намазать на хлеб. Он описан в исландской саге XII века «Ланднамабок» , в которой ирландские рабы готовят еду, утверждая, что она избавит от жажды. « Ирландские рабы нашли способ замешивать муку и масло и говорили, что это утоляет жажду. Они назвали это минапак». [103]

Мясо

Крубины — ирландское блюдо, приготовленное из отварных свиных ножек.

Мясо обычно готовили свежим и без специй или соленым и варили в котле. [101] Иногда его приправляли медом, иногда подавали к столу в блюде для макания. [105] Существует множество описаний мяса, сваренного в котле в виде тушеного мяса. В одном рецепте, похоже, для окраски блюда использовались «фиолетовые ягоды». Встречаются также описания пропаривания мяса, а затем его поджаривания на огне на деревянных вертелах, чем-то напоминающих шашлык .

Потребление мяса было запрещено два раза в неделю: в среду и пятницу, а также во время Великого поста . Céadaoin , название среды на ирландском языке, означает «первый пост», а Aoine, название пятницы, означает «пост». Православные христианские церкви до сих пор сохраняют эту практику.

На оленей охотились ради мяса, загоняя их в ямы или охотясь с собаками.

Были съедены как домашняя свинья, так и дикий кабан. Свинина, вероятно, была самым распространенным мясом, потребляемым в Ирландии. Свиней откармливали на желудях в лесах. В источниках часто упоминается кусок сала , подвешенный на крючке. Упоминаются колбасы из соленой свинины. Упоминаются два типа колбасы, известные как марок (от норвежского заимствования) и индрехтан (колбаса или пудинг).

Доминирующей чертой сельского хозяйства было выпас скота. Коров обычно не забивали на мясо, если только они не были старыми или ранеными, но скот мужского пола, если ему не суждено было стать волами, часто забивали в возрасте одного или двух лет.

Соленую говядину готовили в котле, где обычно готовили различные виды тушеных блюд. Мясо также жарили на вертеле ( бир ), сделанном из дерева или железа. В стихотворении Aislinge Meic Con Glinne описывается обжаривание кусков говядины, баранины и ветчины на вертеле из белого луча. Мясо сначала мариновали в соли и меде.

Субпродукты использовались в различных блюдах, среди которых чаще всего упоминался рубец.

Рыбу также иногда жарили на вертеле или сковородке над огнем.

В ирландской религиозной диете было запрещено мясо лошади и журавля . В целом птица, похоже, не так уж часто присутствует в рационе. Есть также свидетельства существования табу, связанных с тотемными животными, среди определенных групп или племен, для которых употребление этих животных было запрещено.

Молочный

Дублинский сыр, магазин США
Болотное масло , приготовленное в 2012 году для Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии.

Ирландия, где трава растет десять месяцев в году и нет необходимости загонять скот в экстремальных зимних условиях, всегда производила качественные молочные продукты. Молочные продукты были важной частью рациона древних ирландцев, и это подтверждается археологическими данными. [106]

Молочные продукты были известны как банбиа (белые продукты), а молоко, масло, творог и сыр были основными продуктами питания. Тат представлял собой прессованный творог, возможно, похожий на панир или творог. Танах относился к твердому сыру, а мульчан - к сыру из обезжиренного молока. Молоко или мягкий творог нагревали с маслом, чтобы приготовить сладкий напиток, называемый милсеан или милсен . [107] Молоко, разбавленное водой, называлось энглас .

Практика обескровливания скота и смешивания крови с молоком и маслом (аналогично практике народа масаи ) не была редкостью. Черный пудинг готовится из крови, зерна (обычно ячменя) и приправ и остается основным продуктом завтрака в Ирландии. [108]

Мед, судя по всему, был ценным, но распространенным товаром, а пчеловодство особенно ассоциировалось с церковью и широко использовалось в медицине. [109]

В целях безопасности болотное масло хранили и оставляли для брожения в болотах, что обеспечивало стабильную температуру в анаэробной среде, облегчая процесс старения. [110] Конечный продукт мог быть чем-то похожим на смэн , североафриканский ингредиент многих блюд.

Фрукты и овощи

Овощи, выращиваемые и употребляемые в пищу в Ирландии, включают лук, зеленый лук, капусту, сельдерей, черемшу и лук-порей. Жирная курица ( Chenopodium album ) часто встречается на донормандских археологических памятниках и, по-видимому, была важной частью рациона, как и до сих пор в Северной Индии. Скиррет ( Sium sisaram ) на ирландском языке cearrachán, похоже, выращивался как корнеплод, но больше не используется. [ нужна цитация ] Кресс-салат, щавель, петрушку и крапиву собирали в диком виде и ели сырыми или добавляли в бульон. [111]

Яблоки, груши, вишня и сливы, по-видимому, были наиболее часто употребляемыми фруктами. [112]

Бобовые, такие как горох, бобы и чечевица, выращивались и сушились с раннего средневековья и стали обычным явлением среди норманнов. [113] Широко ели ягоды и орехи. Большое значение имел фундук . Чернику , [114] известную по-ирландски как fraochán , традиционно собирали на фестивале Лугнаса в августе. [115] ежевику и другие дикорастущие фрукты также собирали и употребляли в пищу. [116]

Перец был известен в Ирландии с раннехристианских времен и был импортирован из Римской империи. [ нужна цитата ]

Плоды земляничного дерева ( Arbutus unedo ), известные по-ирландски как кайтни , связаны с религиозными учреждениями и, возможно, использовались для изготовления или ароматизации лекарств. [ нужна цитата ]

Напитки

Кисломолоко – ирландский напиток. [ нужна цитата ]

Пиво было обязательным условием дворянского дома и обычно варилось из ячменя, хотя варилось и пшеничное пиво. Печи для соложения — обычная находка при археологических раскопках в Ирландии, они появились еще в раннехристианские времена. [117]

Uisce Beatha (живая вода) или виски — изобретение гэльского мира, возникшее после введения дистилляции в 12 веке. [118]

Религиозные диеты

Вегетарианская диета была известна среди строгих монашеских орденов, но она не была обязательной. Однако тем, кто ел мясо, разрешалось есть только диких свиней или оленей. Монахи питались основной кашей, приготовленной из воды или молока и еды, известной как бульончан . По воскресеньям и праздникам добавляли сезонные фрукты, орехи и мед, и было высказано предположение, что бульон , возможно, был ранней формой мюсли . [104]

Бледный

Белая черта была небольшой территорией вокруг Дублина , в которой английское влияние было самым сильным, где развивалась гибридная культура питания, состоящая из норвежских, английских и ирландских влияний. [ нужна цитата ]

Раскопки поселения викингов в районе Вуд-Ки в Дублине дали значительный объем информации о рационе жителей города. Основными видами мяса были говядина, баранина и свинина . Также были распространены домашняя птица и гуси , а также рыба и моллюски, а также широкий ассортимент местных ягод и орехов, особенно фундука. Семена спорыша и гусиницы были широко распространены и, возможно, использовались для приготовления каши. [ нужна цитата ]

В городах использовались печи для выпечки. [ нужна цитация ] Доказательства наличия вишни были найдены в Дублине 11-го века. Хлеб иногда приправляли анисом. [ нужна цитата ]

Норманны

Норманнское вторжение внесло в рацион новые добавки: в XII веке появились кролики , лани и фазаны . Возможно, они также завезли пресноводную рыбу, особенно щуку.

Норманнское вторжение ознаменовало начало как английского, так и французского присутствия в стране, которое продолжалось, поскольку уникальная гиберно-нормандская культура развивалась в норманнских населенных пунктах и ​​городах. Нормандская кухня обычно состояла из острого мяса и птицы, а также похлебок и бульонов , жаркого и соусов. Норманны, возможно, также начали производство сидра. Устрицы и морские гребешки были еще одним фаворитом норманнов.

Средневековая Ирландия (5-15 века нашей эры)

В отличие от предыдущих эпох, Средние века положили начало развитию густонаселенных городских центров, которые резко повлияли на существовавшие ранее продовольственные системы, изменив как физическую, так и социальную инфраструктуру. [119] [120] [121] Распространение и растущая нормализация нового типа гражданского населения, которое не производило и не охотилось за собственной едой и, таким образом, зависело от торговли на внешнем рынке и импорта из сельских ферм, вызвало необходимость в доступных и последовательных источниках. еды жизненно важно. [122]

Уникально для Ирландии, появление скандинавских городов в 9 и 10 веках и их последующий рост во время прибытия англо-нормандцев в 12 и 13 веках положили начало демографическому буму, который принес с собой новые продукты питания, рожденные в результате внешней торговли, и новые методы. производства. [123] [122] Англо-нормандцы, в частности, пропагандировали коммерческую экономику [123] [124] , которая поощряла городские поселения и устойчивую торговлю местными и иностранными товарами, проводя праздничные рыночные ярмарки [125] и привлекая поселенцев предложениями грабежа. участки изобилуют пространством для дома и сада. [126]

Документальные данные, такие как средневековые юридические трактаты, [121] литература о жизни святых, [127] а также ранние записи о землевладениях [120] дают представление о том, как еда выращивалась и распределялась среди общества. [128] Поскольку такие документы, как правило, были сосредоточены на грамотных высших классах Ирландии, дополнительные археологические данные [129] [130] дают более широкое представление о привычках потребления пищи крестьянами, простолюдинами и ирландским средневековым обществом в целом. [131] В совокупности эти результаты и записи играют значительную роль в интерпретации поведения городского потребления продуктов питания в средневековой Ирландии. [132] [133] [134]

В средние века в Ирландии были написаны законы, разрешавшие определенным классам людей употреблять только определенные продукты. [135] [136] [137] Поскольку размещение гостей и связанные с ним акты гостеприимства, включая предложение еды, были в то время сильной социальной традицией Ирландии, [138] люди, развлекавшиеся в домах других, ожидали обслуживания конкретные продукты питания. [137] Следовательно, если гость имел «право» на определенную еду и не получил ее во время проживания, он мог справедливо обвинить хозяина в невыполнении своих обязательств по гостеприимству, что было наказуемым правонарушением. [136]

Законодательные трактаты, разъясняющие отнесение определенных продуктов питания к определенным классам, обычно ориентированы на свободных землевладельцев -мужчин с небольшим вниманием к свободным замужним женщинам, но они не описывают, какие продукты питания имели право на крестьян. [135] [136] [137] Это произошло потому, что крестьяне считались лишь полусвободными (размещенными и, таким образом, «принадлежавшими» своим помещикам [139] [140] [141] ) и поэтому не имели права на гостеприимные предложения еды или напиток. [119] Существует описание «плохого питания», в котором упоминается то, что разрешалось преступникам и монахам . [142]

Специфика этих продуктов была четкой и предусматривала такие законы, которые решали, например, кому принадлежали отдельные куски говядины, [143] [144] или в каких количествах пища должна была даваться и какому человеку. [137] В этих текстах законов 7-го и 8-го веков описываются 7 классов простолюдинов и 3 класса полусвободных крестьян (при этом эти классы часто подразделяются далее) для того, чтобы помочь судьям рассматривать дела, основанные на обычном праве. [145] [136] [135] Поскольку часто было трудно отличить свой класс только по внешнему виду, [146] еда использовалась как социальный сигнал, позволяющий людям различать социальное положение другого человека и, следовательно, оказывать ему соответствующий прием.

Предписывание классового статуса определенным продуктам питания, следовательно, создавало представление о том, что одни продукты питания являются роскошными, а другие - как обычные, но также создавало различные основные продукты питания для разных слоев этого стратифицированного общества. [119] Например, свободный простолюдин из низшего сословия имел щедрое право на ячмень, овес и молочные продукты, [147] [135] , тогда как тогда предпоследний простолюдин из низшего сословия имел право на это в дополнение к выпеченному хлебу, [137] [ 147], хотя ни одному из них не разрешалось ввозить товары, полученные из ржи или пшеницы, поскольку такие злаки были редкостью в Ирландии (и, следовательно, были привилегированы только для высших классов людей). [130] [148] Оленина и другое мясо дичи также считались продуктами низкого качества, поскольку дикие животные, выведенные из неуправляемых земель, считались доступными для всех классов и, следовательно, обычными. [149] [137] Это противоречило скоту, который принадлежал землям соответствующих лордов и сделал говядину приватизированной, ограниченной и, следовательно, более желанной пищей. [119] То же самое было сказано и о дикой рыбе, поскольку любой простолюдин имел право на рыболовную сеть или ловушку, хотя и скромных размеров. [119] [122]

По диетическим соображениям определенные продукты могли перемещаться между рангами в особых условиях, например, во время травм, беременности, менструации [150] [151] и болезней [152] , когда считалось, что людям требуется более полноценное питание. Всем свободным людям во время болезни разрешались, например, садовые травы и небольшое количество сливочного масла. [119] Свободные замужние женщины обычно имели право на половину того, на что имели право их мужья, [152] [151] но считалось наказуемым правонарушением отказывать беременной женщине в любой пище, которую она жаждала. [149] Считалось, что это было сделано отчасти для защиты женщин от выкидыша. [153] Дальнейшее диетическое обоснование в рамках этих законов считало, что детям разрешено кормить только мягкую пищу, [154] [153] включая мягкие яйца, каши , творог и сыворотку , [151] и украшенную только ингредиентами (такими как мед или масло), которые классу их отца разрешили есть. [153]

Поскольку религиозная доктрина сильно повлияла на эти правовые трактаты, воскресенья соблюдались с большей снисходительностью [155] [151] , а некоторые продукты, обычно предназначенные для более высоких классов, делились с людьми более низкого статуса. [119] Коровье, козье и овечье молоко было основным продуктом питания во всех классах, от самого низкого свободного простолюдина до самого высокопоставленного дворянина, [119] [67] [68] хотя коровье и козье молоко считалось молоком более высокого ранга, чем молоко более высокого ранга. овцы. [137] Обыкновенным и мелким птицам разрешалось есть простолюдинам, тогда как более крупные или более редкие птицы, такие как лебеди, были зарезервированы для членов королевской семьи (в частности, в случае с лебедями королевы [156] ). Более крупные яйца более крупных видов птиц также разрешались только особям высокого класса по той основной причине, что вещи большего количества или объема сначала отдавались людям более высокого статуса. [157] [158]

Поскольку письменные записи, как правило, сосредоточены на складских запасах и основных продуктах питания, археоботанические остатки, извлеченные из городских помойных ям [159], предлагают дальнейшее понимание менее распространенных продуктов питания, таких как дикие корма, иностранный импорт и товары, выращенные в садах, которые дополняли рацион высшего класса. человек, и обосновали тех, кто не мог позволить себе еду с рынка. [160] [161] [122]

Как письменные источники, так и археологические данные указывают на то, что овечье, коровье и козье молоко служило основным источником белка для большинства людей, в то время как овсяные, ячменные и ржаные злаки составляли типичный источник углеводов, [122] которые обычно употреблялись в виде эля . 162] в горшечной посуде и хлебе. [163] [164] [128]

Поскольку производство пива появилось в Ирландии лишь позже, в 14 веке, [165] и поскольку эль имел короткий срок хранения, из-за чего его нельзя было хорошо импортировать или экспортировать, пивоварение было важной отраслью в городских центрах, обеспечивающей то, что тогда было необходимо. ценится как питательный продукт питания. [122] Дешевый и широко доступный овес был предпочтительным зерном для этой отрасли вплоть до 14 века [163], пока его не заменил ячмень, который считался более качественным, [166] хотя и не таким хорошим, как пшеница . [167]

Пшеницу было трудно выращивать на влажных, кислых почвах Ирландии, но англо-нормандцы, тем не менее, работали над интенсификацией ее производства, [168] поскольку она была желанным зерном для высших классов, [169] и жизненно важным для создания католических сакраментальных традиций. Хозяин ; тонкая белая вафля. Этот монастырский хлеб обычно готовили из ячменной, овсяной и бобовой муки, выпекали на золе или высушивали в печенье, но приготовление особых вафель на основе пшеницы предназначалось для воскресенья. [162] Производство пшеницы, являющейся священным и редким продуктом питания, строго контролировалось и контролировалось, а продукты из пшеницы иногда использовались в качестве валюты. [170]

Напротив, хотя легкодоступный овес [171] считался «плохой» пищей, [162] его также ценили как питательный и легкоусвояемый, поэтому он стал основным продуктом питания для детей, [169] а также дешевым топливом для лошадей. [172] Однако овсяная каша считалась низшей по качеству, и поэтому ею нельзя было делиться с путешественниками. [173] Аналогично, бобовые, бобовые и мука из них обычно предназначались для корма животным [172] и на случай нехватки продовольствия. [163] Согласно книгам рецептов 13 и 14 веков, фасоль, обычно являющаяся пищей беднейших классов, часто употреблялась в сладких пудингах . [174] Бобовые и бобовые также плохо росли на влажной, кислой почве, [13] [14] [15] и их обычно избегали в качестве сельскохозяйственных культур, но с приходом англо-нормандцев, их нового метода севооборота, , [122] [123] и одновременное увеличение производства бобовых в Ирландии в то время сигнализируют о выращивании бобовых как средстве улучшения условий для посевов пшеницы (культуры, которая хорошо растет на богатых азотом почвах, оставшихся от предыдущей культуры). бобовых или бобовых). [175]

Быстропортящиеся продукты, а также продукты, не выращиваемые в коммерческих масштабах, такие как фрукты, орехи и овощи, недостаточно представлены в исторических записях, [161] [163], но археологические данные свидетельствуют о том, что такие продукты, тем не менее, были важными сезонными добавками к ирландской диете. Как показывают данные, большинство городских жилищ были оборудованы садами, [169] выращивание и сбор разнообразных свежих фруктов, трав и овощей обеспечивали разнообразие рациона городских жителей. [122]

Хрупкая растительная жизнь разрушается и быстро исчезает по сравнению с зерновой мякиной, которая легко окаменевает; полученные данные могут представлять собой искаженную оценку того, какое соотношение злаков и растительной жизни потреблялось в то время [122] только потому, что нет эмпирических данных о таких разрушенных растениях. материалы. [176] Таким образом, присутствие овощей в археологических комплексах минимально, но фрукты — через окаменелые семена и косточки — следовательно, встречаются чаще, [177] со свидетельствами вишни , клубники , терна , рябины , ежевики, черники , яблоко и боярышник, присутствующие в средневековых выгребных ямах. [131] [159] Яблоки часто упоминаются в средневековых текстах разного рода, [163] [137] [169] особенно в отношении сладких сортов как ценных и редких подношений дворянам и лордам, [155] [173] и кислых сортов. породы, которые используются для изготовления сидра, вержуса, уксуса и лекарств. [178] [179] [119] То, что теологический и диетический дискурс повлиял на эти тексты, также повлияло на соответствующее поведение, при котором потреблялись определенные продукты [169] - например, употребление яблок в сыром виде не одобрялось средневековыми врачами [178] и поэтому из яблок обычно готовили пудинги или ферментировали напитки. [169] [119] [163]

Потребление фруктов и трав в средневековый период было особенно связано с лечебным рвением, поскольку прописывались уникальные фрукты, которых избегали по соображениям, касающимся здоровья. [122]

Скоропортящийся характер фруктов и овощей также изменил способы их потребления, заставив потребителей разрабатывать методы их сохранения. [180] Варка и ферментация уже являются примерами, но фрукты также обычно сушили, мариновали или превращали в приправы с использованием рассола и меда. [181] Их вездесущность, следовательно, ускорила привычку есть много сладких и соленых блюд с джемами , желе, чатни и приправами. [169] [119]

Травяной бульон, называемый бульончан , приготовленный из овсянки и трав, подаваемый больным, был одним из таких блюд, сопровождавшихся фруктовыми приправами, особенно по воскресеньям. [169] Обнаружение нескольких прессов для фруктов также предполагает, что фрукты прессовались в соки, хотя и только в домашних масштабах. [182] [183]

Фундук, будучи важной ирландской пищей с доисторических времен, [169] [9] [14] [13] все еще был распространен в средневековую эпоху, и его измельчали ​​в еду, называемую маотал . [184]

Существует также документация о торговле вином между Ирландией и Бискайей с 7-го века, [185] а также ранние ирландские тексты, в которых упоминается вино, импортированное из Бордо специально для церковных праздников, [169] подтверждающие существенные доказательства торговли вином между Ирландией, Франция и Англия между 12 и 15 веками. [186]

Постсредневековая Ирландия

Ситуация изменилась для бедняков, которые к 1840 году составляли 75 процентов населения численностью около девяти миллионов человек. Картофель составлял основу многих ирландских блюд, его ели как англо-ирландское дворянство, так и массы народа.

Это было необычно, поскольку в большинстве стран Европы картофель избегали на протяжении веков после его появления, особенно среди элиты.

Картофель впервые был завезен в Ирландию во второй половине 16 века, первоначально как садовая культура. Со временем он стал основной продовольственной культурой бедняков. Как источник пищи картофель чрезвычайно ценен с точки зрения количества энергии, производимой на единицу площади посевов. Картофель также является хорошим источником многих витаминов и минералов, особенно витамина С в свежем виде. Картофель широко выращивался, но особенно среди тех, кто имел прожиточный минимум. Рацион этой группы в этот период состоял в основном из картофеля с добавлением пахты.

В это время Ирландия производила большое количество соленой ( солонины) говядины , почти вся ее часть шла на экспорт . Говядину упаковывали в бочки для снабжения флота , армии и торгового флота. Солонина стала ассоциироваться с ирландцами в Америке , где ее было много, и ее использовали в качестве замены бекона в беконе и капусте. Однако это не был традиционный тариф в Ирландии.

Свежее мясо обычно считалось роскошью, за исключением самых богатых до конца 19 века. Свинью часто держали ради бекона, и ее называли «джентльменом, который платит арендную плату». Картофелем также кормили свиней, чтобы откормить их перед забоем с приближением холодных зимних месяцев. Большую часть забитой свинины нужно было засолить , чтобы получить ветчину и бекон, которые можно было хранить зимой.

Куры не выращивались в больших масштабах до тех пор, пока появление городских бакалейных лавок в 1880-х годах не позволило людям обменивать излишки товаров, таких как яйца, и впервые покупать разнообразные продукты питания, чтобы разнообразить свой рацион.

Чрезмерная зависимость от картофеля как основной культуры означала, что жители Ирландии были уязвимы из-за плохих урожаев картофеля. Первый Великий голод 1739 года был результатом сильной холодной погоды, но голод 1845–1849 годов (см. Великий ирландский голод ) был вызван фитофторозом картофеля , который распространился по всему ирландскому урожаю, который состоял в основном из одного сорта — Лумпер . Во время голода погибло около миллиона человек и еще миллион эмигрировал. [187]

Чай был завезен во времена Ирландии как части Соединенного Королевства и становился все более популярным, особенно в 19 веке. Ирландцы в настоящее время входят в число самых пьющих чай на душу населения в мире. Чай пьют горячим и с молоком в любое время дня . Предпочтительны чуть более крепкие сорта, чем в Англии. [ нужна цитата ]

Великий голод

В 1845 году начался Великий голод , когда многие посевы картофеля в Ирландии были заражены плесенью , вызывающей фитофтороз картофеля. Это сделало их картофель больным и бесполезным, в результате чего многие из тех, кто уже находится в нищете, оказались в еще большей нищете. [ нужна цитата ] Урожай не удался из-за фитофтороза картофеля в 1845–46 годах, не имел большого успеха в 1847 году и снова потерпел неудачу в 1848 году.

Голодающие люди пробовали есть картофель, и им стало очень плохо от его употребления. [ нужна цитата ] Они начали питаться яйцами, птицами и растениями, такими как крапива и песчанка. [188] Многие фермеры выпускали кровь из скота и жарили кровь, а не ели мясо. Поскольку крупный рогатый скот так же недоедал, как и люди, мясо было непригодным для употребления в пищу, поэтому они прибегали к использованию крови, смешанной с травами, чесноком, овсом и маслом, в качестве продуктов питания. [189] Крайне отчаявшиеся и истощенные люди ели крыс и червей, найденных на улице. [ нужна цитата ]

Миграция после голода

После голода многие ирландские женщины мигрировали в Америку, чтобы избежать бедности, и познакомились с новыми ингредиентами и продуктами, не распространенными в Ирландии, такими как большее разнообразие мяса и продуктов. [190] Приступая к работе в качестве домашней прислуги в Америке, им приходилось адаптировать свою кухню, чтобы угодить высшему классу Америки.

Поначалу это было проблематично из-за того, что ирландские женщины цеплялись за продукты и ингредиенты, распространенные в Ирландии. Это вызвало большое предубеждение по отношению к ирландским женщинам, и многие высмеивали отсутствие у ирландцев кулинарных навыков, не принимая во внимание голод и бедность, в которых выросли ирландские женщины. [ нужны разъяснения ]

Газеты, в том числе « Женский журнал» , публиковали статьи, в которых содержалось предубеждение в отношении ирландских женщин из-за того, что они, казалось бы, не умеют готовить. [191]

Ирландские женщины, работавшие в качестве домашней прислуги, позже приобрели опыт работы с ингредиентами, которыми изобилует Америка, и превратили ирландскую кухню в еду для удовольствия. В Ирландии еда была разработана на основе потребления калорий, а не для удовольствия, как еда в Америке. [192] Традиционные ирландские блюда стали включать в себя больше мяса и фруктов, что позволило ирландской еде избавиться от клейма безвкусности. [ нужна цитата ]

Современная эра

Повара могут приготовить из традиционных ирландских ингредиентов красивое современное блюдо.

В 21 веке современный набор продуктов, знакомый на Западе, был принят в Ирландии. Общие блюда включают пиццу , карри , китайскую еду , тайскую кухню , а в последнее время стали появляться некоторые блюда Центральной и Восточной Европы (особенно польские ), поскольку ингредиенты для этих и других кухонь стали более доступными.

Одновременно с этими событиями в последней четверти 20-го века появилась новая ирландская кухня, основанная на традиционных ингредиентах, обработанных по-новому. В основе этой кухни свежие овощи, рыба (особенно лосось и форель ), устрицы , мидии и другие моллюски, традиционный содовый хлеб, широкий ассортимент сыров, которые сейчас производятся по всей стране, и, конечно же, картофель.

Популярность традиционных блюд, таких как ирландское рагу , овсянка , ирландский завтрак и картофельный хлеб, вновь возросла. Шеф-повар и кулинарный писатель Миртл Аллен — один из первых сторонников таких подходов и методов — сыграла решающую роль в их развитии и продвижении. [193] Такие школы, как Кулинарная школа Баллимало, появились для удовлетворения связанного с этим возросшего интереса к кулинарии.

Популярностью пользуется еда на вынос с рыбой и жареным картофелем . Рыбу с жареным картофелем в Ирландии чаще всего называют чиппером. Первую рыбу с жареным картофелем продал в Дублине в 1880-х годах итальянский иммигрант из Сан-Донато-Валь-ди-Комино Джузеппе Черви. Его жена Пальма спрашивала клиентов: « Uno di questa, uno di quella? » Эта фраза (означающая «один из этого, один из другого») вошла в жаргон в Дублине как «один и один», что до сих пор является распространенным способом имея в виду рыбу с жареным картофелем в городе. [194]

В большей части Ольстера (особенно в Северной Ирландии и графстве Донегол ) рыбу с жареным картофелем обычно называют «рыбным ужином». Ресторан, в котором покупают еду, и саму еду во многих северных регионах страны часто называют «чиппи».

Распространение фаст-фуда привело к увеличению проблем общественного здравоохранения, включая ожирение . В 2012 году сообщалось, что около 327 000 ирландских детей страдают ожирением или избыточным весом, и в ответ ирландское правительство рассмотрело вопрос о введении налога на фаст-фуд. [195] Усилия правительства по борьбе с ожирением также включают телевизионные рекламные кампании и образовательные программы в школах. [196]

Обычные продукты

Традиционные блюда

Две буханки бармбрака​

Хлеб

Блюда из свинины

Традиционную ирландскую глазированную ветчину с медом или виски иногда едят на Рождество. [ нужны разъяснения ]
Вареный бекон и капуста в Ирландии — традиционное ирландское блюдо, которое обычно подают с картофельным пюре и нашинкованной капустой.

Блюда из картофеля

Чаша колканнона , ирландское блюдо из картофеля и капусты.

Морепродукты

Потребление морепродуктов, несмотря на огромную береговую линию Ирландии, не так распространено, как в других морских странах. [198] Ирландцы едят морепродукты значительно ниже, чем в среднем по Европе. [198] Возможно, в прошлом это явление было более распространенным, но за последние несколько столетий оно заметно сократилось.

Судоходство, принадлежавшее ирландцам, было строго ограничено под английским управлением с конца 16 века. Экономика Ирландии традиционно основывалась на скотоводстве, а рыба ассоциировалась с религиозным постом. Это была традиционная еда поста по пятницам, как и в других католических странах. Кроме того, морепродукты, особенно моллюски, стали ассоциироваться с бедностью и позором колонизации. [199] Тем не менее, морепродукты остаются важной частью рациона прибрежных сообществ, и потребление свежей рыбы и морепродуктов в настоящее время переживает возрождение по всей Ирландии.

В Дублине продавщицу рыбы прославляют традиционной народной песней Молли Мэлоун , а в Голуэе каждый сентябрь проводится международный Голуэйский фестиваль устриц . [200] Примером современного ирландского блюда из моллюсков является Dublin Lawyer ( лобстер, приготовленный в виски и сливках). [201] Лосось и треска , пожалуй, два наиболее распространенных вида рыбы, которую едят. Каррагиновый мох и дульс (оба вида красных водорослей ) обычно используются в ирландских блюдах из морепродуктов.

Морские водоросли, напротив, всегда были важной частью ирландской диеты и остаются популярными и сегодня. Двумя популярными формами являются диллиск (известный в Ольстере как dulse; Palmaria palmata ) и ирландский мох (карагеновый мох, Chondrus Crispus , Mastocarpus stellatus ).

Другие

Питание

В наше время большинство ирландцев едят завтрак или bricfesta (однако большинство людей сегодня ужинают около пяти часов из-за работы) и чай или чай вечером, который также называется ужином или suipéar .

Традиционные напитки

Алкоголик

Безалкогольный

Ирландский чай на завтрак

Ирландские повара

Смотрите также

Рекомендации

Примечания

  1. ^ «Это лучшая рыбная похлебка в мире?». Ирландские Таймс .
  2. ^ ПУССУ, Жан-Пьер (14 марта 2015 г.). «Изменение привычек питания в Ирландии и Шотландском нагорье». Мемуар(ы), Идентичность(и), Маргинальность(и) в современном западном мире (12). дои : 10.4000/миммок.1733 .
  3. ^ «Великий голод». Британника . Британская энциклопедия, Inc. Проверено 8 сентября 2022 г.
  4. ↑ Мерфи, Диармайд (3 июля 2021 г.). «Изучение свидетельств утраченных и забытых ирландских кулинарных традиций в ирландских кулинарных книгах 1980–2015 годов». Народная жизнь . 59 (2): 161–181. дои : 10.1080/04308778.2021.1957429 . ISSN  0430-8778.
  5. ^ «Лосось знаний. Кельтская мифология, сказка». Luminarium.org . Проверено 12 декабря 2017 г.
  6. ^ Дуган, FM (2009). «Отбросы наших забытых предков». 2 (4): 16–39. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  7. ^ Вуман, ПК, Андерсон, Э., и Финли, Н. (1999). Раскопки в бухте Ферритера, 1983–1995 годы: последние собиратели, первые фермеры на полуострове Дингл . Вордвелл.
  8. ^ Мейкледжон, К., и Вудман, ПК (2012). Радиоуглеродное датирование останков мезолитического человека в Ирландии. Мезолитический сборник , 22 (1), 22-41.
  9. ^ abcdefghijk Уоррен, Дж. (2015). «Они просто собиратели пищи, паразиты природы…»: еда и питье в эпоху мезолита Ирландии». Труды Ирландской королевской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература . 115 : 1–26. дои : 10.3318/priac.2015.115.09. S2CID  133320966.
  10. ^ Аб ван Вейнгаарден-Баккер, Л.Х. (1989). Фаунистические остатки и ирландского мезолита . Джон Дональд.
  11. ^ abcdefghijk Маклин, Р. (1993). Ешьте зелень: исследование потенциальной диеты, доступной в Ирландии во времена мезолита. Ольстерский журнал археологии , 1-8.
  12. ^ Милнер, Н. (2006). Пропитание. Мезолитическая Британия и Ирландия: новые подходы , 61-82.
  13. ^ abcdefghijk Вудман, ПК (1978). Мезолит в Ирландии: охотники-собиратели в островной среде (Том 58). Британские археологические отчеты.
  14. ^ abcdefgh Смит, Дж., и Эвершед, Р.П. (2015). Молекулы еды: новый взгляд на пищевые привычки эпохи неолита. Труды Ирландской королевской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 27-46.
  15. ^ abcd Фостер, Джон Уилсон (1998). Природа Ирландии: научная и культурная история . McGill-Queen's Press. п. 184.
  16. ^ Аб Маккуэйд, М., и О'Доннелл, Л. (2007). Рыболовные ловушки позднего мезолита из устья Лиффи, Дублин, Ирландия. Античность , 81 (313), 569-584.
  17. ^ abc Литтл, А. (2005). 104. Рыбные поселения и их социальная значимость: пример северного Мидлендса Ирландии.
  18. ^ Милнер Н. и Ибодван П. (2007). Деконструкция мифов. Шелл Мидденс в Атлантической Европе , 101.
  19. ^ «Слайго, Ирландия: Происхождение названий Слайго / Слисеч / Слигич для графства Слайго; история, наследие, ирландский фольклор и новости из графства Слайго, Ирландия» . www.sligoheritage.com . Проверено 18 сентября 2018 г.
  20. ^ Откройте для себя Ирландию. «Каллинамор Мидденс». www.discoverireland.ie . Проверено 18 сентября 2018 г.
  21. ^ Митчелл, GF (1976). Ирландский пейзаж . ХарперКоллинз.
  22. ^ аб Карден, Р.Ф., Макдевитт, А.Д., Захос, Ф.Е., Вудман, ПК, О'Тул, П., Роуз, Х., ... и Эдвардс, CJ (2012). Филогеографический анализ, анализ древней ДНК, окаменелостей и морфометрический анализ выявили древние и современные интродукции крупного млекопитающего: сложный случай благородного оленя (Cervus elaphus) в Ирландии. Четвертичные научные обзоры , 42 , 74–84.
  23. ^ Ялден, Д.В., и Карти, Р.И. (2004). Сравнение археологических данных о птицах в Великобритании и Ирландии: вымирание или отсутствие прибытия? Экологическая археология , 9 (2), 123-126.
  24. ^ abcd Краузе-Кёра, Б., Макаревич, К., Эвин, А., Флинк, Л.Г., Добни, К., Ларсон, Г., ... и Небель, А. (2013). Использование домашних свиней мезолитическим охотниками-собирателями в северо-западной Европе. Природные коммуникации , 4 , 2348.
  25. ^ abc Финбар Маккормик, «Охота на диких свиней в позднем мезолите», у Хелен Рош, Э. Грогана, Дж. Брэдли и др . (ред.), От мегалитов к металлам: эссе в честь Джорджа Эогана (Оксфорд, 2004 г.), 1–5:3.
  26. ^ Амкройц, LWSW, и Корби, RHA (2008). Орлиный взгляд. Haliaeetus albicilla в мезолите и неолите Нижнего Рейна.
  27. ^ Ше, Л., Бридо, А., и Пикаве, Р. (1997). Прирученный бурый медведь (Ursus arctosL.) позднего мезолита из Ла Гранд-Ривуар (Изер, Франция)?. Журнал археологической науки , 24 (12), 1067–1074.
  28. ^ abc Уоррен, Грэм; Дэвис, Стив; МакКлатчи, Мериэл; Сэндс, Роб (9 октября 2013 г.). «Потенциальная роль человека в структурировании лесных ландшафтов мезолитической Ирландии: обзор данных и обсуждение подходов». История растительности и археоботаника . 23 (5): 629–646. doi : 10.1007/s00334-013-0417-z. ISSN  0939-6314. S2CID  128418404.
  29. ^ Гамильтон А., Бэннон Д., Монк М.А. и Палс Дж.П. (1985). Ботанические останки в П. Вудране (ред.), Раскопки на горе Сандел 1973–77 (Белфаст).
  30. ^ Рэнкин, В.Ф., Рэнкин, В.М., и Димблби, Г.В. (1960, декабрь). Дальнейшие раскопки на мезолитическом памятнике в Охангере, Селборне, Хантсе. В трудах доисторического общества (т. 26, стр. 246–262). Издательство Кембриджского университета.
  31. ^ Мелларс, Пенсильвания (1976). Экология огня, популяции животных и человек: исследование некоторых экологических взаимосвязей в доисторические времена, PPS, 42, 15-45.
  32. ^ Брэдли, Р. (1978). Доисторическое поселение Британии (Лондон).
  33. ^ Димблби, GW (1967). Растения и археология (Лондон).
  34. ^ Аб Пикард, К., и Бонсолл, К. (2012). Другой котелок с рыбой: разнообразие продуктов питания в мезолитической Шотландии. Еда и напитки в археологии , 3 , 76–88.
  35. ^ abc Маккормик, Ф. (2007). Исследования костей млекопитающих из доисторических мест Ирландии. Экологическая археология в Ирландии , 77-101.
  36. ^ Поллард, Т. (1996). Время и прилив: прибрежная среда, космология и ритуальная практика в доисторической Шотландии.
  37. ^ Пикард, К., и Бонсолл, К. (2004). Глубоководный промысел в европейском мезолите: факт или фантазия?. Европейский журнал археологии , 7 (3), 273–290.
  38. ^ Вудман, ПК, и Андерсон, Э. (1990). Ирландский поздний мезолит: частичная картина. Вклады в мезолит Европы , 377-87.
  39. ^ Гриндон, Эй Джей, и Дэвисон, А. (2013). Ирландские наземные улитки Cepaea nemoralis имеют загадочное франко-иберийское происхождение, которое легче всего объяснить перемещениями людей мезолита. PLoS One , 8 (6), e65792.
  40. ^ abcdefgh Хоукс, А. (2014). Начало и эволюция традиции фулахт фиа в ранней доисторической Ирландии. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 114 , 89-139.
  41. ^ Мэби, Р., и Блейми, М. (1972). Еда бесплатно . Лондон: Коллинз.
  42. ^ Деннис, Ф.Г., и Нильсен, Дж.К. (1999). Физиологические факторы, влияющие на двухлетнее плодоношение плодов деревьев: роль семян яблони. HortTechnology , 9 (3), 317–322.
  43. ^ Ходжсон, С., и Куинн, Т.П. (2002). Сроки миграции взрослых особей нерки в пресную воду: адаптация популяций к преобладающим термическим режимам. Канадский журнал зоологии , 80 (3), 542–555.
  44. ^ Готро, SA (1982). Экология и эволюция систем миграции птиц. Биология птиц, том VI (стр. 93–168).
  45. ^ Мирс, Р., и Хиллман, GC (2007). Дикая еда . Ходдер и Стоутон.
  46. ^ Литтл, А. (2014). Возвращение к острову Клонава: история приготовления пищи, растений и повторного заселения во время ирландского позднего мезолита. Труды Ирландской королевской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 114 , 35-55.
  47. ^ Мюррей Э., Слоан Б., Гамильтон-Дайер С. и Воутер В. (2011). Куска ракушек позднего мезолита в Килнатьерни недалеко от Грейабби, графство Даун. Раскопки в бухте Ферритера , 20 , 100–18.
  48. ^ Аб Пилчер, младший, и Смит, А.Г. (1979). Палеоэкологические исследования в Баллинагилли, поселении эпохи неолита и бронзового века в графстве Тайрон, Северная Ирландия. Фил. Пер. Р. Сок. Лонд. Б , 286 (1013), 345-369.
  49. ^ abc МакКлатчи, М., Богаард, А., Колледж, С., Уайтхаус, Нью-Джерси, Шалтинг, Р.Дж., Барратт, П., и Маклафлин, Т.Р. (2016). Земледелие и собирательство в неолитической Ирландии: археоботаническая перспектива. Античность , 90 (350), 302-318.
  50. ^ abcdefghi Уайтхаус, Нью-Джерси, Шалтинг, Р.Дж., МакКлатчи, М., Барратт, П., Маклафлин, Т.Р., Богаард, А., ... и Бантинг, М.Дж. (2014). Неолитическое сельское хозяйство на западной границе Европы: бум и спад раннего земледелия в Ирландии. Журнал археологической науки , 51 , 181–205.
  51. ^ Мерфи, Э., Нелис, Э., и Симпсон, Д. (2003). Неолитическое поселение в Ирландии и западной Британии . И. Армит (Ред.). Оксфорд: Книги Оксбоу.
  52. ^ О'Коннелл, М., и Моллой, К. (2001, декабрь). Динамика земледелия и лесных массивов в Ирландии в эпоху неолита. В биологии и окружающей среде: Труды Ирландской королевской академии (стр. 99–128). Королевская ирландская академия.
  53. ^ Аб Ричардс, член парламента, и Шультинг, Р.Дж. (2006). Не трогайте рыбу: изменение рациона питания в эпоху мезолита-неолита и его значение. Античность , 80 (308), 444-456.
  54. ^ Бишоп, Р.Р., Чёрч, MJ, и Роули-Конви, Пенсильвания (2009). Злаки, фрукты и орехи в шотландском неолите. В трудах Общества антикваров Шотландии. (т. 139, стр. 47-103). Общество антикваров Шотландии.
  55. ^ Шеридан, А. (2007). От Пикардии до Пикеринга и Пенкрейг-Хилла? Новая информация о «Неолите Керинированной Чаши» на севере Британии. В трудах Британской академии (том 144, стр. 441–492). Издательство Оксфордского университета.
  56. ^ Зохари, Д., М. Хопф и Э. Вайс. 2012. Одомашнивание растений Старого Света. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. https://dx.doi.org/10.1093/acprof:osobl/9780199549061.001.0001
  57. ^ Вудман П. и Маккарти М. (2003). Созерцание ужасных (очень интересных) перспектив: ввоз крупного рогатого скота и благородных оленей в доисторическую Ирландию. Неолитическое поселение в Ирландии и западной Британии , 31-9.
  58. ^ abcdefghij Хоукс, А. (2015). Фулахтафиа и кулинария бронзового века в Ирландии: переоценка доказательств. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 47-77.
  59. ^ ab Гэри Конбой, «Отчет об археологических раскопках в Инчиурке, графство Типперэри», неопубликованный отчет, Валери Дж. Кили от имени округа Типперэри, Инчавайр, графство Килдэр», неопубликованный отчет, подготовленный для Headland Archeology от имени округа Килдэр. Совет, 2009.
  60. ^ Финбар МакКормик, «Кости животных из Килшейна», в книге Финола О'Кэрролл, Мэтт Сивер, Ричард Клаттербак и Донал Фэллон (ред.), Археология схемы дороги N2: путешествие во времени от Фингласа до Эшборна (Дублин, в нажимать.)
  61. ^ В. Грунман ван Ваатеринге . Раннее сельскохозяйственное использование ирландского ландшафта: последнее слово об упадке вязов? Т. Ривз-Смит, Ф. Хамонд (ред.), Ландшафтная археология в Ирландии, Оксфорд: Международная серия британских археологических отчетов 116 (1983), стр. 217-232.
  62. ^ Уолш, Ф. (2011). Археология двух городов (Часть I): от поселенцев каменного века до фермеров XIX века в Монанни и Клогвалли-Аппер, графство Монаган. Клогер Рекорд , 500–520.
  63. ^ Маккуэйд, М. (2008). Исчезнувшая рыбалка: доисторические ловушки для рыбы в Дублине. Археология Ирландии , 22 (1), 8–11.
  64. ^ Вудман, ПК (2004). Эксплуатация прибрежных ресурсов Ирландии — маргинальный ресурс с течением времени. В книге «Мезолит Атлантического фасада: материалы Сантандерского симпозиума» (№ 55, стр. 37). Антропологический университет штата Аризона.
  65. ^ Аласдер Уиттл, Алекс Бейлисс и Фрэнсис Хили, «Время сбора: социальная динамика изменений», в книге Аласдер Уиттл, Фрэнсис Хили и Алекс Бэйлисс, Время сбора: датирование огораживаний раннего неолита в Южной Великобритании и Ирландии (Оксфорд, 2011), 848-914:862
  66. ^ Крамп, Л.Дж., Джонс, Дж., Шеридан, А., Смит, Дж., Уэлтон, Х., Малвилл, Дж., ... и Эвершед, Р.П. (2014). Немедленная замена рыболовства молочным производством первыми фермерами северо-восточных атлантических архипелагов. Труды Лондонского королевского общества B: Биологические науки , 281 (1780), 20132372.
  67. ^ abc Копли, М.С., Берстан, Р., Мукерджи, А.Дж., Дадд, С.Н., Стрейкер, В., Пейн, С., и Эвершед, Р.П. (2005). Молочное производство в древности. III. Свидетельства поглощенных остатков липидов, относящиеся к британскому неолиту. Журнал археологической науки , 32 (4), 523–546.
  68. ^ Аб Дадд, С.Н., и Эвершед, Р.П. (1998). Прямая демонстрация молока как элемента археологического хозяйства. Наука , 282 (5393), 1478–1481.
  69. ^ Ричардс, член парламента, Шультинг, Р.Дж., и Хеджес, Р.Э. (2003). Археология: резкий сдвиг в рационе питания в начале неолита. Природа , 425 (6956), 366.
  70. ^ Р. А. Фрейзер, А. Богаард, Т. Хитон, М. Чарльз, Г. Джонс, Б. Т. Кристенсен, П. Холстед, И. Мербах, П. Р. Поултон, Д. Спаркс, А. К. Стайринг . Удобрение и стабильные соотношения изотопов азота в зерновых и бобовых: к новому археоботаническому подходу к выводам о землепользовании и диетических практиках. Дж. Археол. Sci., 38 (2011), стр. 2790-2804.
  71. ^ А. Богаард, Т. Х. Хитон, П. Поултон, И. Мербах Влияние навоза на соотношение изотопов азота в зерновых: археологические последствия для реконструкции рациона питания и методов управления сельскохозяйственными культурами J. Archaeol. Sci., 34 (2007), стр. 335-343.
  72. ^ Аб Хоукс, AJ (2014). Археология доисторических сгоревших курганов в Ирландии.
  73. ^ Куинлан, Дж. (1886). Места приготовления пищи каменного века в Ирландии. Журнал Королевской исторической и археологической ассоциации Ирландии , 7 (65), 390–392.
  74. ^ Аб О'Келли, MJ (1954). Раскопки и эксперименты в древних ирландских кулинариях. Журнал Королевского общества антикваров Ирландии , 84 (2), 105–155.
  75. ^ Ó Нейл, Дж. (2003). Lapidibus in igne Calefactis coquebatur: Историческая сгоревшая курганная традиция. Журнал ирландской археологии , 79–85.
  76. ^ Хоукс, А. (2011). Средневековая фулахтаи фиа в Ирландии? Археологическая оценка. Журнал ирландской археологии , 20 , 77–100.
  77. ^ Брюк, Дж. (Ред.). (2001). Пейзажи бронзового века: традиции и трансформации . Оксбоу Букс Лимитед.
  78. ^ Мандал, С. (2007). Петрографический отчет об образцах камня из Калтрага, графство Слайго. Неопубликованный отчет, подготовленный для Archaeological Consultancy Services Ltd.
  79. ^ Томс, А.В. (2009). Скалы веков: распространение кулинарии горячих камней в западной части Северной Америки. Журнал археологической науки , 36 (3), 573–591.
  80. ^ Барфилд Л. и Ходдер М. (1987). Сгоревшие курганы как сауны и предыстория купания. Античность , 61 (233), 370-379.
  81. ^ abc Турунен, А. (2008). Фауна и Фулахта Фиад: кости животных из сгоревших курганов на объездной дороге Карлоу N9/N10. Дороги, повторные открытия и исследовательская археология и серия монографий Национального дорожного управления , (5), 37-44.
  82. ^ Маккормик Ф. и Мюррей Э. (2007). Раскопки в Ноуте Том 3. Ноут и зооархеология раннехристианской Ирландии . Дублин: Королевская ирландская академия.
  83. ^ ab Маргарет Маккарти, «Отчет о костях животных с раскопок в Балгите, графство Мит», неопубликованный отчет, CRDS Ltd. от имени Совета графства Мит, 2010, 38.
  84. ^ Мовиус, HL (1966). Очаги верхнеперигорского и ориньякского горизонтов в Абри Пато, Лез Эзи (Дордонь) и их возможное значение. Американский антрополог , 68 (2), 296–325.
  85. ^ Гоуэн, М., О'Нил, Дж., и Филлипс, М. (2005). Археологический проект шахты Лишин, 1996-8 гг. Вордвелл, Брэй .
  86. ^ Томс, А.В. (2008). Огненные камни несут в себе: этнографические записи и археологические ожидания в отношении горячей кухни на западе Северной Америки. Журнал антропологической археологии , 27 (4), 443–460.
  87. ^ Делани, Ф., и Тирни, Дж. (2011). В низменностях Южного Голуэя: археологические раскопки на схеме национальной дороги N18 Оранмор-Горт . Национальное дорожное управление.
  88. ^ МОНК, М. (2007). Жирная тема. Археология Ирландии , 21 (1), 22–24.
  89. ^ Наказава, Ю., Штраус, Л.Г., Гонсалес-Моралес, М.Р., Солана, округ Колумбия, и Саис, Дж.К. (2009). О технологии варки камня в верхнем палеолите: поведенческие последствия раннемадленского очага в пещере Эль-Мирон, Кантабрия, Испания. Журнал археологической науки , 36 (3), 684–693.
  90. ^ ab Wandsnider, L. (1997) Жареное и вареное: состав продуктов питания и термическая обработка с особым упором на приготовление пищи на очаге.
  91. ^ Мартин, Э. (1988). Свейлс-Фен, Саффолк: яма для приготовления пищи бронзового века? Античность , 62 (235), 358-359.
  92. ^ Риппер, С., Бимиш, М., Бэйлисс, А., Рэмси, CB, Браун, А., Коллинз, М., ... и Грейг, Дж. (2012, январь). Болота, тела и сгоревшие курганы: посещение водно-болотных угодий Соара в эпоху неолита и бронзового века. В трудах доисторического общества (т. 78, стр. 173–206). Издательство Кембриджского университета.
  93. ^ Гроган Э. и Кондит Т. (2005). Проект Северного Мюнстера: более поздний доисторический ландшафт юго-востока Клэр . Вордвелл.
  94. ^ Уильям О'Брайен, «Аспекты функции и хронологии фулахт-фиад в Корке», Журнал Исторического и археологического общества Корка (2012).
  95. ^ Нил, Дж. О. (2009). Сгоревшие курганы в Северной и Западной Европе: исследование доисторических технологий и общества . Издательство ВДМ.
  96. ^ Райт, К.И. (2000, январь). Социальные истоки приготовления пищи и обедов в ранних деревнях Западной Азии. В трудах доисторического общества (т. 66, стр. 89–121). Издательство Кембриджского университета.
  97. ^ Твисс, «Преобразования в раннем земледельческом обществе», 424.
  98. ^ Фэи, EM (1960). Хижина и места для приготовления пищи в Дромбеге, графство Корк . Коркское историко-археологическое общество.
  99. ^ Махон 1991, с. 10-20.
  100. ^ Гиллиган, Никола. «Соль из морских водорослей? Взгляд экспериментальной археологии на соль в раннесредневековой Ирландии». Праздник . Проверено 20 мая 2021 г.
  101. ^ ab Hickey 2018, с. 128.
  102. ^ "Средневековый ирландский Метер". Национальный музей Ирландии . Проверено 26 января 2024 г.
  103. ^ аб Махон 1991, с. 63.
  104. ^ аб Монк, Майкл А.; Шихан, Джон (1 января 1998 г.). Раннесредневековый Мюнстер: археология, история и общество. Издательство Коркского университета. ISBN 9781859181072.
  105. ^ Махон 1991, с. 80-81.
  106. ^ «Мясо и молочные продукты». Askaboutireland.ie . Проверено 12 декабря 2017 г.
  107. ^ Андерсон, Глинн; Маклафлин, Джон (2011). Фермерские сыры Ирландии: праздник . Корк: Коллинз Пресс. стр. 31–33. ISBN 978-1-84889-121-0. ОСЛК  768042143.
  108. ^ «История ирландской кухни». www.ravensgard.org .
  109. ^ Махон 1991, с. 80-83.
  110. ^ Хикки 2018, с. 38-39.
  111. ^ Махон 1991, с. 105-106.
  112. ^ Махон 1991, с. 105.
  113. ^ Махон 1991, с. 107.
  114. ^ Махон 1991, с. 104.
  115. ^ Махон 1991, с. 133.
  116. ^ Хикки 2018, с. 228-229.
  117. ^ Эдвардс, Нэнси (2006). Археология раннесредневековой Ирландии . Лондон: Рутледж. стр. 62–63. ISBN 978-1-135-95142-9. ОСЛК  830324013.
  118. ^ Таунсенд, Брайан (1997). Затерянные винокурни Ирландии . Глазго: Паб Нил Уилсон. стр. 9–13. ISBN 978-1-897784-36-5. OCLC  797813471.
  119. ^ abcdefghijk Peters, CN (2015). «Он не имеет права на масло»: рацион крестьян и простолюдинов в Ирландии раннего средневековья. Труды Ирландской королевской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 79-109.
  120. ^ аб Миллс, Дж. (1891). Список счетов Приората Святой Троицы. Дублин (Дублин, 1891 г.) , 2 .
  121. ^ аб Бинчи, Д.А. (1966). Брета деин чехт. Эриу , 20 , 1-66.
  122. ^ abcdefghij Лайонс, С. (2015). Пищевые растения, фрукты и иностранные продукты питания: археологические свидетельства городской средневековой Ирландии. Труды Ирландской королевской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 111–166.
  123. ^ abc MacCotter, П. (2008). Средневековая Ирландия: территориальное, политическое и экономическое деление (с. 320). Дублин: Four Courts Press.
  124. ^ Эндрюс, Дж. Х. (Ред.). (1995). Еще ирландские провинциальные города . Мерсье Пресс.
  125. ^ О'Донован, Э. (2004). Раскопки на Фрайар-стрит, Кашел: история городского поселения 1200-1800 годов нашей эры. Исторический журнал Типперэри , 3–90.
  126. ^ Джон Брэдли, «Города в средневековой Ирландии», Archeology Ireland 5:3 (1991), 25-8:26.
  127. ^ Пламмер, К. (Ред.). (1997). Жития ирландских святых . Кларендон Пресс.
  128. ^ аб Секстон, Р. (1998). Каши, каши и хлеб: зерновые продукты раннесредневековой Ирландии. Раннесредневековый Мюнстер: археология, история и общество , 76-86.
  129. ^ Монк, М. (1984). Обугленное зерно из Килледердадрума. Кон Мэннинг, «Раскопки раннехристианской ограды Килледердадрум в Лакенаворне, графство Типперэри», Труды Королевской ирландской академии C , 84 , 265–7.
  130. ^ Аб Монк, Массачусетс, и Шихан, Дж. (Ред.). (1998). Раннесредневековый Мюнстер: археология, история и общество . Издательство Коркского университета.
  131. ^ Аб Митчелл, Г. Ф., Диксон, Калифорния, и Диксон, Дж. Х. (1987). Археология и окружающая среда в раннем Дублине. Королевская ирландская академия.
  132. ^ Кенвард, Х., и Холл, А. (1997). Улучшение биоархеологической интерпретации с использованием групп индикаторов: стабильный навоз как парадигма. Журнал археологической науки , 24 (7), 663-673.
  133. ^ МакКлатчи, М., Уайтхаус, Н., Шалтинг, Р., Богаард, А., и Барратт, П. (2009). Культивирующие общества: новый взгляд на сельское хозяйство в неолитической Ирландии. Столовая и жилище - археология и национальные дороги (Авторитетная монография, серия 6). Вордвелл, Дублин , 1–8.
  134. ^ Винер-Дэниелс, С. (2013). Археология животноводства и производства зерновых в раннесредневековой Ирландии, 400-1100 гг. н. э., Ф. Маккормик; Т. Керр.; М. Макклатчи и А. О'Салливан.
  135. ^ abcd Бинчи, Д.А. (Ред.). (1941). Крит Габлах (Том 11). Канцелярский офис.
  136. ^ abcd Келли, Ф. (1988). Путеводитель по раннему ирландскому праву (Том 3). Дублинский институт перспективных исследований.
  137. ^ abcdefgh Ирландия и Бинчи, Д.А. (1978). Corpus iuris hibernici . Институт Ард-Лейнн Бхайле Ата Клиат.
  138. ^ О'Салливан, CM (2004). Гостеприимство в средневековой Ирландии, 900-1500 гг . ООО «Четыре суда»
  139. ^ Чарльз-Эдвардс, ТМ (1986). Крит Габлах и закон статуса. Перития , 5 , 53-73.
  140. ^ Gearóid Mac Niocaill, «Происхождение бета», The Irish Jurist 1 (1966), 292–8.
  141. ^ Чарльз-Эдвардс, ТМ (1993). Раннее ирландское и валлийское родство . Издательство Оксфордского университета.
  142. ^ Лоулесс, Г. (1990). Августин Гиппопотамский и его монашеское правило.
  143. ^ Беглане, Ф. (2015). Социальная значимость дичи в рационе позднесредневековой Ирландии. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 167–196.
  144. ^ Маккормик, Ф. (2002). Распределение мяса в иерархическом обществе: ирландские свидетельства. Потребительские страсти и модели потребления , 25-31.
  145. ^ Бинчи, Д.А. (1958). Дата и происхождение Урайхехта Бекка. Эриу , 44–54.
  146. ^ Комбер, М. (2008). Экономика рингфорта и современное поселение в раннесредневековой Ирландии . Джон и Эрика Хеджес Лимитед.
  147. ^ Аб МакНил, Э. (1921). Древний ирландский закон. Закон статуса или привилегии. Труды Ирландской королевской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 36 , 265–316.
  148. ^ Маккормик Ф., Керр Т., МакКлатчи М. и О'Салливан А. (2011). Археология животноводства и производства зерновых в раннесредневековой Ирландии, 400–1100 гг. н.э. Отчет проекта раннесредневековой археологии (EMAP 2) , 5 (1).
  149. ^ Аб Хэнкок, В.Н., и Аткинсон, Р. (1901). Древние законы Ирландии (Том 1). Канцелярский офис HM.
  150. ^ Джон О'Донован, «Прозаическое правило Сели Де», в книге Уильяма Ривза (ред.), « Калди Британских островов, как они появляются в истории: с приложением доказательств» (Дублин, 1864 г.; переиздание Сомерсет, 1994 г.) , 84-97:93.
  151. ^ abcd Бинчи, Д.А. (1938). Брета Кролиге. Эриу , 1-77.
  152. ^ аб Бинчи, Д.А. (1938). Пособие по болезни в ирландском законодательстве. Эриу , 78-134.
  153. ^ abc Ни Чонаилл, Б. (2008). Право, ориентированное на детей, в средневековой Ирландии.
  154. ^ Чонаилл, Б.Н. (1997). Приемная семья: воспитание детей в средневековой Ирландии. История Ирландии , 5 (1), 28–31.
  155. ^ Аб Стоукс, В. (Ред.). (1890). Жития святых из Книги Лисмора (№ 5). Кларендон Пресс.
  156. ^ Стоукс, В. (1899). Бодлианская Амра Чолуимб Чилле. Ревю Селтик , 20 , 31–55.
  157. ^ О'Донован, Дж. (Ред.). (1842). Банкет Дун На Н'Гед: и битва при Маг Рате, древняя историческая повесть (Том 6). Ирландское археологическое общество.
  158. ^ Стоукс, В. (Ред.). (1862). Три ирландских глоссария: глоссарий Кормака, Кодекс А. Глоссарий О'Даворена и глоссарий к календарю Оингуса Калди . Уильямс и Норгейт.
  159. ^ Аб Грейг, Дж. (1982). Гардеробы, канализация, выгребные ямы и уборные. Современная археология , 85 (49), e52.
  160. ^ Вулгар, CM (1992, октябрь). Счета домохозяйств средневековой Англии, часть 1: введение, глоссарий, отчеты о диете (i). Британская академия.
  161. ^ Аб Дайер, CC (2006). Сады и огородная продукция в эпоху позднего средневековья . на.
  162. ^ abc Секстон, MR (1993). Зерновые и зерновые продукты питания в ранней исторической Ирландии (докторская диссертация, NUI, исторический факультет UCC).
  163. ^ abcdef Мерфи, М., и Поттертон, М. (2010). Дублинский регион в средние века: заселение, землепользование и экономика . Пресса Четырех Судов.
  164. ^ Лукас, AT (1960). Ирландская еда раньше картофеля. Гверин: Полугодовой журнал народной жизни , 3 (2), 8–43.
  165. ^ Корран, HS (1975). История пивоварения . Дэвид и Чарльз.
  166. ^ О'Брайен, Г. (1923). Реклама Ирландии. Описание государства Ирландия во время правления Якова I (Дублин, 1923) , 43.
  167. ^ Мейер, К. (Ред.). (1911). Бета Колмайн майк Луахайн (Том 17). Ходжес, Фиггис.
  168. ^ Николлс, KW (2003). Гэльская и гэльизированная Ирландия в средние века . Лилипут ПрессЛтд.
  169. ^ abcdefghij Келли, Ф. (1997). Раннее ирландское земледелие. Серия ранних ирландских законов , 4 , 74–106.
  170. ^ Кларк, А. (1976). Ирландская экономика, 1600-60. Новая история Ирландии , 3 , 1534–1691.
  171. ^ Монк, Массачусетс (1991). Археоботанические свидетельства существования полевых культур в ранней исторической Ирландии. Новый взгляд на раннее земледелие: последние достижения в палеоботанике , 315–28.
  172. ^ Аб Лэнгдон, Дж. (1982). Экономика лошадей и быков в средневековой Англии. Обзор истории сельского хозяйства , 30 (1), 31-40.
  173. ^ Аб Мейер, К. (1892). ВИДЕНИЕ МАККОГЛИННА. Академия и литература, 1914-1916 , (1074), 509-509.
  174. ^ Хиетт, CB (Ред.). (1985). Кюри на инглише: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму Кюри) . Издательство Оксфордского университета.
  175. ^ Аллен, RC (2008). Гипотеза азота и английская сельскохозяйственная революция: биологический анализ. Журнал экономической истории , 68 (1), 182–210.
  176. ^ Тирни, Дж., и Хэннон, М. (1986). Растение осталось. Поздняя эпоха викингов и средневековый Уотерфорд: раскопки , 1992 , 854–93.
  177. ^ Моффетт, Л. (2006). Археология средневековых растительных продуктов (стр. 41-55). на.
  178. ^ Аб Адамсон, MW (2004). Еда в средневековье . Издательская группа Гринвуд.
  179. ^ Ривз-Смит, Т. (1999). Ирландские сады и садоводство до Кромвеля (Том 4). Бэррискорт Траст.
  180. ^ Холл, А., и Кенвард, Х. (2004). Помещение людей в окружающую среду: останки растений и животных из англо-скандинавского Йорка.
  181. ^ Дайер, CC (2006). Сезонность потребления продуктов питания в позднем средневековье (стр. 201-14). на.
  182. ^ Бэмфорт, CW, и Уорд, RE (ред.). (2014). Оксфордский справочник по ферментации пищевых продуктов . Оксфордские справочники.
  183. ^ Дайер, К. (2000). Повседневная жизнь в средневековой Англии . А&С Черный.
  184. ^ О'Карри, Э. (1873). О нравах и обычаях древних ирландцев (Том 3). Уильямс и Норгейт.
  185. ^ Коррен, Д.О. (1972). Ирландия до норманнов (Том 2). Джилл и Мак Миллан.
  186. ^ О'Нил, Т. (1987). Купцы и мореплаватели: В средневековой Ирландии . Ирландская академическая пресса.
  187. ^ Росс, Дэвид (2002), Ирландия: История нации, Нью-Ланарк: Геддес и Гроссет, с. 226, ISBN 978-1-84205-164-1
  188. ^ «Распространенные мифы о Великом ирландском картофельном голоде». CulinaryLore.com . 12 января 2015 года . Проверено 5 апреля 2018 г.
  189. ^ Т., Лукас, А. (1989). Скот в древней Ирландии . Килкенни, Ирландия: Boethius Press. ISBN 978-0863141454. ОСЛК  18623799.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  190. ^ Линч-Бреннан, Маргарет (2009). Ирландская Бриджит: ирландские женщины-иммигранты на домашней службе в Америке, 1840-1930 гг .[ нужна страница ]
  191. ^ Линч-Бреннан, Маргарет (2009). Ирландская Бриджит: ирландские женщины-иммигранты на домашней службе в Америке, 1840-1930 гг .[ нужна страница ]
  192. ^ Закусочная, Хасия (1991). Жажда Америки: итальянская, ирландская и еврейская кухня в эпоху миграции .
  193. ↑ Эндрюс, Коулман (12 марта 2007 г.). «Сердце и очаг». Журнал «Савер» . Проверено 11 мая 2014 г.
  194. ↑ Хегарти, Шейн (3 ноября 2009 г.). «Как рыба с жареным картофелем обогатила нацию». Ирландские Таймс . Дублин. п. 17.
  195. ^ «Тонкое налогообложение – путь вперед?». Ирландское здоровье . Проверено 6 февраля 2012 года .
  196. ^ «Правительство планирует бороться с детским ожирением» . РТЭ. 9 ноября 2011 года. Архивировано из оригинала 18 января 2012 года . Проверено 6 февраля 2012 года .
  197. ^ Давенпорт 2008, с. 66
  198. ^ ab «Почему ирландцы не едят больше рыбы?». Ирландские Таймс . Проверено 21 июня 2017 г.
  199. ^ [1] Архивировано 10 марта 2016 г. в Wayback Machine.
  200. ^ "galwayoysterfest.com" . Galwayoysterfest.com . Проверено 12 декабря 2017 г.
  201. ^ "Дублинский адвокат". Сайт Irelandseye.com . Проверено 12 декабря 2017 г.
  202. ^ "Сегодняшнее шоу ирландского завтрака" . MSNBC. 17 марта 2009 г. Архивировано из оригинала 2 мая 2009 г. Проверено 21 сентября 2010 г.
  203. ^ "Ирландский завтрак" . Foodireland.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2012 года . Проверено 21 сентября 2010 г.

Источники

дальнейшее чтение

Внешние ссылки